一、什錦菜里面有哪些菜
什錦菜(cai)是(shi)南京特有的素菜(cai),屬(shu)金(jin)陵菜(cai),又稱十景菜(cai)、十樣菜(cai)、素什錦,是(shi)一道色香味俱全(quan)的金(jin)陵傳統名肴(yao)。
一般來說(shuo),什(shen)錦(jin)菜沒有(you)(you)嚴格規定里面用(yong)哪些(xie)菜,不(bu)(bu)過都是用(yong)的蔬(shu)菜,且(qie)要(yao)求不(bu)(bu)少于10種(zhong)(zhong),講究一點的人家會選16種(zhong)(zhong)或19種(zhong)(zhong)蔬(shu)菜,取“和(he)順長久(jiu)”寓意。什(shen)錦(jin)菜常用(yong)的菜主要(yao)有(you)(you):
1、黃豆芽(ya):形似(si)如(ru)意(yi),寓意(yi)“事(shi)事(shi)如(ru)意(yi)”。
2、薺(qi)菜:音(yin)似“聚財(cai)”,寓意招財(cai)。
3、芹菜:讀音與(yu)“勤快”相近,取“勤勞(lao)致富”之意。
4、雪(xue)里蕻:取意(yi)興旺(wang)紅火。
5、胡蘿卜絲:象征新年大(da)喜。
6、藕(ou)片:取其形狀(zhuang),意(yi)為“路路通順”。
7、黃花菜:寓意花樣年華、前程(cheng)似錦。
8、豌豆葉:冬暮春初(chu)的時(shi)興野蔬,寓意(yi)“春滿枝頭”。
9、香菇:意(yi)為(wei)“和(he)(he)和(he)(he)美美”。
10、豆制(zhi)品千(qian)張:有“千(qian)秋百(bai)代、代代興旺(wang)”的說法。
除(chu)了以上這些(xie)蔬菜外,木(mu)耳、素腸、毛豆(dou)、雞毛菜、豆(dou)腐(fu)干、冬筍等也經(jing)常被(bei)用(yong)來(lai)制作什錦菜。
二、腌制什錦菜是什么菜做的
傳統的什錦菜是炒制而成的,不過也有腌制什錦菜,腌什錦菜(cai)也(ye)是(shi)用蔬菜(cai)制(zhi)成的,一般是(shi)用圓白菜(cai)、蒜苔、蔥頭、青(qing)筍、黃瓜、鮮紅辣椒(jiao)、蘿卜、扁豆等食材(cai)制(zhi)作,具體的做法如下:
原料:
圓白菜、蒜(suan)(suan)苔、蔥頭、青筍、黃瓜(gua)、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜(suan)(suan)各250克(ke)(ke)(ke),干辣椒100克(ke)(ke)(ke),花椒100克(ke)(ke)(ke),老(lao)姜100克(ke)(ke)(ke),食鹽150克(ke)(ke)(ke),白酒40克(ke)(ke)(ke),紅糖(tang)80克(ke)(ke)(ke)。
做法:
將(jiang)泡(pao)菜(cai)壇(tan)消毒洗凈,用凈布(bu)擦干(gan)(gan)水(shui)(shui)(shui)分。把2公斤涼開水(shui)(shui)(shui)注(zhu)入壇(tan)內,放食鹽干(gan)(gan)辣(la)椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡(pao)菜(cai)水(shui)(shui)(shui)。把要(yao)泡(pao)的各種菜(cai)全部擇洗干(gan)(gan)凈晾干(gan)(gan)放入壇(tan)中,蓋好蓋,添足壇(tan)沿水(shui)(shui)(shui),要(yao)經(jing)常(chang)檢查壇(tan)沿不能缺水(shui)(shui)(shui),如此泡(pao)制7-10天即可。