一、瑞士卷和虎皮卷的區別在哪

瑞士卷很多人都(dou)聽過，不過虎皮(pi)卷可能知道(dao)的人就比較少(shao)了，其(qi)實虎皮(pi)卷又叫(jiao)虎皮(pi)蛋糕卷，是瑞士卷（Swiss Roll）的一種，它的和瑞士卷的區別(bie)主要有：

1、虎皮(pi)(pi)卷的(de)蛋糕外(wai)圍有一圈褐色花紋的(de)面皮(pi)(pi)，相(xiang)比(bi)柔軟的(de)瑞士卷，多了一份(fen)厚實(shi)和嚼勁。

2、制作(zuo)時，虎(hu)皮卷的(de)(de)(de)外皮只用(yong)蛋黃制作(zuo)，蛋黃在打發過程中“吸入”空氣，放入熱烤箱后膨脹，當內部(bu)的(de)(de)(de)水分蒸發，面皮的(de)(de)(de)體(ti)積(ji)又迅速回縮，于是(shi)產(chan)生凹凸(tu)不平的(de)(de)(de)褶(zhe)皺(zhou)。凸(tu)起的(de)(de)(de)部(bu)分更快上色，所以就(jiu)出現類似虎(hu)皮的(de)(de)(de)花紋，因而取名虎(hu)皮卷。

3、口感方面，虎皮卷(juan)外(wai)面一(yi)層黃(huang)色的(de)(de)薄層，香香軟(ruan)(ruan)軟(ruan)(ruan)，里面的(de)(de)蛋糕(gao)夾著甜甜的(de)(de)果醬(jiang)或奶油，瑞士卷(juan)則更多的(de)(de)是松軟(ruan)(ruan)的(de)(de)海綿(mian)質感。

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二、虎皮瑞士卷的做法

虎(hu)皮(pi)卷是瑞士卷的(de)一種(zhong)，不過它(ta)和傳統瑞士卷的(de)做(zuo)法有(you)所不同，那么虎(hu)皮(pi)瑞士卷怎么做(zuo)呢？

原料配方：

1、蛋(dan)糕層(ceng)：蛋(dan)白(bai)質175g（約(yue)5個(ge)）、蛋(dan)黃70g（約(yue)4個(ge)）、薄力粉(fen)60g、砂糖60g、牛奶(nai)60g、玉米油(you)40g、檸檬汁2g。

2、虎皮層：蛋(dan)黃140g（約8個）、砂糖40g、玉米淀粉12g。

3、餡(xian)：薄奶油150g，砂糖15g。

制作方法：

1、首先做蛋(dan)糕層，烤(kao)箱預熱190度，可以在烤(kao)箱上(shang)鋪上(shang)專(zhuan)用的油(you)布(bu)，也可以用油(you)紙，請將雞蛋(dan)的蛋(dan)白(bai)質和蛋(dan)黃(huang)(huang)分(fen)離，不(bu)要混入蛋(dan)黃(huang)(huang)和其他雜質，在這(zhe)里多放一個蛋(dan)黃(huang)(huang)，用保鮮膜覆蓋，做成虎皮層時使用。

2、在蛋(dan)黃中加入玉米油，用(yong)打蛋(dan)器(qi)充(chong)分攪拌，然(ran)(ran)后加入牛奶，好好攪拌，然(ran)(ran)后在篩子中加入低筋面粉，持續攪拌直(zhi)至干燥(zao)粉完全消失，糊(hu)精變細(xi)，流動(dong)性強。

3、在蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)中加(jia)入檸檬汁(zhi)，打開電(dian)動打蛋(dan)(dan)(dan)器(qi)迅速(su)發(fa)送，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)中出現粗氣(qi)(qi)泡的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，加(jia)上砂糖(tang)的(de)三分之一(yi)，持續中速(su)輸送，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)出現細小的(de)氣(qi)(qi)泡時，加(jia)上砂糖(tang)的(de)三分之一(yi)，持續中速(su)輸送，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)有了花紋(wen)后，再(zai)加(jia)上剩下(xia)的(de)砂糖(tang)，以中等速(su)度持續發(fa)送，當(dang)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)紋(wen)理變(bian)(bian)得(de)明顯時，可以變(bian)(bian)慢，使氣(qi)(qi)泡變(bian)(bian)得(de)更細，雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)清抬起后，煎蛋(dan)(dan)(dan)器(qi)呈彎曲的(de)前(qian)角，也就是濕性發(fa)泡的(de)狀態，大約花4分半(ban)鐘。

4、在蛋黃醬(jiang)中加入1/3的蛋白質(zhi)，稍(shao)微攪(jiao)拌(ban)一(yi)下，全部恢復蛋白質(zhi)，用刀片均勻攪(jiao)拌(ban)，最后糊(hu)狀的流(liu)動性很強。

5、將面(mian)團倒(dao)入燒盤中，用刀片刮平(ping)平(ping)面(mian)膏，將燒盤上下左右晃動(dong)，最后拍幾下，將面(mian)團弄(nong)平(ping)，除去大的(de)氣(qi)泡。

6、放入烤(kao)(kao)箱(xiang)底部，上下調整170度，以24分鐘(zhong)的長度，根據烤(kao)(kao)箱(xiang)的溫(wen)度差靈活(huo)調整。

7、烘(hong)烤(kao)時(shi)間后蛋糕(gao)的(de)表(biao)皮顏色(se)很明顯，取下烤(kao)箱(xiang)，在桌子上(shang)散熱(re)，稍微降低溫度后，取出蛋糕(gao)晾在網上(shang)，撕(si)開(kai)(kai)油布的(de)側面，接(jie)著蓋上(shang)長的(de)油紙，把蛋糕(gao)翻過來，把油布完(wan)全撕(si)開(kai)(kai)，蓋上(shang)油紙防止(zhi)表(biao)面干燥(zao)。

8、接下來制作(zuo)虎(hu)皮層，首先用(yong)230度(du)預熱烤(kao)箱，準備烤(kao)箱和油布(bu)，在(zai)蛋黃中加入砂糖，每隔40度(du)用(yong)溫水加熱，到拿起攪拌器為止，用(yong)中速(su)5秒也不(bu)會消失，大約(yue)需要6分鐘。

9、在做好的(de)蛋黃上撒上篩子，加入玉米淀(dian)粉(fen)，可(ke)以用等量的(de)低筋面(mian)粉(fen)代(dai)替，用打蛋器(qi)低速均勻攪拌(ban)，最后使膏變濃(nong)，倒(dao)入燒(shao)盤(pan)中(zhong)，用刀片刮平(ping)平(ping)面(mian)膏，將(jiang)燒(shao)盤(pan)上下(xia)左右搖晃，敲幾下(xia)使膏平(ping)。

10、送入烤箱(xiang)下部，上下調(diao)整230度(du)，長度(du)6分鐘，根據烤箱(xiang)的溫(wen)度(du)差靈活調(diao)整，高溫(wen)快(kuai)速烤的話(hua)，虎皮上的花紋會更明顯。

11、出了(le)烤箱，稍(shao)微(wei)降溫后取出虎皮層，放在(zai)晾網撕(si)開油紙的側面，蓋(gai)上長長的油紙，翻轉(zhuan)虎皮層，完(wan)全撕(si)破油布(bu)后蓋(gai)上，冷(leng)卻(que)的同時避免干燥。

12、接下來把奶(nai)油弄(nong)薄(bo)，薄(bo)奶(nai)油冰鎮一晚上，加入(ru)砂糖，用電(dian)動煎蛋(dan)器低速(su)9分鐘(zhong)左(zuo)右，也就是說，在花紋清晰(xi)的(de)(de)狀(zhuang)態(tai)下，這個時候奶(nai)油的(de)(de)硬度比較高(gao)，卷起來的(de)(de)蛋(dan)糕卷更飽，40克(ke)的(de)(de)薄(bo)奶(nai)油被分成老(lao)虎的(de)(de)皮層，剩下的(de)(de)120克(ke)奶(nai)油被用于(yu)蛋(dan)糕層。

13、把奶油(you)涂在(zai)蛋(dan)糕(gao)層上(shang)，從上(shang)面到下面稍微舔一下，用(yong)(yong)(yong)干網和身(shen)體抓住(zhu)蛋(dan)糕(gao)的下緣，用(yong)(yong)(yong)雙(shuang)手抓住(zhu)油(you)紙(zhi)卷起來，因為(wei)奶油(you)使用(yong)(yong)(yong)量少，所以一開始會稍微緊致一些，嘴(zui)朝下用(yong)(yong)(yong)油(you)紙(zhi)包好(hao)，放(fang)入(ru)烤箱，用(yong)(yong)(yong)重(zhong)物壓住(zhu)油(you)紙(zhi)，放(fang)入(ru)冰箱冷藏10分鐘(zhong)。

14、冷卻老虎的皮層，涂上剩下的薄奶油，其實只要薄薄地粘在一起就可以了，蛋糕卷底配合虎皮上的邊沿稍微向外凸出，同樣晾網拉扯身體和虎皮下的邊沿，然后用雙手抓住油紙卷起來，卷完后剛好把虎皮嘴對齊底，用重物壓油紙放進冰箱冷藏20分鐘，虎皮瑞士卷就制作完成了。