一、皮蛋是什么蛋做的

皮(pi)蛋(dan)(dan)是用蛋(dan)(dan)加工而成的一(yi)種(zhong)食物，一(yi)般(ban)來說(shuo)，皮(pi)蛋(dan)(dan)主(zhu)要(yao)是用鴨(ya)蛋(dan)(dan)為(wei)原料(liao)制成的，人們之所以常用鴨(ya)蛋(dan)(dan)而不用雞蛋(dan)(dan)做松花蛋(dan)(dan)，主(zhu)要(yao)原因有三(san)點：

1、和鴨蛋本身的特點有關

和雞(ji)蛋(dan)(dan)相比，鴨蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)個(ge)頭較大，蛋(dan)(dan)殼較厚，而在(zai)(zai)制作(zuo)松(song)花蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)過程中(zhong)，會將(jiang)蛋(dan)(dan)置于堿性物質中(zhong)，鴨蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)這些特(te)點(dian)更適合加工(gong)成(cheng)松(song)花蛋(dan)(dan)。雞(ji)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)個(ge)頭較小，蛋(dan)(dan)殼較薄(bo)，且厚度不均勻(yun)，并(bing)且蛋(dan)(dan)白在(zai)(zai)堿性物質中(zhong)容(rong)易發生水化反應，對(dui)加工(gong)技術(shu)要(yao)求較高。從鴨蛋(dan)(dan)和雞(ji)蛋(dan)(dan)自身(shen)的(de)(de)(de)特(te)點(dian)來做(zuo)個(ge)對(dui)比，并(bing)且考慮到加工(gong)的(de)(de)(de)成(cheng)本，鴨蛋(dan)(dan)更適合用來制作(zuo)松(song)花蛋(dan)(dan)。

2、鴨蛋做成松花蛋更好吃

鴨蛋(dan)(dan)本身帶(dai)有(you)一(yi)股腥味，口感比較粗糙，因此我們(men)很少直接(jie)用鮮鴨蛋(dan)(dan)來(lai)制作菜肴，而是(shi)常用來(lai)制成(cheng)松(song)花蛋(dan)(dan)、咸(xian)鴨蛋(dan)(dan)等蛋(dan)(dan)加工食物，再進行烹飪。鴨蛋(dan)(dan)被(bei)加工成(cheng)松(song)花蛋(dan)(dan)后(hou)，原(yuan)先的(de)腥味會被(bei)遮(zhe)蓋(gai)住，吃(chi)起(qi)來(lai)也會比較有(you)韌勁。鴨蛋(dan)(dan)經過加工后(hou)，可(ke)以遮(zhe)蓋(gai)掉本來(lai)帶(dai)有(you)的(de)蛋(dan)(dan)腥味，味道也會更好(hao)吃(chi)，從這個(ge)角度看，將鴨蛋(dan)(dan)做成(cheng)松(song)花蛋(dan)(dan)，可(ke)以提升鴨蛋(dan)(dan)的(de)口感。

3、雞蛋有更好吃的做法

和鮮鴨蛋(dan)(dan)相比(bi)，鮮雞蛋(dan)(dan)的吃法(fa)可(ke)以說是五花八門，無論是水煮，還(huan)是煎炸炒，都非(fei)常好吃。雞蛋(dan)(dan)本身沒有那么重(zhong)的腥味(wei)(wei)，口(kou)感鮮美(mei)(mei)嫩滑(hua)，因此(ci)不(bu)需(xu)(xu)要(yao)做成松(song)花蛋(dan)(dan)，也(ye)能吃得(de)很(hen)美(mei)(mei)味(wei)(wei)。既然(ran)這(zhe)樣，很(hen)多(duo)時候也(ye)無需(xu)(xu)對(dui)其(qi)進行再(zai)加(jia)工(gong)。鮮雞蛋(dan)(dan)的吃法(fa)較多(duo)，并且雞蛋(dan)(dan)本身的口(kou)感就很(hen)美(mei)(mei)味(wei)(wei)，完(wan)全不(bu)需(xu)(xu)要(yao)通(tong)過再(zai)加(jia)工(gong)來改善味(wei)(wei)道，因此(ci)很(hen)少用來制作(zuo)松(song)花蛋(dan)(dan)。

不(bu)過(guo)也有用雞蛋(dan)(dan)制(zhi)成(cheng)的皮蛋(dan)(dan)，它又(you)稱(cheng)“變蛋(dan)(dan)”，這種(zhong)皮蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)清呈現半透明的金黃色(se)，表面花紋(wen)較少，而(er)松花蛋(dan)(dan)的蛋(dan)(dan)清多為(wei)深色(se)，表面有很明顯的花紋(wen)紋(wen)理。它倆的制(zhi)作方(fang)法差不(bu)多，都是先將食鹽、石灰、堿等調制(zhi)成(cheng)糊狀(zhuang)，再放(fang)入蛋(dan)(dan)密封一段時間(jian)制(zhi)成(cheng)。

二、皮蛋的制作方法及配方

皮蛋(dan)(dan)一般是用新鮮鴨蛋(dan)(dan)腌制而成的，除了市面(mian)上買的皮蛋(dan)(dan)，大家也可(ke)以在(zai)家自己制作，自制皮蛋(dan)(dan)的做法(fa)和配方如下(xia)：

原料配方：

新鮮(xian)鴨(ya)蛋20個，茶(cha)葉1小把，開(kai)水(shui)150毫升(sheng)，皮(pi)蛋粉150克。

制作方法：

1、用手(shou)抓一(yi)把茶(cha)(cha)葉(xie)將其放入在茶(cha)(cha)壺中，加入150毫升的開水，待(dai)將茶(cha)(cha)葉(xie)泡開后過濾一(yi)下(xia)，取濃茶(cha)(cha)水用，皮蛋粉倒入在一(yi)個容器中。

2、用過(guo)濾好并(bing)且晾涼的茶(cha)葉(xie)水分(fen)次少許倒入(ru)在皮蛋粉中，將(jiang)其(qi)調成漿(jiang)糊狀，注意別太(tai)稀了(le)，待(dai)將(jiang)其(qi)攪拌(ban)好后靜置1個小時，這個過(guo)程中準備出(chu)要腌制(zhi)的鴨蛋。

3、鴨蛋(dan)的(de)外殼仔(zi)細刷洗干(gan)凈(jing)，然后需要將表面的(de)水(shui)分徹底控干(gan)，然后帶上(shang)手套，將無水(shui)的(de)鴨蛋(dan)放入在(zai)皮蛋(dan)粉(fen)漿中裹一圈，需要保證完(wan)全看不(bu)到蛋(dan)皮的(de)狀態。

4、然后(hou)準備出密封(feng)性好(hao)(hao)的容器(qi)，將(jiang)處理好(hao)(hao)的皮蛋(dan)依次放入(ru)在容器(qi)中，將(jiang)蓋子封(feng)緊密封(feng)好(hao)(hao)，注(zhu)意不(bu)能漏(lou)氣，然后(hou)放入(ru)陰涼的地方(fang)，夏(xia)天(tian)差不(bu)多10天(tian)即可(ke)。

5、在第(di)9天的(de)時候，便需(xu)要拿(na)出一(yi)個(ge)皮(pi)蛋將(jiang)其剝(bo)皮(pi)檢查一(yi)下，如果(guo)成功(gong)了便可停止繼(ji)(ji)續腌制，如果(guo)還沒有成功(gong)，便需(xu)要立(li)即封好蓋子繼(ji)(ji)續腌制。

烹飪小技巧：

1、茶(cha)(cha)葉選擇紅茶(cha)(cha)或者綠茶(cha)(cha)都(dou)可以，注意要(yao)(yao)用第(di)一(yi)道濃茶(cha)(cha)水，將其徹底晾涼后(hou)才(cai)可加入在皮蛋粉(fen)中(zhong)，而且(qie)具體的水量需要(yao)(yao)根據實際(ji)的情(qing)況來(lai)定，將其調(diao)成(cheng)漿糊(hu)狀(zhuang)即可，不(bu)能太稀(xi)，否則效果不(bu)好。

2、兌好(hao)的(de)皮蛋漿糊需要靜(jing)置一(yi)會，讓其發生(sheng)化(hua)學(xue)反應，鴨(ya)蛋放(fang)入在其中的(de)時候(hou)一(yi)定要戴上手(shou)套，防止燙手(shou)，而且鴨(ya)蛋一(yi)定要選擇新鮮的(de)，可以洗(xi)也可以不(bu)洗(xi)，但是注(zhu)意(yi)洗(xi)過的(de)鴨(ya)蛋一(yi)定要徹底控干表面水分才可。

3、如果容(rong)器的(de)蓋(gai)子(zi)不是(shi)很緊，便(bian)需要先用厚塑料袋扎緊，然后(hou)再蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)，一定(ding)不能漏氣，檢(jian)查(cha)皮蛋需要掌握好時間(jian)(jian)，一般30度的(de)溫度差(cha)不多10天(tian)(tian)時間(jian)(jian)就(jiu)可(ke)以了(le)，在第九天(tian)(tian)的(de)時候(hou)便(bian)需取出檢(jian)查(cha)下。

三、松花蛋的制作原理是什么

皮(pi)蛋(dan)是(shi)鴨蛋(dan)腌(a)制(zhi)而(er)成的(de)，其(qi)原理主要是(shi)利用(yong)蛋(dan)在堿性溶液中，能使蛋(dan)白質凝(ning)膠(jiao)的(de)特性，使之變(bian)成富有彈性的(de)固體，腌(a)制(zhi)過程中的(de)變(bian)化過程是(shi)：

把蛋(dan)浸入(ru)料(liao)液（或(huo)包入(ru)料(liao)泥(ni)）中(zhong)(zhong)，灰料(liao)中(zhong)(zhong)的強堿（氫氧化(hua)鈉(na)、氫氧化(hua)鉀(jia)）從蛋(dan)殼外滲透(tou)到蛋(dan)黃和(he)蛋(dan)清(qing)中(zhong)(zhong)，殺(sha)死會導致(zhi)鮮蛋(dan)腐(fu)敗的各種細菌，蛋(dan)白(bai)中(zhong)(zhong)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)在氫氧根(gen)的作(zuo)用下開(kai)始(shi)“凝固(gu)”與水形成膠凍(dong)，同時(shi)鈉(na)離(li)子、鉀(jia)離(li)子、鈣離(li)子和(he)紅茶中(zhong)(zhong)的鞣(rou)質(zhi)(zhi)都促使蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)凝固(gu)和(he)沉淀，使蛋(dan)黃凝固(gu)和(he)收縮(suo)。

含硫較高的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質在氫(qing)(qing)氧根離子的(de)(de)(de)作用下，還會逐步分解(jie)成(cheng)多(duo)種氨(an)基(ji)酸(suan)，氨(an)基(ji)酸(suan)進一步分解(jie)出氫(qing)(qing)、氨(an)和(he)微量(liang)的(de)(de)(de)硫化氫(qing)(qing)等，產生的(de)(de)(de)硫氫(qing)(qing)基(ji)和(he)二硫基(ji)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)中的(de)(de)(de)色(se)(se)素和(he)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)內(nei)的(de)(de)(de)各種金屬離子結(jie)合。分解(jie)出來的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)與(yu)滲入的(de)(de)(de)堿反應(ying)生成(cheng)的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)鹽，在蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)表面(mian)或蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白中結(jie)晶(jing)出來，于(yu)是蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清的(de)(de)(de)顏色(se)(se)發生變化，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)呈(cheng)墨(mo)綠(lv)(lv)色(se)(se)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清呈(cheng)特殊(shu)的(de)(de)(de)茶綠(lv)(lv)色(se)(se)。生成(cheng)的(de)(de)(de)鹽的(de)(de)(de)晶(jing)體以漂亮的(de)(de)(de)外形凝結(jie)在蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清中，形成(cheng)一朵(duo)朵(duo)美麗(li)的(de)(de)(de)“松花(hua)”。

食(shi)鹽可使(shi)皮蛋(dan)收縮離(li)殼，增加口感和(he)防(fang)腐等。滲入的咸味(wei)、茶香味(wei)使(shi)皮蛋(dan)具(ju)有特殊(shu)的風(feng)味(wei)和(he)較高的營養價(jia)值。而茶葉中的單(dan)寧和(he)芳(fang)香油(you)，使(shi)蛋(dan)白質(zhi)凝固(gu)著色和(he)增加皮蛋(dan)的風(feng)味(wei)。

皮蛋的制成，關鍵(jian)在(zai)于蛋(dan)(dan)白質是否完全被凝膠化(hua)，故在(zai)制作過程中(zhong)，必(bi)須浸漬(zi)在(zai)強堿溶液中(zhong)，以達到蛋(dan)(dan)白質的變性，并產生特殊的風味(wei)及(ji)色澤(ze)。但為避(bi)免凝膠化(hua)后再液化(hua)而(er)造成產品劣變，通常都在(zai)堿液中(zhong)添加了(le)鉛丹、氧化(hua)鉛、硫(liu)酸銅、甲(jia)硫(liu)胺(an)酸，來催熟皮蛋(dan)(dan)，促使皮蛋(dan)(dan)收縮離殼，防止再液化(hua)。