一、瑞士卷蛋糕制作的常見問題及其原因

瑞士卷蛋糕作為一種(zhong)蛋糕類甜(tian)點，是(shi)很受歡迎的(de)，有(you)的(de)朋友喜歡自己在家做甜(tian)點，不過制作出的(de)瑞士卷總是(shi)會(hui)出現各種(zhong)各樣的(de)問題，常見的(de)問題有(you)：

1、掉皮

（1）熱氣未散盡(jin)就倒扣（焦色那面(mian)朝下，熱氣產生水汽水分被蛋糕片吸收而(er)濕粘，皮就粘在(zai)底上了）。

（2）蛋白霜打(da)發不足。

（3）蛋白霜消泡（水(shui)分(fen)過多就會烤不熟表皮(pi)易粘）。

（4）烘烤時間(jian)不夠，表皮未完全(quan)結皮，水分(fen)過多(duo)。

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2、開裂

（1）蛋白(bai)霜(shuang)打(da)發(fa)過度。

（2）溫度(du)過高。

（3）烘烤時間太(tai)長，表面(mian)結皮(pi)太(tai)厚，水分流失過多。

（4）放涼時間(jian)太久，水(shui)分(fen)流(liu)失過多。

（5）卷(juan)法不對(dui)，卷(juan)度太(tai)大也會(hui)導致開裂。

（6）配方(fang)面粉過多也(ye)會裂。

3、鼓包

蛋(dan)(dan)黃(huang)糊和(he)蛋(dan)(dan)白霜(shuang)沒有(you)完全混合(he)均(jun)勻，蛋(dan)(dan)黃(huang)糊的某一(yi)部分蛋(dan)(dan)白霜(shuang)含量過大，導致膨脹過度而(er)鼓(gu)包。

4、蛋糕糊有顆粒

（1）蛋黃糊乳(ru)化(hua)不到(dao)位。

（2）沒(mei)有(you)混合均勻。

5、沒有毛巾底

（1）烘烤溫(wen)度過高。

（2）時(shi)間太久(jiu)。

6、回縮

（1）沒有烤(kao)熟。

（2）蛋白太多(duo)，膨(peng)脹過(guo)度導致回縮。

（3）面糊(hu)消泡（含水(shui)量多）。

（4）面糊(hu)起筋（含(han)水量少or翻拌手法不對）。

7、有油層

（1）配方中含油量太多(duo)。

（2）在(zai)乳化蛋(dan)黃糊(hu)時油沒攪拌(ban)均勻。

（3）烘(hong)烤時底(di)火太低油也會(hui)沉底(di)。

二、制作瑞士卷要注意哪些事項

制作瑞士卷蛋糕時，方法不對會讓做出來的瑞士卷存在各(ge)種問題，制作(zuo)時主(zhu)要應(ying)注意以下幾大(da)事項：

1、一定(ding)要(yao)有(you)一個好(hao)的配方，不好(hao)的配方，任憑你(ni)手藝再好(hao)，也會一卷就破。

2、蛋白打發(fa)：蛋白打發(fa)得好(hao)壞(huai)直接影響了瑞士卷的(de)成敗，因為各個打蛋器功(gong)率的(de)不(bu)同，所以(yi)無法說(shuo)多長時間可以(yi)打好(hao)，但總(zong)之在蛋白打發(fa)中要注意3點：

（1）雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)一定要(yao)新鮮，而且要(yao)放冰(bing)(bing)箱(xiang)(xiang)冷藏，很多同學在操作時都(dou)把雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)從冰(bing)(bing)箱(xiang)(xiang)里拿出(chu)來做退冰(bing)(bing)處理(li)，然(ran)后(hou)再打，但實際(ji)上做蛋(dan)(dan)白(bai)蛋(dan)(dan)黃(huang)分開打的蛋(dan)(dan)糕，蛋(dan)(dan)白(bai)一定要(yao)冰(bing)(bing)過(guo)才比較好打發(fa)，做全蛋(dan)(dan)打發(fa)的蛋(dan)(dan)糕才要(yao)把蛋(dan)(dan)退冰(bing)(bing)。

（2）分蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的時候一定要蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白和蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃分得干凈，尤其(qi)是蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白那邊不(bu)可(ke)以沾一點點的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃，否則，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃中的油脂會(hui)對(dui)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白打(da)發(fa)影響非常大(da)。

（3）打蛋(dan)的盆一(yi)定要無(wu)油(you)無(wu)水無(wu)異(yi)味。

3、切(qie)(qie)拌(ban)蛋白糊(hu)(hu)和(he)蛋黃糊(hu)(hu)：蛋白糊(hu)(hu)和(he)蛋黃糊(hu)(hu)在混合的時候萬(wan)萬(wan)不可以攪(jiao)拌(ban)，一定要切(qie)(qie)拌(ban)，否則(ze)就會(hui)出現消(xiao)泡；關(guan)于切(qie)(qie)拌(ban)，就是(shi)像(xiang)切(qie)(qie)菜那樣切(qie)(qie)，而不是(shi)攪(jiao)，如果掌握不好(hao)，我覺得(de)還是(shi)直接用手(shou)比較(jiao)好(hao)，用整個手(shou)掌捋著盆邊來翻動蛋糊(hu)(hu)。翻拌(ban)的時候，手(shou)盡(jin)量隱(yin)藏在蛋糊(hu)(hu)中。