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法國乳酪品種種類

1、鮮奶酪

口感(gan)柔和，未完(wan)全熟成，味道較大(da)眾(zhong)化；因尚未完(wan)成發(fa)酵程序，所以保存的期限(xian)很短，水份多(duo)口感(gan)新鮮，柔軟中帶著(zhu)乳(ru)香，由于保存期限(xian)太短，因此大(da)多(duo)在原產地銷(xiao)售食用，極(ji)少外(wai)銷(xiao)。

2、花皮軟質奶酪

是(shi)法國最具代(dai)表(biao)性的(de)(de)一種成熟(shu)的(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)，有著濃濃的(de)(de)奶(nai)香，口感(gan)綿(mian)柔(rou)細致。與新(xin)鮮奶(nai)酪(lao)(lao)不同的(de)(de)是(shi)軟質奶(nai)酪(lao)(lao)己(ji)經完成奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)成熟(shu)程序(xu)，有奶(nai)酪(lao)(lao)制品特(te)有的(de)(de)風味，是(shi)最受歡迎的(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)種類。

常見種類：布利(Brie)不錯，卡(ka)門培(pei)爾(er)(Camembert)味道很強。

3、水洗軟質奶酪

這種奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)生產過程同花皮軟(ruan)質奶(nai)(nai)酪(lao)一(yi)樣(yang)，但在(zai)(zai)整個成熟期需要頻繁水洗，這樣(yang)它的(de)表(biao)皮就呈橙(cheng)紅色(se)。經(jing)淡鹽水水洗之后，奶(nai)(nai)酪(lao)團(tuan)和(he)表(biao)皮都能保持濕(shi)度(du)和(he)柔軟(ruan)性。口感相當醇厚(hou)。這種奶(nai)(nai)酪(lao)需要保存在(zai)(zai)潮濕(shi)的(de)環境(jing)中(zhong)，濕(shi)度(du)應接近90%，溫度(du)應(ying)在(zai)12°C至(zhi)15°C之間。

常見種類：明斯(si)特(te)奶(nai)酪（Munster），利瓦(wa)若奶酪（Livarot），以及伊波(bo)斯奶酪（époisses）

4、青紋奶酪

硬度由半軟到軟膏，有美麗的藍綠色大理石花紋或點狀圖案，這是由內含的特殊益菌發酵所形成，是法(fa)國(guo)奶(nai)酪(lao)家(jia)族中極為特(te)殊的一類(lei)，散發出獨特(te)的香氣，口感(gan)清新特(te)殊。高斯青紋奶(nai)酪(lao)（Bleu de Gex）等

5、硬質未熟奶酪

這種奶(nai)(nai)酪需要壓榨，但無須煮(zhu)熟(shu)。奶(nai)(nai)酪的成(cheng)熟(shu)期(qi)較長(chang)。較長(chang)時間的熟(shu)化過程，乳香味(wei)濃郁，質(zhi)硬、帶咸味(wei)，外(wai)表色(se)澤(ze)多變(bian)。

常見種類(lei)：岡(gang)塔爾奶酪（Cantal）和雷布洛(luo)奶酪（Reblochon）。

6、硬質成熟奶酪

性質接(jie)近中硬奶(nai)酪，外皮(pi)更為堅(jian)硬；有些奶(nai)酪中間(jian)有氣孔，這(zhe)是熟化過(guo)程中氣體造成的變化。這(zhe)類由法國傳(chuan)統農莊(zhuang)與高山水草蘊(yun)育出的絕佳風味，入口略咸，越嚼越有味。

常見(jian)種類：孔(kong)泰奶酪（Comté）不錯，埃曼塔奶酪（Emmenthal），格魯耶爾奶酪（Gruyère）

7、山羊奶酪

屬于小尺寸的奶酪，有多種形?的外觀，有些(xie)還覆(fu)有灰褐色(se)的(de)(de)外(wai)皮。顧名思義是(shi)由山(shan)羊(yang)的(de)(de)乳(ru)汁制成，香(xiang)味(wei)與牛奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪(lao)截(jie)然不同，味(wei)道(dao)可口(kou)略帶酸性和(he)刺激性，口(kou)感近似果仁(ren)。食用山(shan)羊(yang)奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)(de)最好季(ji)節是(shi)三月和(he)十月，一般搭配當(dang)地產的(de)(de)白葡萄酒，有畫龍點睛的(de)(de)效(xiao)果。

常見種類：大羊奶酪(Chavroux)、純羊(yang)奶(nai)奶(nai)酪(lao)(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese)，圣摩(mo)爾奶酪（Sainte-Maure），沙比(bi)舒奶(nai)酪（Chabichou）等。

法國乳酪價值功效

奶酪(lao)富(fu)含乳鈣、蛋白質及(ji)維他命B，一塊30克的埃曼(man)塔或者一塊40克的(de)(de)藍紋奶(nai)酪所含的(de)(de)鈣質相當于一(yi)碗牛奶(nai)，即(ji)成人每日所需鈣質的(de)(de)1/3。

對于不喜(xi)歡或是無法(fa)消(xiao)化奶(nai)的(de)人來說，最(zui)好的(de)辦法(fa)就(jiu)是用奶(nai)酪來代替奶(nai)，其實，奶(nai)酪比奶(nai)更容易(yi)消(xiao)化，因為(wei)大部分的(de)乳(ru)糖都會在瀝干的(de)過程(cheng)中(zhong)消(xiao)失，而蛋(dan)白質(zhi)則會被預經人工(gong)消(xiao)化。

奶(nai)酪有著很高的營養價值，因此它在飲食平衡中占據著重(zhong)要(yao)的地位(wei)，奶(nai)酪是(shi)鈣質(zhi)的重(zhong)要(yao)來(lai)源,鈣(gai)是(shi)骨骼和(he)(he)牙齒的(de)組成(cheng)部分(fen)，而且能夠提供優質的(de)蛋白(bai)質，包含各種必要的(de)氨基酸、脂類、能量(liang)來源(yuan)和(he)(he)脂肪酸、維他命和(he)(he)乳(ru)糖(tang)。

法國乳酪制作方法

1、凝固

凝(ning)(ning)固(gu)是(shi)奶(nai)(nai)酪(lao)制(zhi)(zhi)作過程中很重要的一步(bu)。目(mu)的就是(shi)通過動物凝(ning)(ning)乳素或者(zhe)微生物凝(ning)(ning)固(gu)劑的作用，讓(rang)奶(nai)(nai)凝(ning)(ning)固(gu)。兩者(zhe)都(dou)是(shi)奶(nai)(nai)酪(lao)制(zhi)(zhi)作必不(bu)(bu)可少的，根據要加工(gong)的奶(nai)(nai)酪(lao)種類(lei)不(bu)(bu)同，規則(ze)也不(bu)(bu)同。生產者(zhe)可能選擇凝(ning)(ning)乳素，也可以選擇微生物凝(ning)(ning)固(gu)劑，根據不(bu)(bu)同奶(nai)(nai)酪(lao)品種確(que)認。

2、制模

凝(ning)固(gu)之(zhi)后得到(dao)的是(shi)凝(ning)乳。根(gen)據不同奶酪的形狀(zhuang)要求，將凝(ning)乳放在不同的模(mo)具中成型。

3、瀝干

接下來的一步就是將(jiang)凝乳(ru)瀝干，以此將(jiang)奶酪和(he)乳(ru)清分離，從而延(yan)長保質期。新(xin)鮮奶酪和(he)白奶酪在這步結束后即可食用(yong)。

4、鹽漬

對于(yu)其他(ta)的奶(nai)酪(lao)，還(huan)有需要進行幾個步驟以完(wan)成制作過程。獲得(de)的新鮮(xian)奶(nai)酪(lao)出模然后(hou)鹽(yan)(yan)漬，要么撒(sa)上細鹽(yan)(yan)，要么浸(jin)入鹽(yan)(yan)鹵。鹽(yan)(yan)漬對奶(nai)酪(lao)有三(san)個直接的作用：第一滅菌(jun)，第二(er)易保存，第三(san)給奶(nai)酪(lao)增加風味。值(zhi)得(de)一提(ti)的是，有些奶(nai)酪(lao)的特殊生(sheng)產工藝過程中，用添加了(le)勃艮第白蘭地葡(pu)萄渣的鹽(yan)(yan)水來洗奶(nai)酪(lao)。

5、成熟

成(cheng)(cheng)熟(shu)是(shi)奶酪(lao)制作的(de)最后(hou)一步(bu)。不同種類的(de)奶酪(lao)成(cheng)(cheng)熟(shu)期由幾天到幾個月(yue)不等，奶酪(lao)成(cheng)(cheng)熟(shu)也就是(shi)發(fa)酵，整(zheng)個發(fa)酵過程由制作奶酪(lao)的(de)專家控制，調節地窖里的(de)溫度和(he)濕度。

法國乳酪榮譽認證

截(jie)止至(zhi)2012年1月(yue)1日，46種(zhong)法(fa)國(guo)奶制(zhi)品已獲得(de)AOP稱(cheng)號：其(qi)中，奶酪有43種(zhong)，黃油2種，奶油1種。

法國乳酪歷史起源

奶酪和畜牧(mu)業出現在同(tong)一時(shi)(shi)期(qi)，始(shi)于(yu)新(xin)石器時(shi)(shi)代(dai)，即公元前7000年。這種對奶的(de)加工方式在當時是高度機密。例(li)如，在古埃及，只有教士們才知曉這個秘密。

中世(shi)紀時期，歐(ou)洲的(de)僧侶發明(ming)了使奶酪成熟的(de)技術。在汝拉山(shan)(shan)脈和阿爾卑斯山(shan)(shan)脈地區(qu)，一些(xie)山(shan)(shan)區(qu)的(de)村(cun)民團體獲得自由，組(zu)成制作奶酪的(de)合作組(zu)織，從(cong)此可以制作大的(de)奶酪。

到了(le)十(shi)三(san)世紀，第一個奶酪制作合作社誕生于法國(guo)Déservilliers地區，當時的(de)農民為了尋(xun)找創收的(de)方法，發(fa)現可以通過制作(zuo)奶制品(pin)而(er)獲得利(li)潤。

新(xin)鮮奶酪工業化由Charles Gervais在(zai)1850年(nian)在法國(guo)發起。剛開(kai)始是使用涂(tu)層瀝干法生產新鮮酸乳(ru)酪(lao)（Petit Suisse）。十九世紀(ji)發明(ming)了巴斯德滅菌(jun)法(fa)。化(hua)學家(jia)和生物學家(jia)的路(lu)易.巴斯德（Louis Pasteur），通過對(dui)熱量破壞(huai)的(de)影響(xiang)研(yan)究發現加熱可以(yi)殺死致病細(xi)菌。這個技術(shu)打開了奶(nai)酪工業化生產(chan)的(de)大門。