【重(zhong)慶(qing)火鍋湯底】重(zhong)慶(qing)火鍋湯底的做法 教你(ni)做正(zheng)宗重(zhong)慶(qing)火鍋湯底

1、重慶火鍋吊湯湯底的做法

俗話說"無(wu)雞不(bu)鮮(xian)，無(wu)鴨不(bu)香，無(wu)骨不(bu)濃(nong)"。所以在吊制白湯(tang)時一定要注意原(yuan)料得搭(da)配，才能保證湯(tang)鮮(xian)味美。

特點：顏色乳白，味正，稠度較濃(nong)。

原(yuan)(yuan)料(liao)：老母雞(ji)一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)、老母鴨一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)、豬骨(gu)頭15斤、鯽魚4斤(鯽魚熬(ao)湯(tang)時(shi)一(yi)(yi)定要(yao)用紗布(bu)包好)吊湯(tang)工序(xu)： 1、原(yuan)(yuan)料(liao)氽水(shui)(shui)(shui)要(yao)氽透；2、涼水(shui)(shui)(shui)浸泡(pao)原(yuan)(yuan)料(liao)1個(ge)小時(shi)，使各(ge)原(yuan)(yuan)料(liao)內部各(ge)營養(yang)成分疑固(gu)，熬(ao)出得火鍋(guo)(guo)湯(tang)底才鮮香味美。3、吊湯(tang)時(shi)加入(ru)姜蔥料(liao)酒，胡椒(jiao)顆粒(li)；4、一(yi)(yi)次性摻滿水(shui)(shui)(shui)，如果(guo)水(shui)(shui)(shui)被熬(ao)干(gan)，只(zhi)(zhi)(zhi)能加入(ru)開水(shui)(shui)(shui)沖到湯(tang)鍋(guo)(guo)里，嚴禁往湯(tang)鍋(guo)(guo)內加入(ru)冷水(shui)(shui)(shui)。

2、重慶火鍋對鍋湯底的做法

紅湯鍋底的做法

一般推薦(jian)使(shi)用4:6鍋，即4分清(qing)湯(tang)6分油。

原料(liao)：生(sheng)姜顆粒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蒜顆粒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞精50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃(huang)酒75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟(zao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣(la)椒40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老油5斤、鮮湯(tang)3斤。

注意：先把(ba)味道調好(hao)，再(zai)(zai)放(fang)母料(liao)。花(hua)椒(jiao)和干辣(la)椒(jiao)把(ba)老油(you)和母料(liao)放(fang)了再(zai)(zai)放(fang)。

清湯鍋底的做法

原料：雞(ji)精30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)棗10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枸杞5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)蒜(suan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片(pian)(取(qu)皮)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、西紅柿4片(pian)、山珍20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、清湯(tang)4斤、豬(zhu)油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山珍(羊(yang)血菌，牛桿菌，滑子菇(gu)等) 、將當歸和黨(dang)參共20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)剁(duo)成顆粒放到白(bai)湯(tang)鍋底內效果特佳。

3、做重慶火鍋湯底的小技巧

麻(ma)味不夠：加(jia)炒制過的花椒與老(lao)油攪拌即可。

麻(ma)味(wei)過重：加入白糖和醪糟攪(jiao)拌(ban)加老油適量。

辣味(wei)不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油(you)攪拌。

辣(la)味過(guo)重：從鍋中取出一部分老油，參(can)入(ru)一部分清湯然后加入(ru)適(shi)量醪糟和白糖即可。