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基本介紹

斯提(ti)(ti)爾(er)頓奶酪，英國(guo)德比郡Derbyshire，萊斯特郡Leicestershire，諾丁(ding)漢郡Nottinghamshire特產(chan)(chan)。斯提(ti)(ti)爾(er)頓奶酪是世界三(san)大藍(lan)紋奶酪之一，生(sheng)產(chan)(chan)歷(li)史可追溯到18世紀，以(yi)其半硬質地及藍(lan)色和白色紋理(li)聞名于世。

分(fen)為：斯提爾頓白奶(nai)酪(lao)(lao)/斯提爾頓藍(lan)奶(nai)酪(lao)(lao)（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）。

其(qi)制作工藝(yi)延續傳統，質(zhi)地(di)柔軟滑(hua)膩(ni)，味(wei)感(gan)濃厚、香醇、豐富，入口感(gan)覺扎實(shi)卻又易化。2012年獲中(zhong)國(guo)地(di)理(li)標志產品保護(hu)登記。

歷史淵源

該(gai)奶酪是18世紀早期在貝(bei)(bei)爾旅店(dian)出售而聞名。貝(bei)(bei)爾旅店(dian)是一(yi)個(ge)位于(yu)斯提爾頓(dun)鎮大北路的馬(ma)車驛站。

有關(guan)斯提(ti)爾(er)(er)(er)頓白奶(nai)酪最早的文(wen)字(zi)記載(zai)建于丹尼(ni)爾(er)(er)(er)·笛(di)福1727 年出版的《穿(chuan)越英(ying)格蘭和威爾(er)(er)(er)士的旅行》一(yi)書，其中記錄了1722 年他曾“途經斯提(ti)爾(er)(er)(er)頓鎮(zhen)，一(yi)個因(yin)奶(nai)酪而聞(wen)名的城(cheng)鎮(zhen)。”

斯提爾頓當時劃(hua)歸萊斯特(te)郡的(de)梅(mei)爾頓莫布雷地(di)區，后來(lai)，斯提爾頓一詞只用于按照特(te)定工藝在該地(di)區生產的(de)奶酪。

地理標志

根(gen)據(ju)2005年(nian)9月5日簽署的(de)《中華人民(min)共和(he)國(guo)國(guo)家質量監督檢驗檢疫總(zong)局(ju)與歐(ou)洲委員會貿易總(zong)司關于地(di)理(li)(li)標(biao)志(zhi)(zhi)的(de)諒(liang)解(jie)備忘(wang)錄》，經歐(ou)盟委員會推薦，由(you)斯(si)(si)(si)提爾(er)(er)頓奶(nai)(nai)酪生產(chan)(chan)(chan)商協會提出的(de)斯(si)(si)(si)提爾(er)(er)頓白奶(nai)(nai)酪/斯(si)(si)(si)提爾(er)(er)頓藍奶(nai)(nai)酪在中華人民(min)共和(he)國(guo)境(jing)內注冊地(di)理(li)(li)標(biao)志(zhi)(zhi)保護(hu)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)申請(qing)，經國(guo)家質檢總(zong)局(ju)參(can)照《地(di)理(li)(li)標(biao)志(zhi)(zhi)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)保護(hu)規(gui)定》組織(zhi)專(zhuan)家技(ji)術審查合(he)格，批準(zhun)自2012年(nian)9月19日起(qi)在中華人民(min)共和(he)國(guo)境(jing)內對斯(si)(si)(si)提爾(er)(er)頓白奶(nai)(nai)酪/斯(si)(si)(si)提爾(er)(er)頓藍奶(nai)(nai)酪（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）實(shi)施地(di)理(li)(li)標(biao)志(zhi)(zhi)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)保護(hu)。

產地范圍：英國德比郡Derbyshire，萊斯特郡Leicestershire，諾丁漢郡Nottinghamshire。

品質特點

斯提爾頓白奶酪

白色圓(yuan)柱(zhu)形奶(nai)酪(lao)，由產自(zi)萊斯特郡、德比郡以及諾丁(ding)漢郡（在牛奶(nai)不足(zu)時也可使用附近郡的(de)牛奶(nai)）的(de)全脂(zhi)巴氏殺菌牛奶(nai)制成(cheng)（可按季節(jie)進行(xing)標(biao)準化），未經過擠(ji)壓成(cheng)形，奶(nai)酪(lao)外(wai)殼為(wei)自(zi)然形成(cheng)。有(you)以下特點：

滋味：新鮮，純正，酸味。

組織：內部：統一的白(bai)色，小片狀(zhuang)(zhuang)或顆粒狀(zhuang)(zhuang)組(zu)織(zhi)，無變色、無氣孔(kong)、無白(bai)斑。外部：平滑、濕(shi)潤、白(bai)色外殼、無紋理、無瑕疵(ci)、無螨蟲。

形狀：圓柱形，圓周規(gui)則(ze)且(qie)統一。

脂肪：固體物(wu)中所含(han)脂肪不(bu)低于48%。

斯提爾頓藍奶酪

藍色紋理圓柱(zhu)形(xing)奶酪(lao)，由產(chan)自(zi)萊斯(si)特郡、德比郡以(yi)及諾丁(ding)漢郡（在牛(niu)奶不足(zu)時也可(ke)使用附近郡的牛(niu)奶）的全脂巴氏殺菌牛(niu)奶制成(cheng)（可(ke)按(an)季(ji)節進行標準化(hua)），未(wei)經(jing)過擠(ji)壓成(cheng)形(xing)，奶酪(lao)外殼(ke)為(wei)自(zi)然形(xing)成(cheng)。

風味：純正、柔和。

組織：內部：統一的(de)乳(ru)白(bai)色(se)，從中(zhong)央向(xiang)外(wai)擴散的(de)藍/綠色(se)紋(wen)理(li)，毛絨狀或小片狀組織、無(wu)氣孔、無(wu)白(bai)斑。外(wai)部：外(wai)殼(ke)有(you)輕(qing)微的(de)褶皺(zhou)。

色澤：多種。

形狀：圓柱形，圓周規則且統一。

脂肪：固(gu)體(ti)物中所含(han)脂肪不低(di)于(yu)48%。

生產技術

斯提爾頓白奶酪：從(cong)萊斯特郡(jun)、德比(bi)郡(jun)以(yi)及諾丁漢郡(jun)（在(zai)牛(niu)奶(nai)不足時也(ye)可使(shi)用附(fu)近郡(jun)的牛(niu)奶(nai)）運(yun)來新鮮的牛(niu)奶(nai)。牛(niu)奶(nai)接(jie)受實驗室檢測并可能根據季(ji)節(jie)進行(xing)標準化。接(jie)著(zhu)牛(niu)奶(nai)接(jie)受巴氏(shi)殺菌、灌入(ru)桶(tong)中并加(jia)入(ru)發(fa)酵(jiao)劑(ji)(ji)和凝乳(ru)(ru)劑(ji)(ji)。牛(niu)奶(nai)形成(cheng)(cheng)凝乳(ru)(ru)后(hou)用刀切開，以(yi)便分離乳(ru)(ru)清。第(di)二天再把凝乳(ru)(ru)切成(cheng)(cheng)小塊，制成(cheng)(cheng)胡桃大小的凝乳(ru)(ru)塊，然后(hou)加(jia)鹽(yan)腌制，接(jie)著(zhu)在(zai)柱(zhu)狀的奶(nai)酪模具中放置(zhi)。

在(zai)一個控制溫度(du)和(he)濕度(du)的(de)環境中，在(zai)模(mo)具中的(de)凝乳(ru)得以分(fen)離乳(ru)清并均勻(yun)沉淀。之后將(jiang)模(mo)具倒(dao)置(zhi)以加速分(fen)離乳(ru)清。在(zai)接下(xia)來的(de)7天時(shi)間里(li)，經(jing)常(chang)性(xing)地倒(dao)置(zhi)模(mo)具，確保水分(fen)均勻(yun)分(fen)布(bu)。

該凝乳沉淀成(cheng)斯提爾頓鼓(gu)形后，取(qu)下模具，密封包裝(zhuang)。這有助于形成(cheng)外殼(ke)。在包裝(zhuang)并(bing)冷凍之后，奶酪就制(zhi)成(cheng)并(bing)可以上市了。

斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪：從萊(lai)斯(si)特郡(jun)、德(de)比郡(jun)以及諾丁(ding)漢(han)郡(jun)（在牛奶(nai)不足時也可使(shi)用附近(jin)郡(jun)的牛奶(nai)）運來新(xin)鮮的牛奶(nai)。

在加(jia)入發酵劑的同時還向牛奶加(jia)入“婁地”青霉(mei)以(yi)形成斯提爾頓藍(lan)(lan)奶酪和(he)成熟斯提爾頓藍(lan)(lan)奶酪或陳年斯提爾頓藍(lan)(lan)奶酪的紋(wen)理。

該(gai)凝乳(ru)(ru)沉淀成斯提爾頓(dun)鼓形(xing)后，取(qu)下(xia)模具(ju)，密(mi)封包裝。這有助于形(xing)成外殼(ke)并阻(zu)止氧氣進入凝乳(ru)(ru)。

斯提爾頓藍奶(nai)酪可以有階段(duan)(duan)3或直接(jie)進入階段(duan)(duan)4。本階段(duan)(duan)奶(nai)酪被置(zhi)于一個控(kong)制溫度和濕度的環境(jing)中。奶(nai)酪將(jiang)被經常性地倒置(zhi)以確(que)保乳清分離。

此(ci)后，斯提(ti)(ti)爾(er)頓藍(lan)奶(nai)酪(lao)(lao)和(he)成熟斯提(ti)(ti)爾(er)頓藍(lan)奶(nai)酪(lao)(lao)或陳年斯提(ti)(ti)爾(er)頓藍(lan)奶(nai)酪(lao)(lao)被倒(dao)置的次數將減少，調節(jie)溫度和(he)濕度，為其最(zui)終成熟的階段提(ti)(ti)供(gong)最(zui)好的條件(jian)。

六周后用不銹鋼(gang)的(de)針在(zai)斯(si)(si)提(ti)爾(er)(er)頓藍(lan)奶酪(lao)(lao)和成(cheng)熟(shu)斯(si)(si)提(ti)爾(er)(er)頓藍(lan)奶酪(lao)(lao)或陳年斯(si)(si)提(ti)爾(er)(er)頓藍(lan)奶酪(lao)(lao)上面扎孔。這使氧氣(qi)進入奶酪(lao)(lao)內部(bu)，激(ji)活凝乳(ru)中的(de)“婁地”青霉，使得藍(lan)色紋(wen)理(li)逐(zhu)(zhu)漸出(chu)現。奶酪(lao)(lao)將被(bei)經常性(xing)地倒置(zhi)、扎孔并逐(zhu)(zhu)步成(cheng)熟(shu)。

每批斯(si)提(ti)爾頓(dun)藍奶酪(lao)(lao)和成熟(shu)斯(si)提(ti)爾頓(dun)藍奶酪(lao)(lao)或陳年斯(si)提(ti)爾頓(dun)藍奶酪(lao)(lao)都被單獨分類，以滿足消費者(zhe)對奶酪(lao)(lao)成熟(shu)度的要(yao)求(qiu)。廠家可以按消費者(zhe)要(yao)求(qiu)進行包裝及配送(song)。