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瑞士卷蛋糕制作的常見問題及其原因 制作瑞士卷要注意哪些事項

本文章由注冊用戶 荊湖酒徒 上傳提供 2023-12-29 評論 0
摘要:瑞士卷蛋糕制作過程中,如果方法不對或者配方不對,可能會出現一系列的問題,常見的比如掉皮、開裂、鼓包、蛋糕糊有顆粒、沒有毛巾底、回縮、有油層等,不同問題造成的原因可能有所不同。為了成功制作出瑞士卷,在制作過程中,主要注意配方的選擇、蛋白打發的技巧和切拌蛋白糊和蛋黃糊三個事項。下面一起來了解一下瑞士卷蛋糕制作的常見問題及其原因以及制作瑞士卷要注意哪些事項吧。

一、瑞士卷蛋糕制作的常見問題及其原因

瑞(rui)士(shi)卷蛋糕作為一(yi)種蛋糕類甜(tian)點(dian),是很受歡(huan)迎的,有的朋友喜歡(huan)自(zi)己在家做甜(tian)點(dian),不過制作出的瑞(rui)士(shi)卷總是會出現(xian)各(ge)種各(ge)樣的問(wen)(wen)題(ti),常見的問(wen)(wen)題(ti)有:

1、掉皮

(1)熱氣未散(san)盡就倒扣(焦色那面朝下,熱氣產生(sheng)水(shui)(shui)汽水(shui)(shui)分被(bei)蛋糕片吸(xi)收而濕粘,皮就粘在(zai)底上(shang)了)。

(2)蛋白(bai)霜打(da)發(fa)不足。

(3)蛋白霜消泡(水分過多就(jiu)會烤不熟表皮易粘)。

(4)烘烤時間(jian)不夠,表皮(pi)未完全(quan)結(jie)皮(pi),水分過多。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供,版權聲明反饋

2、開裂

(1)蛋白霜打發過度。

(2)溫(wen)度過高。

(3)烘烤時間太(tai)(tai)長,表面(mian)結(jie)皮太(tai)(tai)厚,水(shui)分流失過多(duo)。

(4)放(fang)涼時間太(tai)久,水分流失過多。

(5)卷法(fa)不(bu)對,卷度太(tai)大也會導致開裂(lie)。

(6)配(pei)方面粉過多也會(hui)裂(lie)。

3、鼓包

蛋(dan)(dan)黃(huang)糊和蛋(dan)(dan)白霜沒有完全混合(he)均勻,蛋(dan)(dan)黃(huang)糊的某(mou)一部分(fen)蛋(dan)(dan)白霜含量過大,導(dao)致膨脹過度而鼓(gu)包(bao)。

4、蛋糕糊有顆粒

(1)蛋黃糊乳化不(bu)到位(wei)。

(2)沒(mei)有混合均(jun)勻。

5、沒有毛巾底

(1)烘烤溫度(du)過(guo)高。

(2)時間太久。

6、回縮

(1)沒(mei)有(you)烤熟。

(2)蛋(dan)白太多,膨脹過度導致回縮。

(3)面(mian)糊(hu)消泡(含水量(liang)多)。

(4)面糊起筋(含(han)水量(liang)少or翻拌手法不對)。

7、有油層

(1)配方中含油量太多(duo)。

(2)在乳化蛋黃糊時油沒攪拌均勻。

(3)烘烤(kao)時(shi)底火太低(di)油也會沉底。

二、制作瑞士卷要注意哪些事項

制作瑞士卷蛋糕時,方法不對會讓做出來的瑞士卷存在各種問題,制作時主(zhu)要應(ying)注意以下幾大事項:

1、一(yi)定要有一(yi)個好的(de)(de)配(pei)方,不好的(de)(de)配(pei)方,任憑你手藝再好,也(ye)會一(yi)卷就(jiu)破。

2、蛋白打(da)(da)發(fa):蛋白打(da)(da)發(fa)得好(hao)壞直(zhi)接影響了瑞(rui)士卷(juan)的(de)成敗,因為各(ge)個打(da)(da)蛋器功率的(de)不同,所(suo)以無法說多長時間可(ke)以打(da)(da)好(hao),但總之(zhi)在蛋白打(da)(da)發(fa)中(zhong)要注意3點:

(1)雞蛋(dan)(dan)一定要新鮮,而且要放冰箱(xiang)冷藏,很(hen)多同(tong)學(xue)在(zai)操(cao)作時(shi)都把(ba)雞蛋(dan)(dan)從冰箱(xiang)里拿(na)出(chu)來(lai)做(zuo)退(tui)冰處理,然后再打(da),但(dan)實際(ji)上(shang)做(zuo)蛋(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)黃(huang)分開打(da)的蛋(dan)(dan)糕,蛋(dan)(dan)白一定要冰過才比(bi)較好打(da)發,做(zuo)全蛋(dan)(dan)打(da)發的蛋(dan)(dan)糕才要把(ba)蛋(dan)(dan)退(tui)冰。

(2)分蛋的時候一定(ding)要蛋白(bai)和蛋黃分得干凈,尤其是蛋白(bai)那邊(bian)不可以沾(zhan)一點(dian)點(dian)的蛋黃,否則,蛋黃中(zhong)的油(you)脂會(hui)對蛋白(bai)打發影響非常大(da)。

(3)打蛋的盆一定要(yao)無油(you)無水無異味。

3、切(qie)(qie)拌(ban)(ban)蛋(dan)白(bai)(bai)糊(hu)和蛋(dan)黃(huang)糊(hu):蛋(dan)白(bai)(bai)糊(hu)和蛋(dan)黃(huang)糊(hu)在(zai)混合的(de)(de)時候(hou)萬(wan)(wan)萬(wan)(wan)不可以(yi)攪拌(ban)(ban),一定要切(qie)(qie)拌(ban)(ban),否則(ze)就(jiu)會出(chu)現消(xiao)泡;關于切(qie)(qie)拌(ban)(ban),就(jiu)是(shi)(shi)(shi)像切(qie)(qie)菜那樣切(qie)(qie),而不是(shi)(shi)(shi)攪,如果掌(zhang)(zhang)握(wo)不好(hao),我覺得(de)還(huan)是(shi)(shi)(shi)直接(jie)用手(shou)比較好(hao),用整個手(shou)掌(zhang)(zhang)捋著(zhu)盆(pen)邊來翻(fan)動蛋(dan)糊(hu)。翻(fan)拌(ban)(ban)的(de)(de)時候(hou),手(shou)盡量隱藏在(zai)蛋(dan)糊(hu)中。

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