大米（Rice），是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾(nian)米(mi)工序即用碾(nian)米(mi)機碾(nian)削(xue)、摩擦糙米(mi)使皮層和胚乳分(fen)離(li)，然后再進行刷米(mi)、去糠(kang)、去碎(sui)、晾米(mi)等(deng)(deng)處理，這樣就可得到所(suo)需等(deng)(deng)級(ji)的大米(mi)。

大米(mi)的(de)選購(gou)也(ye)是非常重要的(de)，首先要看腹(fu)白(bai)，大米(mi)腹(fu)部(bu)常有一個不(bu)(bu)透(tou)明的(de)白(bai)斑，白(bai)斑在大米(mi)粒中心部(bu)分(fen)被稱為(wei)“心白(bai)”，在外(wai)腹(fu)被稱為(wei)“外(wai)白(bai)”。腹(fu)白(bai)部(bu)分(fen)米(mi)質(zhi)蛋白(bai)質(zhi)含(han)量較(jiao)低，含(han)淀(dian)粉較(jiao)多。一般含(han)水分(fen)過高、收后(hou)(hou)未經后(hou)(hou)熟和不(bu)(bu)夠成熟的(de)稻谷，腹(fu)白(bai)較(jiao)大。然后看硬度(du)，大(da)(da)(da)米(mi)(mi)硬(ying)(ying)度越強，蛋白質含(han)量(liang)越高，透明(ming)度也會越好，表明(ming)米(mi)(mi)的質量(liang)好。一般情況(kuang)下，新米(mi)(mi)比陳米(mi)(mi)硬(ying)(ying)，水分(fen)低的米(mi)(mi)比水分(fen)高的米(mi)(mi)硬(ying)(ying)，晚秈(xian)（粳(jing)）米(mi)(mi)比早秈(xian)（粳(jing)）米(mi)(mi)硬(ying)(ying)。牙齒一咬變成(cheng)(cheng)粉狀，說明(ming)大(da)(da)(da)米(mi)(mi)不新鮮。如果(guo)分(fen)成(cheng)(cheng)兩塊，說明(ming)大(da)(da)(da)米(mi)(mi)新鮮可(ke)選購。