一、蝦皮是什么蝦制成的

蝦皮是一(yi)(yi)種叫做(zuo)毛(mao)(mao)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)海產品加工(gong)而成的(de)，有(you)生干蝦(xia)(xia)(xia)皮和熟干蝦(xia)(xia)(xia)皮兩種。毛(mao)(mao)蝦(xia)(xia)(xia)在(zai)(zai)我(wo)國的(de)海產蝦(xia)(xia)(xia)類中，是產量最(zui)大的(de)蝦(xia)(xia)(xia)類資(zi)源。毛(mao)(mao)蝦(xia)(xia)(xia)體(ti)積極小，身長僅有(you)三厘米左右，主要(yao)分布在(zai)(zai)我(wo)國的(de)黃(huang)海和渤海等(deng)領域(yu)。由(you)于毛(mao)(mao)蝦(xia)(xia)(xia)一(yi)(yi)般(ban)都以群體(ti)集中在(zai)(zai)一(yi)(yi)起，所以一(yi)(yi)次能捕撈上(shang)來很多，打(da)撈上(shang)岸(an)的(de)毛(mao)(mao)蝦(xia)(xia)(xia)就(jiu)地曬干加工(gong)成蝦(xia)(xia)(xia)皮。

因為毛蝦的(de)個頭很小(xiao)，所(suo)以經(jing)過曬干(gan)再加工(gong)的(de)干(gan)制品看起來(lai)很像(xiang)蝦皮(pi)，蝦皮(pi)的(de)這個叫(jiao)法就逐漸傳播開(kai)來(lai)。干(gan)凈的(de)熟蝦皮(pi)有時可以直接食用，也可在做菜(cai)時加入(ru)，但是生的(de)、含有細沙的(de)蝦皮(pi)必須要先清(qing)洗干(gan)凈之后(hou)才能入(ru)菜(cai)。

二、蝦皮加工工藝流程

1、熟蝦皮

（1）原料(liao)處理：毛蝦(xia)在(zai)加工前要(yao)按鮮度進行(xing)分級，以免(mian)好(hao)壞(huai)混在(zai)一起降(jiang)低成品質量。要(yao)求原料(liao)鮮度好(hao)、無泥沙等雜質，如果(guo)有泥沙和其他雜質則須洗(xi)(xi)凈并揀出(chu)。用竹籃篩洗(xi)(xi)時(shi)，先在(zai)筐(kuang)(kuang)中(zhong)(zhong)(zhong)裝蝦(xia)5kg～8kg，然后(hou)放進盛有清潔海水(shui)(shui)的大(da)缸或(huo)木桶中(zhong)(zhong)(zhong)進行(xing)洗(xi)(xi)滌。洗(xi)(xi)時(shi)一只(zhi)手把住(zhu)筐(kuang)(kuang)邊(bian)在(zai)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)左右擺動，另一只(zhi)手輕輕翻動筐(kuang)(kuang)中(zhong)(zhong)(zhong)的蝦(xia)。使泥沙從筐(kuang)(kuang)孔流(liu)出(chu)并沉入水(shui)(shui)底。順手將小雜魚和其他雜質揀出(chu)，洗(xi)(xi)凈后(hou)將筐(kuang)(kuang)提出(chu)瀝水(shui)(shui)。

（2）水(shui)煮(zhu)：將鍋中(zhong)(zhong)注入適量的(de)(de)(de)淡水(shui)，按水(shui)的(de)(de)(de)重量加(jia)入6%的(de)(de)(de)鹽(yan)，水(shui)沸(fei)后把(ba)原料蝦(xia)投入鍋中(zhong)(zhong)（蝦(xia)與水(shui)的(de)(de)(de)比例(li)為1:4）。煮(zhu)沸(fei)后即(ji)(ji)可撈出(chu)瀝水(shui)。煮(zhu)蝦(xia)的(de)(de)(de)過程中(zhong)(zhong)要及時清除鍋中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)浮沫(mo)。每(mei)煮(zhu)一鍋都(dou)要適當(dang)(dang)加(jia)鹽(yan)。以保持鹽(yan)水(shui)的(de)(de)(de)濃度。當(dang)(dang)煮(zhu)到8鍋左右時湯水(shui)已很混濁(zhuo)，應立(li)即(ji)(ji)更換新水(shui)。瀝水(shui)冷卻期間，不可搖動蝦(xia)筐，否則蝦(xia)體(ti)之間會松散(san)，影響(xiang)瀝水(shui)效果(guo)。加(jia)速半成品的(de)(de)(de)質變，尤(you)其在陰雨天加(jia)工(gong)更應注意(yi)。

（3）出曬(shai)：煮好(hao)的蝦(xia)(xia)經過充分瀝水冷卻后方可(ke)出曬(shai)。曬(shai)蝦(xia)(xia)前先(xian)搖動蝦(xia)(xia)筐使其松散，把蝦(xia)(xia)均(jun)勻地撒在席子上，曬(shai)到四成干(gan)時(shi)用手(shou)耙翻(fan)扒，翻(fan)動要(yao)均(jun)勻，以免干(gan)燥(zao)不(bu)(bu)一面引(yin)起變(bian)質。天(tian)氣干(gan)燥(zao)時(shi)半天(tian)左右(you)即(ji)可(ke)曬(shai)好(hao)。當曬(shai)至六七成干(gan)時(shi)收堆起來(lai)存放2天(tian)。然(ran)后出曬(shai)至九成干(gan)即(ji)可(ke)包裝。掌握好(hao)蝦(xia)(xia)皮的干(gan)燥(zao)度(du)很關鍵。太干(gan)易碎(sui)。而且(qie)味道也不(bu)(bu)鮮美；太濕(shi)易引(yin)起變(bian)質，不(bu)(bu)能久藏(zang)。出品(pin)率一般為25%左右(you)。

（4）包(bao)裝：蝦皮曬(shai)好后要(yao)適(shi)當(dang)過(guo)篩，去掉碎(sui)糠沫。要(yao)求包(bao)裝物便于(yu)運輸和不易破(po)碎(sui)。包(bao)裝時要(yao)墊(dian)防(fang)潮物以防(fang)蝦皮吸(xi)潮變質。

2、生蝦皮

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大且整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上，待四成 干時(shi)進行(xing)翻動(dong)，曬到(dao)九成干時(shi)即可收藏。加(jia)工生蝦(xia)(xia)一(yi)定要選(xuan)擇晴朗干燥的(de)天氣。溫度較大的(de)陰天易把(ba)蝦(xia)(xia)皮(pi)曬臭(chou)。生蝦(xia)(xia)皮(pi)的(de)出品率一(yi)般在(zai)20%左右。

三、蝦皮的質量要求

1、熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能自(zi)動散(san)開，把蝦皮(pi)撒在地(di)板上(shang)時，蝦皮(pi)可以(yi)彈起(qi)），無(wu)雜質，咸淡適中，具有(you)鮮(xian)美的口感。

2、生蝦(xia)皮的(de)質(zhi)量：色呈(cheng)白色或淡黃(huang)色，蝦(xia)粒較大，整(zheng)潔無雜質(zhi)，干度適中，聞起(qi)來具有生蝦(xia)皮特有的(de)清鮮味。