食(shi)用堿通(tong)常(chang)指的是碳(tan)酸鈉(na)，化(hua)學分式為NaCO3，在水溶(rong)液中(zhong)，能強(qiang)(qiang)烈促進肉質軟(ruan)化(hua)，缺點是有股難聞的堿味和份量重(zhong)時會對人(ren)體有害，多(duo)用于泡軟(ruan)干貨;另外有一只名為“哥士(shi)的”的強(qiang)(qiang)堿，侵蝕(shi)力(li)更(geng)強(qiang)(qiang) 。

而小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式(shi)為NaHCO3 ，可破壞肉(rou)質纖維結構，使肉(rou)類吸(xi)收(shou)水(shui)分，從而使肉(rou)質松軟和(he)膨脹，達到鮮嫩爽滑(hua)松軟的目的!

發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)-一種復(fu)合(he)(he)添加劑，主要用作面制品(pin)和膨化(hua)食品(pin)的(de)(de)生產(chan)。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)中(zhong)含有許多物(wu)質， 通常是碳酸鹽(yan)和固態(tai)酸的(de)(de)化(hua)合(he)(he)物(wu)。當(dang)碳酸鹽(yan)與水(shui)和酸接觸時，離解成幾種物(wu)質。 這(zhe)個(ge)過程中(zhong)，二氧(yang)化(hua)碳釋放， 但不產(chan)生風味物(wu)質 。因(yin)此產(chan)品(pin)的(de)(de)味道不會(hui)受(shou)到影響。制作發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面團所(suo)用的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)方法，一般有老(lao)酵(jiao)(jiao)、鮮酵(jiao)(jiao)母、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)三種。家(jia)庭(ting)常用的(de)(de)是鮮酵(jiao)(jiao)母和發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)。嚴重(zhong)注意(yi)一下(xia)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)中(zhong)鋁(lv)的(de)(de)含量,食品(pin)中(zhong)含有的(de)(de)鋁(lv)超過國家(jia)標(biao)準會(hui)對人(ren)體造成危害。