一、什錦菜醬菜的原料配方

醬菜是我們餐桌上比較常見的，什錦菜醬菜具(ju)有色香味俱佳的(de)特點，制作的(de)食品工藝(yi)簡單、醬(jiang)菜原(yuan)料也易(yi)購，下(xia)面為大家介紹工廠制作醬(jiang)什錦菜的(de)原(yuan)料及配(pei)比：

大頭菜(cai)絲(si)25kg、青(qing)蘿卜絲(si)12.5kg、紅(hong)干絲(si)12.5kg、白蘿卜絲(si)14kg、萵苣(ju)片(pian)10kg、瓜(gua)絲(si)（丁(ding)）5kg、大響蘿卜丁(ding)5kg、地(di)姜片(pian)5kg、寶塔菜(cai)5kg、尖青(qing)椒3kg、生姜絲(si)3kg、甜面(mian)醬(jiang)醬(jiang)油50kg、白砂(sha)糖4kg、甜面(mian)醬(jiang)30kg、糖精10g、味精100g、苯甲酸鈉(na)100g。

注：原料(liao)均系咸坯。

二、醬什錦菜加工的工藝流程

工(gong)(gong)廠加工(gong)(gong)醬什錦菜(cai)一般(ban)是流水線作業的，具體的醬什錦菜(cai)的加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝流程是：

咸坯(pi)原料→挑選→切割→過(guo)磅→漂洗→壓榨→浸漬→裝袋→套醬→復漬→加料→成品。一般經35天(tian)~45天(tian)，色香味俱佳的醬什錦菜菜就制(zhi)成了。

三、醬什錦菜加工操作要點

加工醬什錦(jin)菜時，主要需要注(zhu)意以下幾(ji)大操作要點：

1、選料

各種蔬菜必須脆嫩不酥(su)、不空心、無(wu)(wu)根(gen)須、無(wu)(wu)老(lao)筋、無(wu)(wu)蟲斑、無(wu)(wu)異(yi)味(wei)。

2、切割

除寶(bao)塔菜、尖辣椒不(bu)必切割外。其(qi)他蔬菜均按不(bu)同的(de)(de)要求切制(zhi)成絲、丁、片。粗細(xi)、大(da)(da)小、厚(hou)薄均勻。絲的(de)(de)粗細(xi)一般為(wei)1mm~1.3mm、丁的(de)(de)大(da)(da)小為(wei)6mm~8mm、片的(de)(de)厚(hou)薄為(wei)2mm左右。

3、漂洗

將除姜絲以外(wai)的(de)(de)原料(liao)按照(zhao)配比放入缸內(nei)，用水漂(piao)(piao)洗(xi)(xi)(xi)1h~2h；上下翻(fan)動，起到(dao)(dao)清(qing)洗(xi)(xi)(xi)、漂(piao)(piao)洗(xi)(xi)(xi)、拌和的(de)(de)作(zuo)用，漂(piao)(piao)洗(xi)(xi)(xi)的(de)(de)程度(du)可(ke)用漂(piao)(piao)洗(xi)(xi)(xi)清(qing)水的(de)(de)咸度(du)來測定，氣(qi)溫在10℃以下時達到(dao)(dao)6°Be'~8°Be'、氣(qi)溫在10℃以上時達到(dao)(dao)8°Be'~10°Be'、如在20℃以上時達到(dao)(dao)12°Be'~14°Be'。

4、浸漬

瀝干水(shui)分(fen)后(hou)裝袋(dai)(dai)或壓水(shui)，折(zhe)扣率為50%~55%時，放(fang)到甜(tian)面醬醬油內浸漬；2天(tian)后(hou)起缸裝入布袋(dai)(dai)中，袋(dai)(dai)的容量為7kg~8kg，扎好袋(dai)(dai)口后(hou)再放(fang)入甜(tian)面醬內浸漬3天(tian)，每天(tian)上下翻動2次。

5、套醬、裝袋

切好的(de)(de)生姜絲用(yong)清水漂洗（漂洗時間、咸度要求與(yu)其(qi)他(ta)原料(liao)相同(tong)），瀝干水分后(hou)(hou)用(yong)燒沸的(de)(de)原汁甜面醬醬油按(an)1∶1的(de)(de)比例燙漬1h，然后(hou)(hou)與(yu)其(qi)他(ta)原料(liao)拌勻后(hou)(hou)裝袋。

6、復漬

將裝袋后的成品醬什錦菜放入加過白砂(sha)糖(tang)等(deng)所有輔料的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)中進(jin)行復漬，每天上下翻動2次，復漬所用(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)大(da)約70kg，其(qi)中原汁甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)不少(shao)于50kg。氣(qi)溫在(zai)(zai)10℃以(yi)下時成(cheng)品(pin)的(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)度要求在(zai)(zai)10%左(zuo)右，復漬用(yong)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)咸(xian)(xian)(xian)度掌握(wo)在(zai)(zai)11°Be'；氣(qi)溫在(zai)(zai)10℃~20℃之間時成(cheng)品(pin)的(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)度要求達到13%，醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)度需要12°Be'~13°Be'；氣(qi)溫在(zai)(zai)20℃以(yi)上時成(cheng)品(pin)的(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)度必須達到14%，要求醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)度為15°Be'。復漬36h后(hou)產(chan)品(pin)成(cheng)熟，此時即可裝壇。