一、重慶火鍋老油是什么意思

過去的(de)重慶火鍋(guo)有“老油(you)”的(de)說法，所謂老油(you)，是指食客們吃火鍋(guo)剩下的(de)“牛油(you)鍋(guo)底(di)”，被統一收集(ji)在(zai)容器內，而后將其再次加(jia)(jia)熱，待牛油(you)被熬化之后，將里面的(de)食物殘渣撈篩出來(lai)(lai)，此(ci)時的(de)牛油(you)漂浮在(zai)上層(ceng)，且(qie)質地相對“純凈”，取出來(lai)(lai)后再次加(jia)(jia)熱到115℃，使其中水(shui)分完全蒸發之后，就(jiu)成(cheng)了(le)“新的(de)鍋(guo)底(di)”——也就(jiu)是老油(you)。

真(zhen)正意(yi)義(yi)上(shang)的(de)老(lao)(lao)油(you)是先用香(xiang)料熬一鍋油(you)，等用到(dao)一定(ding)程(cheng)度了，再次(ci)加入新(xin)的(de)香(xiang)料與牛(niu)油(you)熬制，如此循環使(shi)用，便(bian)造就了“老(lao)(lao)油(you)”，說直白一些，真(zhen)正意(yi)義(yi)上(shang)的(de)“老(lao)(lao)油(you)”，就是將底料多次(ci)融合，讓香(xiang)料發揮(hui)出充(chong)分地味(wei)道(dao)(dao)，與常見的(de)老(lao)(lao)湯、老(lao)(lao)鹵是一個道(dao)(dao)理(li)。

對于商家來說(shuo)，這種老油更能節省成(cheng)本，且(qie)香料(liao)經過(guo)多(duo)(duo)次熬制，風味上也更為獨特(te)，甚至在(zai)許多(duo)(duo)重(zhong)慶本地人眼里，這種“老油”才是真正的傳統。

但考慮到不衛生(sheng)安全，而(er)且很多(duo)外(wai)地(di)朋(peng)友無法(fa)接受老(lao)油，因此在2011年(nian)8月2號(hao)，重慶火(huo)鍋(guo)協會就發布了《關于(yu)立即停止回收使用顧客(ke)食用過的油脂的緊(jin)急通知》，要求旗下的火(huo)鍋(guo)企業必須使用“一次(ci)性火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)、湯料(liao)”，加深食品安全度。

二、重慶火鍋老油怎么煉制

過去的(de)重慶火(huo)(huo)鍋(guo)用的(de)是(shi)老油，食(shi)客吃完火(huo)(huo)鍋(guo)之后(hou)，火(huo)(huo)鍋(guo)店就會對火(huo)(huo)鍋(guo)鍋(guo)底進行回收(shou)，并且二次提煉(lian)，具體(ti)的(de)煉(lian)制方法是(shi)：

1、先通過細密的(de)濾(lv)網過濾(lv)掉(diao)(diao)其(qi)(qi)(qi)(qi)中(zhong)大部分固體(ti)物(wu)質(zhi)，將過濾(lv)后(hou)(hou)的(de)油(you)(you)靜置(zhi)，讓其(qi)(qi)(qi)(qi)自然(ran)沉淀。然(ran)后(hou)(hou)將上(shang)層的(de)油(you)(you)全(quan)部撈(lao)出，而其(qi)(qi)(qi)(qi)他沉淀和殘余的(de)水分都倒掉(diao)(diao)。這個時候(hou)，可以(yi)向撈(lao)出的(de)油(you)(you)當(dang)中(zhong)加入(ru)清水，比(bi)例按照油(you)(you)和水2：1。用(yong)大火(huo)將其(qi)(qi)(qi)(qi)煮沸(fei)，然(ran)后(hou)(hou)打掉(diao)(diao)浮于表(biao)面的(de)油(you)(you)沫，之后(hou)(hou)繼續用(yong)中(zhong)火(huo)熬煮，這就算完成了第一步。

2、緊接著(zhu)，繼(ji)(ji)續讓油靜置，沉淀(dian)(dian)完成之后，把油撈出，同(tong)樣需要(yao)去除底部的(de)(de)(de)沉淀(dian)(dian)和多余(yu)的(de)(de)(de)水(shui)分。如果效果不(bu)太好，可以(yi)(yi)繼(ji)(ji)續重(zhong)復上(shang)一個(ge)步驟。要(yao)是(shi)已經比較滿意，就可以(yi)(yi)進入下一個(ge)環節，最后的(de)(de)(de)煉(lian)制。

3、將(jiang)油(you)溫燒(shao)至100度左(zuo)右(you)，然后切(qie)換(huan)到小火，在(zai)油(you)中加入蔥姜(jiang)蒜等調(diao)料，繼續慢(man)慢(man)熬制(zhi)，將(jiang)最(zui)后的一點水分也完(wan)全去(qu)除。最(zui)后撈出各種調(diao)料，這個時候老(lao)油(you)才宣告煉(lian)制(zhi)完(wan)成。

三、傳統的重慶老火鍋為什么用老油

據(ju)不(bu)完全統(tong)計，上世紀70年代(dai)到90年代(dai)，重慶(qing)火(huo)鍋門店(dian)使用老油的(de)概率達到90%以上，那么(me)這是為什么(me)呢？

1、新煉制的(de)火鍋底(di)料(liao)，在味(wei)道上比較難以把控，而(er)“老油”因為(wei)被(bei)二次使(shi)用或多(duo)次使(shi)用，油中也(ye)帶(dai)著濃(nong)郁的(de)香料(liao)味(wei)，還(huan)充分吸收(shou)了各種食材的(de)風味(wei)，吃起來比別的(de)鍋底(di)更(geng)香，也(ye)就更(geng)受消費者喜歡。

2、重慶火鍋底料講究“六(liu)分(fen)牛油(you)四分(fen)水，姜、蒜(suan)、花(hua)椒和海椒”，成(cheng)本是(shi)比較(jiao)高(gao)的(de)，過去(qu)的(de)火鍋店用老油(you)，節省成(cheng)本也是(shi)一大原因。

不(bu)過隨(sui)著現代社(she)會(hui)的發展，國家食品安全(quan)法已經明令禁止(zhi)使用老油(you)的行(xing)為，但也有很(hen)多重(zhong)慶(qing)人表示沒有老油(you)的重(zhong)慶(qing)火鍋失(shi)去了(le)“靈魂”。