大米（Rice），是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾(nian)(nian)(nian)米工序即用(yong)碾(nian)(nian)(nian)米機碾(nian)(nian)(nian)削、摩(mo)擦糙米使皮層和胚(pei)乳分(fen)離，然后再(zai)進行刷米、去糠、去碎、晾米等(deng)處(chu)理(li)，這樣就可得到所需等(deng)級的大米。

大(da)米(mi)的(de)選購也是非常重(zhong)要(yao)的(de)，首先要(yao)看腹(fu)白(bai)(bai)(bai)，大(da)米(mi)腹(fu)部常有一(yi)個不(bu)透明的(de)白(bai)(bai)(bai)斑，白(bai)(bai)(bai)斑在大(da)米(mi)粒中(zhong)心部分(fen)被(bei)稱(cheng)為“心白(bai)(bai)(bai)”，在外腹(fu)被(bei)稱(cheng)為“外白(bai)(bai)(bai)”。腹(fu)白(bai)(bai)(bai)部分(fen)米(mi)質蛋白(bai)(bai)(bai)質含(han)量較低，含(han)淀粉較多(duo)。一(yi)般含(han)水分(fen)過高、收后未經后熟(shu)和不(bu)夠成熟(shu)的(de)稻谷(gu)，腹(fu)白(bai)(bai)(bai)較大(da)。然后(hou)看硬度，大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)硬度越強，蛋(dan)白(bai)質含量(liang)越高，透明(ming)(ming)度也會越好，表明(ming)(ming)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)質量(liang)好。一(yi)(yi)般(ban)情況(kuang)下(xia)，新米(mi)(mi)(mi)(mi)比(bi)陳米(mi)(mi)(mi)(mi)硬，水(shui)分低的(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)比(bi)水(shui)分高的(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)硬，晚(wan)秈（粳）米(mi)(mi)(mi)(mi)比(bi)早秈（粳）米(mi)(mi)(mi)(mi)硬。牙(ya)齒一(yi)(yi)咬變(bian)成粉狀，說明(ming)(ming)大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)不新鮮。如果分成兩塊(kuai)，說明(ming)(ming)大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)新鮮可選(xuan)購(gou)。