一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的牛軋糖生(sheng)產工藝，都是(shi)先制作一(yi)個(ge)蛋白泡(pao)沫(mo)，然后將糖和糖漿組成(cheng)的濃縮糖液緩緩地(di)分批加入蛋白泡(pao)沫(mo)體，最后制成(cheng)一(yi)種含氣(qi)泡(pao)的甜體，就是(shi)牛軋糖。

2、明膠牛軋糖

現基(ji)本(ben)使用明膠(jiao)(jiao)作為原(yuan)料。首先(xian)將明膠(jiao)(jiao)浸于水(shui)中，葡萄(tao)糖漿(jiang)稍加熱后，與明膠(jiao)(jiao)一(yi)起加入攪擦機內攪擦直(zhi)到潔白(bai)，但有時候也會用蜂蜜代(dai)替(ti)全(quan)部或部分(fen)的葡萄(tao)糖漿(jiang)。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方含大(da)豆蛋白(bai)砂糖，使用的充氣糖基體同普通牛軋糖。

4、麥精牛軋糖

原料配(pei)方(fang)使(shi)用可作涂(tu)層巧克(ke)力品種的(de)(de)基體。許多牛軋糖的(de)(de)基本(ben)配(pei)方(fang)代(dai)用該物質而部分降低蛋(dan)白干與明膠的(de)(de)用量，高糖類(lei)。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部分：葡萄糖漿6.8公斤(jin)、卵蛋白干0.91公斤(jin)、水2.28升。

第(di)二部分：砂糖21.77公斤、葡(pu)萄糖漿6.8公斤、水6.84升。

制作方法：

（1）第一部(bu)分配(pei)料(liao)：蛋白(bai)干加(jia)入(ru)2.28升水至少應浸泡12小時(shi)，許多用手(shou)工操作的則要延長到(dao)18小時(shi)，過濾后(hou)，置于蛋白(bai)攪擦機(ji)內，將(jiang)葡萄糖(tang)漿溫(wen)熱(re)后(hou)，加(jia)入(ru)蛋白(bai)液(ye)中，將(jiang)所有(you)物料(liao)攪擦成疏松的充氣糖(tang)基體。

（2）第二(er)部分配料(liao)：將砂糖溶化(hua)于(yu)水，再加(jia)葡萄(tao)糖漿(jiang)加(jia)熱熬至141℃。

（3）將充氣糖基體裝入另一攪(jiao)擦(ca)機(ji)，把熬好的糖漿緩慢(man)地倒入基體中(zhong)，同時開動攪(jiao)拌(ban)器攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。

（4）為了不使(shi)物料過冷，可開(kai)一點蒸汽，以保持高溫。

（5）當糖(tang)料變得夠(gou)硬(ying)時，加0.68公斤可(ke)可(ke)白脫，或其(qi)它硬(ying)性植(zhi)物脂，并加果仁或其(qi)它填料。

（6）將糖(tang)料倒(dao)在鋪有(you)米(mi)(mi)紙(zhi)的(de)木(mu)(mu)框墊(dian)板(ban)上，木(mu)(mu)框的(de)深(shen)度視需要而定，糖(tang)料的(de)頂上也覆以米(mi)(mi)紙(zhi)，再在頂上壓一塊平板(ban)，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時，就可(ke)開始切(qie)割，切(qie)割動作要迅速，因為細的(de)砂粒(li)很快出現(xian)（批量物料經常會出現(xian)的(de)現(xian)象(xiang)），表面發粘也增加切(qie)割的(de)問(wen)題。

除(chu)香料外，為了起(qi)到滑潤作用，通常添加椰子(zi)干，如需(xu)提高產(chan)品的等級，也可加入杏仁或榛子(zi)。

2、花生牛軋糖

原(yuan)料配(pei)方：棉花糖、甜(tian)奶粉、熟花生仁(ren)。

制作方法：

（1）熟花生仁用搟(xian)面杖搟(xian)得(de)碎一點。

（2）棉花糖用微波爐中高火微1分鐘，切(qie)勿時間過(guo)長(chang)，不(bu)然會糊的(de)。

（3）微好(hao)的(de)棉花糖已(yi)經融化了。

（4）把奶粉和花(hua)生碎倒進去攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻(yun)，速度一定要快，不然(ran)棉花(hua)糖容易凝固，如果(guo)已(yi)經變硬還沒有攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻(yun)可以放(fang)到微波爐(lu)里再(zai)微個(ge)十幾秒。

（5）攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。

（6）趁熱整成長(chang)方形的。晾涼(liang)后(hou)放到(dao)冰箱里冷藏(zang)一兩個小(xiao)時，讓它徹(che)底(di)變硬。

（7）在(zai)案(an)板上撒一點奶粉，把去(qu)除(chu)保(bao)鮮膜的牛(niu)軋糖放在(zai)上面切(qie)成小塊。

（8）將牛軋糖塊放到(dao)保(bao)險盒里，灑上點奶粉來回的晃悠(you)晃悠(you)避免(mian)相互粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿(jiang)4.54公斤、水4.16升(sheng)。

第(di)二部(bu)分：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升(sheng)。

制作方法：

（1）第一部(bu)分配料：先將明(ming)膠浸(jin)于水中，葡萄糖漿稍(shao)加熱后，與明(ming)膠一起(qi)加入(ru)攪擦機內(nei)攪擦至潔白(bai)；如有需要，也可(ke)用蜂(feng)蜜代替(ti)全(quan)部(bu)或(huo)部(bu)分的葡萄糖漿。

（2）第二部(bu)(bu)分(fen)配料：先將砂糖溶化(hua)于水，加(jia)(jia)葡(pu)萄糖漿，熬至145℃，將這部(bu)(bu)分(fen)糖漿加(jia)(jia)入攪擦機的明(ming)膠中，攪擦剛(gang)好完成，就可添(tian)加(jia)(jia)0.45公斤(jin)可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤(jin)椰子(zi)粉(fen)。

（3）一般可(ke)將二分之一的含明膠物(wu)料(liao)(liao)著(zhu)色(se)（通(tong)常為粉紅色(se)），批料(liao)(liao)處(chu)理方(fang)式可(ke)參照蛋白(bai)牛(niu)軋糖(tang)。不(bu)同色(se)澤的兩(liang)種糖(tang)料(liao)(liao)須分清，粉紅的部(bu)(bu)分應盡(jin)快的加(jia)在(zai)白(bai)色(se)部(bu)(bu)分的表(biao)面(mian)。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方：含大豆蛋白砂糖8.16公(gong)斤(jin)(jin)、葡萄糖漿9.07公(gong)斤(jin)(jin)、水1.36公(gong)斤(jin)(jin)、轉(zhuan)化糖漿1.14公(gong)斤(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將以上批料熬(ao)至130℃，置(zhi)于(yu)攪擦機內將充(chong)氣(qi)糖基(ji)體加入，繼續攪擦約15分鐘。

（2）這時(shi)加入0.91公斤左(zuo)右(you)的大豆蛋白與1.81公斤硬脂(zhi)混合料(liao)(liao)（數量按(an)口味(wei)而(er)變化(hua)），繼續攪(jiao)擦，直(zhi)至(zhi)整(zheng)個(ge)物料(liao)(liao)充分(fen)攪(jiao)勻為止。

（3）使(shi)用(yong)的(de)(de)(de)充氣糖(tang)基體可參閱前面配方，相(xiang)同數(shu)量的(de)(de)(de)砂糖(tang)，轉化糖(tang)與葡萄(tao)糖(tang)，并使(shi)其溶(rong)(rong)于適量的(de)(de)(de)水(shui)中，熬至約118℃攪(jiao)擦幾分鐘后，再加蛋白溶(rong)(rong)液（0.23公斤卵蛋白干預先溶(rong)(rong)于0.45公斤水(shui)內）。繼續攪(jiao)擦，直至獲得(de)所需的(de)(de)(de)疏松性。

5、麥精牛軋糖

原料配方(fang)：砂(sha)糖(tang)13.61公(gong)(gong)斤(jin)、葡萄糖(tang)漿9.98公(gong)(gong)斤(jin)、麥精抽提物1.36公(gong)(gong)斤(jin)、全脂奶(nai)粉0.71公(gong)(gong)斤(jin)、碎華夫(fu)餅干0.45公(gong)(gong)斤(jin)、硬(ying)性植物脂肪0.45公(gong)(gong)斤(jin)。

制作方法：

（1）將(jiang)0.23公斤蛋白干(gan)預溶(rong)于1.70升水(shui)內，也加少量香蘭(lan)素(su)（如(ru)0.03公斤）。

（2）砂糖(tang)與葡(pu)萄糖(tang)熬至130℃置于攪(jiao)擦機內(nei)，一二分(fen)鐘后(hou)加入溶解的蛋白液，攪(jiao)打一經完(wan)成，就加進其它成分(fen)（連同深化的硬性油脂(zhi)）。

（3）將糖料倒(dao)在漆(qi)油、撒粉(fen)的(de)冷板上(shang)，厚(hou)(hou)度(du)(du)按(an)需要定(ding)，達到一(yi)定(ding)厚(hou)(hou)度(du)(du)時，切成扁塊，備供(gong)巧克(ke)力(li)涂料。

許多海綿糖與牛軋糖的基本作(zuo)業因代用麥芽－精精而部分降低蛋白干與明(ming)膠的用量。