一、面皮適合用什么面粉

制作面(mian)皮要選(xuan)用筋度高(gao)的面(mian)粉，也就(jiu)是(shi)高(gao)筋粉，通常超精粉、特精粉、高(gao)筋粉等(deng)都屬于高(gao)筋粉。因(yin)為高(gao)筋面(mian)粉做(zuo)的涼(liang)皮質量好，易操作，成品率高(gao)，口感(gan)爽(shuang)滑筋道。

高筋粉的技術指標(biao)為：濕面筋含量(liang)30%-35%、面筋指數85%-100%、灰分小(xiao)于(yu)0.5%、降落(luo)值350-450秒(miao)、穩定時間為5-8分鐘(zhong)、拉伸高度為300-500BU、延伸度130mm以上。

二、面皮弄出來為什么是碎的

面粉選擇正確后，為什么制作出來的面皮是碎的呢？

主(zhu)要原因(yin)是(shi)漿(jiang)(jiang)(jiang)沒(mei)兌好(hao)，即制(zhi)作之前的(de)面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)處理(li)(li)不(bu)到位(wei)所(suo)(suo)致。兌漿(jiang)(jiang)(jiang)，在(zai)沉淀之后，制(zhi)作之前，它是(shi)距離面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)作最(zui)(zui)近(jin)的(de)一道工序，因(yin)此對面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)品(pin)(pin)質的(de)影響(xiang)最(zui)(zui)明顯也最(zui)(zui)直接。兌漿(jiang)(jiang)(jiang)，是(shi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)作中最(zui)(zui)重要的(de)一道工序，但卻往往被很(hen)多人(ren)所(suo)(suo)忽視，實際上面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)諸多的(de)內在(zai)品(pin)(pin)質和物理(li)(li)外觀，基本都是(shi)在(zai)兌漿(jiang)(jiang)(jiang)這一步奠定(ding)的(de)基礎，如(ru)手(shou)感(gan)、口(kou)感(gan)、色澤、透亮(liang)、彈(dan)性、筋道、柔軟(ruan)、光滑(hua)等等，兌漿(jiang)(jiang)(jiang)在(zai)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)作中的(de)作用(yong)(yong)可以用(yong)(yong)一句話進行概括，即如(ru)果沒(mei)有正確而合(he)理(li)(li)的(de)兌漿(jiang)(jiang)(jiang)，就沒(mei)有面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)品(pin)(pin)質的(de)保障。所(suo)(suo)以要提(ti)高和改善面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)品(pin)(pin)質，從根本上解決面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)品(pin)(pin)質方面(mian)(mian)(mian)的(de)問題(ti)，兌漿(jiang)(jiang)(jiang)是(shi)絕對不(bu)可忽視，不(bu)可逾越的(de)一個環節。

想要面(mian)皮筋道、不容易碎要注(zhu)意以下幾點：

1、在和面(mian)的時候最好過篩(shai)子，一點(dian)點(dian)的加(jia)入清水攪(jiao)拌均勻，最好多攪(jiao)拌幾次。

2、等面(mian)醒好后開(kai)始用紗(sha)布洗(xi)(xi)面(mian)直到沒有(you)白色的液(ye)體洗(xi)(xi)出來(lai)就(jiu)可以把洗(xi)(xi)好的面(mian)水放(fang)一邊沉淀。

3、把沉(chen)淀出來的清(qing)水(shui)倒一(yi)邊備用(yong)，留下(xia)沉(chen)淀物，再(zai)過一(yi)遍(bian)篩子避免(mian)有(you)小面粉球這(zhe)樣蒸出來的面皮(pi)容易(yi)碎(sui)。

4、取適量的粉漿倒(dao)入盤子(zi)中，涂抹均勻可放到(dao)開水(shui)鍋中蒸，一定要蓋(gai)上鍋蓋(gai)蒸，避免面(mian)皮(pi)蒸出來過(guo)硬。