一、面皮適合用什么面粉

制作面皮(pi)要(yao)選用筋度高(gao)(gao)的面粉(fen)(fen)，也就是(shi)高(gao)(gao)筋粉(fen)(fen)，通常超精粉(fen)(fen)、特精粉(fen)(fen)、高(gao)(gao)筋粉(fen)(fen)等都(dou)屬于高(gao)(gao)筋粉(fen)(fen)。因為高(gao)(gao)筋面粉(fen)(fen)做的涼皮(pi)質量(liang)好，易操作，成(cheng)品(pin)率高(gao)(gao)，口感爽(shuang)滑筋道。

高筋粉的技(ji)術(shu)指(zhi)標為：濕(shi)面(mian)筋含量(liang)30%-35%、面(mian)筋指(zhi)數85%-100%、灰分小于0.5%、降(jiang)落(luo)值(zhi)350-450秒、穩(wen)定時間(jian)為5-8分鐘、拉伸高度為300-500BU、延伸度130mm以上(shang)。

二、面皮弄出來為什么是碎的

面粉選擇正確后，為什么制作出來的面皮是碎的呢？

主要原因是(shi)(shi)(shi)漿(jiang)(jiang)沒兌(dui)(dui)好(hao)，即制作(zuo)(zuo)(zuo)之(zhi)前的(de)面漿(jiang)(jiang)處理不到位(wei)所(suo)致。兌(dui)(dui)漿(jiang)(jiang)，在沉淀之(zhi)后，制作(zuo)(zuo)(zuo)之(zhi)前，它是(shi)(shi)(shi)距離面皮(pi)制作(zuo)(zuo)(zuo)最近的(de)一道工序，因此對面皮(pi)品(pin)質(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)最明顯也最直接。兌(dui)(dui)漿(jiang)(jiang)，是(shi)(shi)(shi)面皮(pi)制作(zuo)(zuo)(zuo)中(zhong)最重要的(de)一道工序，但卻(que)往往被很多人所(suo)忽視(shi)，實(shi)際上(shang)面皮(pi)諸多的(de)內在品(pin)質(zhi)和(he)物理外觀，基本(ben)都是(shi)(shi)(shi)在兌(dui)(dui)漿(jiang)(jiang)這一步奠定的(de)基礎，如手(shou)感、口(kou)感、色澤、透(tou)亮(liang)、彈性、筋道、柔軟、光滑(hua)等(deng)等(deng)，兌(dui)(dui)漿(jiang)(jiang)在面皮(pi)制作(zuo)(zuo)(zuo)中(zhong)的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用可以(yi)用一句話進行概(gai)括，即如果沒有正確而合理的(de)兌(dui)(dui)漿(jiang)(jiang)，就沒有面皮(pi)品(pin)質(zhi)的(de)保障。所(suo)以(yi)要提高和(he)改善面皮(pi)的(de)品(pin)質(zhi)，從根本(ben)上(shang)解(jie)決面皮(pi)品(pin)質(zhi)方面的(de)問題，兌(dui)(dui)漿(jiang)(jiang)是(shi)(shi)(shi)絕對不可忽視(shi)，不可逾越的(de)一個環節。

想(xiang)要面(mian)皮筋道、不容易碎要注(zhu)意以下幾(ji)點(dian)：

1、在和面的(de)時候最好過篩子，一點點的(de)加(jia)入(ru)清水攪(jiao)拌均勻，最好多攪(jiao)拌幾次。

2、等(deng)面醒好后(hou)開(kai)始用(yong)紗布洗(xi)面直到沒有白色(se)的液(ye)體洗(xi)出(chu)來就可以把(ba)洗(xi)好的面水(shui)放一(yi)邊(bian)沉淀(dian)。

3、把沉淀(dian)出(chu)來的(de)清水(shui)倒一邊備(bei)用(yong)，留下(xia)沉淀(dian)物，再(zai)過一遍篩子避(bi)免有小面粉球這(zhe)樣蒸出(chu)來的(de)面皮容易碎。

4、取適量的粉(fen)漿倒入(ru)盤子中(zhong)，涂抹均勻可放到開水鍋中(zhong)蒸(zheng)，一定(ding)要蓋上鍋蓋蒸(zheng)，避(bi)免(mian)面(mian)皮蒸(zheng)出來過硬。