酸(suan)(suan)味(wei)劑（acidulants）是能夠賦予(yu)食品酸(suan)(suan)味(wei)并控制微生(sheng)物生(sheng)長的(de)食品添加劑，是酸(suan)(suan)度(du)調(diao)劑（acidity regulators）的(de)一種。酸(suan)(suan)味(wei)劑食品中的(de)主要調(diao)味(wei)料(liao)，有增進(jin)食欲、促(cu)進(jin)消化吸收(shou)的(de)作用。除去調(diao)酸(suan)(suan)味(wei)以外，兼(jian)有提高酸(suan)(suan)度(du)、改善食品風味(wei)、抑制菌類（防腐）、防褐變、緩沖(chong)、螯合等作用。

中國(guo)現已批準(zhun)許可使用酸(suan)(suan)味劑(ji)的有(you)：檸檬(meng)(meng)酸(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)、酒石酸(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)、偏酒石酸(suan)(suan)、乙(yi)酸(suan)(suan)、鹽酸(suan)(suan)、己二酸(suan)(suan)、富馬酸(suan)(suan)、氫(qing)(qing)氧化(hua)鈉(na)、碳酸(suan)(suan)鉀、碳酸(suan)(suan)鈉(na)、檸檬(meng)(meng)酸(suan)(suan)鈉(na)、檸檬(meng)(meng)酸(suan)(suan)三鉀、碳酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)三鈉(na)、檸檬(meng)(meng)酸(suan)(suan)一鈉(na)等17種。

影響因素

食品的滋味(wei)大致(zhi)由(you)酸、甜、苦、鮮(xian)、咸(xian)這五種基本(ben)組成，此外還有辣(la)、澀(se)、麻等生理感(gan)覺(jue)，一般(ban)舌(she)(she)尖(jian)部(bu)對(dui)甜味(wei)最敏感(gan)，舌(she)(she)兩側(ce)對(dui)酸味(wei)敏感(gan)，舌(she)(she)尖(jian)到舌(she)(she)兩側(ce)對(dui)咸(xian)味(wei)敏感(gan)，舌(she)(she)根對(dui)苦味(wei)較敏感(gan)，通常把一般(ban)人們能感(gan)覺(jue)到呈(cheng)味(wei)物(wu)質的最低水溶液濃度稱為閾值。

酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)與甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、咸(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、苦(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)等(deng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺可以互(hu)相(xiang)影響，甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)與酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)易互(hu)相(xiang)抵消，酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)與咸(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)與苦(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)難于相(xiang)互(hu)抵消。酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)與某些苦(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)物質或收(shou)斂(lian)性物質（如單(dan)寧）混合，則能使(shi)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)增(zeng)強(qiang)。

溫度

影響酸(suan)味(wei)的(de)(de)因素是多方面(mian)的(de)(de)，一般溫度對酸(suan)味(wei)影響較小，常溫時的(de)(de)閾值與0℃的(de)(de)閾值相(xiang)比，檸檬(meng)酸(suan)酸(suan)味(wei)減少(shao)17%，而(er)鹽(yan)酸(suan)奎(kui)寧(ning)生產(chan)的(de)(de)苦味(wei)減少(shao)97%，食鹽(yan)的(de)(de)咸味(wei)減少(shao)80%，糖的(de)(de)甜味(wei)減少(shao)75%，酸(suan)與甜味(wei)有相(xiang)乘效(xiao)應，與咸味(wei)有消(xiao)殺效(xiao)應。

濃度

在相同(tong)的(de)(de)(de)濃度(du)(du)(du)下，各種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)劑的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)強度(du)(du)(du)不(bu)同(tong)，主要是由于(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)劑解離的(de)(de)(de)陰離子(zi)對味(wei)(wei)覺產生(sheng)的(de)(de)(de)影(ying)響所致。因此，一種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)不(bu)能完全以相等重量或濃度(du)(du)(du)代(dai)替另一種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)，以同(tong)一濃度(du)(du)(du)比較不(bu)同(tong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)強度(du)(du)(du)，其順序為(wei)：鹽酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞硫酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞甲酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞蘋(pin)果(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞丁酸(suan)(suan)(suan)(suan)。如果(guo)在相同(tong)濃度(du)(du)(du)下把(ba)檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)強度(du)(du)(du)定為(wei)100，酒(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)比較強度(du)(du)(du)為(wei)120~130，磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)200~300，延胡索酸(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)263，抗壞血(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)50。

組成

另外，酸(suan)味(wei)(wei)(wei)劑分子根據羥基、羧基、氨(an)基的有(you)(you)無，數目的多(duo)少，在分子結構中所處的位置不(bu)同，而產生不(bu)同的風味(wei)(wei)(wei)使得酸(suan)味(wei)(wei)(wei)劑不(bu)僅有(you)(you)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)，有(you)(you)時還帶(dai)(dai)有(you)(you)苦(ku)味(wei)(wei)(wei)、澀(se)(se)味(wei)(wei)(wei)等，如檸(ning)檬酸(suan)、抗壞(huai)血酸(suan)、葡(pu)萄糖酸(suan)有(you)(you)緩(huan)和圓潤的酸(suan)味(wei)(wei)(wei)，蘋果(guo)酸(suan)稍帶(dai)(dai)有(you)(you)苦(ku)澀(se)(se)味(wei)(wei)(wei)，鹽酸(suan)、磷(lin)酸(suan)、乳酸(suan)、酒石酸(suan)、延胡索酸(suan)稍帶(dai)(dai)有(you)(you)澀(se)(se)味(wei)(wei)(wei)，乙酸(suan)、丙酸(suan)稍帶(dai)(dai)有(you)(you)刺激臭，琥珀酸(suan)、谷氨(an)酸(suan)帶(dai)(dai)有(you)(you)鮮味(wei)(wei)(wei)。

分類介紹

酸(suan)味劑按照其組成分為有機酸(suan)和無機酸(suan)兩(liang)大類(lei)。

食(shi)品中天(tian)然(ran)存在(zai)的(de)主要是有機酸(suan)(suan)，如，檸檬酸(suan)(suan)、酒石(shi)酸(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)、延胡索酸(suan)(suan)、抗壞血酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)、葡萄糖(tang)酸(suan)(suan)等；無(wu)機酸(suan)(suan)有磷酸(suan)(suan)等。

酸味劑按其酸味可以分為以下幾(ji)類：

①令人(ren)愉快的：檸檬(meng)酸(suan)、抗(kang)壞血酸(suan)、葡萄糖酸(suan)、L-蘋果酸(suan)；

②帶(dai)有苦味的：DL-蘋(pin)果(guo)酸；

③帶有(you)澀(se)味的(de)：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸；

④有刺(ci)激性氣味的(de)：乙酸；

⑤有鮮(xian)味(wei)的(de)：谷氨(an)酸。

功能作用

酸味劑與其他調味劑配合使(shi)用，可(ke)(ke)以(yi)調節食品的口(kou)味，靈活(huo)地(di)、科學地(di)使(shi)用酸味劑，不僅可(ke)(ke)以(yi)起(qi)到調味作用，使(shi)食品產(chan)(chan)品具備最佳的風味和口(kou)感，還可(ke)(ke)改善殺菌條(tiao)件，在食品生(sheng)產(chan)(chan)工藝(yi)中發(fa)揮著不可(ke)(ke)或缺的獨特作用。

賦予酸味

酸味給人以爽快的(de)刺激(ji)，一般(ban)人雖多喜甜(tian)食(shi)，但是純甜(tian)的(de)糖果、飲(yin)料、果醬等飲(yin)食(shi)甜(tian)味平淡，食(shi)多則膩，若(ruo)能以適當之酸甜(tian)比(bi)配合，可明顯(xian)地改善(shan)其風味和掩(yan)蓋某些(xie)不好的(de)風味。因此，酸味劑在食(shi)品加工中被廣泛應用。

調節pH值

酸(suan)味(wei)劑(ji)(ji)(ji)在食(shi)品(pin)中(zhong)可用于(yu)控制體系的酸(suan)堿性，如(ru)在凝膠、干酷、果(guo)凍、軟搪、果(guo)醬(jiang)等產品(pin)中(zhong)，為取得(de)產品(pin)的最佳性狀和韌度，必須正確調整pH值，果(guo)膠的凝膠、干酪的凝固尤其如(ru)此。酸(suan)味(wei)劑(ji)(ji)(ji)降低了體系的pH值，可抑制許多有害微(wei)生物繁殖，抑制不(bu)良的發酵過程，并有助于(yu)酸(suan)型防腐劑(ji)(ji)(ji)的效果(guo)，減(jian)少高溫(wen)滅菌時間，減(jian)少高溫(wen)對食(shi)品(pin)風味(wei)的不(bu)利(li)影響。

抑菌作用

微生物生存需要一定的pH值，多數細菌為6.5～7.5，少數耐受(shou)到pH為4～3的范圍(wei)（酵母(mu)菌、霉菌），因此，酸(suan)味劑(ji)以(yi)調整酸(suan)度起防(fang)(fang)腐作(zuo)用(yong)，還能增(zeng)加苯甲酸(suan)、山(shan)梨酸(suan)等防(fang)(fang)腐劑(ji)的抗菌效果。

穩定泡沫

酸(suan)味(wei)劑遇碳酸(suan)鹽(yan)可(ke)產生CO2氣(qi)體，這是(shi)化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)劑產生的(de)基礎(chu)，而且酸(suan)味(wei)劑的(de)性質決定(ding)(ding)(ding)了膨(peng)(peng)松(song)劑的(de)反應(ying)速度。酸(suan)味(wei)劑有一定(ding)(ding)(ding)的(de)泡沫穩定(ding)(ding)(ding)作用。

香味輔助劑

酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)在食品中可(ke)作(zuo)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)輔助(zhu)(zhu)劑(ji)，廣泛應用于調香(xiang)。許(xu)多酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)都得益于特定的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，如酒石酸(suan)(suan)可(ke)輔助(zhu)(zhu)葡萄(tao)的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，磷酸(suan)(suan)可(ke)輔助(zhu)(zhu)于可(ke)樂飲料(liao)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，蘋果酸(suan)(suan)可(ke)輔助(zhu)(zhu)許(xu)多水果和果醬的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)。酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)能平衡風味(wei)(wei)(wei)，修(xiu)飾蔗糖或甜(tian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)的(de)(de)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)。

螯合劑

酸(suan)味劑(ji)在食品加(jia)工中可做鰲合劑(ji)，某些金屬離(li)子如(ru)鎳(nie)、鉻、銅、錫(xi)等能加(jia)速氧化作用，對食品產生(sheng)不(bu)良影(ying)響，如(ru)變色、腐敗、營(ying)養損失等。許(xu)多酸(suan)味劑(ji)具有(you)鰲合這(zhe)些金屬離(li)子的能力，酸(suan)味劑(ji)與(yu)抗氧化劑(ji)結合使用，能起到增效的作用。

護色劑

由于(yu)酸味劑具有(you)還原性，在水果蔬菜制品(pin)的加(jia)工中可(ke)以起到護色的作用，在肉類(lei)加(jia)工中可(ke)作為護色助(zhu)劑。

緩沖劑

酸味(wei)劑有緩沖劑的作用，在糖果生產中用于蔗糖的轉(zhuan)化，并抑制褐變。

另外，食品工業中酸(suan)(suan)(suan)味(wei)劑在飲(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)生產中的(de)(de)應用是(shi)最(zui)廣泛(fan)的(de)(de)，酸(suan)(suan)(suan)味(wei)劑在飲(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)中的(de)(de)作(zuo)用如下：（1）使(shi)用飲(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)生產特定的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)；（2）改進飲(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)風味(wei)與促進蔗糖(tang)的(de)(de)轉化；（3）通過(guo)刺激產生的(de)(de)唾(tuo)液，加(jia)強飲(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)解渴效果；（4）具有防腐作(zuo)用，一(yi)般清涼飲(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)中添加(jia)0.01～0.3%的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)劑，使(shi)pH值下降，細菌難(nan)于生長(chang)。

工業用例

乳酸

乳酸（Lactic Acid）

代碼 GB 01.102；INS 270

又名2-羥基丙酸，分(fen)子(zi)式C3H6O3，相對分(fen)子(zi)質量90.08，無色(se)(se)或微(wei)黃(huang)色(se)(se)的糖漿(jiang)狀液體。

在(zai)食品(pin)工業中，乳酸(suan)作為酸(suan)味(wei)劑(ji)，它與檸檬酸(suan)、醋酸(suan)和(he)(he)蘋果酸(suan)比(bi)較，既能使(shi)(shi)食品(pin)具有(you)微酸(suan)性，又不掩蓋水果和(he)(he)蔬菜的天然風(feng)味(wei)與芳香，常(chang)和(he)(he)糖類及甜味(wei)劑(ji)并用改(gai)善食品(pin)風(feng)味(wei)抑制(zhi)微生(sheng)物，護(hu)色，改(gai)善粘(zhan)度，使(shi)(shi)氧化劑(ji)增效和(he)(he)起螯合(he)作用。

在(zai)飲品(pin)領域，乳酸可(ke)以調節軟飲料的風味特(te)性(xing)、使(shi)用在(zai)葡萄酒(jiu)和蘋果酒(jiu)中(zhong)調節酸度以及在(zai)釀造過程中(zhong)的許多工(gong)序都可(ke)以被(bei)用來調節pH值。

在啤酒中的應用：

乳(ru)(ru)酸(suan)在啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)生產中(zhong)的(de)(de)應(ying)用主(zhu)要是(shi)在糖(tang)化(hua)過程中(zhong)調(diao)節pH值。傳統的(de)(de)方(fang)法是(shi)使用磷(lin)酸(suan)，但存在影響啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)口味等不足。乳(ru)(ru)酸(suan)的(de)(de)酸(suan)性弱、酸(suan)味強，調(diao)節幅度小、安全可靠(kao)，對(dui)環境無害，而(er)且重要的(de)(de)是(shi)對(dui)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)口味有益，其缺點是(shi)成(cheng)本(ben)較高。然而(er)在啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)生產中(zhong)，乳(ru)(ru)酸(suan)比磷(lin)酸(suan)，鹽酸(suan)安全性高，對(dui)人體有益。乳(ru)(ru)酸(suan)能(neng)促(cu)進完全糖(tang)化(hua)和提高啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)質(zhi)量，有效(xiao)地(di)改(gai)良(liang)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)的(de)(de)感官特性和穩(wen)定性，增加吸收(shou)率和延長保質(zhi)期(qi)(qi)。許多(duo)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)廠家都在生產中(zhong)加入乳(ru)(ru)酸(suan)提高啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)的(de)(de)品(pin)位，延長保質(zhi)期(qi)(qi)。

1、改進最終產品的(de)生化穩定性 乳酸對腐敗性乳酸菌的(de)抑制效果要遠(yuan)遠(yuan)好于鹽酸。添加(jia)乳酸能夠調節pH并增(zeng)加(jia)最終啤(pi)酒(jiu)的(de)緩沖容量，進而減少非生物渾濁發生。

2、改良最終(zhong)產品的(de)感官質量 pH是影(ying)響啤(pi)酒感官質量和穩定性(xing)的(de)一個首要因素。過(guo)高的(de)pH，例(li)如4.1～4.4，通常會與粘口、餅干味(wei)、烤(kao)面包味(wei)以(yi)至滑(hua)膩和堿味(wei)相聯系。作為味(wei)道溫和的(de)L-乳(ru)酸，無(wu)雜(za)色雜(za)味(wei)并可以(yi)被人體代謝，是理想的(de)用來調(diao)節(jie)啤(pi)酒口味(wei)和pH的(de)天(tian)然食品添(tian)加劑(ji)。

蘋果酸

蘋果酸（Malic Acid）

代碼 GB 01.104；INS 296

化學名稱羥(qian)基丁二酸(suan)，分子(zi)式C4H6O5。為(wei)無(wu)色(se)針狀(zhuang)晶體，或白色(se)粉末，無(wu)臭，帶有刺激性爽(shuang)快(kuai)酸(suan)味。有L-蘋果酸(suan)、D-蘋果酸(suan)和DL-蘋果酸(suan)3種異(yi)構體，天然(ran)存在的蘋果酸(suan)都是L-型(xing)。

L-蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)是生(sheng)(sheng)物體(ti)三羧酸(suan)(suan)的(de)(de)循環(huan)中(zhong)間體(ti)，口感接近天然果(guo)(guo)汁并(bing)具有(you)天然香(xiang)味，與(yu)檸檬酸(suan)(suan)相比，產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)熱量(liang)更低，口味更好，因(yin)此(ci)可用(yong)于酒(jiu)類、飲料、果(guo)(guo)醬(jiang)、口香(xiang)糖等多種食品(pin)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)中(zhong)，并(bing)有(you)逐(zhu)漸替代檸檬酸(suan)(suan)的(de)(de)勢頭。是目(mu)前(qian)世(shi)界食品(pin)工業中(zhong)用(yong)量(liang)最大和發展前(qian)景廣(guang)闊(kuo)的(de)(de)有(you)機酸(suan)(suan)之一(yi)。

在食品工業中的應用

1、調節(jie)酸(suan)(suan)度(du)(du)L-蘋果(guo)酸(suan)(suan)口感接近天然(ran)蘋果(guo)的酸(suan)(suan)味，與(yu)(yu)檸檬酸(suan)(suan)相(xiang)比，具有酸(suan)(suan)度(du)(du)大、味道柔和(he)、滯留時間長等特點(dian)，而且不損害口腔與(yu)(yu)牙齒，代謝上(shang)有利于(yu)氨基(ji)酸(suan)(suan)吸收，不積累(lei)脂肪，是新一(yi)代的食(shi)品(pin)酸(suan)(suan)味劑，被生物界和(he)營養(yang)界譽為"最理想(xiang)的食(shi)品(pin)酸(suan)(suan)味劑"，廣泛(fan)用于(yu)食(shi)品(pin)等行(xing)業。

用(yong)(yong)L-蘋(pin)(pin)(pin)果(guo)(guo)酸(suan)配(pei)(pei)制(zhi)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)料更加(jia)酸(suan)甜(tian)(tian)可(ke)(ke)口(kou)，接(jie)近(jin)天(tian)然果(guo)(guo)汁(zhi)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)。蘋(pin)(pin)(pin)果(guo)(guo)酸(suan)與檸檬(meng)酸(suan)配(pei)(pei)合(he)使用(yong)(yong)，可(ke)(ke)以(yi)模擬天(tian)然果(guo)(guo)實的(de)(de)(de)酸(suan)味(wei)(wei)特(te)征，使口(kou)感(gan)更自(zi)然、協調、豐(feng)滿。清(qing)涼飲(yin)(yin)(yin)料、粉末(mo)飲(yin)(yin)(yin)料、乳(ru)酸(suan)飲(yin)(yin)(yin)料、乳(ru)飲(yin)(yin)(yin)料、果(guo)(guo)汁(zhi)飲(yin)(yin)(yin)料中(zhong)均可(ke)(ke)添加(jia)蘋(pin)(pin)(pin)果(guo)(guo)酸(suan)改善其口(kou)感(gan)和風(feng)味(wei)(wei)，蘋(pin)(pin)(pin)果(guo)(guo)酸(suan)常(chang)與人(ren)工(gong)合(he)成的(de)(de)(de)二肽甜(tian)(tian)味(wei)(wei)劑阿斯巴甜(tian)(tian)配(pei)(pei)合(he)使用(yong)(yong)，作為軟(ruan)飲(yin)(yin)(yin)料的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)固定(ding)劑添加(jia)。100克蘋(pin)(pin)(pin)果(guo)(guo)酸(suan)比添加(jia)100克檸檬(meng)酸(suan)幾乎要(yao)強1.25倍，因此要(yao)達到相(xiang)同的(de)(de)(de)酸(suan)味(wei)(wei)強度使用(yong)(yong)L-蘋(pin)(pin)(pin)果(guo)(guo)酸(suan)可(ke)(ke)以(yi)減少20%的(de)(de)(de)用(yong)(yong)量，對于(yu)一些食(shi)品(pin)(pin)加(jia)蘋(pin)(pin)(pin)果(guo)(guo)酸(suan)可(ke)(ke)以(yi)節省白(bai)糖10%～20%，由(you)于(yu)它的(de)(de)(de)酸(suan)味(wei)(wei)刺激效果(guo)(guo)優于(yu)檸檬(meng)酸(suan)，而且美國FDA(食(shi)品(pin)(pin)和藥物管理局)已限制(zhi)檸檬(meng)酸(suan)在兒童(tong)和老年(nian)食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)，因此，近(jin)幾年(nian)來L-蘋(pin)(pin)(pin)果(guo)(guo)酸(suan)在食(shi)品(pin)(pin)工(gong)業上的(de)(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)已逐漸取代檸檬(meng)酸(suan)。

2、凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)作(zuo)用 當有一定量(liang)的(de)果(guo)膠(jiao)(jiao)(jiao)和糖時，酸(suan)(suan)是凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)形(xing)成的(de)關鍵(jian)條件(jian)(jian)。濃(nong)縮果(guo)汁(zhi)的(de)生(sheng)產(chan)要防止產(chan)生(sheng)絮凝(ning)(ning)和凝(ning)(ning)塊，就要控制有果(guo)膠(jiao)(jiao)(jiao)引(yin)起的(de)凝(ning)(ning)動(dong)的(de)條件(jian)(jian)。所以(yi)L-蘋果(guo)酸(suan)(suan)可(ke)以(yi)使果(guo)膠(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)生(sheng)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)作(zuo)用，因此可(ke)以(yi)用來制作(zuo)果(guo)糕、果(guo)凍凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)態的(de)果(guo)醬和果(guo)泥(ni)等。

3、保(bao)鮮作用(yong) 蘋果(guo)酸(suan)可廣泛的用(yong)于食品保(bao)鮮劑。蘋果(guo)酸(suan)在中(zhong)性(xing)(xing)條(tiao)件下電離而在酸(suan)性(xing)(xing)條(tiao)件下不電離，但酸(suan)性(xing)(xing)條(tiao)件下的殺菌(jun)能力卻比中(zhong)性(xing)(xing)條(tiao)件大100倍以上，主要(yao)是(shi)因為分子狀態的有機酸(suan)更容易透(tou)過細胞膜起作用(yong)，而離子狀態的酸(suan)不易透(tou)過細胞。另外他還可以促進蛋白質的熱變性(xing)(xing)。

4、食(shi)品發(fa)酵(jiao) L-蘋果酸是生(sheng)(sheng)物體三羧酸循(xun)環的中間(jian)體，可(ke)以(yi)參與(yu)微生(sheng)(sheng)物的發(fa)酵(jiao)過程，可(ke)以(yi)作為(wei)微生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)長(chang)的碳源，因此可(ke)以(yi)用作食(shi)品發(fa)酵(jiao)劑(ji)。比如可(ke)以(yi)做酵(jiao)母生(sheng)(sheng)長(chang)促進劑(ji)，也可(ke)以(yi)加(jia)入發(fa)酵(jiao)乳(ru)中。

5、抗氧(yang)(yang)化 L-蘋果(guo)酸有較好的抗氧(yang)(yang)化能力，食(shi)品(pin)中(zhong)脂類的氧(yang)(yang)化會導致酸敗、蛋白質破壞和色素氧(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)的感官性質下降(jiang)、營(ying)養價(jia)值(zhi)降(jiang)低、貨架期縮(suo)短(duan)。添加食(shi)品(pin)抗氧(yang)(yang)化劑可(ke)延(yan)緩氧(yang)(yang)化、延(yan)長貨架期、保持食(shi)品(pin)的色香味和營(ying)養價(jia)值(zhi)。

6、保(bao)色(se)(se)作(zuo)用(yong) 果(guo)蔬(shu)中所含的色(se)(se)素的色(se)(se)調，往(wang)往(wang)受(shou)到(dao)酸堿度的影響，在一些變(bian)色(se)(se)反應中，往(wang)往(wang)酸是起到(dao)很(hen)重(zhong)要作(zuo)用(yong)的成份。因此(ci)L-蘋果(guo)酸可以用(yong)作(zuo)一些食品(pin)的保(bao)色(se)(se)劑，比(bi)如(ru)可以做天(tian)然果(guo)子露(lu)保(bao)色(se)(se)劑。

7、面(mian)食強(qiang)化 L-蘋(pin)果酸可(ke)強(qiang)化面(mian)食，使(shi)面(mian)筋(jin)蛋白(bai)質中的(de)(de)二(er)硫基團增(zeng)多，蛋白(bai)質分(fen)子變(bian)大(da)，形成大(da)分(fen)子網(wang)絡結構，增(zeng)強(qiang)面(mian)團的(de)(de)持氣性、彈性和韌性。另外(wai)L-蘋(pin)果酸可(ke)以幫(bang)助阻(zu)止(zhi)蛋白(bai)酶分(fen)解(jie)面(mian)粉中的(de)(de)蛋白(bai)質。另外(wai)還可(ke)以對(dui)面(mian)粉進(jin)行漂白(bai)，提高蛋白(bai)質的(de)(de)黏(nian)結作(zuo)用。

磷酸

磷酸（Phosphoric Acid）

代碼 GB 01.106；INS 338

分子式H3PO4，相對(dui)分子質量98.0。無(wu)色透(tou)明結(jie)晶或無(wu)色透(tou)明漿狀液體，稀液有愉快酸(suan)味。

磷(lin)(lin)酸(suan)在非果(guo)味汽(qi)水中，用磷(lin)(lin)酸(suan)作酸(suan)味劑可(ke)(ke)以和葉、根、堅果(guo)或草味的香氣有(you)較好(hao)的混合，特別是在可(ke)(ke)樂(le)型汽(qi)水中，磷(lin)(lin)酸(suan)可(ke)(ke)提供一種獨特的酸(suan)味，且可(ke)(ke)以和可(ke)(ke)樂(le)型香精很好(hao)地混合。

磷酸(suan)(suan)的(de)酸(suan)(suan)味(wei)較酒石酸(suan)(suan)和(he)檸檬酸(suan)(suan)強烈。商(shang)品磷酸(suan)(suan)為(wei)相(xiang)(xiang)對密度1.5或(huo)1.75的(de)濃磷酸(suan)(suan)。相(xiang)(xiang)對密度1.75的(de)磷酸(suan)(suan)相(xiang)(xiang)當于濃磷酸(suan)(suan)；相(xiang)(xiang)對密度1.5的(de)磷酸(suan)(suan)與檸檬酸(suan)(suan)有相(xiang)(xiang)近的(de)用量(liang)。

注意事項

酸味(wei)劑在(zai)使用中(zhong)的注意事項：

①工藝(yi)中一(yi)定要有加(jia)入的程序和時間。

②當(dang)使用固(gu)體酸味劑(ji)時，要(yao)考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dang)的包裝和配方。

③陰離子除影響(xiang)酸味(wei)劑(ji)的風(feng)味(wei)外，還影響(xiang)食品的風(feng)味(wei)。

④酸味劑有(you)一定刺激性，能引起消(xiao)化(hua)功能疾病。