一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早(zao)期的(de)牛軋糖(tang)生產(chan)工藝，都是先制作一個(ge)蛋白泡(pao)沫，然(ran)后將糖(tang)和糖(tang)漿組成的(de)濃縮糖(tang)液緩(huan)緩(huan)地分(fen)批加(jia)入(ru)蛋白泡(pao)沫體，最后制成一種含氣泡(pao)的(de)甜體，就是牛軋糖(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基本使(shi)用明膠作為原料。首先將(jiang)明膠浸于水中，葡(pu)(pu)萄糖(tang)漿(jiang)稍加熱(re)后，與(yu)明膠一起加入攪擦機內攪擦直(zhi)到潔白，但有時候也(ye)會用蜂蜜代替(ti)全部或(huo)部分的葡(pu)(pu)萄糖(tang)漿(jiang)。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方含大(da)豆(dou)蛋白砂糖(tang)(tang)，使用(yong)的(de)充氣(qi)糖(tang)(tang)基(ji)體同普通(tong)牛軋糖(tang)(tang)。

4、麥精牛軋糖

原(yuan)料配(pei)方(fang)使(shi)用(yong)可(ke)作涂層巧克(ke)力(li)品種的基體(ti)。許多牛軋糖(tang)(tang)的基本配(pei)方(fang)代用(yong)該物質而部分降低蛋白干與明膠(jiao)的用(yong)量，高糖(tang)(tang)類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第(di)一(yi)部分：葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋(dan)白干(gan)0.91公斤、水2.28升。

第(di)二部分：砂糖(tang)21.77公斤(jin)、葡(pu)萄糖(tang)漿6.8公斤(jin)、水(shui)6.84升。

制作方法：

（1）第一部分配(pei)料：蛋(dan)(dan)白(bai)干加(jia)入2.28升水至少應浸(jin)泡12小時，許(xu)多用手工操作的則要延(yan)長到(dao)18小時，過濾后(hou)，置于蛋(dan)(dan)白(bai)攪(jiao)擦機(ji)內(nei)，將葡萄(tao)糖(tang)(tang)漿溫(wen)熱后(hou)，加(jia)入蛋(dan)(dan)白(bai)液(ye)中，將所(suo)有物料攪(jiao)擦成疏松的充氣糖(tang)(tang)基體。

（2）第二部分配料(liao)：將砂糖溶(rong)化(hua)于水，再(zai)加(jia)葡萄糖漿加(jia)熱熬至141℃。

（3）將充氣(qi)糖基體裝入另一攪(jiao)擦機，把熬好的糖漿緩(huan)慢地倒入基體中，同時開(kai)動攪(jiao)拌(ban)器攪(jiao)拌(ban)均勻。

（4）為了(le)不使物料過冷(leng)，可開一點蒸汽(qi)，以保持高(gao)溫。

（5）當糖料變得夠硬(ying)時，加(jia)0.68公斤可可白脫，或其(qi)它硬(ying)性植(zhi)物(wu)脂，并加(jia)果仁(ren)或其(qi)它填料。

（6）將糖料(liao)倒(dao)在鋪有米紙(zhi)的(de)(de)木框墊板上，木框的(de)(de)深度視需要而定，糖料(liao)的(de)(de)頂上也覆以(yi)米紙(zhi)，再在頂上壓一(yi)塊平(ping)(ping)板，以(yi)防氣泡升至表(biao)面造成粗糙不平(ping)(ping)。冷卻約(yue)12小時，就可開始(shi)切(qie)割(ge)，切(qie)割(ge)動(dong)作要迅(xun)速(su)，因為(wei)細的(de)(de)砂(sha)粒(li)很快出(chu)現（批量物料(liao)經常會出(chu)現的(de)(de)現象），表(biao)面發粘也增加切(qie)割(ge)的(de)(de)問題。

除香料外(wai)，為了起到滑潤作用，通常添加椰子干(gan)，如(ru)需提高(gao)產品的等級，也可加入杏仁或榛(zhen)子。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉花(hua)(hua)糖、甜奶(nai)粉、熟(shu)花(hua)(hua)生仁。

制作方法：

（1）熟花(hua)生(sheng)仁用搟面杖搟得碎一點(dian)。

（2）棉花糖用微波爐(lu)中高火微1分鐘，切勿(wu)時間過長，不然會糊的。

（3）微好的棉花糖已(yi)經融(rong)化(hua)了。

（4）把奶粉和花(hua)生碎倒進去攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)，速度一(yi)定要快，不(bu)然(ran)棉花(hua)糖(tang)容易(yi)凝固，如果已經變硬還沒(mei)有攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)可以放到微波(bo)爐里再(zai)微個(ge)十幾秒。

（5）攪(jiao)拌好的糖糊糊放到保鮮(xian)膜或者(zhe)保鮮(xian)袋中。

（6）趁熱整成長方形(xing)的。晾(liang)涼(liang)后(hou)放到(dao)冰箱里冷藏一兩個(ge)小時，讓它徹底變硬。

（7）在案板(ban)上撒一點奶粉，把去除保鮮膜的(de)牛(niu)軋糖(tang)放在上面(mian)切成小(xiao)塊。

（8）將牛軋(ya)糖塊放到保險盒(he)里，灑上點奶粉來回的晃(huang)悠晃(huang)悠避(bi)免(mian)相互粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水(shui)4.16升。

第二部分：砂糖(tang)15.88公(gong)斤、葡萄糖(tang)漿18.14公(gong)斤、水5.39升(sheng)。

制作方法：

（1）第一部(bu)分配(pei)料：先將明膠(jiao)(jiao)浸于水(shui)中，葡(pu)萄糖漿(jiang)稍加熱(re)后，與(yu)明膠(jiao)(jiao)一起加入攪(jiao)擦機內攪(jiao)擦至潔白；如有需要(yao)，也可用蜂蜜代替全部(bu)或部(bu)分的葡(pu)萄糖漿(jiang)。

（2）第二(er)部分(fen)配料：先將(jiang)砂糖(tang)溶化于水，加(jia)(jia)葡萄(tao)糖(tang)漿，熬至145℃，將(jiang)這部分(fen)糖(tang)漿加(jia)(jia)入攪擦(ca)機(ji)的明膠(jiao)中，攪擦(ca)剛好完成，就可(ke)添加(jia)(jia)0.45公斤(jin)可(ke)可(ke)白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤(jin)椰子粉。

（3）一般可將二分(fen)之一的(de)含明膠物料著色（通常為粉紅色），批(pi)料處(chu)理方式可參照蛋白牛軋糖(tang)。不同色澤的(de)兩種糖(tang)料須(xu)分(fen)清，粉紅的(de)部分(fen)應(ying)盡快的(de)加在白色部分(fen)的(de)表面(mian)。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方：含大(da)豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄(tao)糖漿(jiang)9.07公斤、水1.36公斤、轉化糖漿(jiang)1.14公斤。

制作方法：

（1）將以(yi)上批料熬至130℃，置于攪擦(ca)機內將充氣糖基體加入，繼續攪擦(ca)約(yue)15分(fen)鐘(zhong)。

（2）這時加入0.91公斤(jin)左右的(de)大豆蛋白與(yu)1.81公斤(jin)硬脂混合(he)料（數(shu)量(liang)按口味而變化），繼續(xu)攪擦，直至整個物料充分(fen)攪勻為(wei)止。

（3）使用(yong)的(de)(de)充氣糖(tang)基(ji)體可(ke)參閱前面(mian)配方(fang)，相同(tong)數量(liang)的(de)(de)砂糖(tang)，轉(zhuan)化(hua)糖(tang)與葡(pu)萄糖(tang)，并使其溶于(yu)適量(liang)的(de)(de)水中(zhong)，熬至(zhi)約(yue)118℃攪擦(ca)幾(ji)分鐘后，再(zai)加(jia)蛋(dan)白溶液（0.23公斤卵(luan)蛋(dan)白干預先溶于(yu)0.45公斤水內）。繼(ji)續攪擦(ca)，直至(zhi)獲得所需的(de)(de)疏(shu)松性。

5、麥精牛軋糖

原料配方：砂糖(tang)13.61公(gong)(gong)斤(jin)、葡(pu)萄糖(tang)漿(jiang)9.98公(gong)(gong)斤(jin)、麥精抽提物1.36公(gong)(gong)斤(jin)、全脂奶粉0.71公(gong)(gong)斤(jin)、碎華夫(fu)餅干0.45公(gong)(gong)斤(jin)、硬(ying)性植(zhi)物脂肪0.45公(gong)(gong)斤(jin)。

制作方法：

（1）將0.23公斤蛋白干預溶于1.70升水內，也加(jia)少量香(xiang)蘭(lan)素（如0.03公斤）。

（2）砂糖與葡萄糖熬至130℃置于(yu)攪擦機內，一二分(fen)鐘后加入溶解的蛋白液，攪打一經(jing)完成，就加進(jin)其它成分(fen)（連同深化的硬性油脂）。

（3）將糖料(liao)倒(dao)在漆油、撒粉的冷板上，厚度按(an)需要定，達到一定厚度時，切成(cheng)扁塊，備供(gong)巧克力涂料(liao)。

許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽－精精而部分降低(di)蛋(dan)白干與明膠的用量。