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法國乳酪品種種類

1、鮮奶酪

口(kou)感柔和，未完全熟成，味道較大(da)眾化；因尚(shang)未完成發(fa)酵程序，所以保存的期限很短(duan)，水(shui)份多(duo)口(kou)感新鮮，柔軟中(zhong)帶著(zhu)乳香(xiang)，由于保存期限太(tai)短(duan)，因此大(da)多(duo)在原產(chan)地銷售食用，極少外銷。

2、花皮軟質奶酪

是(shi)法國最具(ju)代表性的(de)一種成(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)，有(you)著(zhu)濃濃的(de)奶(nai)(nai)(nai)香，口(kou)感綿(mian)柔細致。與新鮮奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)不同的(de)是(shi)軟質奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)己經完(wan)成(cheng)(cheng)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)的(de)發酵成(cheng)(cheng)熟(shu)程序(xu)，有(you)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)制品(pin)特(te)有(you)的(de)風味，是(shi)最受歡迎的(de)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)種類。

常(chang)見種類：布(bu)利(li)(Brie)不錯(cuo)，卡門培(pei)爾(Camembert)味道很強。

3、水洗軟質奶酪

這(zhe)種奶(nai)酪(lao)的(de)生產過程同(tong)花(hua)皮(pi)軟質(zhi)奶(nai)酪(lao)一樣(yang)，但(dan)在整個成熟期需要頻繁(fan)水洗(xi)，這(zhe)樣(yang)它的(de)表(biao)皮(pi)就呈(cheng)橙紅色。經淡(dan)鹽水水洗(xi)之后，奶(nai)酪(lao)團和表(biao)皮(pi)都能(neng)保持濕度和柔軟性。口感相當醇厚。這(zhe)種奶(nai)酪(lao)需要保存在潮濕的(de)環境中，濕度應接近90%，溫(wen)度應在(zai)12°C至(zhi)15°C之間(jian)。

常見種類：明斯特奶酪（Munster），利(li)瓦若奶酪（Livarot），以及伊(yi)波斯奶(nai)酪(lao)（époisses）

4、青紋奶酪

硬度由半軟到軟膏，有美麗的藍綠色大理石花紋或點狀圖案，這是由內含的特殊益菌發酵所形成，是(shi)法國(guo)奶酪(lao)家族(zu)中(zhong)極(ji)為特(te)殊的(de)一類，散發出獨特(te)的(de)香氣(qi)，口感清新特(te)殊。高斯青紋奶酪(lao)（Bleu de Gex）等

5、硬質未熟奶酪

這種奶(nai)酪(lao)(lao)需要壓榨，但(dan)無須煮熟。奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)成(cheng)熟期較(jiao)長。較(jiao)長時間(jian)的(de)熟化(hua)過程(cheng)，乳香味濃郁，質硬、帶咸味，外表色澤多變。

常見種類(lei)：岡塔爾奶(nai)酪(lao)（Cantal）和雷布洛奶酪（Reblochon）。

6、硬質成熟奶酪

性質接近中(zhong)硬(ying)奶酪，外皮更為堅硬(ying)；有些奶酪中(zhong)間有氣孔(kong)，這是熟化過程中(zhong)氣體造成的變化。這類由法國(guo)傳統農莊(zhuang)與高山水草蘊育出的絕佳風(feng)味，入口(kou)略咸(xian)，越嚼越有味。

常見(jian)種類：孔泰奶酪（Comté）不錯(cuo)，埃曼(man)塔奶酪（Emmenthal），格魯耶爾奶酪（Gruyère）

7、山羊奶酪

屬于小尺寸的奶酪，有多種形?的(de)外觀，有些還覆有灰(hui)褐色的(de)(de)外皮。顧名思義是由山(shan)羊(yang)(yang)的(de)(de)乳汁制成，香味(wei)(wei)與牛奶奶酪截然(ran)不同，味(wei)(wei)道可口略帶酸性和刺激(ji)性，口感(gan)近似果仁。食(shi)用山(shan)羊(yang)(yang)奶酪的(de)(de)最好季節是三月和十月，一般搭配當地(di)產的(de)(de)白(bai)葡萄(tao)酒，有畫(hua)龍點睛的(de)(de)效果。

常見種類：大羊奶酪(Chavroux)、純羊奶(nai)奶(nai)酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese)，圣摩爾奶酪（Sainte-Maure），沙(sha)比舒奶酪（Chabichou）等。

法國乳酪價值功效

奶酪(lao)富(fu)含乳鈣(gai)、蛋白(bai)質及維(wei)他命B，一塊30克的埃(ai)曼塔或者一塊40克(ke)的藍(lan)紋(wen)奶(nai)酪(lao)所(suo)含(han)的鈣質(zhi)相(xiang)當于一碗牛奶(nai)，即成人每(mei)日所(suo)需鈣質(zhi)的1/3。

對于不喜(xi)歡或(huo)是無法(fa)(fa)消化奶(nai)的人來說，最好的辦法(fa)(fa)就是用(yong)奶(nai)酪來代替奶(nai)，其實，奶(nai)酪比奶(nai)更容易(yi)消化，因為大部(bu)分(fen)的乳糖都會(hui)在瀝干的過程中消失(shi)，而蛋(dan)白質則會(hui)被(bei)預經(jing)人工(gong)消化。

奶(nai)酪有著很(hen)高的營養(yang)價值(zhi)，因此它(ta)在飲食平衡中占(zhan)據著重要的地位，奶(nai)酪是鈣質的重要來源,鈣是骨骼和牙(ya)齒的(de)組成部分，而且能(neng)夠提供(gong)優質(zhi)的(de)蛋白質(zhi)，包含各種必要的(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)、脂類、能(neng)量來源和脂肪酸(suan)(suan)、維他命和乳糖。

法國乳酪制作方法

1、凝固

凝(ning)固(gu)是奶(nai)酪制(zhi)作過程中很重要的(de)一步(bu)。目(mu)的(de)就是通(tong)過動(dong)物凝(ning)乳(ru)素(su)或(huo)者(zhe)微生物凝(ning)固(gu)劑的(de)作用，讓奶(nai)凝(ning)固(gu)。兩(liang)者(zhe)都是奶(nai)酪制(zhi)作必不可(ke)少的(de)，根(gen)(gen)據要加工的(de)奶(nai)酪種類不同，規則(ze)也不同。生產(chan)者(zhe)可(ke)能(neng)選(xuan)擇(ze)凝(ning)乳(ru)素(su)，也可(ke)以選(xuan)擇(ze)微生物凝(ning)固(gu)劑，根(gen)(gen)據不同奶(nai)酪品種確(que)認。

2、制模

凝固之后(hou)得到的(de)是凝乳。根據不同奶酪的(de)形狀(zhuang)要求，將凝乳放(fang)在不同的(de)模具中成型。

3、瀝干

接下來的(de)一步就(jiu)是將凝(ning)乳(ru)瀝干，以此將奶酪(lao)和(he)乳(ru)清分離，從而延長保質期(qi)。新鮮奶酪(lao)和(he)白奶酪(lao)在這步結束后(hou)即(ji)可食用。

4、鹽漬

對于其(qi)他的(de)奶酪(lao)(lao)，還有(you)(you)需要進(jin)行幾個步驟以完成制作過(guo)(guo)程(cheng)。獲得的(de)新鮮奶酪(lao)(lao)出(chu)模(mo)然后鹽漬，要么撒上細鹽，要么浸入鹽鹵。鹽漬對奶酪(lao)(lao)有(you)(you)三個直(zhi)接的(de)作用：第(di)一滅菌，第(di)二(er)易保(bao)存，第(di)三給奶酪(lao)(lao)增加風味。值得一提(ti)的(de)是，有(you)(you)些(xie)奶酪(lao)(lao)的(de)特殊生(sheng)產(chan)工藝過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，用添加了勃艮(gen)第(di)白蘭地葡萄渣的(de)鹽水來洗奶酪(lao)(lao)。

5、成熟

成(cheng)熟是(shi)奶酪制作(zuo)的最(zui)后一步。不同種類的奶酪成(cheng)熟期由幾天到幾個(ge)(ge)月不等，奶酪成(cheng)熟也就是(shi)發(fa)酵(jiao)，整個(ge)(ge)發(fa)酵(jiao)過程(cheng)由制作(zuo)奶酪的專家控制，調節地窖里的溫度和濕(shi)度。

法國乳酪榮譽認證

截止至2012年1月1日(ri)，46種法國奶制(zhi)品已獲得AOP稱(cheng)號：其中(zhong)，奶酪有43種，黃油2種(zhong)，奶油(you)1種。

法國乳酪歷史起源

奶酪和畜牧(mu)業出(chu)現在同一時期，始于新(xin)石器時代，即公(gong)元前7000年。這(zhe)種對奶的加(jia)工方式在當(dang)時是高度機密。例如(ru)，在古埃及，只有(you)教士們才知曉這(zhe)個(ge)秘密。

中世紀時期，歐洲(zhou)的僧侶(lv)發(fa)明了使(shi)奶(nai)酪成(cheng)熟的技術(shu)。在汝拉山(shan)(shan)脈和阿爾(er)卑斯山(shan)(shan)脈地區(qu)，一些(xie)山(shan)(shan)區(qu)的村民團體獲得自由，組(zu)成(cheng)制作奶(nai)酪的合作組(zu)織，從(cong)此可(ke)以制作大(da)的奶(nai)酪。

到了十三(san)世紀，第(di)一(yi)個(ge)奶酪制作(zuo)合作(zuo)社誕(dan)生于法(fa)國(guo)Déservilliers地(di)區，當時的農民為了尋(xun)找創收的方法，發現可以通過制作奶制品(pin)而獲(huo)得利(li)潤(run)。

新鮮奶(nai)酪工業(ye)化由Charles Gervais在1850年在法國發起。剛開始(shi)是(shi)使用涂層瀝干法生(sheng)產新鮮酸乳(ru)酪(lao)（Petit Suisse）。十九世紀發明了巴斯德滅菌法。化學家(jia)和生物學家(jia)的路易.巴斯(si)德（Louis Pasteur），通(tong)過對(dui)熱量破壞的(de)影響研(yan)究(jiu)發現加熱可以殺死致病細菌(jun)。這個技術打開(kai)了奶酪工業化生產(chan)的(de)大門。