一、瑞士卷蛋糕制作的常見問題及其原因
瑞(rui)士(shi)卷蛋糕作為一(yi)種蛋糕類甜(tian)點(dian),是很受歡(huan)迎的,有的朋友喜歡(huan)自(zi)己在家做甜(tian)點(dian),不過制作出的瑞(rui)士(shi)卷總是會出現(xian)各(ge)種各(ge)樣的問(wen)(wen)題(ti),常見的問(wen)(wen)題(ti)有:
1、掉皮
(1)熱氣未散(san)盡就倒扣(焦色那面朝下,熱氣產生(sheng)水(shui)(shui)汽水(shui)(shui)分被(bei)蛋糕片吸(xi)收而濕粘,皮就粘在(zai)底上(shang)了)。
(2)蛋白(bai)霜打(da)發(fa)不足。
(3)蛋白霜消泡(水分過多就(jiu)會烤不熟表皮易粘)。
(4)烘烤時間(jian)不夠,表皮(pi)未完全(quan)結(jie)皮(pi),水分過多。
2、開裂
(1)蛋白霜打發過度。
(2)溫(wen)度過高。
(3)烘烤時間太(tai)(tai)長,表面(mian)結(jie)皮太(tai)(tai)厚,水(shui)分流失過多(duo)。
(4)放(fang)涼時間太(tai)久,水分流失過多。
(5)卷法(fa)不(bu)對,卷度太(tai)大也會導致開裂(lie)。
(6)配(pei)方面粉過多也會(hui)裂(lie)。
3、鼓包
蛋(dan)(dan)黃(huang)糊和蛋(dan)(dan)白霜沒有完全混合(he)均勻,蛋(dan)(dan)黃(huang)糊的某(mou)一部分(fen)蛋(dan)(dan)白霜含量過大,導(dao)致膨脹過度而鼓(gu)包(bao)。
4、蛋糕糊有顆粒
(1)蛋黃糊乳化不(bu)到位(wei)。
(2)沒(mei)有混合均(jun)勻。
5、沒有毛巾底
(1)烘烤溫度(du)過(guo)高。
(2)時間太久。
6、回縮
(1)沒(mei)有(you)烤熟。
(2)蛋(dan)白太多,膨脹過度導致回縮。
(3)面(mian)糊(hu)消泡(含水量(liang)多)。
(4)面糊起筋(含(han)水量(liang)少or翻拌手法不對)。
7、有油層
(1)配方中含油量太多(duo)。
(2)在乳化蛋黃糊時油沒攪拌均勻。
(3)烘烤(kao)時(shi)底火太低(di)油也會沉底。
二、制作瑞士卷要注意哪些事項
制作瑞士卷蛋糕時,方法不對會讓做出來的瑞士卷存在各種問題,制作時主(zhu)要應(ying)注意以下幾大事項:
1、一(yi)定要有一(yi)個好的(de)(de)配(pei)方,不好的(de)(de)配(pei)方,任憑你手藝再好,也(ye)會一(yi)卷就(jiu)破。
2、蛋白打(da)(da)發(fa):蛋白打(da)(da)發(fa)得好(hao)壞直(zhi)接影響了瑞(rui)士卷(juan)的(de)成敗,因為各(ge)個打(da)(da)蛋器功率的(de)不同,所(suo)以無法說多長時間可(ke)以打(da)(da)好(hao),但總之(zhi)在蛋白打(da)(da)發(fa)中(zhong)要注意3點:
(1)雞蛋(dan)(dan)一定要新鮮,而且要放冰箱(xiang)冷藏,很(hen)多同(tong)學(xue)在(zai)操(cao)作時(shi)都把(ba)雞蛋(dan)(dan)從冰箱(xiang)里拿(na)出(chu)來(lai)做(zuo)退(tui)冰處理,然后再打(da),但(dan)實際(ji)上(shang)做(zuo)蛋(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)黃(huang)分開打(da)的蛋(dan)(dan)糕,蛋(dan)(dan)白一定要冰過才比(bi)較好打(da)發,做(zuo)全蛋(dan)(dan)打(da)發的蛋(dan)(dan)糕才要把(ba)蛋(dan)(dan)退(tui)冰。
(2)分蛋的時候一定(ding)要蛋白(bai)和蛋黃分得干凈,尤其是蛋白(bai)那邊(bian)不可以沾(zhan)一點(dian)點(dian)的蛋黃,否則,蛋黃中(zhong)的油(you)脂會(hui)對蛋白(bai)打發影響非常大(da)。
(3)打蛋的盆一定要(yao)無油(you)無水無異味。
3、切(qie)(qie)拌(ban)(ban)蛋(dan)白(bai)(bai)糊(hu)和蛋(dan)黃(huang)糊(hu):蛋(dan)白(bai)(bai)糊(hu)和蛋(dan)黃(huang)糊(hu)在(zai)混合的(de)(de)時候(hou)萬(wan)(wan)萬(wan)(wan)不可以(yi)攪拌(ban)(ban),一定要切(qie)(qie)拌(ban)(ban),否則(ze)就(jiu)會出(chu)現消(xiao)泡;關于切(qie)(qie)拌(ban)(ban),就(jiu)是(shi)(shi)(shi)像切(qie)(qie)菜那樣切(qie)(qie),而不是(shi)(shi)(shi)攪,如果掌(zhang)(zhang)握(wo)不好(hao),我覺得(de)還(huan)是(shi)(shi)(shi)直接(jie)用手(shou)比較好(hao),用整個手(shou)掌(zhang)(zhang)捋著(zhu)盆(pen)邊來翻(fan)動蛋(dan)糊(hu)。翻(fan)拌(ban)(ban)的(de)(de)時候(hou),手(shou)盡量隱藏在(zai)蛋(dan)糊(hu)中。