【雞精和味精的(de)區(qu)別】味精和雞精的(de)區(qu)別 雞精(jing)好還是(shi)味精(jing)好

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一、生產原料的比較：

味精是以小麥、大豆(dou)等(deng)含(han)蛋白質較多的原料(liao)經(jing)水解或以淀粉為原料(liao)，經(jing)發酵法加(jia)工而成(cheng)的一種(zhong)粉末(mo)狀(zhuang)或結(jie)晶狀(zhuang)的調味品。其主要成(cheng)分為谷氨(an)酸鈉，還(huan)含(han)少量(liang)食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等(deng)物質。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加(jia))香精、賦型劑，經(jing)混合、制粒、干燥而(er)成的一種復合調味(wei)料。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na))和(he)鹽(yan)。其中，味精占到總成分的40%左(zuo)右，鹽占到10%以(yi)上。另外還有糖、雞肉或(huo)雞骨(gu)粉、香辛料、肌苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)、雞味香精、淀粉等物質復合而成(cheng)。

味(wei)精和(he)雞精中的(de)(de)呈味(wei)核苷(gan)(gan)酸(suan)具(ju)有一種鮮(xian)味(wei)“相乘”效(xiao)應，具(ju)有強烈(lie)的(de)(de)增鮮(xian)作用，其鮮(xian)度(du)(du)比同樣濃度(du)(du)的(de)(de)味(wei)精高得(de)多，是(shi)味(wei)精的(de)(de)換代產(chan)品。也就是(shi)說(shuo)，雞精的(de)(de)味(wei)道之所以鮮(xian)，仍然(ran)離不(bu)開味(wei)精的(de)(de)作用。只不(bu)過(guo)，有了肌苷(gan)(gan)酸(suan)、鳥苷(gan)(gan)酸(suan)的(de)(de)幫助(zhu)，可以用較少的(de)(de)味(wei)精達到(dao)較高的(de)(de)鮮(xian)味(wei)水(shui)平。

二、營養價值的比較：

味精

1.味精對(dui)人體(ti)沒有直接的(de)營養價值(zhi)，但它能增加(jia)食品的(de)鮮味，引起人們食欲(yu)，有助于提(ti)高(gao)人體(ti)對(dui)食物的(de)消(xiao)化率。

2.味(wei)精中(zhong)的主要成(cheng)分谷氨酸(suan)鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神(shen)經(jing)衰弱、癲癇病(bing)、胃酸(suan)缺乏等病(bing)的作用。

雞精

雞(ji)(ji)精雖然鮮美但少有營養(yang)。雞(ji)(ji)的營養(yang)物質(zhi)大部分為蛋白質(zhi)和脂肪(fang)，吃多了會導致(zhi)身體肥胖(pang)。雞(ji)(ji)精中(zhong)欠缺鈣、鐵(tie)、胡(hu)蘿卜素、硫胺素、核(he)黃素、尼(ni)克(ke)酸以及各種維生素和粗纖維，長期食用易導致(zhi)身體亞健(jian)康。

選雞精還是味精?

在實際(ji)生活中，作(zuo)為增(zeng)鮮和(he)調味，選擇味精還(huan)是(shi)選擇雞精，這主(zhu)要(yao)看烹飪對象和(he)每(mei)個(ge)人的口味要(yao)求。

如果(guo)您的(de)(de)烹飪對象、食(shi)(shi)(shi)物特(te)(te)征、風味(wei)(wei)(wei)比較突(tu)出(chu)，如肉、魚(yu)等可(ke)以選擇單一(yi)(yi)味(wei)(wei)(wei)精，只(zhi)起到(dao)增鮮效(xiao)果(guo)，特(te)(te)別是瘦肉的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品，肌苷酸含量比一(yi)(yi)般食(shi)(shi)(shi)品高(gao)，只(zhi)需(xu)加一(yi)(yi)點(dian)單一(yi)(yi)鮮味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精就可(ke)達到(dao)增鮮效(xiao)果(guo)，這時(shi)如果(guo)加復合調味(wei)(wei)(wei)料可(ke)能有損本身食(shi)(shi)(shi)物的(de)(de)特(te)(te)殊風味(wei)(wei)(wei)。

對(dui)酸(suan)性菜肴，如：糖醋、醋熘(liu)、醋椒菜類等，不(bu)宜使用味精(jing)(jing)。因為味精(jing)(jing)在酸(suan)性物(wu)質中(zhong)不(bu)易溶解，酸(suan)性越(yue)大溶解度(du)越(yue)低，鮮(xian)味的效(xiao)果越(yue)差(cha)。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不(bu)要(yao)在滾(gun)燙的鍋中加入(ru)，而要(yao)在菜肴快出鍋時加入(ru)。因為(wei)谷(gu)氨酸(suan)鈉在溫度高于120℃時，會變為焦點谷氨酸鈉(na)，食后對人(ren)體有(you)害，且難以排出體外。

2.不宜在酸性(xing)(xing)食物(wu)中添(tian)加味精，如糖(tang)醋魚、糖(tang)醋里脊等。味精呈堿性(xing)(xing)，在酸性(xing)(xing)食物(wu)中添(tian)加會引(yin)起(qi)化學反應，使菜肴(yao)走味。

3.在含有堿(jian)性的(de)原(yuan)料中不宜使(shi)用味精，味精遇堿(jian)會化合成(cheng)谷氨酸二鈉，會產生氨水(shui)臭味，使(shi)鮮味降低(di)，甚至失去其鮮味。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍(wei)內(nei)，即(ji)可(ke)達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜(yi)先(xian)溶解(jie)后再(zai)加入。因(yin)為(wei)味精的溶解(jie)溫(wen)度為(wei)85℃，低于此(ci)溫度，味精(jing)難以分解。

5.高(gao)湯、雞(ji)肉、雞(ji)蛋、水產制(zhi)出(chu)的(de)菜(cai)肴(yao)中不用再放味(wei)精。

6.孕(yun)婦(fu)及(ji)嬰(ying)幼兒不(bu)宜吃味精，因為味精可(ke)能會引起胎兒缺陷;老人和(he)兒(er)童也(ye)不(bu)宜多食。

使用雞精要注意：

1.雞(ji)精(jing)中含有(you)10%左右的鹽(yan)，所以食物在加(jia)雞精前加(jia)鹽(yan)要(yao)適量。

2.雞精含(han)核苷(gan)酸(suan)，它的代謝產物就是(shi)尿酸(suan)，所(suo)以患痛風(feng)者應適量減(jian)少對其的攝(she)入。

3.雞精(jing)溶解性較味精(jing)差，如在(zai)湯水中使(shi)用時(shi)，應先(xian)經溶解后再使(shi)用，只有這(zhe)樣才(cai)能被味覺細胞更好地感知。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的主要成分是谷氨酸鈉，血液中(zhong)的鋅與之(zhi)結合后從尿中(zhong)排出。味(wei)(wei)精(jing)(jing)食入過多(duo)會消(xiao)耗大量的鋅，導致體內缺鋅。鋅是胎(tai)兒(er)生長發育的重要微量元素(su)。過多(duo)食用味(wei)(wei)精(jing)(jing)可(ke)能會引起胎(tai)兒(er)缺陷。

患有高(gao)血壓(ya)的(de)人不宜食用(yong)味(wei)精(jing)雞精(jing)。患有高(gao)血壓(ya)的(de)人如果食用(yong)味(wei)精(jing)過多(duo)，會使血壓(ya)更(geng)高(gao)。所以(yi)，高(gao)血壓(ya)患者不但(dan)要限制食鹽的(de)攝入(ru)量，而且還要嚴(yan)格控制味(wei)精(jing)的(de)攝入(ru)。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的(de)人(ren)對鈉的(de)攝入尤為敏感，缺少納，老(lao)年人(ren)患(huan)上高血壓、腎病、水腫等疾(ji)病的(de)的(de)幾(ji)率更高。