一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱蛋白糖(tang)，是(shi)用(yong)蛋白、糖(tang)漿、果(guo)仁等(deng)經充(chong)氣加(jia)工制成的(de)(de)半軟性糖(tang)果(guo)，剖(pou)面可見(jian)較多的(de)(de)細(xi)孔，結構疏(shu)松，組織細(xi)致。它的(de)(de)英語名為nougat，因(yin)此音譯(yi)(yi)成“牛(niu)軋”，其(qi)實(shi)與牛(niu)無(wu)關，也有(you)(you)譯(yi)(yi)作鳥(niao)結糖(tang)、紐結糖(tang)的(de)(de)。另(ling)有(you)(you)一種高度充(chong)氣型蛋白糖(tang)，糖(tang)體外(wai)觀豐(feng)滿，組織更(geng)為輕柔，英語名為Marshmallow，音譯(yi)(yi)作馬希(xi)馬洛糖(tang)或麥(mai)喜(xi)麥(mai)路糖(tang)，意譯(yi)(yi)為棉(mian)花糖(tang)。

牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)殊原(yuan)料(liao)(liao)是卵(luan)蛋(dan)白(bai)，它(ta)是一種親水性膠(jiao)體(ti)，當快(kuai)速(su)攪(jiao)拌(ban)時(shi)能混(hun)入(ru)(ru)大量(liang)空氣，形成(cheng)含有很多氣泡又很穩定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡沫吸(xi)附層，當沖(chong)入(ru)(ru)熬至相當濃(nong)度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)液時(shi)，在連(lian)續攪(jiao)拌(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)條件下(xia)，糖(tang)(tang)與(yu)其它(ta)配料(liao)(liao)能均勻地(di)分布在蛋(dan)白(bai)泡沫中(zhong)，使原(yuan)來稀薄而柔軟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡沫組織變(bian)得濃(nong)厚，并逐(zhu)漸堅(jian)(jian)實，為了(le)提高糖(tang)(tang)體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)應力和(he)結構完整性，常加(jia)入(ru)(ru)堅(jian)(jian)果(guo)或果(guo)仁等作(zuo)填(tian)充料(liao)(liao)，制(zhi)成(cheng)例如杏(xing)仁牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)、松子牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)、花生牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)等。為了(le)增(zeng)加(jia)牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滑(hua)潤感和(he)易于成(cheng)型(xing)切塊，在制(zhi)成(cheng)蛋(dan)白(bai)糖(tang)(tang)坯后(hou)，還要(yao)加(jia)入(ru)(ru)少量(liang)油(you)脂。牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)一般(ban)是潔白(bai)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，也可(ke)加(jia)著色(se)劑，如制(zhi)成(cheng)淡棕(zong)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)巧克(ke)力牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)等。為了(le)增(zeng)加(jia)其香氣，也常加(jia)入(ru)(ru)各種香料(liao)(liao)，如制(zhi)成(cheng)香草牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)等。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包(bao)著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙（oblatum），它可以防止糖果黏手，不過它既不是用糯米做(zuo)，也沒有紙的成(cheng)(cheng)份，而是用蕃薯、玉米或小麥粉等做(zuo)成(cheng)(cheng)的。

牛(niu)(niu)軋糖的最終品質特(te)點(dian)有韌性(xing)(xing)(xing)、脆性(xing)(xing)(xing)和砂性(xing)(xing)(xing)三種類型。加(jia)工脆性(xing)(xing)(xing)和砂性(xing)(xing)(xing)糖料的制作方法(fa)與(yu)韌性(xing)(xing)(xing)牛(niu)(niu)軋糖基本(ben)相同(tong)；對(dui)于砂性(xing)(xing)(xing)牛(niu)(niu)軋糖，可(ke)可(ke)粉與(yu)糖粉應與(yu)溶化(hua)的硬脂(zhi)一起(qi)加(jia)入。砂性(xing)(xing)(xing)牛(niu)(niu)軋糖，采(cai)用新鮮、純正(zheng)的牛(niu)(niu)奶提煉而成，甜而不膩(ni)。