一、瑞士卷蛋糕制作的常見問題及其原因

瑞(rui)士(shi)卷蛋糕作為一(yi)種蛋糕類甜(tian)點(dian)，是很受歡(huan)迎的，有的朋友喜歡(huan)自(zi)己在家做甜(tian)點(dian)，不過制作出的瑞(rui)士(shi)卷總是會出現(xian)各(ge)種各(ge)樣的問(wen)(wen)題(ti)，常見的問(wen)(wen)題(ti)有：

1、掉皮

（1）熱氣未散(san)盡就倒扣（焦色那面朝下，熱氣產生(sheng)水(shui)(shui)汽水(shui)(shui)分被(bei)蛋糕片吸(xi)收而濕粘，皮就粘在(zai)底上(shang)了）。

（2）蛋白(bai)霜打(da)發(fa)不足。

（3）蛋白霜消泡（水分過多就(jiu)會烤不熟表皮易粘）。

（4）烘烤時間(jian)不夠，表皮(pi)未完全(quan)結(jie)皮(pi)，水分過多。

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2、開裂

（1）蛋白霜打發過度。

（2）溫(wen)度過高。

（3）烘烤時間太(tai)(tai)長，表面(mian)結(jie)皮太(tai)(tai)厚，水(shui)分流失過多(duo)。

（4）放(fang)涼時間太(tai)久，水分流失過多。

（5）卷法(fa)不(bu)對，卷度太(tai)大也會導致開裂(lie)。

（6）配(pei)方面粉過多也會(hui)裂(lie)。

3、鼓包

蛋(dan)(dan)黃(huang)糊和蛋(dan)(dan)白霜沒有完全混合(he)均勻，蛋(dan)(dan)黃(huang)糊的某(mou)一部分(fen)蛋(dan)(dan)白霜含量過大，導(dao)致膨脹過度而鼓(gu)包(bao)。

4、蛋糕糊有顆粒

（1）蛋黃糊乳化不(bu)到位(wei)。

（2）沒(mei)有混合均(jun)勻。

5、沒有毛巾底

（1）烘烤溫度(du)過(guo)高。

（2）時間太久。

6、回縮

（1）沒(mei)有(you)烤熟。

（2）蛋(dan)白太多，膨脹過度導致回縮。

（3）面(mian)糊(hu)消泡（含水量(liang)多）。

（4）面糊起筋（含(han)水量(liang)少or翻拌手法不對）。

7、有油層

（1）配方中含油量太多(duo)。

（2）在乳化蛋黃糊時油沒攪拌均勻。

（3）烘烤(kao)時(shi)底火太低(di)油也會沉底。

二、制作瑞士卷要注意哪些事項

制作瑞士卷蛋糕時，方法不對會讓做出來的瑞士卷存在各種問題，制作時主(zhu)要應(ying)注意以下幾大事項：

1、一(yi)定要有一(yi)個好的(de)(de)配(pei)方，不好的(de)(de)配(pei)方，任憑你手藝再好，也(ye)會一(yi)卷就(jiu)破。

2、蛋白打(da)(da)發(fa)：蛋白打(da)(da)發(fa)得好(hao)壞直(zhi)接影響了瑞(rui)士卷(juan)的(de)成敗，因為各(ge)個打(da)(da)蛋器功率的(de)不同，所(suo)以無法說多長時間可(ke)以打(da)(da)好(hao)，但總之(zhi)在蛋白打(da)(da)發(fa)中(zhong)要注意3點：

（1）雞蛋(dan)(dan)一定要新鮮，而且要放冰箱(xiang)冷藏，很(hen)多同(tong)學(xue)在(zai)操(cao)作時(shi)都把(ba)雞蛋(dan)(dan)從冰箱(xiang)里拿(na)出(chu)來(lai)做(zuo)退(tui)冰處理，然后再打(da)，但(dan)實際(ji)上(shang)做(zuo)蛋(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)黃(huang)分開打(da)的蛋(dan)(dan)糕，蛋(dan)(dan)白一定要冰過才比(bi)較好打(da)發，做(zuo)全蛋(dan)(dan)打(da)發的蛋(dan)(dan)糕才要把(ba)蛋(dan)(dan)退(tui)冰。

（2）分蛋的時候一定(ding)要蛋白(bai)和蛋黃分得干凈，尤其是蛋白(bai)那邊(bian)不可以沾(zhan)一點(dian)點(dian)的蛋黃，否則，蛋黃中(zhong)的油(you)脂會(hui)對蛋白(bai)打發影響非常大(da)。

（3）打蛋的盆一定要(yao)無油(you)無水無異味。

3、切(qie)(qie)拌(ban)(ban)蛋(dan)白(bai)(bai)糊(hu)和蛋(dan)黃(huang)糊(hu)：蛋(dan)白(bai)(bai)糊(hu)和蛋(dan)黃(huang)糊(hu)在(zai)混合的(de)(de)時候(hou)萬(wan)(wan)萬(wan)(wan)不可以(yi)攪拌(ban)(ban)，一定要切(qie)(qie)拌(ban)(ban)，否則(ze)就(jiu)會出(chu)現消(xiao)泡；關于切(qie)(qie)拌(ban)(ban)，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)像切(qie)(qie)菜那樣切(qie)(qie)，而不是(shi)(shi)(shi)攪，如果掌(zhang)(zhang)握(wo)不好(hao)，我覺得(de)還(huan)是(shi)(shi)(shi)直接(jie)用手(shou)比較好(hao)，用整個手(shou)掌(zhang)(zhang)捋著(zhu)盆(pen)邊來翻(fan)動蛋(dan)糊(hu)。翻(fan)拌(ban)(ban)的(de)(de)時候(hou)，手(shou)盡量隱藏在(zai)蛋(dan)糊(hu)中。