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基本介紹

在法國(guo)，只有通過凝結后(hou)瀝干而制成的奶(nai)制品(pin)才可以被稱為“奶(nai)酪”(Fromage)。

作為原材料(liao)的(de)奶(nai)(nai)(nai)可以(yi)是(shi)牛奶(nai)(nai)(nai)，山羊(yang)奶(nai)(nai)(nai)或者綿(mian)羊(yang)奶(nai)(nai)(nai)；可以(yi)是(shi)未煮(zhu)熟的(de)或者是(shi)經巴(ba)斯(si)德滅(mie)菌的(de)。

法國的奶酪(lao)超過一千(qian)種：每個地區，每條河谷或(huo)是(shi)山谷都有自己獨特的奶酪(lao)，而且風土(tu)、口味(wei)各具特色。

法國在奶(nai)酪的成(cheng)熟方面也擁(yong)有獨一無二，而(er)且代(dai)代(dai)相傳的傳統。

品種種類

鮮奶酪

口感(gan)柔和，未完全熟成，味道較大(da)眾化；因尚未完成發酵程序，所以保存(cun)的期(qi)限很(hen)短，水份(fen)多(duo)口感(gan)新鮮，柔軟(ruan)中帶著乳(ru)香(xiang)，由于保存(cun)期(qi)限太短，因此大(da)多(duo)在原產地(di)銷售食用，極少外銷。

花皮軟質奶酪

是(shi)法國最具代表性的(de)一種成熟(shu)的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)，有(you)(you)著濃濃的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)香(xiang)，口(kou)感綿(mian)柔細(xi)致。與新鮮(xian)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)不同的(de)是(shi)軟質奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)己經完成奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)發(fa)酵成熟(shu)程序，有(you)(you)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)制(zhi)品特有(you)(you)的(de)風味，是(shi)最受歡迎的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)種類。

常(chang)見(jian)種類(lei)：布(bu)利(li)(Brie)不錯，卡門培(pei)爾(er)(Camembert)味道很強(qiang)。

水洗軟質奶酪

這種奶酪(lao)的生產(chan)過(guo)程同花皮軟質奶酪(lao)一樣，但在(zai)(zai)整個成(cheng)熟期需(xu)要(yao)(yao)頻繁水洗，這樣它的表(biao)皮就呈橙紅色(se)。經淡(dan)鹽水水洗之后，奶酪(lao)團和(he)表(biao)皮都能保持濕度(du)和(he)柔軟性。口(kou)感(gan)相當醇厚(hou)。這種奶酪(lao)需(xu)要(yao)(yao)保存在(zai)(zai)潮濕的環境中，濕度(du)應接近90%，溫度(du)應在(zai)(zai)12°C至15°C之間。

常(chang)見種類: 明斯特奶酪（Munster），利瓦若奶酪（Livarot），以及伊波斯奶酪（époisses）。

青紋奶酪

硬度由半軟(ruan)到(dao)軟(ruan)膏，有美麗的(de)(de)藍綠色大理(li)石花紋(wen)或(huo)點狀圖案(an)，這是(shi)由內含的(de)(de)特(te)殊益菌發(fa)酵所形成，是(shi)法國(guo)奶酪家族(zu)中極為特(te)殊的(de)(de)一類，散發(fa)出獨特(te)的(de)(de)香(xiang)氣，口感清新特(te)殊。

硬質未熟奶酪

這種奶酪(lao)(lao)需要(yao)壓榨，但無須煮熟。奶酪(lao)(lao)的成熟期較(jiao)長。較(jiao)長時間(jian)的熟化過程，乳(ru)香味(wei)濃郁，質硬、帶(dai)咸(xian)味(wei)，外(wai)表(biao)色澤多變。

常(chang)見(jian)種類：岡塔爾奶酪（Cantal）和雷(lei)布洛奶酪（Reblochon）。

硬質成熟奶酪

性(xing)質(zhi)接近中硬(ying)奶酪，外皮更為堅硬(ying)；有些奶酪中間有氣孔，這(zhe)是熟化過程(cheng)中氣體(ti)造(zao)成的變(bian)化。這(zhe)類由法國傳統(tong)農莊(zhuang)與高山水草蘊(yun)育出(chu)的絕佳風味, 入(ru)口略咸，越嚼(jiao)越有味。

常見種類：孔泰奶(nai)酪(lao)(lao)（Comté）不錯， 埃曼(man)塔(ta)奶(nai)酪(lao)(lao)（Emmenthal）， 格(ge)魯耶爾奶(nai)酪(lao)(lao)（Gruyère）。

山羊奶酪

屬于小尺寸的(de)(de)(de)奶酪，有多(duo)種(zhong)形?的(de)(de)(de)外(wai)觀，有些還覆有灰褐色的(de)(de)(de)外(wai)皮(pi)。顧名思義是由山羊(yang)的(de)(de)(de)乳汁制成，香味與牛(niu)奶奶酪截然不同，味道可(ke)口(kou)略帶酸性(xing)和(he)刺激(ji)性(xing)，口(kou)感近似果(guo)仁。食用山羊(yang)奶酪的(de)(de)(de)最好季節是三月和(he)十(shi)月，一般搭配當地產的(de)(de)(de)白葡萄酒，有畫龍點睛的(de)(de)(de)效(xiao)果(guo)。

常見種類(lei)：大羊(yang)奶(nai)酪(lao)(Chavroux)、純羊(yang)奶(nai)奶(nai)酪(lao)(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 圣摩爾奶(nai)酪(lao)（Sainte-Maure）, 沙比(bi)舒奶(nai)酪(lao)（Chabichou）等。

價值功效

奶(nai)酪富(fu)含(han)乳鈣、蛋(dan)白(bai)質(zhi)及維(wei)他命B。因此，一(yi)塊30克(ke)的(de)埃曼塔（Emmental）或(huo)者一(yi)塊40克(ke)的(de)藍紋(wen)奶(nai)酪（Bleu）所含(han)的(de)鈣質(zhi)相(xiang)當(dang)于一(yi)碗牛奶(nai)（全脂、半(ban)脫脂或(huo)者全脫脂），即成人每日所需鈣質(zhi)的(de)1/3。

對于不(bu)喜歡或(huo)是無法(fa)消化奶的人來說，最好的辦(ban)法(fa)就是用奶酪來代替奶。其實，奶酪比(bi)奶更容易消化，因為大部分的乳糖都會在(zai)瀝干的過(guo)程中消失，而蛋(dan)白質(zhi)則會被(bei)預(yu)經人工消化。

奶(nai)酪有著很高(gao)的(de)營養價值，因此它在飲食(shi)平衡中占據著重要的(de)地位，奶(nai)酪是(shi)鈣(gai)(gai)質(zhi)的(de)重要來源，鈣(gai)(gai)是(shi)骨骼和牙(ya)齒(chi)的(de)組成部分，而且能(neng)夠(gou)提供優質(zhi)的(de)蛋(dan)白質(zhi)，包含各種必要的(de)氨基(ji)酸、脂(zhi)(zhi)類、能(neng)量來源和脂(zhi)(zhi)肪酸、維他命(ming)和乳(ru)糖(tang)。

制作方法

幾升的(de)(de)奶(nai)就(jiu)可(ke)以制作成各種(zhong)口味不(bu)同和風味迥異(yi)的(de)(de)奶(nai)酪(lao)。奶(nai)酪(lao)擁(yong)有多(duo)種(zhong)多(duo)樣的(de)(de)口味，從新鮮的(de)(de)，到軟質(zhi)或(huo)硬質(zhi)的(de)(de)，再到濃厚或(huo)輕盈口味的(de)(de)。

從擠奶(nai)(nai)(nai)到(dao)乳品(pin)廠(chang)像所有奶(nai)(nai)(nai)制(zhi)品(pin)一樣，奶(nai)(nai)(nai)酪制(zhi)作(zuo)的第一步從奶(nai)(nai)(nai)牛農場開始。農場主對奶(nai)(nai)(nai)牛進行(xing)擠奶(nai)(nai)(nai)，機器模仿了人用手擠奶(nai)(nai)(nai)的動作(zuo)，實(shi)現了擠奶(nai)(nai)(nai)自動化。擠出來(lai)的奶(nai)(nai)(nai)馬上冷藏(zang)，保證貯藏(zang)質(zhi)量。經過(guo)分析檢(jian)測來(lai)判斷奶(nai)(nai)(nai)是否可食用，然后由等溫槽罐卡車(che)收(shou)集(ji)起來(lai)運至(zhi)乳品(pin)廠(chang)，接著進行(xing)奶(nai)(nai)(nai)酪加工。

巴斯德(de)滅菌(jun)巴斯德(de)滅菌(jun)技術是(shi)(shi)幫助清(qing)除奶中(zhong)某些(xie)不受歡迎的(de)(de)微(wei)生(sheng)物。奶在兩塊加(jia)(jia)熱(re)板中(zhong)加(jia)(jia)熱(re)至72°C，持(chi)續(xu)15秒。這(zhe)個步驟不是(shi)(shi)必須的(de)(de)，根據所要加(jia)(jia)工的(de)(de)奶酪來決定(ding)需要未煮熟的(de)(de)奶還是(shi)(shi)巴斯德(de)滅菌(jun)的(de)(de)奶。

凝固

凝固(gu)(gu)是(shi)(shi)奶(nai)酪制作過程中很重要的(de)(de)(de)(de)一步。目的(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)通過動物凝乳(ru)(ru)素（從小(xiao)牛的(de)(de)(de)(de)胃中提取(qu)的(de)(de)(de)(de)胃液）或者微生(sheng)物凝固(gu)(gu)劑（酶(mei)）的(de)(de)(de)(de)作用，讓(rang)奶(nai)凝固(gu)(gu)。兩(liang)者都是(shi)(shi)奶(nai)酪制作必不(bu)可少的(de)(de)(de)(de)，根(gen)據要加工(gong)的(de)(de)(de)(de)奶(nai)酪種(zhong)類不(bu)同，規(gui)則(ze)也不(bu)同。生(sheng)產者可能選(xuan)擇凝乳(ru)(ru)素（大部(bu)分都是(shi)(shi)選(xuan)擇這(zhe)種(zhong)），也可以選(xuan)擇微生(sheng)物凝固(gu)(gu)劑。（酶(mei)來自牛的(de)(de)(de)(de)胃），根(gen)據不(bu)同奶(nai)酪品種(zhong)。

制模

凝固(gu)之(zhi)后得(de)到的是凝乳。根據不(bu)同(tong)(tong)奶酪(lao)的形狀要求，將(jiang)凝乳放在不(bu)同(tong)(tong)的模具中成型。

瀝(li)干接下來的(de)一(yi)步就是將凝乳瀝(li)干，以此(ci)將奶酪(lao)和(he)乳清分(fen)離(li)，從(cong)而(er)延長保質期。新鮮奶酪(lao)和(he)白奶酪(lao)在這(zhe)步結束后即可(ke)食用。

鹽漬

對(dui)于其他的奶(nai)酪，還(huan)有需(xu)要(yao)進行幾(ji)個(ge)步驟(zou)以完(wan)成制作(zuo)過程。獲得的新(xin)鮮奶(nai)酪出模(mo)然后(hou)鹽(yan)漬，要(yao)么撒上細鹽(yan)，要(yao)么浸(jin)入鹽(yan)鹵。鹽(yan)漬對(dui)奶(nai)酪有三個(ge)直接的作(zuo)用(yong)：第(di)一(yi)滅菌(jun)，第(di)二(er)易(yi)保存，第(di)三給奶(nai)酪增(zeng)加風(feng)味。

值得一提(ti)的是，有些(xie)奶酪的特殊生產工藝(yi)過(guo)程中，用添(tian)加(jia)了勃艮第白蘭地葡萄渣 (由壓榨后剩下的果皮(pi)，籽和部分果肉釀(niang)制) 的鹽(yan)水(shui)來洗奶酪。

成(cheng)熟成(cheng)熟是(shi)奶(nai)(nai)酪(lao)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)最后一步。不(bu)同種類(lei)的(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)成(cheng)熟期由(you)幾天到幾個月不(bu)等(deng)。我們稱奶(nai)(nai)酪(lao)成(cheng)熟，也就是(shi)發酵。整(zheng)個發酵過程由(you)制(zhi)作(zuo)奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)(de)專家控制(zhi)，調節地窖里的(de)(de)溫(wen)度和濕度。完整(zheng)的(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)生產過程需要(yao)專業的(de)(de)技術和足夠的(de)(de)耐(nai)心。

歷史發展

奶酪和畜牧業出現在(zai)同一時期，始于新石器時代，即公元前7000年。這(zhe)(zhe)種對奶的加(jia)工(gong)方式(shi)在(zai)當(dang)時是高度機密。例如，在(zai)古(gu)埃及，只有教(jiao)士們才知(zhi)曉這(zhe)(zhe)個(ge)秘密。

這(zhe)個(ge)(ge)詞(ci)來(lai)自制作(zuo)奶酪的模具名(ming)(ming)(ming)稱(cheng)。最開(kai)始，人們使(shi)用(yong)帶孔(kong)的模子(zi)來(lai)凝(ning)固(gu)奶，然后瀝干。這(zhe)些(xie)奶酪瀝干器在拉丁語中名(ming)(ming)(ming)為“forma ”，而(er)希臘語中名(ming)(ming)(ming)為“formos”，意思是供人們用(yong)來(lai)放凝(ning)乳的柳(liu)條容器。到(dao)了(le)十(shi)(shi)三世(shi)紀，“forma”變為了(le)“formage ”，到(dao)了(le)十(shi)(shi)五(wu)世(shi)紀，出現了(le)“fromage ”這(zhe)個(ge)(ge)專有名(ming)(ming)(ming)詞(ci)。

中世紀(ji)時(shi)期，歐洲(zhou)的(de)(de)僧侶發明了使奶(nai)酪(lao)(lao)成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)技術。在(zai)汝拉山脈和阿爾卑斯山脈地區，一些山區的(de)(de)村民團體獲得自(zi)由，組(zu)成(cheng)(cheng)制作(zuo)(zuo)奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)合作(zuo)(zuo)組(zu)織(zhi)，從(cong)此可(ke)以制作(zuo)(zuo)大的(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)。

到了十三(san)世紀，第一個(ge)奶酪制作(zuo)合作(zuo)社誕生于(yu)法國(guo)Déservilliers地區，當時的農民為了尋找創收的方法，發現可以通過(guo)制作(zuo)奶制品(pin)而獲得利潤。

新鮮(xian)(xian)奶(nai)酪工業化由Charles Gervais在(zai)1850年在(zai)法國發(fa)起(qi)。剛開始是使(shi)用涂層瀝干法生(sheng)產(chan)新鮮(xian)(xian)酸乳(ru)酪（Petit Suisse）。

十九(jiu)世紀發明(ming)了巴斯德滅菌(jun)法。化(hua)學(xue)家和生物學(xue)家的(de)路易.巴斯德（Louis Pasteur），通過對熱(re)量破壞的(de)影響研(yan)究發現加(jia)熱(re)可以殺(sha)死致病細(xi)菌(jun)。

這(zhe)個技(ji)術(shu)打(da)開了奶酪工業化(hua)生產的大門。