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一、重慶小面的主料

重慶小面主料(liao)為新鮮(xian)面條，由小麥粉制作(zuo)而(er)(er)成。重慶人稱之為“水(shui)面”，“水(shui)葉子(zi)”。成份為：高筋面粉、淀(dian)粉、鹽、水(shui)，水(shui)含量30%、食堿。因為新鮮(xian)水(shui)面容(rong)易發(fa)酸。過(guo)去保鮮(xian)條件有限，因此在水(shui)面中加入食用(yong)堿，防止過(guo)快(kuai)發(fa)酸。而(er)(er)加堿水(shui)面配合小面佐料(liao)，形成具有獨(du)特(te)口味(wei)。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大重慶小(xiao)面品牌店家都有這三種(zhong)面(mian)身供顧客選擇，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬(jiang)油，生抽和(he)老抽并不適合，生抽發酵(jiao)較淺、香味(wei)、色澤(ze)寡淡。老抽色素較深(shen)影響(xiang)湯色。唯(wei)有黃豆醬(jiang)油。重慶(qing)本地生產(chan)的(de)黃花園醬(jiang)油，色澤(ze)、味(wei)道(dao)是最(zui)為純正。

2、味(wei)精和雞精全加，或(huo)者二選其一(yi)。傳(chuan)統方(fang)法(fa)采(cai)用的是本地產粉狀含鹽味(wei)精。

3、重慶油辣子；油辣子是(shi)小面靈(ling)魂(hun)中的(de)靈(ling)魂(hun)，選(xuan)料(liao)和(he)制作工藝較為考究(jiu)。

4、花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油(you)。取其麻(ma)味和香(xiang)氣。所(suo)以花(hua)椒(jiao)也不能馬虎，也可以用(yong)新鮮花(hua)椒(jiao)做的花(hua)椒(jiao)油(you)，更香(xiang)。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬制(zhi)，加(jia)入湯(tang)中可(ke)以令湯(tang)料香(xiang)氣撲(pu)鼻。不喜歡吃豬油(you)的朋(peng)友可(ke)以用(yong)菜油(you)、色拉油(you)和香(xiang)油(you)混合代替。

6、蔥花，用小(xiao)蔥。裝盤后提香(xiang)。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求(qiu)：面條長度(du)、寬窄、粗細均(jun)勻、質(zhi)地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品(pin)固有的顏(yan)色。

輔料：蔬菜、高(gao)湯、水、食用豬油

標準規定：重(zhong)慶(qing)小面(mian)里的蔬菜(cai)可選用各(ge)類時令豌豆苗、空心(xin)菜(cai)、萵苣葉、卷心(xin)菜(cai)、大(da)白菜(cai)、生菜(cai)等的嫩(nen)葉或嫩(nen)莖(jing)。

調料(liao)：釀造(zao)醬(jiang)油、姜水、蒜水、紅油辣子、味(wei)精、雞精、食用植物油、熟(shu)芝(zhi)(zhi)麻(ma)、芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)、花(hua)(hua)椒粉(fen)、釀造(zao)食醋、熟(shu)碎花(hua)(hua)生仁(ren)、榨菜粒、蔥花(hua)(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查(cha)待加(jia)工原(yuan)料，發現有腐敗變質的原(yuan)料不得進行加(jia)工。

2、各(ge)類原輔料應先進行(xing)挑揀、剔除(chu)老、黃葉莖和不(bu)能食用部位。

3、用(yong)流水(shui)進行清洗，去掉原料中殘(can)留的泥(ni)沙、蟲卵和(he)雜(za)質。

4、對不(bu)同(tong)原料、半成品、成品分類儲(chu)存，合理保管，防(fang)止二次污染(ran)。

（二）輔料

1、制高(gao)湯：選(xuan)用(yong)豬(zhu)筒骨、雜骨，清洗(xi)后放(fang)入(ru)沸水鍋內出水，撈起用(yong)溫熱(re)水將血垢和(he)浮沫洗(xi)凈，鍋中另摻清水放(fang)入(ru)筒骨、雜骨，用(yong)小火慢燉(dun)，至湯味香醇。

2、煉制豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)：豬(zhu)(zhu)(zhu)板油(you)洗凈后(hou)撕(si)去蒙皮，改(gai)成2厘米的塊(kuai)，用(yong)小火熬制，待豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)出油(you)已盡，形態干縮(suo)時，打去油(you)渣，把油(you)汁盛入容器中備(bei)用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)：選用(yong)(yong)表皮光亮、色(se)紅肉厚的(de)干辣椒(jiao)，經去蒂(di)、去籽后(hou)(hou)放入(ru)(ru)(ru)鐵鍋(guo)內，加(jia)少許(xu)食(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油(you)翻炒炕熟，冷卻(que)后(hou)(hou)舂成碎末(mo)，裝(zhuang)入(ru)(ru)(ru)容器內；食(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油(you)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內燒至160℃～190℃，然后(hou)(hou)將油(you)舀入(ru)(ru)(ru)盛辣椒(jiao)末(mo)的(de)容器內，邊舀入(ru)(ru)(ru)食(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油(you)脂邊攪動辣椒(jiao)末(mo)，達到色(se)澤(ze)紅亮、辣中帶香的(de)要求。辣椒(jiao)末(mo)與(yu)食(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油(you)比例(li)為1：2.5～3.0。

2、調制(zhi)姜(jiang)水(shui)：老(lao)姜(jiang)洗凈去皮，搗(dao)絨(rong)后(hou)用冷(leng)開水(shui)調勻；其與(yu)冷(leng)開水(shui)的比例均為(wei)1：3～3.5。

3、調(diao)制(zhi)蒜(suan)水：大蒜(suan)去(qu)皮，搗成泥(ni)后用(yong)冷開(kai)水調(diao)勻(yun)；蒜(suan)泥(ni)與冷開(kai)水的比例均為1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜(cai)粒：榨(zha)菜(cai)經洗(xi)凈，擠干(gan)水分，切成(cheng)約(yue)0.3厘(li)米的顆(ke)粒狀。

5、預制蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為(wei)0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥顆備用。

6、預制熟碎花生仁(ren)(ren)：花生仁(ren)(ren)洗(xi)凈后瀝干水分(fen)，投入到熱食植物油鍋(guo)內炸(zha)至酥脆起鍋(guo)，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分(fen)，放入鐵(tie)鍋內(nei)用小(xiao)火(huo)炒香至熟。

8、預制芝(zhi)麻醬：將芝(zhi)麻醬用芝(zhi)麻油(you)調散(san)，呈漿狀；芝(zhi)麻醬與芝(zhi)麻油(you)的比例為1：1.2～1.4。

9、預制(zhi)花椒(jiao)粉(fen)(fen)：將(jiang)干燥去籽花椒(jiao)，粉(fen)(fen)碎成(cheng)粉(fen)(fen)。

（四）調味

將醬油(you)、榨菜粒、味(wei)精、雞精、紅油(you)辣(la)子(zi)、食用(yong)豬油(you)、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻(ma)醬、花椒粉、蔥花等調味(wei)料，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用(yong)要求，味(wei)型要求，以及與主(zhu)輔料用(yong)量相適宜的要求，按一定(ding)比(bi)例均勻地(di)放入面碗內(nei)進行(xing)調配。

（五）煮面

1、面(mian)條煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)：在煮(zhu)(zhu)(zhu)面(mian)鍋(guo)內摻入冷(leng)水，用大火將水燒(shao)至沸(fei)騰，投入面(mian)條，煮(zhu)(zhu)(zhu)至面(mian)條翻滾浮(fu)于水面(mian)，再摻入適量冷(leng)水，待到再次沸(fei)騰、煮(zhu)(zhu)(zhu)熟后，用漏瓢撈起，盛入事先(xian)已調好味的面(mian)碗內。

2、蔬菜制備：在煮(zhu)面的過(guo)程(cheng)中，將洗凈的蔬菜，投入(ru)到(dao)沸水鍋內煮(zhu)熟撈出盛(sheng)入(ru)碗內。