一、蝦米皮有氨味是什么原因

這是因為蝦米皮中含有(you)(you)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，在常溫下，特別(bie)容(rong)易滋生細菌。蛋(dan)白(bai)質(zhi)經過微生物的(de)分解后(hou)，轉變(bian)為(wei)肽和氨(an)(an)基(ji)酸，進(jin)而分解成低級胺(an)和氨(an)(an)氣，低級胺(an)就(jiu)(jiu)是腥(xing)臭(chou)氣的(de)來(lai)源，氨(an)(an)氣就(jiu)(jiu)是刺激味道的(de)來(lai)源。剛(gang)買來(lai)的(de)時候(hou)蝦米(mi)(mi)皮(pi)沒有(you)(you)味道，是因(yin)為(wei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)還沒有(you)(you)嚴重分解，但(dan)蝦米(mi)(mi)皮(pi)放久會有(you)(you)氨(an)(an)味。

需要(yao)注意的(de)(de)是，低級胺是一種有(you)毒(du)的(de)(de)物質，并且容(rong)易(yi)與(yu)蝦皮(pi)中(zhong)含有(you)亞硝酸鹽發生化學(xue)反應，生成(cheng)“亞硝胺”，這種物質的(de)(de)毒(du)性(xing)非常大，有(you)致(zhi)癌性(xing)、致(zhi)畸性(xing)以及慢性(xing)毒(du)性(xing)的(de)(de)特點，此外還有(you)揮發性(xing)，能通過空(kong)氣被人體吸收，進而引(yin)發毒(du)性(xing)反應。針對(dui)致(zhi)癌性(xing)這一點，亞硝胺是引(yin)發食(shi)管和胃(wei)部(bu)癌變(bian)的(de)(de)重要(yao)因(yin)素。

二、蝦皮有刺鼻的氨水味還能吃嗎

蝦(xia)皮有刺鼻的氨水(shui)味一般不能吃。

新鮮的(de)(de)(de)蝦皮的(de)(de)(de)營養(yang)價值比較高，一般不(bu)(bu)會出現明(ming)顯的(de)(de)(de)異味。如果出現氨水味，說明(ming)蝦皮保存不(bu)(bu)當或(huo)者(zhe)存放時(shi)(shi)間(jian)過長，已經(jing)發生(sheng)了變(bian)質(zhi)(zhi)情況，不(bu)(bu)能(neng)(neng)繼續食(shi)用。蝦皮中(zhong)含有(you)大(da)量的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)成(cheng)分(fen)(fen)，如果放置時(shi)(shi)間(jian)過長，可能(neng)(neng)會被(bei)細菌入侵，不(bu)(bu)斷分(fen)(fen)解(jie)其中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)，轉化(hua)為低級(ji)的(de)(de)(de)胺和氨氣(qi)，進而產生(sheng)刺鼻(bi)的(de)(de)(de)氨水味，說明(ming)其中(zhong)的(de)(de)(de)營養(yang)物(wu)質(zhi)(zhi)已經(jing)被(bei)大(da)量分(fen)(fen)解(jie)，失去(qu)了食(shi)物(wu)應(ying)有(you)的(de)(de)(de)營養(yang)成(cheng)分(fen)(fen)，應(ying)該盡快處(chu)理。

所以，久放的蝦皮若是聞(wen)到(dao)腥臭氣和刺激(ji)性味道，最好就不(bu)要(yao)食用了，以免危(wei)害健(jian)康。還需注意(yi)的一點是，蝦皮經過水(shui)洗(xi)后(hou)仍不(bu)能保證它的安全(quan)性，因此不(bu)要(yao)因為(wei)扔掉可惜而繼續食用。

建議購買蝦皮要適量，盡量保存在低溫的環境中，降低變質的概率。蝦皮在食(shi)用前要注意(yi)聞一聞是否(fou)有異味(wei)，觀察其顏色，如果變質要盡(jin)快處理，不能繼續食(shi)用，以免影響腸胃健康。