一、四川火鍋底料配方及制作方法大全

四川火鍋很多人愛吃，正宗的四川火鍋對于底料的要求是非常高的，下面為大家介紹幾種四川火鍋的底料(liao)配方和(he)做法：

1、川味全雞麻辣火鍋

配方：

肥母雞1只（約(yue)1250克(ke)(ke)(ke)）、川味(wei)麻辣(la)火鍋料(liao)一袋50克(ke)(ke)(ke)、香菇25克(ke)(ke)(ke)、蔥姜各20克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke)、大料(liao)1粒、紅干(gan)辣(la)椒5克(ke)(ke)(ke)、高湯1750克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒（或白酒）適量(liang)、精鹽適量(liang)、雞精和味(wei)精適量(liang)。

做法：

（1）將(jiang)全雞(ji)宰(zai)殺加工(gong)去(qu)除廢料洗凈(jing)，雞(ji)肉包括雞(ji)脖、雞(ji)頭剁成(cheng)塊，雞(ji)腸(chang)、雞(ji)肝、雞(ji)胎等(deng)下水(shui)(shui)切成(cheng)段塊備用，雞(ji)肉和雞(ji)下水(shui)(shui)兩者分開(kai)放置。

（2）將鍋(guo)置于(yu)中(zhong)火(huo)上，放(fang)入(ru)(ru)油(you)燒熱至八成(cheng)，放(fang)入(ru)(ru)所(suo)有配料和花椒、大料、干(gan)辣(la)(la)椒爆炒(chao)片刻出香味(wei)，即(ji)把雞肉倒入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)，加(jia)入(ru)(ru)料酒(jiu)、鹽繼續爆炒(chao)至雞肉變色，再放(fang)入(ru)(ru)麻(ma)辣(la)(la)火(huo)鍋(guo)料爆炒(chao)至七成(cheng)熟，倒入(ru)(ru)高(gao)湯(tang)小(xiao)火(huo)煮約10分鐘(zhong)入(ru)(ru)味(wei)，加(jia)入(ru)(ru)雞精和味(wei)精攪(jiao)勻即(ji)可。

2、川味清油火鍋

配方：

（1）底料配方(fang)：菜籽油50公斤(jin)、干辣椒(jiao)7-10公斤(jin)、火鍋豆(dou)(dou)瓣3-5公斤(jin)、青花椒(jiao)2-2.5公斤(jin)、豆(dou)(dou)豉0.5-1公斤(jin)、冰糖(tang)1.5斤(jin)醪糟(zao)兩瓶（約600克(ke)）、白酒75克(ke)、大蔥1000克(ke)、姜片(pian)1000克(ke)、洋蔥片(pian)1000克(ke)、大蒜500克(ke)、香菜250克(ke)。

（2）香(xiang)料配方(fang)：草果50克(ke)(ke)、白豆蔻100克(ke)(ke)、八角250克(ke)(ke)、桂皮250克(ke)(ke)、香(xiang)葉50克(ke)(ke)、靈草100克(ke)(ke)、排(pai)草100克(ke)(ke)、肉豆寇60克(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)350克(ke)(ke)、大茴香(xiang)30克(ke)(ke)、公丁香(xiang)60克(ke)(ke)。

做法：

（1）提前把上(shang)述香料(liao)用(yong)料(liao)酒(jiu)浸泡3小時以(yi)上(shang)，時間久些香料(liao)在酒(jiu)精的(de)(de)稀(xi)釋下，能(neng)更好的(de)(de)溶于料(liao)酒(jiu)中，也可(ke)使香料(liao)的(de)(de)味(wei)道長時間充分析出(chu)在油里面(mian)。并且(qie)能(neng)去除香料(liao)的(de)(de)藥(yao)味(wei)，異味(wei)，澀(se)感(gan)。突出(chu)清油火鍋的(de)(de)清香味(wei)。

（2）青(qing)花椒(jiao)(jiao)提前泡半小時到1小時。把干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)制作成糍粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，豆瓣剁(duo)成糍粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)同樣粗細。

（3）菜籽油入大鍋中或者(zhe)大不銹(xiu)鋼桶內，煉(lian)熟后關火(huo)(huo)，待油溫降至5-6成熱時再起火(huo)(huo)，下蔥節、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍(shao)晚(wan)下入，小火(huo)(huo)炸(zha)至金黃色時香撈出。

（4）鍋置(zhi)火(huo)(huo)上，菜籽油燒至6-7成(cheng)熱(re)時，下豆瓣(ban)(ban)小火(huo)(huo)炒(chao)至香味飄出，且生豆瓣(ban)(ban)味沒(mei)有的時候下入糍粑辣椒、姜(jiang)片2斤(jin)、蒜(suan)瓣(ban)(ban)1斤(jin)，改(gai)大(da)火(huo)(huo)炒(chao)制。當再次開(kai)鍋后，下入冰糖(tang)、醪糟、料酒(jiu)改(gai)中火(huo)(huo)繼(ji)續炒(chao)制。

（5）當炒制(zhi)大約2小時(shi)左右，辣(la)椒八-九(jiu)成熟(shu)時(shi)，下(xia)入豆豉、香(xiang)料，花椒繼續炒至辣(la)椒油(you)亮、香(xiang)味(wei)濃郁、干(gan)香(xiang)四(si)溢時(shi)關火(huo)。將750克(ke)白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的(de)時(shi)候，一(yi)點一(yi)點的(de)加(jia)，酒強烈(lie)的(de)揮(hui)發性質(zhi)會使(shi)油(you)溢出(chu)，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加(jia)蓋即可。待次(ci)日加(jia)熱加(jia)水（最好使(shi)加(jia)蓋悶(men)2-3天使(shi)之(zhi)各原料充分溶解發酵，這樣效果更佳），將紅油(you)打出(chu)即為清油(you)火(huo)鍋(guo)紅油(you)。

3、川香火鍋底料

配方：

麻椒(jiao)(jiao)、白蔻(kou)各(ge)20克(ke)(ke)，肉蔻(kou)、二斤條辣(la)椒(jiao)(jiao)各(ge)15克(ke)(ke)，桔陳皮30克(ke)(ke)，干姜、黃燈籠辣(la)椒(jiao)(jiao)各(ge)50克(ke)(ke)，桂花子75克(ke)(ke)，泡(pao)椒(jiao)(jiao)，豆瓣(ban)醬(jiang)、雞油各(ge)200克(ke)(ke)，鮮牛油、菜籽(zi)油各(ge)100克(ke)(ke)，白酒30克(ke)(ke)。

做法：

將上述(shu)底料熬制成鍋底料油(you)，倒入鍋中加入水燒開即可。

二、制作川味火鍋底料的關鍵有哪些

四川火鍋底(di)料(liao)的制作有一(yi)定的技(ji)術(shu)要求，其(qi)中關鍵(jian)技(ji)術(shu)主要有：

1、炒(chao)制(zhi)麻辣(la)清油火(huo)鍋所(suo)用(yong)到的(de)清油，指(zhi)的(de)是純(chun)菜籽油，而這樣炒(chao)出(chu)來的(de)火(huo)鍋底料，既濃稠又香味十足。炒(chao)制(zhi)過(guo)程中所(suo)用(yong)到的(de)糍粑辣(la)椒，一(yi)般都會選(xuan)(xuan)用(yong)子(zi)彈頭干辣(la)椒來制(zhi)作，因為其辣(la)味和香味都很足，只是制(zhi)作時不必剁得太細(xi)，以防糍粑辣(la)椒在(zai)長時間的(de)高溫炒(chao)制(zhi)下變焦煳。此外，所(suo)選(xuan)(xuan)用(yong)的(de)郫(pi)縣豆瓣要選(xuan)(xuan)粗豆瓣，并且(qie)也不必剁細(xi)。

2、生(sheng)清油(you)必須在鍋(guo)(guo)里煉熟(shu)以(yi)(yi)后，才能用來(lai)炒制火鍋(guo)(guo)底料(liao)，以(yi)(yi)免炒出來(lai)的成(cheng)品有生(sheng)菜油(you)的異(yi)味(wei)。此外，炸姜蔥(cong)(cong)蒜(suan)的油(you)溫以(yi)(yi)六成(cheng)熱為(wei)宜，因為(wei)溫度過高(gao)容易焦(jiao)煳。這里炸姜蔥(cong)(cong)蒜(suan)的目的，是為(wei)去除油(you)脂的異(yi)味(wei)，同(tong)時也可增加香味(wei)。

3、炒糍(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)是制作(zuo)火(huo)鍋底(di)料的(de)(de)關鍵步(bu)驟。往熱油(you)鍋里(li)下(xia)(xia)糍(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，一般來說，油(you)溫應當(dang)控制在(zai)四(si)五成熱，操作(zuo)者可(ke)根據具體情況，隨時(shi)調節火(huo)力以保持油(you)溫的(de)(de)穩定。糍(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)分兩次下(xia)(xia)鍋，可(ke)以避(bi)免因一次性(xing)下(xia)(xia)得過多(duo)而(er)導致的(de)(de)油(you)溫下(xia)(xia)降過快(kuai)——從而(er)影響(xiang)到辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)脫水(shui)出色。當(dang)第一次的(de)(de)糍(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)炒至(zhi)水(shui)分快(kuai)干，并且(qie)(qie)鍋里(li)的(de)(de)油(you)溫已經回升時(shi)，才可(ke)以第二次下(xia)(xia)入(ru)剩余的(de)(de)糍(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)繼續炒。糍(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)要炒至(zhi)表皮發白且(qie)(qie)略有焦香味時(shi)，才算是炒好了。這時(shi)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)紅色素、辣(la)(la)味和香味，也都(dou)基本溶入(ru)到了油(you)脂里(li)邊。

4、放(fang)郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，是使火鍋(guo)底(di)(di)料的(de)(de)(de)味道變(bian)(bian)得來(lai)(lai)更(geng)加(jia)濃郁(yu)醇(chun)厚，進(jin)而(er)讓各(ge)種(zhong)味道有機地融合(he)到一(yi)(yi)起，而(er)鍋(guo)里(li)油脂的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)，也變(bian)(bian)成了誘人食(shi)欲的(de)(de)(de)深(shen)紅(hong)色(se)。不過，郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣的(de)(de)(de)加(jia)入量不宜過多，以免火鍋(guo)底(di)(di)料油脂的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)太(tai)深(shen)而(er)導致鍋(guo)底(di)(di)變(bian)(bian)黑渾湯。要(yao)知道，郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣不僅含(han)有一(yi)(yi)定量的(de)(de)(de)淀粉，而(er)且經過長(chang)時間發酵(jiao)后(hou)，顏(yan)色(se)變(bian)(bian)得暗黑，如(ru)果炒制時不注意，那就(jiu)會(hui)煳鍋(guo)，進(jin)而(er)使調出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)鍋(guo)底(di)(di)也變(bian)(bian)得渾濁。因此，郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣一(yi)(yi)般都會(hui)在(zai)糍粑辣椒炒出顏(yan)色(se)后(hou)才下鍋(guo)，另外也不能炒得過久(jiu)，通常是以出味出香(xiang)為度。

5、對于(yu)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)粗粒(li)和干青花(hua)(hua)椒(jiao)，下(xia)鍋炒制的時間都不(bu)(bu)宜長(chang)。由于(yu)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)粗粒(li)出味較慢(man)，所(suo)以(yi)可(ke)先下(xia)鍋；而(er)干青花(hua)(hua)椒(jiao)因(yin)(yin)為出味較快，所(suo)以(yi)要稍后(hou)下(xia)鍋。補充說一點(dian)，所(suo)加(jia)入的香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)不(bu)(bu)能打得過(guo)細，因(yin)(yin)為要防止其(qi)長(chang)時間加(jia)熱(re)后(hou)致口味變苦。

6、豆(dou)豉的(de)作用，主要是(shi)增香提味(wei)；而在火鍋底(di)料炒(chao)制完(wan)成前，需要加一定(ding)量的(de)高度白(bai)酒以除異(yi)增香，只(zhi)不過要等(deng)酒味(wei)完(wan)全揮發且底(di)料中(zhong)已無多余(yu)的(de)水(shui)分時，這火鍋底(di)料才(cai)算(suan)是(shi)炒(chao)好(hao)了。

7、在把火(huo)鍋(guo)底料(liao)炒好后，需要放置一兩天后才(cai)可(ke)用來對鍋(guo)底，這是為了讓火(huo)鍋(guo)底料(liao)里(li)的各種呈(cheng)味(wei)物質充(chong)分融合，最終滲入(ru)到油脂中，形成獨具特色的火(huo)鍋(guo)風味(wei)。