一、蝦皮是什么蝦制成的

蝦皮是一(yi)種(zhong)(zhong)叫(jiao)做毛蝦(xia)的(de)海(hai)產(chan)品加工而成(cheng)的(de)，有生干(gan)(gan)蝦(xia)皮(pi)和(he)熟干(gan)(gan)蝦(xia)皮(pi)兩種(zhong)(zhong)。毛蝦(xia)在(zai)我國(guo)的(de)海(hai)產(chan)蝦(xia)類中，是產(chan)量最(zui)大的(de)蝦(xia)類資源。毛蝦(xia)體積(ji)極小，身長僅有三厘(li)米左右，主(zhu)要分布在(zai)我國(guo)的(de)黃海(hai)和(he)渤海(hai)等領域(yu)。由于毛蝦(xia)一(yi)般都以(yi)群體集中在(zai)一(yi)起，所以(yi)一(yi)次能捕撈上來很多，打撈上岸(an)的(de)毛蝦(xia)就(jiu)地曬(shai)干(gan)(gan)加工成(cheng)蝦(xia)皮(pi)。

因為(wei)毛蝦(xia)的(de)個頭(tou)很(hen)小，所(suo)以經過曬干再加工的(de)干制品看起(qi)來(lai)很(hen)像蝦(xia)皮，蝦(xia)皮的(de)這個叫(jiao)法就(jiu)逐漸傳(chuan)播開來(lai)。干凈的(de)熟蝦(xia)皮有時可以直接食(shi)用，也可在做菜(cai)時加入(ru)，但(dan)是生的(de)、含(han)有細沙(sha)的(de)蝦(xia)皮必須要先清洗(xi)干凈之后才能入(ru)菜(cai)。

二、蝦皮加工工藝流程

1、熟蝦皮

（1）原料處理：毛蝦在(zai)加工(gong)前要(yao)按(an)鮮度進(jin)行分級，以免好(hao)壞混(hun)在(zai)一起降低成品(pin)質(zhi)量。要(yao)求原料鮮度好(hao)、無泥(ni)沙等雜質(zhi)，如果有(you)泥(ni)沙和其(qi)他(ta)雜質(zhi)則須洗(xi)(xi)凈并揀出(chu)(chu)。用(yong)竹(zhu)籃(lan)篩洗(xi)(xi)時(shi)，先(xian)在(zai)筐(kuang)(kuang)中(zhong)裝(zhuang)蝦5kg～8kg，然后放進(jin)盛有(you)清潔海水(shui)的(de)大缸或木(mu)桶中(zhong)進(jin)行洗(xi)(xi)滌。洗(xi)(xi)時(shi)一只手(shou)(shou)把住筐(kuang)(kuang)邊在(zai)水(shui)中(zhong)左右擺動，另一只手(shou)(shou)輕輕翻動筐(kuang)(kuang)中(zhong)的(de)蝦。使(shi)泥(ni)沙從(cong)筐(kuang)(kuang)孔流出(chu)(chu)并沉入水(shui)底。順手(shou)(shou)將小(xiao)雜魚和其(qi)他(ta)雜質(zhi)揀出(chu)(chu)，洗(xi)(xi)凈后將筐(kuang)(kuang)提(ti)出(chu)(chu)瀝水(shui)。

（2）水(shui)(shui)煮：將鍋(guo)(guo)中注(zhu)(zhu)入適(shi)量的(de)(de)淡水(shui)(shui)，按(an)水(shui)(shui)的(de)(de)重量加(jia)入6%的(de)(de)鹽，水(shui)(shui)沸后把原料(liao)蝦(xia)(xia)(xia)投入鍋(guo)(guo)中（蝦(xia)(xia)(xia)與水(shui)(shui)的(de)(de)比例為1:4）。煮沸后即可撈出瀝(li)(li)水(shui)(shui)。煮蝦(xia)(xia)(xia)的(de)(de)過程中要(yao)及時清除鍋(guo)(guo)中的(de)(de)浮沫。每煮一鍋(guo)(guo)都(dou)要(yao)適(shi)當(dang)加(jia)鹽。以保持(chi)鹽水(shui)(shui)的(de)(de)濃度。當(dang)煮到(dao)8鍋(guo)(guo)左右時湯(tang)水(shui)(shui)已很混(hun)濁，應(ying)立(li)即更換新水(shui)(shui)。瀝(li)(li)水(shui)(shui)冷卻期(qi)間，不可搖動(dong)蝦(xia)(xia)(xia)筐，否則蝦(xia)(xia)(xia)體之(zhi)間會松散(san)，影(ying)響瀝(li)(li)水(shui)(shui)效果。加(jia)速半成(cheng)品(pin)的(de)(de)質變，尤其在陰雨天加(jia)工更應(ying)注(zhu)(zhu)意。

（3）出曬(shai)(shai)(shai)：煮好(hao)的(de)蝦(xia)(xia)經過充分(fen)瀝水(shui)冷卻后方可出曬(shai)(shai)(shai)。曬(shai)(shai)(shai)蝦(xia)(xia)前先搖動蝦(xia)(xia)筐(kuang)使其松散，把(ba)蝦(xia)(xia)均勻地(di)撒(sa)在席子上，曬(shai)(shai)(shai)到四成干(gan)時(shi)用手耙翻扒，翻動要均勻，以免(mian)干(gan)燥不(bu)一面引起變(bian)質。天(tian)氣干(gan)燥時(shi)半天(tian)左右(you)(you)即(ji)可曬(shai)(shai)(shai)好(hao)。當曬(shai)(shai)(shai)至(zhi)六七(qi)成干(gan)時(shi)收堆起來(lai)存放(fang)2天(tian)。然后出曬(shai)(shai)(shai)至(zhi)九成干(gan)即(ji)可包裝(zhuang)。掌握好(hao)蝦(xia)(xia)皮的(de)干(gan)燥度很(hen)關鍵。太干(gan)易(yi)碎。而且味道也不(bu)鮮美；太濕(shi)易(yi)引起變(bian)質，不(bu)能久藏。出品(pin)率一般為(wei)25%左右(you)(you)。

（4）包裝(zhuang)(zhuang)：蝦皮(pi)(pi)曬好(hao)后(hou)要適(shi)當(dang)過(guo)篩，去掉碎糠(kang)沫(mo)。要求(qiu)包裝(zhuang)(zhuang)物便于(yu)運輸和不易破碎。包裝(zhuang)(zhuang)時(shi)要墊防潮物以防蝦皮(pi)(pi)吸潮變質。

2、生蝦皮

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大且整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上，待四成 干時進行(xing)翻動，曬到九成干時即可收藏。加(jia)工生蝦(xia)一定要選(xuan)擇(ze)晴朗干燥的天氣(qi)。溫度較大(da)的陰天易把蝦(xia)皮(pi)曬臭(chou)。生蝦(xia)皮(pi)的出品(pin)率一般在20%左右(you)。

三、蝦皮的質量要求

1、熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能(neng)自(zi)動散開，把蝦(xia)皮撒在地板上時，蝦(xia)皮可以彈起(qi)），無雜(za)質，咸(xian)淡適中，具有(you)鮮美(mei)的口感。

2、生蝦(xia)皮(pi)的(de)質量：色(se)呈白色(se)或淡黃色(se)，蝦(xia)粒較大，整潔無雜(za)質，干度(du)適中(zhong)，聞起來具有生蝦(xia)皮(pi)特有的(de)清鮮味(wei)。