一、什么是鳳梨酥

鳳梨(li)酥是(shi)(shi)我國臺(tai)灣(wan)(wan)地區的(de)著名(ming)點心，用新鮮的(de)鳳梨(li)肉熬制成餡(xian)，然后用酥皮包制，烘烤之后，口感外酥里糯，鳳梨(li)香氣四(si)溢。除了好吃以外，鳳梨(li)酥的(de)寓意也(ye)是(shi)(shi)很吉祥(xiang)的(de)，鳳梨(li)閩南話(hua)發音又稱“旺(wang)來”，象征子孫旺(wang)旺(wang)來的(de)意思，而鳳梨(li)也(ye)是(shi)(shi)臺(tai)灣(wan)(wan)地區祭拜常(chang)用的(de)貢品，取其“旺(wang)旺(wang)”“旺(wang)來”之意，所以在當(dang)代臺(tai)灣(wan)(wan)婚禮(li)習(xi)俗(su)中，也(ye)是(shi)(shi)廣(guang)為應(ying)用，深受(shou)民眾喜愛。

現代鳳(feng)梨酥是(shi)結合西式派皮(pi)與中(zhong)式鳳(feng)梨餡料所(suo)制成(cheng)的，外皮(pi)酥松化(hua)口，鳳(feng)梨內(nei)餡甜而(er)不膩，逐漸成(cheng)為島外觀(guan)光客最喜(xi)歡的臺灣手禮之(zhi)一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克(ke)、黃油75克(ke)、糖粉(fen)(fen)20克(ke)、鹽1/4小勺、雞蛋液25克(ke)、低(di)精粉(fen)(fen)90克(ke)、全脂奶粉(fen)(fen)35克(ke)、去皮菠蘿(luo)450克(ke)、胡蘿(luo)卜汁少許(xu)。

做法：

1、900克(ke)冬瓜，用(yong)水煮成透(tou)明(ming)狀(zhuang)，撈(lao)起(qi)用(yong)紗布(bu)擠去水分(fen)，成冬瓜泥(ni)。

2、450克去皮菠蘿，用(yong)鹽水浸泡10分(fen)鐘，用(yong)榨汁機(ji)將(jiang)汁、蓉(rong)分(fen)離。

3、將(jiang)菠蘿汁(zhi)倒入鍋內，為防止將(jiang)餡炒焦(jiao)，我(wo)用電餅(bing)鐺處理。加入冰糖60克(ke)(ke)、麥芽(ya)糖60克(ke)(ke)，將(jiang)菠蘿汁(zhi)濃縮(suo)。

4、把(ba)菠蘿汁調(diao)濃稠(chou)，同時加入菠蘿蓉(rong)和冬(dong)瓜蓉(rong)，進行翻(fan)炒(chao)。

5、把菠蘿(luo)溶和冬瓜蓉炒干(gan)水分(fen)之后放入冰(bing)箱保(bao)存(cun)。

6、把(ba)黃油75克(ke)放置室溫后，用打蛋(dan)器打發，加(jia)入(ru)糖粉20克(ke)、鹽1/4小勺(shao)，繼續打至蓬松狀(zhuang)，再(zai)分三(san)次(ci)加(jia)入(ru)共(gong)25克(ke)雞蛋(dan)液(ye)，打均勻。

7、將低精(jing)粉90克、全脂(zhi)奶粉35克拌均(jun)勻后(hou)，分三次篩入(ru)裝(zhuang)有奶油的容器內，并用(yong)橡膠棒攪拌，揉成(cheng)面團，裝(zhuang)入(ru)保(bao)鮮袋(dai)，入(ru)冰箱(xiang)醒面20分鐘以(yi)上。

8、將面和(he)餡(xian)1比(bi)1的比(bi)例(li)，包(bao)成團，嵌入模具內，入預熱的烤箱內，200°，兩面各烘烤10分鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜1000克(ke)(ke)、菠蘿500克(ke)(ke)、低筋面粉(fen)180克(ke)(ke)、白砂(sha)糖100克(ke)(ke)、麥芽糖70克(ke)(ke)、黃油(you)150克(ke)(ke)、奶粉(fen)80克(ke)(ke)、鹽少許(xu)、雞蛋50克(ke)(ke)。

做法：

1、冬(dong)瓜切薄片加沒過冬(dong)瓜的水，煮至肉變透明關火。

2、煮好的冬(dong)瓜，籬去水(shui)晾(liang)涼，擠去水(shui)份，切碎備用。

3、把菠蘿去皮后，切成盡(jin)量小的丁備用。

4、鍋中放入碎(sui)菠蘿、70克白砂(sha)糖、麥芽糖，小火將糖加(jia)熱到完全融(rong)化(hua)。

5、糖完(wan)全(quan)融化后加入擠(ji)去(qu)水(shui)的冬瓜肉，繼續炒，炒到水(shui)份完(wan)全(quan)蒸發(fa)，餡料變的黏(nian)乎乎的，就完(wan)成(cheng)餡料的制(zhi)作了。

6、下面就可以做好吃(chi)的外皮了，把黃油、30克白(bai)砂糖，用打(da)(da)(da)蛋(dan)器打(da)(da)(da)勻，打(da)(da)(da)勻后加入(ru)一個整蛋(dan)，然后繼續打(da)(da)(da)成羽化狀。

7、低(di)筋(jin)面粉(fen)、奶粉(fen)、鹽混合好過篩，篩入(ru)打(da)好的(de)黃油里，用刮刀(dao)拌勻(yun)成大面團。

8、將面團分(fen)成一個(ge)(ge)一個(ge)(ge)的小球，把鳳(feng)梨餡包進去，放進模具整好形。

9、烤(kao)箱上下火溫度(du)175度(du)預熱(re)，烤(kao)盤放烤(kao)箱中層(ceng)，烤(kao)15-20分（依(yi)照個人烤(kao)箱火力決(jue)定(ding)）。

做法三

原料：

1000克(ke)鳳梨、115克(ke)黃油、100克(ke)麥(mai)芽(ya)糖、50克(ke)冰糖、雞蛋1個、糖粉30克(ke)、鹽1克(ke)、低筋粉150克(ke)、奶粉25克(ke)。

做法：

1、準備一個2斤左右的鳳梨，如果買不到鳳梨也可以用菠(bo)蘿(luo)替代，只不過菠(bo)蘿(luo)味道偏酸，糖量需(xu)要適當增(zeng)加。

2、把鳳梨葉子(zi)和底去(qu)掉，從中(zhong)間對(dui)半切開(kai)，削掉外皮，用小刀挖(wa)掉內刺。

3、去皮(pi)后(hou)的(de)(de)鳳梨切開，把中(zhong)間的(de)(de)硬芯切下來，放入料理機中(zhong)打成泥(ni)。

4、把邊緣比較軟的(de)鳳梨肉(rou)(rou)剁碎，放(fang)入(ru)大碗(wan)中，這樣(yang)可以保留鳳梨纖維，把打成泥(ni)的(de)鳳梨芯一起倒(dao)入(ru)鳳梨肉(rou)(rou)中。

5、把鳳(feng)梨(li)肉全部放入紗布中(zhong)，擠出鳳(feng)梨(li)汁(zhi)，過(guo)濾掉鳳(feng)梨(li)汁(zhi)可以縮短炒餡(xian)的時間，但是不用擠得太徹底，留一些鳳(feng)梨(li)汁(zhi)會讓餡(xian)料(liao)香味(wei)更濃。

6、把擠出水分(fen)的鳳梨肉放入不(bu)粘鍋中(zhong)，中(zhong)火翻炒(chao)，放入冰(bing)糖(tang)(tang)炒(chao)至(zhi)冰(bing)糖(tang)(tang)融化，也可以用(yong)白糖(tang)(tang)或(huo)者砂糖(tang)(tang)。

7、一直炒(chao)(chao)到鳳梨(li)肉(rou)變(bian)軟湯(tang)汁(zhi)收干，加入(ru)麥芽(ya)(ya)糖接(jie)著炒(chao)(chao)，加了(le)麥芽(ya)(ya)糖鳳梨(li)餡會變(bian)得很稀，接(jie)著不停翻炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)一會兒鳳梨(li)餡會慢(man)慢(man)變(bian)黏稠，顏(yan)色(se)變(bian)深的(de)(de)時候加入(ru)15克黃油(you)，然后接(jie)著炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)到餡料抱團的(de)(de)時候盛(sheng)出來，放入(ru)碗中攤開晾涼(liang)，餡料熱的(de)(de)時候會有點軟，涼(liang)了(le)就變(bian)硬了(le)。

8、100克(ke)黃(huang)(huang)油室(shi)溫軟化到用手輕輕就(jiu)能按(an)動的(de)狀(zhuang)態，放入(ru)盆中，用打蛋器(qi)打散，然后加入(ru)鹽和糖粉，用刮刀攪拌一下，用打蛋器(qi)高速打發到黃(huang)(huang)油顏色(se)變白，體積(ji)膨脹到兩(liang)倍，狀(zhuang)態像(xiang)有層次的(de)羽毛狀(zhuang)就(jiu)打發好(hao)了。

9、加(jia)入一(yi)半的蛋(dan)(dan)液(ye)，用打(da)蛋(dan)(dan)器打(da)到雞蛋(dan)(dan)與黃(huang)油融合，然(ran)后再(zai)加(jia)入另(ling)一(yi)半蛋(dan)(dan)液(ye)，接著高速打(da)發，直到蛋(dan)(dan)液(ye)全部(bu)混合到黃(huang)油中，篩入低(di)粉(fen)和奶粉(fen)，然(ran)后用刮刀(dao)攪拌成團(tuan)，裝入保鮮袋中，輕輕按扁，放冰箱冷藏一(yi)個小時讓面團(tuan)松弛(chi)。

10、把冷卻好(hao)的(de)鳳梨餡分成(cheng)12克一個，鳳梨餡成(cheng)團(tuan)不軟，如果太濕就放回不粘(zhan)鍋再(zai)炒干一點(dian)。再(zai)把松弛好(hao)的(de)面團(tuan)分成(cheng)18克一個小面團(tuan)，皮餡比例是1.5:1就可以。

11、取一個(ge)小面(mian)團(tuan)放(fang)手(shou)(shou)心里按(an)扁(bian)，放(fang)入鳳梨(li)餡(xian)(xian)，然(ran)后(hou)用(yong)一只(zhi)手(shou)(shou)拇指按(an)著餡(xian)(xian)，另一只(zhi)手(shou)(shou)把面(mian)皮(pi)慢(man)慢(man)推上來包住鳳梨(li)餡(xian)(xian)，收口捏(nie)緊(jin)，搓成圓(yuan)柱形，放(fang)入模具中用(yong)手(shou)(shou)輕(qing)輕(qing)按(an)平，四個(ge)角盡量填(tian)滿，然(ran)后(hou)把模具翻過來，輕(qing)輕(qing)震幾下(xia)，兩面(mian)就(jiu)都平整(zheng)了(le)，如果有壓(ya)模可以直(zhi)接壓(ya)平。

12、全部用模具整(zheng)形好(hao)之后(hou)擺到烤(kao)(kao)盤(pan)里，烤(kao)(kao)盤(pan)墊油(you)紙防粘，烤(kao)(kao)箱(xiang)上下火160℃，提前預熱好(hao)，把鳳梨酥(su)放入烤(kao)(kao)箱(xiang)中層烤(kao)(kao)15分鐘，從烤(kao)(kao)箱(xiang)拿出來整(zheng)體翻個面(mian)(mian)，全部翻面(mian)(mian)之后(hou)放回烤(kao)(kao)箱(xiang)烤(kao)(kao)10分鐘，一(yi)直到表面(mian)(mian)變金(jin)黃就(jiu)好(hao)了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳(feng)梨(li)酥要選擇鳳(feng)梨(li)肉來(lai)熬制(zhi)內餡，鳳(feng)梨(li)香氣濃郁(yu)，甜而不酸(suan)(suan)，纖維適(shi)中，做(zuo)內餡沒有酸(suan)(suan)味(wei)，配合酥皮口(kou)感更好。如果買不到(dao)鳳(feng)梨(li)也(ye)可以(yi)用菠(bo)(bo)蘿來(lai)替代，但(dan)是菠(bo)(bo)蘿的酸(suan)(suan)味(wei)重一(yi)些，盡量(liang)選成熟度(du)高(gao)一(yi)些的菠(bo)(bo)蘿，炒(chao)內餡的糖量(liang)需要增(zeng)加，具(ju)體增(zeng)加的量(liang)要看菠(bo)(bo)蘿的酸(suan)(suan)度(du)，可以(yi)邊炒(chao)內餡邊嘗一(yi)下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥芽糖(tang)可(ke)以增加(jia)餡料的(de)粘性(xing)和韌性(xing)，可(ke)以保證炒好(hao)的(de)鳳梨餡光亮而且容易成團，吃的(de)時候(hou)略帶黏性(xing)，口(kou)感更好(hao)。沒有(you)麥芽糖(tang)也可(ke)以用(yong)水(shui)怡來替代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫(wen)軟(ruan)化(hua)的(de)黃油(you)很容易打發，如果是(shi)很硬的(de)狀(zhuang)態或者是(shi)融(rong)化(hua)的(de)狀(zhuang)態都不能打發，只有黃油(you)打發，外(wai)皮(pi)才能很酥脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟(ruan)化并(bing)打發的(de)黃(huang)油，在(zai)面(mian)團(tuan)剛剛制(zhi)作好的(de)時(shi)候是偏軟(ruan)而且很粘手的(de)，這種(zhong)狀態(tai)無法包制(zhi)內(nei)餡，需要(yao)冷藏讓面(mian)團(tuan)定型(xing)。冷藏一個小時(shi)的(de)目(mu)的(de)是為了讓醒面(mian)團(tuan)并(bing)松(song)弛面(mian)團(tuan)，松(song)弛過的(de)面(mian)團(tuan)柔性(xing)好，包制(zhi)內(nei)餡不容易(yi)破皮(pi)，厚度(du)很均勻(yun)，容易(yi)包制(zhi)。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先(xian)把模(mo)具(ju)(ju)放在電子秤上面(mian)(mian)清零，然后(hou)取一(yi)塊(kuai)酥皮面(mian)(mian)團塞滿模(mo)具(ju)(ju)，上下按平，然后(hou)放在電子秤上面(mian)(mian)再(zai)稱一(yi)下，這個克(ke)數(shu)就是模(mo)具(ju)(ju)能制作鳳(feng)梨酥的(de)(de)克(ke)數(shu)，根(gen)據皮餡比(bi)例(li)具(ju)(ju)體稱量皮餡的(de)(de)克(ke)數(shu)就可以(yi)。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做(zuo)好(hao)的鳳(feng)梨(li)酥(su)開裂一般可能(neng)是四個原因(yin)：一是餡(xian)料炒得太(tai)濕了，二是面團(tuan)沒有松弛好(hao)，三是生坯的厚度高于模(mo)具的厚度，四是烤箱(xiang)溫度太(tai)高了。