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1.根菜類

指以膨大的(de)肉(rou)質(zhi)直根為食用(yong)部分(fen)的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)。生長期中(zhong)喜溫和(he)冷涼的(de)氣候。根菜(cai)(cai)類蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)肉(rou)質(zhi)根屬于變態器(qi)官，具有貯(zhu)藏(zang)養(yang)分(fen)的(de)功能(neng)，營養(yang)豐富(fu)，食法(fa)多樣，并較耐貯(zhu)藏(zang)，還(huan)可制成各種加(jia)工制品，是我國重要蔬(shu)菜(cai)(cai)之(zhi)一。

代表：蘿(luo)卜、胡蘿(luo)卜、蕪菁、牛蒡、根(gen)芹菜(cai)、大頭(tou)菜(cai)

2.白菜類

以柔嫩的葉叢、葉球、嫩莖、花球供食用。如白(bai)菜（大白(bai)菜、小(xiao)白(bai)菜）、甘藍(lan)類（結球甘藍(lan)、花椰菜）、芥菜類（榨菜、雪里蕻）。生(sheng)長(chang)期間需濕潤和涼爽氣(qi)候(hou)及充足的水(shui)肥條(tiao)件。溫度過高、氣(qi)候(hou)干燥則(ze)生(sheng)長(chang)不良。

代表：大白菜(cai)、花椰菜(cai)、榨菜(cai)、雪里蕻(hong)、青菜(cai)、甘(gan)藍、芥菜(cai)

3.綠葉蔬菜

以幼嫩的(de)葉(xie)或嫩莖供食用。其(qi)中多數屬于二年生，如(ru)萵苣、芹菜、菠(bo)菜。也(ye)有(you)一年生的(de)，如(ru)莧菜、蕹菜。共同特(te)點是生長期短，適于密植(zhi)和(he)間套作，要(yao)求(qiu)極其(qi)充足的(de)水(shui)分和(he)氮肥(fei)，種(zhong)類繁(fan)多，形態、風味各異。

代(dai)表：萵(wo)苣、芹菜、菠菜、茼蒿(hao)、芫荽、莧菜、蕹菜、落葵(kui)

4.蔥蒜類

以鱗莖（葉鞘基部膨(peng)大）、假莖（葉鞘）、管狀葉或(huo)帶(dai)狀葉供食用(yong)。根系(xi)不發(fa)達，吸(xi)水吸(xi)肥(fei)能(neng)力差，要求肥(fei)沃濕潤的(de)土壤，一般(ban)耐寒(han)。可用(yong)種子繁殖（洋蔥、大蔥、韭菜），也可無(wu)性繁殖（大蒜、分(fen)蔥、韭菜）。

代表：洋蔥、大(da)蒜、大(da)蔥、香蔥、韭菜(cai)

5.茄果類

指以果實為食用部分(fen)的(de)茄科蔬(shu)菜(cai)，是(shi)我國蔬(shu)菜(cai)生產中最重要的(de)果菜(cai)類之一，其果實營養豐富，適于加工(gong)，具(ju)有(you)較高(gao)的(de)食用價值。加之適應性較強，全國各(ge)地普遍栽培(pei)，具(ju)有(you)較高(gao)的(de)經濟價值。

代表(biao)：番茄(qie)、辣椒(jiao)、茄(qie)子、青椒(jiao)、柿子椒(jiao)

6.瓜類

指以果(guo)實為食用部(bu)分的(de)葫蘆科蔬菜。瓜類蔬菜多含有大量水分、蛋白質、碳水化合物及各種維(wei)生(sheng)素和礦物元素，營養豐富。

代(dai)表：南瓜(gua)、黃瓜(gua)、甜瓜(gua)、瓠瓜(gua)、冬(dong)瓜(gua)、絲瓜(gua)、苦(ku)瓜(gua)

7.豆類

以嫩(nen)莢(jia)或豆粒供食用的豆科蔬菜。除了豌(wan)豆及蠶(can)豆耐寒力(li)較弱能(neng)越冬外(wai)，其(qi)它都不(bu)耐霜凍，須(xu)在溫暖季節栽培(pei)。豆類蔬菜營養價(jia)值高，富含蛋(dan)白(bai)質、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵和(he)(he)多種(zhong)維生素。嫩(nen)豆莢(jia)和(he)(he)嫩(nen)豆粒味(wei)道鮮(xian)美，除供鮮(xian)食外(wai)，還可制罐和(he)(he)干制等。

代表：荷蘭豆(dou)(dou)、豇豆(dou)(dou)、蠶豆(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)、扁豆(dou)(dou)、刀(dao)豆(dou)(dou)

8.薯芋類

以地(di)下塊莖(jing)或塊根(gen)供食用，包括茄科的馬鈴薯(shu)、天南星科的芋頭、薯(shu)蕷科的山藥、豆科的豆薯(shu)等(deng)。這些蔬菜富(fu)含淀粉，耐貯藏，要求疏(shu)松肥沃(wo)的土壤(rang)。除馬鈴薯(shu)生(sheng)長期(qi)短不(bu)耐高溫外，其它生(sheng)長期(qi)都較長，且耐熱不(bu)耐凍。均用營養(yang)體繁(fan)殖。

代表：馬鈴薯(shu)(shu)、芋頭(tou)、山藥、生(sheng)姜(jiang)、紅(hong)薯(shu)(shu)、地瓜(gua)、香芋、魔(mo)芋

9.水生蔬菜類

是指在淡(dan)水中生長的(de)(de)、其產品可供作蔬菜食用(yong)的(de)(de)維管束植(zhi)物(wu)。需生長在沼(zhao)澤地區(qu)的(de)(de)蔬菜。宜在池塘、湖泊或水田中栽(zai)培。生長期間喜炎(yan)熱氣(qi)候及肥沃土壤。除菱角、芡(qian)實以外(wai)、其它一般無性繁殖。

代(dai)表：藕、茭白、慈(ci)菇(gu)、荸薺、水芹(qin)、菱、莼菜、芡實、海帶、紫菜、豆瓣菜

10.多年生蔬菜

指(zhi)一次種植后(hou)，可多(duo)年生長(chang)和采(cai)(cai)收的蔬菜(cai)。此類(lei)蔬菜(cai)根系發達、抗旱(han)力強(qiang)，對土壤要求(qiu)不嚴格，一般采(cai)(cai)用無性繁(fan)殖(zhi)，也可用種子繁(fan)殖(zhi)。

代表：蘆筍、黃(huang)花菜(cai)、百合(he)、香椿(chun)、金針菜(cai)、石刁(diao)柏、竹筍、枸杞(qi)、黃(huang)秋葵、蕨(jue)菜(cai)、蘆蒿、玉(yu)米

11.食用菌類

食用(yong)(yong)菌(jun)類可分野生(sheng)菌(jun)與人工栽(zai)(zai)培菌(jun)兩類。野生(sheng)的(de)(de)約有(you)200多種，味(wei)(wei)鮮美，栽(zai)(zai)培的(de)(de)食用(yong)(yong)蕈類主(zhu)要(yao)有(you)洋蘑菇(gu)(gu)(gu)、香菇(gu)(gu)(gu)、銀(yin)耳、黑木耳等。食用(yong)(yong)蕈類的(de)(de)營養素(su)含量并(bing)不(bu)突出，但風味(wei)(wei)佳美，是(shi)烹調菜肴的(de)(de)佳品(pin)，同時有(you)些種類還(huan)有(you)一定的(de)(de)保健作(zuo)用(yong)(yong)和藥(yao)用(yong)(yong)價(jia)值(zhi)。食用(yong)(yong)菌(jun)是(shi)高蛋白、低脂肪、富含維生(sheng)素(su)、礦物質和膳食纖維的(de)(de)優質美味(wei)(wei)食物。代表：蘑菇(gu)(gu)(gu)、草菇(gu)(gu)(gu)、香菇(gu)(gu)(gu)、金針菇(gu)(gu)(gu)、竹蓀、猴頭菇(gu)(gu)(gu)、木耳、銀(yin)耳、平(ping)菇(gu)(gu)(gu)

12.芽苗類

廣義上講，凡(fan)是利用作物種(zhong)子或其他營養貯存器官（如根莖、枝條(tiao)等），在黑暗或光(guang)照條(tiao)件下生長出可(ke)供食(shi)用的(de)芽苗、芽球、嫩(nen)芽、幼(you)莖或幼(you)稍，均可(ke)稱(cheng)為(wei)芽苗菜或芽菜。芽苗蔬菜以其幼(you)嫩(nen)組織供食(shi)，質地柔(rou)嫩(nen)，口感(gan)極佳，風味獨特，且營養價值極高，深受廣大消費者(zhe)青睞(lai)。

代表：綠豆(dou)芽(ya)、黃豆(dou)芽(ya)、豌(wan)豆(dou)苗、蘿卜苗、蕎麥苗、花生(sheng)芽(ya)、小麥芽(ya)、辣椒尖

13.野生蔬菜類

是指自(zi)然生(sheng)長、未經人工栽培，其根、莖(jing)、葉或(huo)花果等(deng)器官可(ke)供(gong)食用(yong)的野(ye)(ye)生(sheng)和(he)半野(ye)(ye)生(sheng)植物(wu)(wu)。或(huo)天然分(fen)布(bu)、自(zi)然生(sheng)長、未經人工管理馴化(hua)、可(ke)作蔬菜食用(yong)的植物(wu)(wu)，是重要的食用(yong)野(ye)(ye)生(sheng)植物(wu)(wu)資源。野(ye)(ye)生(sheng)蔬菜生(sheng)長于自(zi)然環(huan)境中(zhong)，具有抗逆(ni)性強、鮮嫩(nen)、營(ying)養保健價值高、無污染等(deng)優點(dian)。

代表：蕨菜(cai)、苦(ku)苣、馬(ma)齒莧、龍(long)須菜(cai)、羅勒、白花菜(cai)、湯菜(cai)、香草、菊花腦