一、四川火鍋是牛油還是清油

四川火鍋的鍋底是炒(chao)制而成的，炒(chao)的時候(hou)用牛油和清油的都有，這也形成了牛油火鍋和清油火鍋兩個流派：

清(qing)油(you)(you)(you)(you)火鍋和牛油(you)(you)(you)(you)火鍋的(de)(de)主要區別是炒(chao)制時用(yong)的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)不(bu)同(tong)，顧名(ming)思義，清(qing)油(you)(you)(you)(you)火鍋底料就是不(bu)用(yong)濃厚的(de)(de)牛油(you)(you)(you)(you)，而(er)是用(yong)清(qing)油(you)(you)(you)(you)（植物(wu)油(you)(you)(you)(you)）炒(chao)制。炒(chao)制清(qing)油(you)(you)(you)(you)火鍋底料大多(duo)用(yong)的(de)(de)是菜(cai)籽油(you)(you)(you)(you)或大豆油(you)(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)(you)質清(qing)淡，香味適中。所以(yi)，清(qing)油(you)(you)(you)(you)火鍋則不(bu)會出現(xian)凝固的(de)(de)情況，一直保(bao)持在液體(ti)的(de)(de)狀態。

牛油(you)火鍋，香(xiang)味(wei)來自牛油(you)和各(ge)種香(xiang)料湯底的沉淀。選擇(ze)牛油(you)作(zuo)為原料，加入豆(dou)瓣醬、豆(dou)豉、花椒、辣椒和十多種香(xiang)料炒(chao)制(zhi)而(er)成(cheng)，厚重的牛油(you)香(xiang)氣，麻辣味(wei)十足，久煮不(bu)糊(hu)湯。牛油(you)火鍋底料在煮食(shi)材的過程(cheng)中，能夠為湯底和食(shi)材增加香(xiang)味(wei)。

二、四川火鍋牛油和清油哪個好吃

四(si)川(chuan)火(huo)鍋(guo)按照鍋(guo)底(di)用油(you)不同，可(ke)分為牛油(you)火(huo)鍋(guo)和(he)清油(you)火(huo)鍋(guo)，那么它們哪個更好吃呢？

其實，牛油火(huo)鍋和清油火(huo)鍋各(ge)有各(ge)的特色：

1、牛油火鍋

牛油火鍋是傳統的四川火鍋，經過(guo)久久的(de)(de)(de)(de)熬煮滾(gun)燙的(de)(de)(de)(de)牛(niu)油(you)和(he)鮮辣(la)的(de)(de)(de)(de)湯底，給你(ni)帶出(chu)食(shi)材之間特有的(de)(de)(de)(de)自然香(xiang)(xiang)氣，經過(guo)大量食(shi)物的(de)(de)(de)(de)煮燙，食(shi)物中的(de)(de)(de)(de)鮮香(xiang)(xiang)都(dou)保(bao)留在(zai)牛(niu)油(you)中，牛(niu)油(you)其中的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用還有就是(shi)提高火(huo)鍋香(xiang)(xiang)醇(chun)(chun)的(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)感(gan)。質量好的(de)(de)(de)(de)牛(niu)油(you)吃完后便是(shi)香(xiang)(xiang)醇(chun)(chun)的(de)(de)(de)(de)感(gan)覺，也并不會覺得油(you)膩。鍋底的(de)(de)(de)(de)牛(niu)油(you)吸(xi)收辣(la)椒(jiao)和(he)花椒(jiao)的(de)(de)(de)(de)味道(dao)，更加醇(chun)(chun)厚的(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)感(gan)。讓(rang)食(shi)客在(zai)感(gan)受到麻辣(la)爽口(kou)(kou)的(de)(de)(de)(de)同時，也能體味到濃醇(chun)(chun)誘(you)人的(de)(de)(de)(de)牛(niu)油(you)香(xiang)(xiang)氣。

2、清油火鍋

清(qing)(qing)油(you)火(huo)鍋和牛(niu)(niu)油(you)火(huo)鍋對(dui)比起來，沒有那樣(yang)油(you)膩，也沒有牛(niu)(niu)油(you)味(wei)，口(kou)感(gan)特(te)別清(qing)(qing)爽；清(qing)(qing)油(you)火(huo)鍋一(yi)(yi)般選用(yong)(yong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、豆瓣等(deng)輔料(liao)熬制烹煮而成(cheng)的(de)，追求的(de)不(bu)(bu)是重麻(ma)辣(la)(la)(la)味(wei)道(dao)，所以(yi)在(zai)(zai)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)選擇(ze)上(shang)面(mian)，以(yi)中辣(la)(la)(la)型的(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)為主。除了普通的(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)選擇(ze)上(shang)也有講(jiang)究(jiu)。應該選用(yong)(yong)上(shang)等(deng)的(de)新(xin)鮮(xian)青花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，鮮(xian)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)青綠、油(you)潤、麻(ma)香味(wei)濃，再配上(shang)特(te)制的(de)糍粑(ba)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，使麻(ma)辣(la)(la)(la)滋(zi)味(wei)濃厚而不(bu)(bu)燥(zao)辣(la)(la)(la)。在(zai)(zai)清(qing)(qing)油(you)爽滑味(wei)道(dao)調(diao)節下，使得(de)鍋底(di)在(zai)(zai)食用(yong)(yong)時的(de)麻(ma)、辣(la)(la)(la)、鮮(xian)、香統一(yi)(yi)和諧，爽口(kou)不(bu)(bu)膩。

綜(zong)上(shang)所述，牛油(you)(you)(you)(you)(you)火(huo)鍋(guo)和清(qing)油(you)(you)(you)(you)(you)火(huo)鍋(guo)各有千秋，哪(na)個好吃主要看個人口味(wei)喜好，喜歡吃重(zhong)(zhong)油(you)(you)(you)(you)(you)重(zhong)(zhong)辣的朋(peng)友可能更(geng)愛牛油(you)(you)(you)(you)(you)火(huo)鍋(guo)，對于(yu)愛吃清(qing)淡一(yi)些的朋(peng)友可能更(geng)傾向(xiang)于(yu)清(qing)香(xiang)不油(you)(you)(you)(you)(you)膩的清(qing)油(you)(you)(you)(you)(you)火(huo)鍋(guo)。