防(fang)腐(fu)劑(ji)是能抑制微(wei)生物活動，防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品腐(fu)敗變質的(de)(de)(de)一(yi)類食(shi)(shi)品添(tian)加劑(ji)。要使(shi)食(shi)(shi)品有一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)保藏期，就(jiu)必須采用(yong)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)措施來防(fang)止(zhi)微(wei)生物的(de)(de)(de)感染和(he)繁殖。實踐(jian)證明，采用(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)是達到上(shang)述目的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)最經濟、最有效和(he)最簡捷的(de)(de)(de)辦法(fa)之一(yi)。

辨析分類

習慣上，二者常以用(yong)(yong)途而不是以化學結構相區分，因為同一(yi)物(wu)(wu)質如(ru)苯(ben)酚(fen)(fen)(phenol)低濃(nong)度時用(yong)(yong)作(zuo)防腐(fu)劑(ji)，較高濃(nong)度時用(yong)(yong)作(zuo)消(xiao)(xiao)毒劑(ji)。多數認為，防腐(fu)劑(ji)一(yi)詞不適用(yong)(yong)于全身應用(yong)(yong)的(de)藥(yao)物(wu)(wu)。常用(yong)(yong)作(zuo)防腐(fu)劑(ji)和(he)(he)消(xiao)(xiao)毒劑(ji)的(de)藥(yao)物(wu)(wu)有苯(ben)酚(fen)(fen)的(de)各種取代(dai)物(wu)(wu)如(ru)聯苯(ben)酚(fen)(fen)(biphenols)、甲(jia)(jia)酚(fen)(fen)(cresols)、二甲(jia)(jia)苯(ben)酚(fen)(fen)(xylenols)，陽離子表面活性(xing)物(wu)(wu)質，鹵素(halogens)，氧化劑(ji)如(ru)過(guo)氧化氫(hydrogen per-oxide)和(he)(he)高錳酸鹽(perman-ganates)，苯(ben)胺染料(aniline dyes)和(he)(he)吖(a)啶染料(acridine dyes)，重金(jin)屬鹽，醇類(alcohols)和(he)(he)醛類(aldehy-des)等。

防(fang)腐劑也應用以保(bao)持食(shi)品原有品質和營養價值(zhi)為目(mu)的的食(shi)品添加劑。規定使用的防(fang)腐劑有苯(ben)(ben)甲酸(suan)、苯(ben)(ben)甲酸(suan)鈉、山梨酸(suan)、山梨酸(suan)鉀、丙酸(suan)鈣(gai)等25種。

防腐原理

防腐劑的(de)防腐原理，大致有如下3種(zhong)：

一、是干(gan)擾微生(sheng)物的(de)(de)酶(mei)系，破壞其正常的(de)(de)新陳代謝，抑制酶(mei)的(de)(de)活性。

二(er)、是(shi)使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。

三、是(shi)改變細胞(bao)漿膜的(de)滲透性(xing)，抑(yi)制(zhi)其體內(nei)的(de)酶類和(he)代謝產(chan)物的(de)排除，導(dao)致其失(shi)活。

使用標準

嬰(ying)幼兒的(de)器官和身體系統(tong)都還在發育階段，長期攝入防腐(fu)劑，可能(neng)嚴重影響(xiang)孩子的(de)生長發育、誘發胃(wei)腸道疾病。正是出于(yu)保護特殊人群的(de)考慮，我國(guo)與嬰(ying)幼兒相關的(de)食(shi)品(pin)(pin)安(an)全國(guo)家標(biao)準均規定：0-3歲的(de)嬰(ying)幼兒配方食(shi)品(pin)(pin)、輔助食(shi)品(pin)(pin)以及6個月(yue)-5歲的(de)營養補充品(pin)(pin)嚴禁(jin)添加任何防腐(fu)劑，包括山梨酸(suan)、苯甲酸(suan)等(deng)。

談到(dao)防腐(fu)(fu)劑，人們往(wang)往(wang)認為有害，其實在安全使用(yong)范圍內，對人體是(shi)無毒副(fu)作用(yong)的(de)(de)。中國(guo)防腐(fu)(fu)劑使用(yong)有嚴格的(de)(de)規定(ding)，防腐(fu)(fu)劑應符合以(yi)下標準(zhun)：

1.合理使用(yong)對(dui)人體無害；

2.不影響(xiang)消化(hua)道菌群；

3.在消化道內(nei)可降解為(wei)食物的正常成(cheng)分(fen)；

4.不影響藥物抗菌素的使用；

5.對食品熱(re)處理時不(bu)產(chan)生有害成(cheng)分(fen)。

中(zhong)國到目(mu)前為(wei)(wei)(wei)止已批準(zhun)了32種使用(yong)(yong)的(de)食物防腐劑，其中(zhong)最(zui)常用(yong)(yong)的(de)有苯甲酸(suan)(suan)鈉(na)、山梨(li)(li)酸(suan)(suan)鉀(jia)等(deng)。苯甲酸(suan)(suan)鈉(na)的(de)毒性比山梨(li)(li)酸(suan)(suan)鉀(jia)強，而(er)且在相同(tong)的(de)酸(suan)(suan)度值下抑(yi)菌(jun)效力僅為(wei)(wei)(wei)山梨(li)(li)酸(suan)(suan)的(de)1/3，因此許(xu)多(duo)國家逐漸用(yong)(yong)山梨(li)(li)酸(suan)(suan)鉀(jia)。但因苯甲酸(suan)(suan)鈉(na)價格低廉，在中(zhong)國仍(reng)普遍使用(yong)(yong)，主要用(yong)(yong)于(yu)碳酸(suan)(suan)飲料和果(guo)汁飲料。山梨(li)(li)酸(suan)(suan)鉀(jia)抗菌(jun)力強，毒性小(xiao)，可參與人體的(de)正常代謝，轉(zhuan)化為(wei)(wei)(wei)CO2和水(shui)。從(cong)防腐劑的(de)發(fa)展趨勢上(shang)看(kan)，以(yi)生物發(fa)酵而(er)成的(de)生物防腐劑，將成為(wei)(wei)(wei)未來的(de)發(fa)展趨勢。

《食(shi)品添加劑(ji)使用衛生標準》嚴(yan)格規定了防腐劑(ji)的(de)種類、質量標準和(he)添加劑(ji)量，但令人感到十分遺(yi)憾和(he)極為(wei)擔心的(de)是，許多食(shi)品生產企業違規、違法亂用、濫用食(shi)品防腐劑(ji)的(de)現(xian)象(xiang)卻十分嚴(yan)重。主要(yao)表現(xian)在以下三(san)個方面：

(1)、大劑量(liang)使用防腐(fu)劑。

(2)、使用廉價但毒(du)副作(zuo)用較大的(de)防腐劑。

(3)、使(shi)用變質(zhi)的畜肉作香腸(chang)，為(wei)不影響香腸(chang)的外觀并掩蓋變質(zhi)的真(zhen)相，使(shi)用福(fu)爾馬林(lin)等作為(wei)防(fang)腐劑。

中國對防(fang)腐(fu)劑(ji)的使用有著(zhu)嚴格的規定，明確防(fang)腐(fu)劑(ji)應(ying)該符(fu)合以下標準(zhun)：

1．合(he)理使用(yong)對人體健(jian)康無害；

2．不影響消化道菌群；

3．在消化(hua)道內可降解為(wei)食(shi)物的正常成(cheng)分；

4．不影響藥物抗(kang)菌素的使用(yong)；

5．對食品(pin)熱處理(li)時不(bu)產生有害成分(fen)。中(zhong)國到目(mu)前為止只批準(zhun)了32種(zhong)允許使用的(de)食物防腐劑，其中(zhong)最(zui)常用的(de)有苯(ben)甲酸(suan)(suan)、山梨酸(suan)(suan)等。苯(ben)甲酸(suan)(suan)的(de)毒(du)性比山梨酸(suan)(suan)強(qiang)，而且在相同的(de)酸(suan)(suan)度值

下抑菌(jun)效(xiao)(xiao)力僅為(wei)山(shan)梨酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)1/3，因此(ci)許多國家已(yi)逐步改(gai)用(yong)(yong)(yong)(yong)山(shan)梨酸(suan)(suan)。但因苯甲酸(suan)(suan)及其鈉鹽價格低廉，在(zai)(zai)(zai)我國仍作為(wei)主(zhu)要防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，主(zhu)要用(yong)(yong)(yong)(yong)于碳酸(suan)(suan)飲料(liao)(liao)和(he)(he)果汁。山(shan)梨酸(suan)(suan)及其鹽類抗(kang)菌(jun)力強，毒性(xing)小，是一種(zhong)不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂肪酸(suan)(suan)，可參與人(ren)(ren)體的(de)(de)(de)(de)(de)正常代謝，并(bing)被轉化而產生二氧化碳和(he)(he)水，山(shan)梨酸(suan)(suan)由(you)于防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)效(xiao)(xiao)果好，對(dui)食(shi)(shi)品(pin)口味亦無不(bu)(bu)良影響，已(yi)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)歡(huan)迎。另從今(jin)后(hou)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)發展趨(qu)勢看，天然(ran)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)將成(cheng)為(wei)發展主(zhu)角。部(bu)分(fen)生產企(qi)業(ye)在(zai)(zai)(zai)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)添加(jia)了(le)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)后(hou)，由(you)于怕消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者有疑(yi)慮，而不(bu)(bu)在(zai)(zai)(zai)標(biao)簽中(zhong)(zhong)標(biao)注(zhu)(zhu)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)了(le)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)；有的(de)(de)(de)(de)(de)甚至使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)了(le)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)而在(zai)(zai)(zai)包裝上宣傳“本(ben)品(pin)不(bu)(bu)含有任何防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)”，以此(ci)來(lai)誤導和(he)(he)欺騙消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者，嚴(yan)重侵犯(fan)了(le)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)知情權。據中(zhong)(zhong)消(xiao)(xiao)(xiao)協所作的(de)(de)(de)(de)(de)121種(zhong)易拉(la)罐裝碳酸(suan)(suan)飲料(liao)(liao)比較試驗的(de)(de)(de)(de)(de)測試結果表(biao)明，有7種(zhong)飲料(liao)(liao)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)而未在(zai)(zai)(zai)標(biao)簽中(zhong)(zhong)標(biao)注(zhu)(zhu)，占所測含防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)飲料(liao)(liao)總數的(de)(de)(de)(de)(de)8%。消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者應理性(xing)看待防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)，明確防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)除了(le)防(fang)(fang)(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變質外，有時(shi)也可以防(fang)(fang)(fang)止食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)毒的(de)(de)(de)(de)(de)發生，這(zhe)一點無疑(yi)是有益于消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者安全(quan)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)；但同時(shi)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)由(you)人(ren)(ren)工合成(cheng)，使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)不(bu)(bu)當會有一定(ding)副效(xiao)(xiao)應，長期過量攝入會對(dui)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)身(shen)體健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)一定(ding)損害。不(bu)(bu)斷(duan)完善人(ren)(ren)工合成(cheng)添加(jia)劑(ji)尤其是有關(guan)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)法律(lv)法規(gui)，將防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)生產和(he)(he)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)控(kong)制在(zai)(zai)(zai)最(zui)合理的(de)(de)(de)(de)(de)范圍內。對(dui)標(biao)簽標(biao)注(zhu)(zhu)做出(chu)更加(jia)詳細的(de)(de)(de)(de)(de)規(gui)定(ding)，如要求食(shi)(shi)品(pin)生產企(qi)業(ye)在(zai)(zai)(zai)產品(pin)標(biao)簽上明確寫明“含防(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)：XXX、XXX”，并(bing)標(biao)明所使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)劑(ji)量，使(shi)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者在(zai)(zai)(zai)選購(gou)時(shi)一目了(le)然(ran)，能(neng)做出(chu)客觀明確的(de)(de)(de)(de)(de)判斷(duan)。

常用防腐劑

簡單介紹中國常用防腐(fu)劑的產品性(xing)能、防腐(fu)機理和(he)使用范圍(wei)等。

1、苯甲酸及其鹽類

白(bai)色顆粒或(huo)(huo)結晶粉末，無臭或(huo)(huo)略帶安息香的氣味。其(qi)防腐最佳PH為2.5—4.0，在PH5.0以上(shang)的產品中(zhong)，殺菌效(xiao)果不(bu)是很理想。因(yin)為其(qi)安全性只相(xiang)當于山梨酸鉀的1/40，日本(ben)已全面取締其(qi)在食品中(zhong)的應(ying)用。

有(you)(you)苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)和(he)苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)鈉(na)二類；苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)又稱為安(an)息香酸(suan)(suan)，故苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)鈉(na)又稱安(an)息香酸(suan)(suan)鈉(na)。苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)在(zai)常溫(wen)下難溶于(yu)水(shui)，在(zai)空氣(qi)（特別是(shi)(shi)熱空氣(qi)）中微(wei)揮發，有(you)(you)吸濕性(xing)(xing)(xing)，大(da)約常溫(wen)下0.34g/100ml；但溶于(yu)熱水(shui)；也(ye)(ye)溶于(yu)乙(yi)醇、氯仿和(he)非揮發性(xing)(xing)(xing)油。而苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)鈉(na)在(zai)都使用苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)鈉(na)；苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)和(he)苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)鈉(na)的(de)性(xing)(xing)(xing)狀和(he)防腐(fu)性(xing)(xing)(xing)能(neng)都差不(bu)多。我簡單介紹(shao)一(yi)下苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)鈉(na)：苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)鈉(na)大(da)多為白色顆粒(li)，無臭(chou)或微(wei)帶安(an)息香氣(qi)味(wei)，味(wei)微(wei)甜，有(you)(you)收斂性(xing)(xing)(xing)；易(yi)溶于(yu)水(shui)（常溫(wen)）53.0g/100ml左右，PH在(zai)8左右；苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)鈉(na)也(ye)(ye)是(shi)(shi)酸(suan)(suan)性(xing)(xing)(xing)防腐(fu)劑，在(zai)堿(jian)性(xing)(xing)(xing)介質(zhi)中無殺(sha)(sha)菌(jun)、抑(yi)菌(jun)作用；其(qi)防腐(fu)最(zui)佳(jia)PH是(shi)(shi)2.5-4.0，在(zai)PH5.0時5%的(de)溶液殺(sha)(sha)菌(jun)效果也(ye)(ye)不(bu)是(shi)(shi)很好。苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)鈉(na)親油性(xing)(xing)(xing)較大(da)，易(yi)穿透細(xi)(xi)胞(bao)(bao)膜進入細(xi)(xi)胞(bao)(bao)體內(nei)，干擾細(xi)(xi)胞(bao)(bao)膜的(de)通透性(xing)(xing)(xing)，抑(yi)制細(xi)(xi)胞(bao)(bao)膜對(dui)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)的(de)吸收；進入細(xi)(xi)胞(bao)(bao)體內(nei)電離酸(suan)(suan)化細(xi)(xi)胞(bao)(bao)內(nei)的(de)堿(jian)儲，并抑(yi)制細(xi)(xi)胞(bao)(bao)的(de)呼吸酶(mei)系的(de)活性(xing)(xing)(xing)，阻止(zhi)乙(yi)酰輔(fu)酶(mei)A縮合反應，從(cong)而起到食(shi)品防腐(fu)的(de)目的(de)。

2、山梨酸及其鹽類

白色結(jie)晶(jing)粉(fen)末或微(wei)黃色結(jie)晶(jing)粉(fen)末或鱗片狀(zhuang)。山(shan)梨酸(suan)(suan)(suan)鉀(jia)為酸(suan)(suan)(suan)性(xing)防(fang)腐(fu)劑，具有較高的(de)抗菌(jun)(jun)性(xing)能(neng)，抑制霉菌(jun)(jun)的(de)生長繁殖，其主要是(shi)通過抑制微(wei)生物(wu)體內的(de)脫氫酶(mei)系統(tong)，從(cong)而達(da)到抑制微(wei)生物(wu)和起到防(fang)腐(fu)的(de)作用(yong)。對細菌(jun)(jun)、霉菌(jun)(jun)、酵母(mu)菌(jun)(jun)均有抑制作用(yong)。防(fang)腐(fu)效果明顯(xian)高于苯(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)類，是(shi)苯(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)鹽的(de)5-10倍(bei)。產品(pin)毒性(xing)低(di)，相當于食鹽的(de)一半。其防(fang)腐(fu)效果隨PH的(de)升(sheng)高而減弱，PH=3時防(fang)腐(fu)效果最佳。PH值達(da)到6時仍(reng)有抑菌(jun)(jun)能(neng)力，但最低(di)濃(nong)度不能(neng)低(di)于0.2%。毒性(xing)比尼(ni)泊(bo)金酯還要小。

主(zhu)要分為山(shan)梨(li)酸(suan)(suan)、山(shan)梨(li)酸(suan)(suan)鉀(jia)和山(shan)梨(li)酸(suan)(suan)鈣三類品種。山(shan)梨(li)酸(suan)(suan)不溶于(yu)水外，使用(yong)(yong)(yong)時(shi)須先將其溶于(yu)乙醇或硫酸(suan)(suan)氫鉀(jia)中，使用(yong)(yong)(yong)時(shi)不方便且(qie)有刺激性，故一(yi)般(ban)不常用(yong)(yong)(yong)；山(shan)梨(li)酸(suan)(suan)鈣FAO/WHO規定其使用(yong)(yong)(yong)范圍(wei)小，所(suo)以也不常使用(yong)(yong)(yong)；山(shan)梨(li)酸(suan)(suan)鉀(jia)則沒有它們(men)的(de)缺(que)點(dian)，易(yi)溶于(yu)水、使用(yong)(yong)(yong)范圍(wei)廣(guang)，經常可(ke)以在一(yi)些飲(yin)料(liao)、果(guo)脯、罐頭等食品看到它的(de)身。

山梨(li)酸(suan)、山梨(li)酸(suan)鉀和(he)山梨(li)酸(suan)鈣它們三種(zhong)(zhong)的作用機理相同，日允許量(liang)為25mg/Kg，是(shi)一種(zhong)(zhong)相對(dui)安全的食品(pin)防腐(fu)劑；可用于醬(jiang)油、醋、面(mian)醬(jiang)類(lei)、果醬(jiang)類(lei)、醬(jiang)菜類(lei)、罐頭類(lei)和(he)一些酒類(lei)等等食品(pin)。

3、脫(tuo)氫乙酸及(ji)鈉鹽類

脫(tuo)氫乙酸(suan)及其(qi)鈉鹽均為白色或淺黃色結晶(jing)狀粉末，對(dui)光和熱穩定，在水(shui)溶液(ye)中降(jiang)解為醋酸(suan)，對(dui)人體無(wu)毒(du)。是(shi)一種(zhong)廣(guang)譜型防腐(fu)(fu)劑，對(dui)食品中的細菌、霉菌、酵母菌有著較強(qiang)抑制作用(yong)。廣(guang)泛(fan)用(yong)于肉類(lei)、魚類(lei)、蔬菜、水(shui)果、飲(yin)料類(lei)、糕點類(lei)等的防腐(fu)(fu)保鮮。

4、尼泊金酯類(lei)（即對(dui)羥基苯甲酸(suan)酯類(lei)）

產品有對羥(qian)基苯(ben)甲酸甲酯(zhi)、乙(yi)酯(zhi)、丙酯(zhi)、丁酯(zhi)等。其中對羥(qian)基苯(ben)甲酸丁酯(zhi)防腐(fu)效果最好。我(wo)國主(zhu)要使(shi)用(yong)對羥(qian)基苯(ben)甲酸乙(yi)酯(zhi)和丙酯(zhi)。日本使(shi)用(yong)最多的是對

羥基(ji)苯(ben)(ben)甲酸(suan)(suan)丁(ding)酯。尼泊金酯類防(fang)腐(fu)機理是：破壞微(wei)生物的(de)(de)(de)細(xi)胞膜，使細(xi)胞內的(de)(de)(de)蛋白質變性(xing)，并(bing)能(neng)抑(yi)制細(xi)胞的(de)(de)(de)呼吸酶系的(de)(de)(de)活(huo)性(xing)。尼泊金酯的(de)(de)(de)抗菌活(huo)性(xing)成分主要是分子(zi)態起作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，由于(yu)(yu)(yu)其分子(zi)中(zhong)內的(de)(de)(de)羥基(ji)已被酯化(hua)，不再電離，PH值(zhi)為8時(shi)仍有60%的(de)(de)(de)分子(zi)存(cun)在。因此尼泊金酯在PH4—8時(shi)的(de)(de)(de)范圍(wei)內均有良好的(de)(de)(de)效果。不隨PH值(zhi)的(de)(de)(de)變化(hua)而變化(hua)，性(xing)能(neng)穩定(ding)且毒性(xing)低(di)于(yu)(yu)(yu)苯(ben)(ben)甲酸(suan)(suan)。是一種廣譜型防(fang)腐(fu)劑。由于(yu)(yu)(yu)尼泊金酯類難溶于(yu)(yu)(yu)水，所以使用(yong)(yong)(yong)時(shi)先(xian)溶于(yu)(yu)(yu)乙(yi)醇中(zhong)。為更好地發揮防(fang)腐(fu)劑作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，最好將兩種以上的(de)(de)(de)該酯類混合使用(yong)(yong)(yong)。對(dui)羥基(ji)苯(ben)(ben)甲酸(suan)(suan)乙(yi)酯一般(ban)用(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)(yu)水果飲料(liao)(liao)中(zhong)，對(dui)羥基(ji)苯(ben)(ben)甲酸(suan)(suan)丙酯一般(ban)用(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)(yu)水果飲料(liao)(liao)中(zhong)。

5、雙乙酸鈉

一種常(chang)用(yong)于醬菜類的(de)(de)防(fang)腐(fu)劑，安全(quan)、無毒，有(you)很(hen)(hen)好的(de)(de)防(fang)腐(fu)效(xiao)果(guo)，在(zai)人(ren)體(ti)內最終(zhong)分解(jie)產物為水(shui)和二氧化碳。對(dui)黑根菌、黃曲霉、李(li)斯特菌等(deng)抑制效(xiao)果(guo)明顯。在(zai)醬菜類中(zhong)用(yong)0.2%的(de)(de)雙(shuang)乙酸鈉和0.1%的(de)(de)山(shan)梨(li)酸鉀復(fu)配使用(yong)在(zai)醬菜產品中(zhong)，有(you)很(hen)(hen)好的(de)(de)保鮮(xian)效(xiao)果(guo)。

6、丙酸鈣

白色結晶性顆(ke)粒或粉末，無臭或略(lve)帶(dai)輕微丙酸(suan)氣味(wei)，對光和熱穩定(ding)，易(yi)溶(rong)于水。丙酸(suan)是人體內氨基酸(suan)和脂肪(fang)酸(suan)氧(yang)化的(de)產物，所以(yi)丙酸(suan)鈣(gai)是一(yi)種安全性很好(hao)的(de)防腐劑.ADI(每日人體每公斤允許攝入量(liang))不作限制規(gui)定(ding).對霉菌有抑(yi)(yi)制作用，對細菌抑(yi)(yi)制作用小，對酵母(mu)無作用，常(chang)用于面(mian)制品發酵及奶酪制品防霉等。

7、乳酸鈉

產品為無(wu)色或微黃色透明液體，無(wu)異味，略(lve)有咸苦味，混溶于(yu)水(shui)、乙(yi)醇、甘油。一(yi)(yi)般濃度為60%-80%，60%的(de)濃度最大使用(yong)(yong)(yong)限(xian)量為30g/KG.乳酸鈉(na)是一(yi)(yi)種新型的(de)防(fang)腐保(bao)(bao)鮮劑，主(zhu)要應(ying)用(yong)(yong)(yong)到肉(rou)、禽類制品中，對肉(rou)食品細(xi)菌(jun)(jun)有很(hen)強(qiang)的(de)抑制作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。如大腸桿(gan)菌(jun)(jun)、肉(rou)毒梭菌(jun)(jun)、李(li)斯特菌(jun)(jun)等。通過對食品致(zhi)病菌(jun)(jun)的(de)抑制，從而(er)增強(qiang)食品的(de)安(an)全。增強(qiang)和改善(shan)肉(rou)的(de)風味，延長貨架期(qi)。乳酸鈉(na)在(zai)原(yuan)料肉(rou)中具有良好的(de)分散性，且對水(shui)分有良好的(de)吸(xi)附性，從而(er)有效(xiao)地(di)防(fang)止原(yuan)料肉(rou)脫水(shui)，達到保(bao)(bao)鮮、保(bao)(bao)潤作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。主(zhu)要適(shi)用(yong)(yong)(yong)于(yu)烤肉(rou)、火腿、香腸、雞鴨禽類制品和醬鹵制品等。在(zai)肉(rou)制品中保(bao)(bao)鮮的(de)參考配方(fang)：乳酸鈉(na)：2%，脫氫醋(cu)酸鈉(na)0.2%。

8、生物食品防腐劑

我國生產生物防腐(fu)劑(ji)是(shi)(shi)由乳酸(suan)鏈球菌(jun)素(su)開始(shi)的(de)，已有(you)(you)十年的(de)歷史。在生物防腐(fu)劑(ji)的(de)研究(jiu)、生產、應用方面都(dou)取得了一定(ding)的(de)進展(zhan)。GB2760規定(ding)可以使用的(de)有(you)(you)乳酸(suan)鏈球菌(jun)素(su)和納他(ta)霉素(su)，從2006年開始(shi)發展(zhan)聚賴氨酸(suan)（現已有(you)(you)四家企業(ye)提供），有(you)(you)關申請聚賴氨酸(suan)進入(ru)GB2760的(de)工作(zuo)正在進行，相(xiang)信不久會投(tou)入(ru)市(shi)場(chang)。此(ci)外(wai)還有(you)(you)聲稱(cheng)是(shi)(shi)生物防腐(fu)劑(ji)，其實是(shi)(shi)復合制(zhi)劑(ji)的(de)產品(pin)在市(shi)場(chang)銷售。

乳酸鏈球菌素

乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)鏈球菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)素是(shi)由多種氨基酸(suan)組成的(de)(de)(de)(de)(de)多肽類(lei)化(hua)合物(wu)(wu)，可作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)營養物(wu)(wu)質(zhi)被人體(ti)吸收利用(yong)。1969年(nian)，聯合國(guo)糧食(shi)及農業組織/世界衛生(sheng)組織(FAL/WHO)食(shi)品(pin)添加劑聯合專家委員會確(que)認乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)鏈球菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)素可作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)食(shi)品(pin)防腐劑。1992年(nian)3月中(zhong)國(guo)衛生(sheng)部批準實施的(de)(de)(de)(de)(de)文件(jian)指出：“可以科學(xue)地認為(wei)(wei)乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)鏈球菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)食(shi)品(pin)保(bao)藏劑是(shi)安(an)全的(de)(de)(de)(de)(de)”。它能有效抑制(zhi)(zhi)引起食(shi)品(pin)腐敗(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)許多革蘭氏陽性細(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，如肉毒(du)梭菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，金黃色(se)葡(pu)萄球菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，溶血鏈球菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，利斯(si)特氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，嗜熱脂肪(fang)芽抱桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖，尤其對產(chan)生(sheng)孢子的(de)(de)(de)(de)(de)革蘭氏陽性細(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)有特效。乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)鏈球菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)素的(de)(de)(de)(de)(de)抗菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)作(zuo)(zuo)用(yong)是(shi)通過干擾細(xi)(xi)胞(bao)v膜(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)正常功能，造成細(xi)(xi)胞(bao)膜(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)滲(shen)透，養分流失和(he)膜(mo)(mo)電位下(xia)降，從而導(dao)致(zhi)致(zhi)病菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)腐敗(bai)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)細(xi)(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)(de)(de)死亡。它是(shi)一種無(wu)毒(du)的(de)(de)(de)(de)(de)天然防腐劑，對食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)色(se)、香、味、口感等無(wu)不良(liang)影響。現己廣泛應用(yong)于乳(ru)(ru)(ru)制(zhi)(zhi)品(pin)、罐(guan)頭制(zhi)(zhi)品(pin)、魚類(lei)制(zhi)(zhi)品(pin)和(he)酒精飲料中(zhong)。

納他霉素

納(na)他(ta)(ta)(ta)霉素(Natamycin)，是由納(na)他(ta)(ta)(ta)鏈霉菌(jun)受(shou)控發(fa)酵制得一種白色(se)至乳白色(se)的(de)(de)無臭無味的(de)(de)結(jie)晶粉末(mo)，通常以烯醇(chun)式結(jie)構(gou)存在。它的(de)(de)作(zuo)用機理是與真菌(jun)的(de)(de)麥角(jiao)甾(zai)醇(chun)以及其(qi)他(ta)(ta)(ta)甾(zai)醇(chun)基團(tuan)結(jie)合，阻遏(e)麥角(jiao)甾(zai)醇(chun)生(sheng)(sheng)物合成，從而使細(xi)胞膜畸變，最終導致滲漏，引起細(xi)胞死亡。在焙烤食(shi)品用納(na)他(ta)(ta)(ta)霉素對面團(tuan)進行表(biao)面處理，有明顯的(de)(de)延長(chang)保質期作(zuo)用。在香腸、飲料和果(guo)醬等食(shi)品的(de)(de)生(sheng)(sheng)產中(zhong)添(tian)加一定量的(de)(de)納(na)他(ta)(ta)(ta)霉素，既可(ke)以防止發(fa)霉，又不會干擾(rao)其(qi)他(ta)(ta)(ta)營養(yang)成分。

ε一聚賴氨酸

ε一(yi)聚(ju)(ju)賴(lai)氨(an)(an)酸的(de)(de)研究(jiu)在(zai)國(guo)外(wai)特別是在(zai)日(ri)本(ben)已比(bi)較(jiao)成熟，我(wo)國(guo)剛(gang)剛(gang)起步。它(ta)是一(yi)種(zhong)天然的(de)(de)生物代謝產品(pin)。具有(you)(you)很好的(de)(de)殺菌能(neng)力(li)(li)和(he)熱(re)穩(wen)定性，是具有(you)(you)優(you)良防腐性能(neng)和(he)巨大商業潛力(li)(li)的(de)(de)生物防腐劑。在(zai)日(ri)本(ben)，ε一(yi)聚(ju)(ju)賴(lai)氨(an)(an)酸已被(bei)批準(zhun)作為防腐劑添加于(yu)食品(pin)中(zhong)，廣泛用于(yu)方便(bian)米飯、濕熟面條、熟菜、海(hai)產品(pin)、醬類、醬油、魚(yu)片和(he)餅干的(de)(de)保鮮(xian)(xian)防腐中(zhong)。徐紅華等研究(jiu)了ε一(yi)聚(ju)(ju)賴(lai)氨(an)(an)酸對牛奶的(de)(de)保鮮(xian)(xian)效(xiao)(xiao)果。當采用420mg/L的(de)(de)ε一(yi)聚(ju)(ju)賴(lai)氨(an)(an)酸和(he)2%甘氨(an)(an)酸復配(pei)時(shi)，保鮮(xian)(xian)效(xiao)(xiao)果最佳，可以(yi)保存11d，并(bing)仍有(you)(you)較(jiao)高的(de)(de)可接受(shou)性，同(tong)時(shi)還(huan)發現ε一(yi)聚(ju)(ju)賴(lai)氨(an)(an)酸和(he)其(qi)他天然抑(yi)菌劑配(pei)合使用，有(you)(you)明(ming)顯的(de)(de)協同(tong)增效(xiao)(xiao)作用，可以(yi)提(ti)高其(qi)抑(yi)菌能(neng)力(li)(li)。

溶菌酶

溶菌酶是一種無毒蛋白質，能選擇性地(di)分(fen)解微(wei)生(sheng)物(wu)的細(xi)胞(bao)壁，在細(xi)胞(bao)內對(dui)吞噬后的病原菌起破壞作(zuo)用從而抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的繁(fan)殖(zhi)。特別對(dui)革蘭氏陽性細(xi)菌有較強的溶菌作(zuo)用，可(ke)作(zuo)為清酒、干酪、香腸、奶油、生(sheng)面條、水產品(pin)和冰淇(qi)淋等(deng)食品(pin)的防腐保(bao)鮮劑(ji)。

在美國(guo)，研究者建議(yi)把ε一(yi)(yi)(yi)聚(ju)賴氨(an)(an)酸作為防腐劑用(yong)于食品(pin)中(zhong)。實踐(jian)發現(xian)ε一(yi)(yi)(yi)聚(ju)賴氨(an)(an)酸可與(yu)食品(pin)中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)或酸性多糖發生相互(hu)作用(yong)，導致抗菌能(neng)力(li)的(de)丟失，并(bing)且ε一(yi)(yi)(yi)聚(ju)賴氨(an)(an)酸有弱的(de)乳化能(neng)力(li)。因此(ci)ε一(yi)(yi)(yi)聚(ju)賴氨(an)(an)酸被限制于淀粉質(zhi)食品(pin)。

使用狀況

對以(yi)腐(fu)敗物(wu)(wu)(wu)(wu)質為(wei)代謝底物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長具有(you)持(chi)續(xu)的(de)(de)抑(yi)制作用(yong)(yong)。重要的(de)(de)是它能在不(bu)同情況下抑(yi)制最易發(fa)生(sheng)的(de)(de)腐(fu)敗作用(yong)(yong)，特別是在一(yi)(yi)般滅(mie)菌作用(yong)(yong)不(bu)充分(fen)時仍(reng)具有(you)持(chi)續(xu)性的(de)(de)效果。對纖維和木材的(de)(de)防(fang)腐(fu)用(yong)(yong)礦油、煤焦(jiao)油、丹寧，對生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)標本用(yong)(yong)甲(jia)醛、升(sheng)汞(gong)、甲(jia)苯(ben)、對羥基苯(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)丁酯、硝基糠(kang)腙(zong)衍生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)或(huo)香脂(zhi)類樹脂(zhi)。在食(shi)品中使用(yong)(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)受到限制，因此(ci)多靠干燥(zao)、腌制等(deng)一(yi)(yi)些物(wu)(wu)(wu)(wu)理的(de)(de)方(fang)法。特殊(shu)的(de)(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)有(you)乙酸(suan)(suan)等(deng)有(you)機酸(suan)(suan)、以(yi)油酸(suan)(suan)脂(zhi)為(wei)成(cheng)分(fen)的(de)(de)植物(wu)(wu)(wu)(wu)油、芥子等(deng)特殊(shu)的(de)(de)精油成(cheng)分(fen)。對于生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)體(ti)的(de)(de)局部（如人體(ti)表面或(huo)消化道），可以(yi)根據具體(ti)條件(jian)采用(yong)(yong)各種防(fang)腐(fu)劑(ji)（如碘仿、水楊酸(suan)(suan)苯(ben)酯、苯(ben)胺染料或(huo)吖啶類色素等(deng)）。

中國只(zhi)批(pi)準(zhun)了32種允許使用(yong)的(de)食(shi)品(pin)(pin)防(fang)腐(fu)(fu)劑，且都(dou)為低毒、安全性(xing)較高的(de)品(pin)(pin)種。它們(men)在(zai)被批(pi)準(zhun)使用(yong)前都(dou)經(jing)過了大(da)量的(de)科學實驗，有動物飼養和(he)毒性(xing)毒理試(shi)驗和(he)鑒定(ding)，已證實對(dui)(dui)人(ren)體(ti)(ti)不(bu)會產生任何急性(xing)、亞急性(xing)或慢性(xing)危(wei)害(hai)。只(zhi)要食(shi)品(pin)(pin)生產廠商所(suo)使用(yong)的(de)食(shi)品(pin)(pin)防(fang)腐(fu)(fu)劑品(pin)(pin)種、數量和(he)范圍，嚴(yan)格控(kong)制在(zai)國家標(biao)準(zhun)《食(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑使用(yong)標(biao)準(zhun)》(GB2760-2011)規定(ding)的(de)范圍之內(nei)(nei)，是絕(jue)對(dui)(dui)不(bu)會對(dui)(dui)人(ren)體(ti)(ti)健(jian)康造成損害(hai)的(de)，人(ren)們(men)大(da)可(ke)放心食(shi)用(yong)。比如，在(zai)市場(chang)上(shang)所(suo)見(jian)到的(de)食(shi)品(pin)(pin)通常會添加(jia)山梨酸鉀、苯甲酸鈉等(deng)防(fang)腐(fu)(fu)劑，這兩(liang)種應用(yong)最廣(guang)泛的(de)防(fang)腐(fu)(fu)劑被人(ren)體(ti)(ti)攝(she)入后，一般(ban)會隨尿排(pai)泄，并不(bu)會在(zai)人(ren)體(ti)(ti)內(nei)(nei)蓄積(ji)。

在我國，食品(pin)(pin)生產中(zhong)使(shi)用的(de)(de)防腐劑絕大多數都是(shi)(shi)人(ren)(ren)工合成的(de)(de)，使(shi)用不當會(hui)有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)副作用；有(you)些防腐劑甚至(zhi)含有(you)微量毒素(su)，長期過量攝(she)入(ru)會(hui)對人(ren)(ren)體健康造成一(yi)定(ding)的(de)(de)損害。以廣泛使(shi)用的(de)(de)食品(pin)(pin)防腐劑苯甲酸(suan)(suan)為例，國際(ji)上對其使(shi)用一(yi)直存有(you)爭議。比如(ru)，因為已(yi)有(you)苯甲酸(suan)(suan)及其鈉鹽蘊積中(zhong)毒的(de)(de)報道，歐共體兒童(tong)保護集團認為它(ta)不宜用于兒童(tong)食品(pin)(pin)中(zhong)，日本也(ye)對它(ta)的(de)(de)使(shi)用做出了嚴格限制。即使(shi)是(shi)(shi)作為國際(ji)上公認的(de)(de)安全防腐劑之一(yi)山梨(li)酸(suan)(suan)和山梨(li)酸(suan)(suan)鉀，過量攝(she)入(ru)也(ye)會(hui)影響人(ren)(ren)體新陳代謝的(de)(de)平衡。

專家觀點

隨著現代(dai)人們對養生和健康飲食(shi)(shi)(shi)意識(shi)的(de)增加，防(fang)腐劑(ji)已然(ran)成為了食(shi)(shi)(shi)物中(zhong)的(de)毒品(pin)，老百姓在超市選購食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)時(shi)候已經到(dao)了“談防(fang)腐劑(ji)色變(bian)”的(de)程度。其實防(fang)腐劑(ji)是很多食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)的(de)必要添加劑(ji)，是保存食(shi)(shi)(shi)物必不(bu)可少的(de)成分，正常劑(ji)量的(de)防(fang)腐劑(ji)根本不(bu)會對人體造(zao)成任何傷(shang)害。

防(fang)腐劑(ji)(ji)可(ke)怕，沒有(you)防(fang)腐劑(ji)(ji)更(geng)可(ke)怕：安全使用(yong)范圍(wei)內，防(fang)腐劑(ji)(ji)對人(ren)體(ti)(ti)是無毒害(hai)的(de)，它(ta)對人(ren)體(ti)(ti)的(de)副作用(yong)甚至比不上鈉。我國已經批準了32種可(ke)使用(yong)的(de)食物防(fang)腐劑(ji)(ji)，像山梨酸鉀，防(fang)腐性極強，毒性極小，人(ren)體(ti)(ti)中本身也含(han)有(you)它(ta)，它(ta)可(ke)以參與人(ren)體(ti)(ti)的(de)正(zheng)常(chang)代謝。

沒有防腐劑的食物(wu)極(ji)易變質，極(ji)易導致細菌在人(ren)體內(nei)的繁殖，從而引發食物(wu)中(zhong)毒、各類胃腸道(dao)疾病，甚至引發死亡。所以，安全范圍內(nei)的防腐劑是(shi)很多(duo)食物(wu)中(zhong)必不可少(shao)的元素，它會幫助人(ren)們抑制食物(wu)中(zhong)細菌的生長。

研究進展

目前雖然天(tian)(tian)然防腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)由(you)于抑菌(jun)效(xiao)果、穩(wen)定性(xing)、價格(ge)等(deng)原因還不能完全(quan)取(qu)(qu)代(dai)化(hua)學(xue)防腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)，而以此為基礎(chu)的(de)復(fu)(fu)合(he)(he)型防腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)也(ye)尚(shang)處(chu)在研制之中(zhong)，但天(tian)(tian)然防腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)正以它(ta)抗菌(jun)性(xing)強、安全(quan)無(wu)毒、熱穩(wen)定性(xing)好(hao)、作(zuo)用范圍廣等(deng)無(wu)可比擬的(de)獨特優點(dian)在食品、醫(yi)藥(yao)等(deng)領域飛速發(fa)(fa)展(zhan)著(zhu)。可以預料，天(tian)(tian)然防腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)和復(fu)(fu)合(he)(he)型防腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)將是未(wei)來防腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)的(de)主要(yao)發(fa)(fa)展(zhan)方向，并(bing)且必將取(qu)(qu)代(dai)化(hua)學(xue)防腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)走(zou)進我(wo)們的(de)生活。而我(wo)國科(ke)學(xue)工(gong)(gong)作(zuo)者(zhe)的(de)工(gong)(gong)作(zuo)重點(dian)應是對中(zhong)草藥(yao)提取(qu)(qu)天(tian)(tian)然防腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)的(de)研究，充分(fen)利用我(wo)國豐富的(de)中(zhong)草藥(yao)資源，提高(gao)中(zhong)草藥(yao)的(de)科(ke)學(xue)利用值。