一、廣東早茶鳳爪做法

食材：雞爪6個、紅青椒各(ge)1個、蒜瓣、豆豉、麥芽(ya)適量、白醋、雞(ji)精、花椒適量、香(xiang)葉、八角、胡(hu)椒適量。

做法：

1、將洗凈的(de)雞爪切除雞指甲(jia)。

2、用刀切開雞(ji)爪(zhua)，拍斷雞(ji)關節，去除雞(ji)骨。

3、將雞爪一切為二。

4、處理好(hao)所(suo)有的雞爪，青椒紅椒切絲，蒜瓣切碎，豆豉洗(xi)凈(jing)。

5、鍋中加水(shui)，加入二(er)勺麥芽糖二(er)勺白醋，將水(shui)燒開。

6、放入雞(ji)爪，燙至雞(ji)爪變色后撈(lao)出控干水份。

7、在鍋中倒(dao)入(ru)油，燒至7至8成熱時，將(jiang)雞爪放入(ru)炸至金黃撈出。

8、將炸好的(de)雞(ji)爪放入(ru)冷水中浸泡至(zhi)少一(yi)個小時(shi)以(yi)上，至(zhi)表(biao)皮起皺時(shi)留適量水加入(ru)少許花椒(jiao)，一(yi)片香葉(xie)，一(yi)顆八角，少許糖，鹽，胡(hu)椒(jiao)粉拌勻。

9、入蒸鍋中蒸1個小時左(zuo)右。

10、趁蒸制的時間(jian)制作叉燒芡(qian)汁：鍋中入(ru)(ru)油，放入(ru)(ru)蔥(cong)(cong)段炸出香(xiang)味后撈出蔥(cong)(cong)段不要，蔥(cong)(cong)油倒(dao)入(ru)(ru)小碗中。

11、鍋中加(jia)入適量水，放入生抽，老抽，白糖，蠔油(you)，鹽攪勻燒(shao)開。

12、燒開后(hou)加入少許(xu)淀(dian)粉勾芡。

13、加入炸(zha)好(hao)的(de)蔥(cong)油。

14、加少許雞精，麻油調好就是香(xiang)濃的(de)叉燒芡汁。蒸(zheng)碗中放入叉燒芡汁，蒜粒(li)，豆豉拌(ban)勻。

15、將蒸(zheng)(zheng)好(hao)的雞爪撈出放(fang)入蒸(zheng)(zheng)碗中，放(fang)入切好(hao)的青紅椒絲(si)拌勻(yun)后上鍋(guo)至蒸(zheng)(zheng)10分鐘即(ji)可。

二、廣式早茶蒸鳳爪的做法

這道蒸鳳(feng)爪先焯后(hou)炸再煮(zhu)，然后(hou)拌入三種醬料——自(zi)制鳳(feng)爪醬、百(bai)合醬、叉燒(shao)醬以及四(si)種油料——金蒜油、豆豉油、香油、花生油入味，蒸熟的大鳳(feng)爪軟糯豐腴、醬香微辣，是(shi)店里的招牌茶點。

選料：每(mei)斤11-12只的成年鳳爪，個大肉厚。

秘制鳳爪醬：

將沙茶(cha)醬(jiang)(jiang)5瓶(ping)、芝麻醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)、柱侯醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)、海(hai)鮮醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)、紫(zi)金醬(jiang)(jiang)（兩廣地區(qu)常用的風味辣(la)椒醬(jiang)(jiang)）3瓶(ping)、花生醬(jiang)(jiang)1瓶(ping)、桂林辣(la)椒醬(jiang)(jiang)1瓶(ping)、白(bai)糖(tang)、牛油各1斤(jin)倒(dao)入盆中，充分攪(jiao)勻即成(cheng)。

百合醬：

將柱侯醬(jiang)5瓶、桂林辣(la)椒醬(jiang)3瓶、紫(zi)金醬(jiang)2瓶、沙嗲醬(jiang)2瓶、海(hai)鮮醬(jiang)3瓶、芝麻醬(jiang)3瓶、沙茶醬(jiang)2瓶、白糖500克、雞(ji)粉150克、蠔油150克、味精半包倒入(ru)盆中，充(chong)分攪(jiao)勻(yun)即(ji)成。這款醬(jiang)除了腌制鳳爪，還(huan)用(yong)于排骨等其他菜(cai)品。

注(zhu)：此“百合(he)”非彼(bi)百合(he)，其意為(wei)“百搭”，即這款醬(jiang)除了可以用(yong)來(lai)腌(a)(a)鳳爪，還可以用(yong)來(lai)腌(a)(a)制排骨(gu)等其他菜品，用(yong)途非常(chang)廣。

批量預制：

1、大鳳爪5斤解凍(dong)沖凈，投入沸水中，加醋精(jing)150克(ke)（可用白醋代替，具(ju)有祛(qu)除雜味的作(zuo)用）、麥芽糖100克(ke)（上(shang)色）攪勻(yun)，大火煮至(zhi)三成熟，撈出晾干表(biao)(biao)面(mian)水分，此時(shi)由于沾染麥芽糖，鳳爪表(biao)(biao)面(mian)微微發(fa)粘。

2、將晾好(hao)的鳳(feng)爪倒入七成熱油中(zhong)炸至虎(hu)皮(pi)狀，撈出(chu)瀝干油分，然后入沸水快速焯透，去掉多余浮油，撈出(chu)盛入冰水中(zhong)浸泡漲發(fa)，待(dai)“皺皺巴巴的虎(hu)皮(pi)”變得飽滿時(shi)撈出(chu)，盛入托盤(pan)，蓋一層冰塊(kuai)后放入冰箱(xiang)保存。

制作流程：

1、取(qu)出鳳(feng)爪(zhua)5斤沖水解凍，控干后倒(dao)入鍋中(zhong)，加清水、蔥、姜、八角、花椒、香葉、鹽大火(huo)燒開轉(zhuan)小火(huo)煮8分鐘，停火(huo)燜20分鐘至雞(ji)爪(zhua)基本熟透，撈(lao)出瀝干水分，然(ran)后加入干生粉800克充分拌勻待(dai)用。

2、盆內加入(ru)鳳爪醬120克(ke)(ke)(ke)、百合醬100克(ke)(ke)(ke)、叉燒醬50克(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)、白糖、雞(ji)粉(fen)、胡(hu)椒粉(fen)、清(qing)水各(ge)適量(liang)稀釋均勻，放入(ru)鳳爪拌(ban)勻，淋少許(xu)老抽調(diao)色，加入(ru)金蒜油(you)50克(ke)(ke)(ke)、豆(dou)(dou)豉油(you)（豆(dou)(dou)豉剁碎后入(ru)色拉油(you)熬香，濾掉渣子即成(cheng)）50克(ke)(ke)(ke)、花生油(you)50克(ke)(ke)(ke)、香油(you)30克(ke)(ke)(ke)拌(ban)勻即可蒸制。

3、鮮(xian)茶樹菇(gu)飛水，取80克盛入盤(pan)中墊底，擺上三(san)只(zhi)拌勻醬料的(de)大鳳爪，盛入小籠旺火蒸8分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)即可(ke)上桌。

特(te)點：醬(jiang)香微辣，飽滿彈牙(ya)。

制作關鍵：

1、炸過的鳳爪瀝油(you)后要(yao)趁熱(re)放入冰(bing)水中浸泡，這樣不但可以漲發得(de)更加飽滿，而(er)且肉皮也(ye)變得(de)微脆(cui)爽口，蒸(zheng)后不會粘軟糊嘴(zui)。

2、二次煮(zhu)熟的鳳爪要拌(ban)一層生(sheng)粉后再裹醬(jiang)料，否則吸附力(li)不足(zu)，蒸后醬(jiang)料容易澥(xie)入盤中。