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基本介紹

在法國，只有通(tong)過凝結后(hou)瀝干而制成(cheng)的奶(nai)制品才可(ke)以(yi)被稱為“奶(nai)酪”(Fromage)。

作為原材料的(de)奶(nai)可(ke)以是(shi)牛奶(nai)，山羊(yang)奶(nai)或者(zhe)綿羊(yang)奶(nai)；可(ke)以是(shi)未煮(zhu)熟的(de)或者(zhe)是(shi)經巴斯德滅菌(jun)的(de)。

法國的(de)奶酪超過一千種：每(mei)個地區，每(mei)條(tiao)河(he)谷或(huo)是山(shan)谷都(dou)有(you)自(zi)己獨特的(de)奶酪，而且(qie)風土、口味各(ge)具特色。

法國在(zai)奶(nai)酪的成熟方(fang)面也擁有獨一無二，而且代(dai)代(dai)相傳(chuan)的傳(chuan)統。

品種種類

鮮奶酪

口(kou)感柔和，未(wei)完(wan)全(quan)熟成，味(wei)道較大眾化；因尚未(wei)完(wan)成發(fa)酵程序，所以保存的期(qi)限很短(duan)，水份多口(kou)感新鮮，柔軟(ruan)中帶著乳香，由于保存期(qi)限太短(duan)，因此大多在原產地銷(xiao)售食用，極少(shao)外銷(xiao)。

花皮軟質奶酪

是(shi)法國最(zui)具代表性的(de)(de)一(yi)種成熟的(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)，有著濃濃的(de)(de)奶(nai)香，口感綿柔細致(zhi)。與新鮮奶(nai)酪(lao)(lao)不同的(de)(de)是(shi)軟質奶(nai)酪(lao)(lao)己經完成奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)發酵成熟程(cheng)序，有奶(nai)酪(lao)(lao)制品(pin)特有的(de)(de)風味，是(shi)最(zui)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)種類。

常見種類(lei)：布利(li)(Brie)不錯，卡門培(pei)爾(Camembert)味道(dao)很強。

水洗軟質奶酪

這(zhe)種奶酪的(de)(de)生產過程(cheng)同花皮(pi)軟質奶酪一樣，但在整個成熟期需要(yao)頻繁水洗(xi)，這(zhe)樣它的(de)(de)表(biao)皮(pi)就呈橙紅色。經(jing)淡鹽水水洗(xi)之后，奶酪團(tuan)和表(biao)皮(pi)都(dou)能保持濕度和柔軟性。口感相當醇厚。這(zhe)種奶酪需要(yao)保存在潮濕的(de)(de)環境中，濕度應(ying)接近90%，溫度應(ying)在12°C至15°C之間。

常見(jian)種類: 明斯特奶(nai)酪（Munster），利瓦若奶(nai)酪（Livarot），以(yi)及伊波斯奶(nai)酪（époisses）。

青紋奶酪

硬度由半軟到軟膏，有美麗(li)的藍綠色大理石(shi)花紋或點(dian)狀(zhuang)圖案，這(zhe)是由內含的特(te)殊益菌(jun)發(fa)酵所形成(cheng)，是法國奶(nai)酪家(jia)族中(zhong)極為特(te)殊的一類，散發(fa)出獨(du)特(te)的香氣，口感清新特(te)殊。

硬質未熟奶酪

這種奶(nai)酪需要壓榨，但(dan)無須煮熟。奶(nai)酪的成熟期較長。較長時間的熟化過程，乳香味濃郁，質硬(ying)、帶咸味，外表色(se)澤多變。

常(chang)見種類：岡(gang)塔爾奶酪（Cantal）和雷布洛奶酪（Reblochon）。

硬質成熟奶酪

性質(zhi)接近中硬(ying)奶酪(lao)，外(wai)皮更為堅硬(ying)；有些奶酪(lao)中間有氣孔，這(zhe)是(shi)熟化過(guo)程中氣體(ti)造成的變化。這(zhe)類由法(fa)國傳統農莊與(yu)高(gao)山水草(cao)蘊育出的絕佳風味, 入口略咸，越(yue)嚼(jiao)越(yue)有味。

常見種類：孔泰奶(nai)酪(lao)(lao)（Comté）不錯， 埃曼塔奶(nai)酪(lao)(lao)（Emmenthal）， 格魯耶爾奶(nai)酪(lao)(lao)（Gruyère）。

山羊奶酪

屬于(yu)小(xiao)尺寸(cun)的(de)奶(nai)酪(lao)，有(you)(you)多種形?的(de)外觀，有(you)(you)些還覆有(you)(you)灰褐色的(de)外皮。顧名(ming)思義是由山羊的(de)乳汁制成(cheng)，香味(wei)與牛奶(nai)奶(nai)酪(lao)截然不同，味(wei)道可口(kou)略帶酸性(xing)(xing)和(he)刺(ci)激(ji)性(xing)(xing)，口(kou)感近似(si)果(guo)仁。食用(yong)山羊奶(nai)酪(lao)的(de)最好(hao)季節(jie)是三月和(he)十月，一般搭配(pei)當(dang)地產的(de)白葡(pu)萄酒，有(you)(you)畫龍點(dian)睛(jing)的(de)效(xiao)果(guo)。

常見(jian)種類：大(da)羊奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)(Chavroux)、純羊奶(nai)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 圣摩爾奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)（Sainte-Maure）, 沙比舒奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)（Chabichou）等。

價值功效

奶酪(lao)富含(han)乳鈣、蛋白質及(ji)維他命B。因此(ci)，一塊30克的(de)埃曼塔（Emmental）或(huo)者(zhe)一塊40克的(de)藍紋奶酪(lao)（Bleu）所含(han)的(de)鈣質相當于一碗牛奶（全脂(zhi)、半(ban)脫脂(zhi)或(huo)者(zhe)全脫脂(zhi)），即成人每日(ri)所需鈣質的(de)1/3。

對于不喜歡或是(shi)(shi)無法消化(hua)奶(nai)的(de)(de)(de)人來(lai)說，最好(hao)的(de)(de)(de)辦法就是(shi)(shi)用(yong)奶(nai)酪來(lai)代(dai)替奶(nai)。其實，奶(nai)酪比奶(nai)更容易消化(hua)，因為大部分的(de)(de)(de)乳糖(tang)都會(hui)在(zai)瀝干的(de)(de)(de)過程中消失(shi)，而(er)蛋白質(zhi)則會(hui)被預經人工消化(hua)。

奶(nai)酪(lao)有著很高(gao)的營養價(jia)值(zhi)，因(yin)此它在飲食平衡(heng)中占據著重要的地位，奶(nai)酪(lao)是(shi)鈣(gai)(gai)質(zhi)的重要來(lai)源，鈣(gai)(gai)是(shi)骨骼和(he)牙齒的組(zu)成部分，而(er)且能夠(gou)提供優質(zhi)的蛋白質(zhi)，包(bao)含各種必要的氨基(ji)酸、脂類、能量來(lai)源和(he)脂肪酸、維他命和(he)乳糖。

制作方法

幾升的(de)奶就可(ke)以制作(zuo)成各種口味(wei)不同和(he)風味(wei)迥異的(de)奶酪(lao)。奶酪(lao)擁有多種多樣的(de)口味(wei)，從(cong)新鮮的(de)，到軟質(zhi)或(huo)硬質(zhi)的(de)，再到濃厚(hou)或(huo)輕盈口味(wei)的(de)。

從擠(ji)(ji)(ji)奶(nai)到乳品廠像所有奶(nai)制品一樣(yang)，奶(nai)酪制作(zuo)的(de)第一步(bu)從奶(nai)牛農場開始。農場主對奶(nai)牛進行擠(ji)(ji)(ji)奶(nai)，機器模仿了人用(yong)手(shou)擠(ji)(ji)(ji)奶(nai)的(de)動作(zuo)，實現了擠(ji)(ji)(ji)奶(nai)自動化。擠(ji)(ji)(ji)出來的(de)奶(nai)馬上冷藏(zang)，保證(zheng)貯藏(zang)質量。經(jing)過分(fen)析檢測來判斷奶(nai)是否可食用(yong)，然后(hou)由等溫槽(cao)罐卡車收(shou)集起來運至乳品廠，接著進行奶(nai)酪加工。

巴(ba)斯(si)德(de)(de)滅(mie)菌(jun)巴(ba)斯(si)德(de)(de)滅(mie)菌(jun)技術是(shi)幫(bang)助(zhu)清除(chu)奶(nai)(nai)中某些不受歡迎的微生(sheng)物。奶(nai)(nai)在(zai)兩塊加熱(re)板中加熱(re)至72°C，持續15秒。這(zhe)個步驟不是(shi)必須的，根據所要加工的奶(nai)(nai)酪來決定需要未煮(zhu)熟的奶(nai)(nai)還是(shi)巴(ba)斯(si)德(de)(de)滅(mie)菌(jun)的奶(nai)(nai)。

凝固

凝(ning)(ning)固(gu)是(shi)奶酪制(zhi)(zhi)作(zuo)過程中很重要的(de)(de)一步(bu)。目的(de)(de)就(jiu)是(shi)通過動物凝(ning)(ning)乳素(su)（從小(xiao)牛的(de)(de)胃中提取的(de)(de)胃液）或者(zhe)(zhe)微生物凝(ning)(ning)固(gu)劑（酶）的(de)(de)作(zuo)用，讓奶凝(ning)(ning)固(gu)。兩(liang)者(zhe)(zhe)都是(shi)奶酪制(zhi)(zhi)作(zuo)必不可少(shao)的(de)(de)，根據要加工的(de)(de)奶酪種(zhong)類不同(tong)，規則也不同(tong)。生產者(zhe)(zhe)可能選擇(ze)(ze)凝(ning)(ning)乳素(su)（大部分都是(shi)選擇(ze)(ze)這種(zhong)），也可以選擇(ze)(ze)微生物凝(ning)(ning)固(gu)劑。（酶來(lai)自(zi)牛的(de)(de)胃），根據不同(tong)奶酪品種(zhong)。

制模

凝固之后得到的是(shi)凝乳(ru)。根據不同奶(nai)酪的形(xing)狀(zhuang)要求，將凝乳(ru)放(fang)在不同的模具(ju)中(zhong)成型。

瀝干接下來的(de)一步(bu)就是將凝乳瀝干，以(yi)此將奶酪和乳清(qing)分離，從而延長保質期。新鮮奶酪和白奶酪在(zai)這步(bu)結束后即可食(shi)用(yong)。

鹽漬

對(dui)于其他的奶酪，還有需要(yao)進行幾個步驟以完成(cheng)制作過(guo)程。獲得的新鮮(xian)奶酪出模然后鹽(yan)(yan)(yan)漬，要(yao)么(me)撒上細鹽(yan)(yan)(yan)，要(yao)么(me)浸入鹽(yan)(yan)(yan)鹵。鹽(yan)(yan)(yan)漬對(dui)奶酪有三個直接的作用：第一滅(mie)菌，第二易保存，第三給奶酪增加風味(wei)。

值(zhi)得一提的(de)是，有(you)些奶酪(lao)的(de)特殊(shu)生產工藝過程中，用添加(jia)了勃艮第白蘭地(di)葡(pu)萄渣 (由壓榨后剩下的(de)果皮，籽(zi)和部分果肉釀制(zhi)) 的(de)鹽水來洗奶酪(lao)。

成(cheng)熟(shu)成(cheng)熟(shu)是(shi)奶酪(lao)制(zhi)作的(de)最(zui)后一(yi)步(bu)。不(bu)同種類的(de)奶酪(lao)成(cheng)熟(shu)期由幾天到幾個月不(bu)等(deng)。我們稱奶酪(lao)成(cheng)熟(shu)，也就是(shi)發(fa)(fa)酵。整個發(fa)(fa)酵過程由制(zhi)作奶酪(lao)的(de)專(zhuan)家控制(zhi)，調(diao)節地窖(jiao)里的(de)溫度和濕度。完整的(de)奶酪(lao)生產過程需(xu)要(yao)專(zhuan)業的(de)技術和足夠(gou)的(de)耐心。

歷史發展

奶酪(lao)和(he)畜牧業出現在(zai)同一時(shi)期，始(shi)于新石器時(shi)代(dai)，即(ji)公元(yuan)前7000年(nian)。這(zhe)(zhe)種對奶的(de)加(jia)工方式(shi)在(zai)當時(shi)是高度(du)機密。例如，在(zai)古埃及，只(zhi)有教士們(men)才知曉這(zhe)(zhe)個秘密。

這(zhe)個詞來自制作奶酪(lao)的模具名(ming)(ming)稱(cheng)。最開始，人們使用帶孔的模子來凝(ning)固奶，然后瀝(li)干。這(zhe)些奶酪(lao)瀝(li)干器在拉丁語中(zhong)名(ming)(ming)為(wei)“forma ”，而希臘語中(zhong)名(ming)(ming)為(wei)“formos”，意思是供(gong)人們用來放凝(ning)乳的柳(liu)條容器。到了(le)十三世(shi)(shi)紀，“forma”變為(wei)了(le)“formage ”，到了(le)十五(wu)世(shi)(shi)紀，出現了(le)“fromage ”這(zhe)個專(zhuan)有(you)名(ming)(ming)詞。

中世紀時期，歐洲(zhou)的(de)僧(seng)侶發明了使奶酪(lao)成熟(shu)的(de)技術。在汝拉山(shan)脈(mo)和阿爾卑斯山(shan)脈(mo)地區，一些山(shan)區的(de)村(cun)民團體獲得自由，組成制作(zuo)奶酪(lao)的(de)合作(zuo)組織，從此可以制作(zuo)大(da)的(de)奶酪(lao)。

到了十三世紀，第一個奶酪制作合作社誕生于法國Déservilliers地區，當(dang)時的農民為了尋找(zhao)創收的方法，發現可以通過制作奶制品而獲(huo)得利潤。

新鮮奶(nai)酪工業化由Charles Gervais在1850年(nian)在法國發起。剛開始是使(shi)用涂層(ceng)瀝干法生產新鮮酸乳酪（Petit Suisse）。

十(shi)九世(shi)紀發(fa)明(ming)了巴(ba)斯(si)德滅菌法。化(hua)學家和生物學家的(de)路易.巴(ba)斯(si)德（Louis Pasteur），通過對(dui)熱(re)量破壞的(de)影響研究發(fa)現(xian)加熱(re)可以殺死致病細菌。

這個技術(shu)打開了奶酪工業化(hua)生(sheng)產的大門。