一、四川火鍋用什么辣椒

辣椒是四川火鍋的靈魂，多少人因為辣椒對四川火鍋一見鐘情，正宗的四川火鍋對辣椒要(yao)求是很高的(de)，一般常用(yong)的(de)主要(yao)有四種(zhong)辣椒：

1、二荊條辣椒——香

二荊條辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)是川蜀食(shi)神們最喜歡調味品之(zhi)一(yi)。外形(xing)(xing)(xing)椒(jiao)(jiao)(jiao)角細(xi)長，椒(jiao)(jiao)(jiao)尖有“J”形(xing)(xing)(xing)彎(wan)鉤，新鮮椒(jiao)(jiao)(jiao)果外形(xing)(xing)(xing)美觀、晶瑩碧綠(lv)。它特點在微辣(la)(la)(la)且香(xiang)，椒(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)味濃(nong)郁(yu)，口味香(xiang)辣(la)(la)(la)回甜，色澤(ze)紅艷，非常適合(he)川菜、火鍋底料、干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)等(deng)。

2、子彈頭辣椒——辣

子彈(dan)頭(tou)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)是朝天椒(jiao)(jiao)(jiao)的一種(zhong)，因為(wei)形(xing)狀長得像(xiang)子彈(dan)頭(tou)所以(yi)叫子彈(dan)頭(tou)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，不挑(tiao)出身(shen)環(huan)境，全國都有種(zhong)植，但屬(shu)貴(gui)州(zhou)出品的最好。子彈(dan)頭(tou)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)辣(la)(la)(la)味比二荊(jing)條辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)強(qiang)烈，但是香(xiang)味和(he)色(se)澤卻比不過二荊(jing)條辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，同(tong)樣在火鍋底料、干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、泡菜(cai)、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)油的制作(zuo)中都有一席之地。

3、七星椒——辣

它也是朝天(tian)椒(jiao)的(de)一種，是國內最辣(la)的(de)辣(la)椒(jiao)之一，其辣(la)度可達(da)七(qi)星級，故名(ming)七(qi)星椒(jiao)，主要產于(yu)四川威遠、內江、自貢等地。皮薄肉厚、辣(la)味純香(xiang)、口感良好、營養豐富(fu)。七(qi)星椒(jiao)子彈頭(tou)辣(la)椒(jiao)更(geng)辣(la)，適合制(zhi)作干辣(la)椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)粉(fen)、辣(la)椒(jiao)油等。普遍用于(yu)火鍋(guo)的(de)鹵汁中(zhong)，極富(fu)刺激(ji)性。

4、小米辣——辣

原產于云南的(de)一種很小但很辣(la)(la)(la)的(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，辣(la)(la)(la)味(wei)是(shi)以(yi)上介紹的(de)幾(ji)種辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)中最辣(la)(la)(la)的(de)，口味(wei)辛烈，觸到皮膚就能夠(gou)使人(ren)幾(ji)天都(dou)有火(huo)燒一般的(de)灼痛感。就連(lian)嗜辣(la)(la)(la)的(de)人(ren)，都(dou)要望而(er)生畏(wei)。但小米(mi)(mi)辣(la)(la)(la)是(shi)香味(wei)一般，適合制(zhi)作(zuo)泡菜(cai)、干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)粉、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)等。在火(huo)鍋飲(yin)食(shi)里，扮演油(you)碟里的(de)重(zhong)要角色(se)，怕辣(la)(la)(la)的(de)人(ren)慎吃(chi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，特別要慎吃(chi)小米(mi)(mi)辣(la)(la)(la)。

二、四川火鍋糍粑辣椒怎么做

四川火鍋傳統的做(zuo)法是用(yong)(yong)郫(pi)縣(xian)豆瓣，但是使(shi)用(yong)(yong)郫(pi)縣(xian)豆瓣做(zuo)火鍋湯底的時候容易使(shi)火鍋湯鹵(lu)發(fa)渾(hun)發(fa)黑(hei)，隨著(zhu)火鍋改進工藝后(hou)，炒制火鍋底料時不再用(yong)(yong)郫(pi)縣(xian)豆瓣，轉而使(shi)用(yong)(yong)糍粑辣椒來(lai)制作(zuo)。

糍粑用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種食品，而糍粑辣椒之所以叫糍粑辣椒也是因為它是辣椒搗碎后的產物，它在火鍋中實力擔當紅亮顏色和飄香味道，糍粑辣椒角色之重要，直接影響著四川火鍋的(de)風(feng)味(wei)。糍(ci)粑辣椒(jiao)的(de)做法是：

1、準備原(yuan)料：燈籠辣椒、石柱紅(hong)椒、花溪辣椒、二(er)荊條、生姜、蒜瓣、食(shi)用油(you)、食(shi)鹽。

2、先(xian)剪(jian)去辣椒帽子，然后把辣椒的灰塵洗凈(jing)，生姜刨皮洗干凈(jing)，大(da)蒜(suan)剝皮洗凈(jing)，擂盅里面(mian)放入姜蒜(suan)。

3、用清(qing)水(shui)把(ba)備好的辣(la)椒(jiao)浸泡2小(xiao)時以上，讓干辣(la)椒(jiao)吸收水(shui)分(fen)，泡到辣(la)椒(jiao)皮肉有飽滿的效果(guo)，然后取一個鍋加(jia)入水(shui)，把(ba)辣(la)椒(jiao)煮軟(ruan)，捏起來肉乎乎的，這個過程10分(fen)鐘左右即可，量多就多煮一會兒（不想煮就泡溫(wen)水(shui)里面）。

4、把煮好的辣椒(jiao)撈起自然控(kong)干(gan)水(shui)分然后晾涼，同時(shi)(shi)也可以將煮脹的辣椒(jiao)撈出，使用猛火將其蒸1個小時(shi)(shi)，然后攤開使其水(shui)分稍(shao)干(gan)、肉質粑軟即可，接著準備好石臼，姜蒜一起放入用木槌(chui)搗碎至成(cheng)泥狀即可。

溫馨提示：燈(deng)籠辣(la)椒、石(shi)柱紅椒、花溪辣(la)椒、二荊條、朝天椒、子(zi)彈頭等這些(xie)都可以(yi)用(yong)(yong)來(lai)做糍(ci)粑(ba)(ba)辣(la)椒，糍(ci)粑(ba)(ba)辣(la)椒最好(hao)選用(yong)(yong)幾個地方幾個品種(zhong)的辣(la)椒混合(he)起(qi)來(lai)一起(qi)做，因為有(you)些(xie)辣(la)椒辣(la)而(er)不香，有(you)些(xie)香而(er)不辣(la)，有(you)些(xie)很(hen)猛，有(you)些(xie)很(hen)溫(wen)和，所以(yi)經過混合(he)制作的糍(ci)粑(ba)(ba)辣(la)椒味道更完(wan)美(mei)。