一、重慶火鍋老油是什么意思

過(guo)去的(de)(de)重慶火鍋(guo)有“老油(you)(you)”的(de)(de)說法，所謂老油(you)(you)，是(shi)指(zhi)食客們吃火鍋(guo)剩下的(de)(de)“牛(niu)油(you)(you)鍋(guo)底”，被統一收集在容器內，而后(hou)將其再(zai)(zai)次加熱(re)，待(dai)牛(niu)油(you)(you)被熬化之(zhi)后(hou)，將里面的(de)(de)食物殘(can)渣撈篩(shai)出(chu)來(lai)，此時的(de)(de)牛(niu)油(you)(you)漂浮在上(shang)層，且(qie)質地相對“純凈”，取出(chu)來(lai)后(hou)再(zai)(zai)次加熱(re)到115℃，使其中水分完(wan)全蒸(zheng)發之(zhi)后(hou)，就(jiu)成了(le)“新的(de)(de)鍋(guo)底”——也就(jiu)是(shi)老油(you)(you)。

真正(zheng)意(yi)義上的老油是(shi)先(xian)用(yong)香(xiang)(xiang)料熬(ao)一(yi)鍋油，等用(yong)到(dao)一(yi)定(ding)程度了(le)(le)，再次(ci)加(jia)入新的香(xiang)(xiang)料與牛油熬(ao)制(zhi)，如(ru)此循環使(shi)用(yong)，便造就了(le)(le)“老油”，說直(zhi)白一(yi)些，真正(zheng)意(yi)義上的“老油”，就是(shi)將(jiang)底(di)料多(duo)次(ci)融合，讓香(xiang)(xiang)料發揮(hui)出充分(fen)地味道(dao)，與常見的老湯、老鹵是(shi)一(yi)個道(dao)理。

對于商家來說，這(zhe)種老油(you)更(geng)能(neng)節省(sheng)成本(ben)，且(qie)香料經過多次熬制，風味上也更(geng)為獨特，甚至在許(xu)多重慶本(ben)地人眼里，這(zhe)種“老油(you)”才(cai)是真正的傳統。

但考慮(lv)到不(bu)衛生安全，而且很多外地朋友無(wu)法接(jie)受老油，因此在2011年8月2號，重慶火(huo)鍋(guo)(guo)協會就(jiu)發(fa)布(bu)了《關于(yu)立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急(ji)通(tong)知(zhi)》，要求(qiu)旗下的火(huo)鍋(guo)(guo)企業必須使用“一次性火(huo)鍋(guo)(guo)底料(liao)、湯料(liao)”，加深食品安全度。

二、重慶火鍋老油怎么煉制

過去的重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)用的是老油，食客吃完火(huo)(huo)鍋(guo)之(zhi)后，火(huo)(huo)鍋(guo)店就會對火(huo)(huo)鍋(guo)鍋(guo)底進行回收(shou)，并且二次提煉，具體(ti)的煉制方法是：

1、先通過(guo)細密的濾(lv)網過(guo)濾(lv)掉(diao)其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)大部分固體物質，將過(guo)濾(lv)后的油靜置(zhi)，讓(rang)其(qi)(qi)自(zi)然(ran)(ran)沉淀。然(ran)(ran)后將上層(ceng)的油全(quan)部撈出，而其(qi)(qi)他沉淀和殘余(yu)的水分都倒(dao)掉(diao)。這(zhe)個(ge)時候，可(ke)以向撈出的油當中(zhong)(zhong)(zhong)加入清水，比例(li)按照油和水2：1。用大火將其(qi)(qi)煮沸，然(ran)(ran)后打掉(diao)浮于(yu)表面的油沫，之后繼(ji)續用中(zhong)(zhong)(zhong)火熬煮，這(zhe)就算(suan)完成了第一步。

2、緊接著，繼(ji)續(xu)(xu)讓油靜置，沉淀(dian)完成(cheng)之后(hou)，把油撈出(chu)，同(tong)樣需要去(qu)除(chu)底(di)部的沉淀(dian)和多余(yu)的水分。如(ru)果效果不太好(hao)，可以繼(ji)續(xu)(xu)重復(fu)上(shang)一個(ge)步(bu)驟。要是(shi)已經比較滿意，就可以進入下一個(ge)環節，最(zui)后(hou)的煉制。

3、將(jiang)油(you)溫(wen)燒至(zhi)100度(du)左右，然后(hou)切換到小火，在油(you)中加入蔥(cong)姜蒜等調料，繼(ji)續慢慢熬制，將(jiang)最后(hou)的一點水分也完全去除(chu)。最后(hou)撈出(chu)各種調料，這(zhe)個時(shi)候(hou)老油(you)才宣(xuan)告煉制完成。

三、傳統的重慶老火鍋為什么用老油

據不完(wan)全統(tong)計，上(shang)(shang)世(shi)紀70年代(dai)到90年代(dai)，重慶火鍋(guo)門店使用老油的概率達到90%以(yi)上(shang)(shang)，那么這是為什么呢？

1、新煉制的火鍋(guo)(guo)底料(liao)，在味(wei)道上比(bi)較難以把控，而“老(lao)油”因為被二次使用或(huo)多次使用，油中也(ye)(ye)帶(dai)著(zhu)濃郁的香料(liao)味(wei)，還充分吸收了各種食材(cai)的風(feng)味(wei)，吃起來比(bi)別的鍋(guo)(guo)底更香，也(ye)(ye)就更受(shou)消費者喜歡。

2、重慶火鍋底料講究“六分牛油(you)(you)四分水，姜(jiang)、蒜、花椒和海椒”，成(cheng)本是(shi)比較高的，過去(qu)的火鍋店用(yong)老油(you)(you)，節省成(cheng)本也是(shi)一大原因。

不過隨著現代社會(hui)的(de)發展，國家食品(pin)安全法(fa)已(yi)經明令禁止使(shi)用老(lao)油的(de)行為，但也(ye)有很多重慶人表示(shi)沒有老(lao)油的(de)重慶火鍋(guo)失去(qu)了(le)“靈魂”。