一、牛軋糖是什么

牛軋糖又(you)稱蛋白(bai)糖(tang)(tang)，是用蛋白(bai)、糖(tang)(tang)漿(jiang)、果仁等(deng)經充氣加工制成的(de)半軟(ruan)性(xing)糖(tang)(tang)果，剖(pou)面(mian)可見較多的(de)細(xi)孔，結構疏(shu)松，組織細(xi)致(zhi)。它的(de)英語名為(wei)nougat，因此音(yin)譯成“牛軋”，其實(shi)與牛無關，也(ye)有譯作(zuo)鳥結糖(tang)(tang)、紐結糖(tang)(tang)的(de)。另有一種高度(du)充氣型(xing)蛋白(bai)糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)體外(wai)觀(guan)豐滿(man)，組織更(geng)為(wei)輕柔，英語名為(wei)Marshmallow，音(yin)譯作(zuo)馬希馬洛糖(tang)(tang)或(huo)麥喜(xi)麥路糖(tang)(tang)，意譯為(wei)棉花糖(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)特殊原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)卵蛋(dan)白，它是(shi)(shi)一種親(qin)水性膠體，當快速攪(jiao)拌時(shi)能混(hun)入(ru)大量空氣，形成(cheng)含有很多(duo)氣泡(pao)又很穩定(ding)的(de)(de)泡(pao)沫(mo)(mo)吸附(fu)層，當沖(chong)入(ru)熬至(zhi)相當濃(nong)度的(de)(de)糖(tang)(tang)液時(shi)，在連續(xu)攪(jiao)拌的(de)(de)條件下，糖(tang)(tang)與(yu)其它配料(liao)(liao)能均勻地(di)分布在蛋(dan)白泡(pao)沫(mo)(mo)中，使原(yuan)來稀薄而柔軟(ruan)的(de)(de)泡(pao)沫(mo)(mo)組織(zhi)變得濃(nong)厚(hou)，并逐(zhu)漸堅實，為了(le)提高糖(tang)(tang)體的(de)(de)應(ying)力(li)和(he)結構(gou)完整(zheng)性，常(chang)加入(ru)堅果或果仁等(deng)作填充料(liao)(liao)，制成(cheng)例如(ru)(ru)杏仁牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)、松子牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)、花生(sheng)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)等(deng)。為了(le)增(zeng)(zeng)加牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)滑潤感和(he)易(yi)于成(cheng)型切(qie)塊，在制成(cheng)蛋(dan)白糖(tang)(tang)坯后(hou)，還(huan)要加入(ru)少(shao)量油(you)脂。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)一般是(shi)(shi)潔白色(se)的(de)(de)，也(ye)可(ke)加著(zhu)色(se)劑，如(ru)(ru)制成(cheng)淡棕色(se)的(de)(de)巧克力(li)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)等(deng)。為了(le)增(zeng)(zeng)加其香(xiang)氣，也(ye)常(chang)加入(ru)各(ge)種香(xiang)料(liao)(liao)，如(ru)(ru)制成(cheng)香(xiang)草牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)等(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明(ming)糖紙(zhi)，俗稱糯(nuo)米(mi)(mi)紙(zhi)（oblatum），它可以防止糖果黏手，不(bu)過它既不(bu)是用糯(nuo)米(mi)(mi)做，也沒有紙(zhi)的成(cheng)(cheng)份，而是用蕃(fan)薯、玉(yu)米(mi)(mi)或小麥粉等做成(cheng)(cheng)的。

牛軋(ya)糖(tang)的最終品質特點有韌性(xing)(xing)、脆性(xing)(xing)和砂(sha)性(xing)(xing)三種類型。加(jia)工脆性(xing)(xing)和砂(sha)性(xing)(xing)糖(tang)料的制作方法與(yu)韌性(xing)(xing)牛軋(ya)糖(tang)基本相同；對于砂(sha)性(xing)(xing)牛軋(ya)糖(tang)，可可粉(fen)與(yu)糖(tang)粉(fen)應與(yu)溶化(hua)的硬脂一起加(jia)入。砂(sha)性(xing)(xing)牛軋(ya)糖(tang)，采(cai)用新鮮、純正的牛奶提煉而(er)成，甜而(er)不膩。