一、皮蛋是什么蛋做的

皮蛋(dan)(dan)(dan)是用(yong)蛋(dan)(dan)(dan)加工(gong)而成的一種食(shi)物，一般來(lai)說，皮蛋(dan)(dan)(dan)主(zhu)要是用(yong)鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)為原料制成的，人(ren)們之所以常(chang)用(yong)鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)而不用(yong)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)做松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)，主(zhu)要原因有三(san)點(dian)：

1、和鴨蛋本身的特點有關

和雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)相比，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)個(ge)頭較(jiao)大，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)較(jiao)厚，而在(zai)制(zhi)作松(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)過程中(zhong)，會將蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)置于堿性物(wu)質(zhi)中(zhong)，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)這些(xie)特點更適合加工(gong)(gong)成(cheng)松(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)。雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)個(ge)頭較(jiao)小，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)較(jiao)薄，且(qie)厚度不(bu)均勻(yun)，并且(qie)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白在(zai)堿性物(wu)質(zhi)中(zhong)容(rong)易(yi)發生水化反應，對加工(gong)(gong)技術要(yao)求較(jiao)高。從鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)和雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)自身的(de)(de)(de)特點來做個(ge)對比，并且(qie)考慮到加工(gong)(gong)的(de)(de)(de)成(cheng)本，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)更適合用來制(zhi)作松(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)。

2、鴨蛋做成松花蛋更好吃

鴨(ya)(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)本身帶有一股腥味，口(kou)(kou)感比(bi)較粗糙，因(yin)此(ci)我們很少直接用鮮鴨(ya)(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)來(lai)(lai)(lai)制作菜肴，而是(shi)常用來(lai)(lai)(lai)制成(cheng)松花蛋(dan)(dan)(dan)、咸鴨(ya)(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)等蛋(dan)(dan)(dan)加(jia)工食(shi)物，再進行(xing)烹飪。鴨(ya)(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)被加(jia)工成(cheng)松花蛋(dan)(dan)(dan)后，原(yuan)先的(de)腥味會被遮蓋住，吃起來(lai)(lai)(lai)也(ye)會比(bi)較有韌(ren)勁。鴨(ya)(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)經過加(jia)工后，可以遮蓋掉本來(lai)(lai)(lai)帶有的(de)蛋(dan)(dan)(dan)腥味，味道也(ye)會更好吃，從這個角度(du)看，將鴨(ya)(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)做成(cheng)松花蛋(dan)(dan)(dan)，可以提升鴨(ya)(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)口(kou)(kou)感。

3、雞蛋有更好吃的做法

和鮮(xian)鴨蛋相比，鮮(xian)雞(ji)蛋的(de)(de)吃法可以說是(shi)五花八門(men)，無論是(shi)水(shui)煮，還(huan)是(shi)煎炸炒(chao)，都非常好(hao)吃。雞(ji)蛋本身沒有那么重的(de)(de)腥(xing)味，口(kou)(kou)感鮮(xian)美(mei)嫩滑，因此(ci)不需(xu)要(yao)做成松花蛋，也能吃得(de)很(hen)美(mei)味。既(ji)然這樣，很(hen)多(duo)時候(hou)也無需(xu)對其進(jin)行再(zai)加工。鮮(xian)雞(ji)蛋的(de)(de)吃法較多(duo)，并(bing)且雞(ji)蛋本身的(de)(de)口(kou)(kou)感就很(hen)美(mei)味，完全不需(xu)要(yao)通(tong)過再(zai)加工來改善味道，因此(ci)很(hen)少用(yong)來制作松花蛋。

不過也有用雞蛋(dan)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)皮蛋(dan)，它又稱“變蛋(dan)”，這種皮蛋(dan)蛋(dan)清(qing)呈現半透明的(de)(de)(de)金黃色(se)，表面花紋較少，而(er)松花蛋(dan)的(de)(de)(de)蛋(dan)清(qing)多為深色(se)，表面有很明顯的(de)(de)(de)花紋紋理(li)。它倆的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作方法差不多，都是先將(jiang)食鹽(yan)、石灰、堿等調制(zhi)(zhi)成糊狀，再放入蛋(dan)密封一(yi)段時(shi)間(jian)制(zhi)(zhi)成。

二、皮蛋的制作方法及配方

皮蛋一般(ban)是用新鮮鴨蛋腌制而成(cheng)的，除(chu)了市面上買的皮蛋，大家也可以在(zai)家自己制作，自制皮蛋的做法和配(pei)方如下：

原料配方：

新鮮鴨(ya)蛋20個，茶葉1小把，開(kai)水150毫(hao)升(sheng)，皮蛋粉(fen)150克。

制作方法：

1、用手抓(zhua)一(yi)把茶葉將其放(fang)入在(zai)茶壺中，加入150毫(hao)升的開水(shui)，待將茶葉泡開后過濾一(yi)下，取濃茶水(shui)用，皮蛋粉倒入在(zai)一(yi)個容(rong)器中。

2、用過濾(lv)好并且晾涼的(de)茶葉水分次少許倒入在皮蛋粉中，將(jiang)其(qi)調(diao)成(cheng)漿糊(hu)狀(zhuang)，注意別太(tai)稀了，待(dai)將(jiang)其(qi)攪拌好后靜(jing)置1個小時，這個過程(cheng)中準備出要腌(a)制的(de)鴨蛋。

3、鴨蛋(dan)(dan)的(de)外殼仔細刷洗干(gan)(gan)凈，然后(hou)(hou)需要(yao)將表面的(de)水分徹底控干(gan)(gan)，然后(hou)(hou)帶(dai)上手套，將無水的(de)鴨蛋(dan)(dan)放入在皮蛋(dan)(dan)粉漿(jiang)中裹(guo)一(yi)圈，需要(yao)保證(zheng)完全看不到蛋(dan)(dan)皮的(de)狀態。

4、然后(hou)準備出密封性好(hao)的容器，將處(chu)理好(hao)的皮蛋依次放入在容器中，將蓋(gai)子封緊密封好(hao)，注意不能漏氣，然后(hou)放入陰涼的地方，夏天(tian)差(cha)不多10天(tian)即可。

5、在(zai)第9天的時候，便(bian)需(xu)要拿出一個皮蛋將其(qi)剝(bo)皮檢查一下，如果(guo)成功(gong)了便(bian)可停止繼(ji)續腌制，如果(guo)還(huan)沒(mei)有成功(gong)，便(bian)需(xu)要立即封好蓋子繼(ji)續腌制。

烹飪小技巧：

1、茶(cha)(cha)葉選擇紅茶(cha)(cha)或者(zhe)綠茶(cha)(cha)都可(ke)以(yi)，注意要用(yong)第一道濃茶(cha)(cha)水，將其徹(che)底(di)晾涼后才可(ke)加入在皮(pi)蛋粉中，而且(qie)具體的(de)水量需要根據實際的(de)情況(kuang)來(lai)定，將其調成漿糊狀即可(ke)，不能太(tai)稀，否則(ze)效(xiao)果不好。

2、兌好的(de)皮蛋(dan)漿糊需要靜置一會，讓其發(fa)生(sheng)化學(xue)反應(ying)，鴨蛋(dan)放入(ru)在(zai)其中的(de)時候一定要戴上手(shou)套，防(fang)止燙手(shou)，而且鴨蛋(dan)一定要選擇(ze)新鮮的(de)，可以洗(xi)(xi)也可以不洗(xi)(xi)，但是注意洗(xi)(xi)過(guo)的(de)鴨蛋(dan)一定要徹底(di)控(kong)干表面水分(fen)才可。

3、如果(guo)容(rong)器的(de)(de)蓋子(zi)(zi)不是很緊，便需(xu)要(yao)先用厚塑料袋扎(zha)緊，然(ran)后再蓋上蓋子(zi)(zi)，一定(ding)不能漏氣，檢(jian)查皮蛋需(xu)要(yao)掌握好時(shi)間，一般30度的(de)(de)溫(wen)度差不多10天時(shi)間就可以了，在第九天的(de)(de)時(shi)候便需(xu)取出檢(jian)查下(xia)。

三、松花蛋的制作原理是什么

皮蛋是鴨蛋腌制而成的(de)，其原理主要是利用蛋在堿性(xing)溶液中(zhong)，能使(shi)蛋白(bai)質凝膠(jiao)的(de)特性(xing)，使(shi)之變成富有彈性(xing)的(de)固體，腌制過程中(zhong)的(de)變化過程是：

把(ba)蛋(dan)浸(jin)入料(liao)液（或包入料(liao)泥）中(zhong)，灰料(liao)中(zhong)的(de)強堿（氫氧化鈉、氫氧化鉀(jia)）從蛋(dan)殼外滲透到蛋(dan)黃(huang)和(he)蛋(dan)清中(zhong)，殺死(si)會(hui)導(dao)致鮮蛋(dan)腐敗(bai)的(de)各種(zhong)細菌，蛋(dan)白(bai)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)在氫氧根的(de)作(zuo)用下開始“凝固”與水形成膠凍，同時鈉離子、鉀(jia)離子、鈣離子和(he)紅茶中(zhong)的(de)鞣質(zhi)(zhi)都促使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)凝固和(he)沉淀，使(shi)蛋(dan)黃(huang)凝固和(he)收縮。

含硫(liu)較高(gao)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)黃蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)氫氧根離子的(de)(de)(de)作用下，還(huan)會逐步分(fen)(fen)解(jie)成(cheng)(cheng)多(duo)種氨基(ji)酸，氨基(ji)酸進一(yi)步分(fen)(fen)解(jie)出氫、氨和微量的(de)(de)(de)硫(liu)化(hua)氫等，產生的(de)(de)(de)硫(liu)氫基(ji)和二硫(liu)基(ji)與蛋(dan)(dan)(dan)黃中的(de)(de)(de)色素和蛋(dan)(dan)(dan)內(nei)的(de)(de)(de)各種金(jin)屬離子結合。分(fen)(fen)解(jie)出來的(de)(de)(de)氨基(ji)酸與滲入(ru)的(de)(de)(de)堿反應生成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)氨基(ji)酸鹽，在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)黃表面或蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)中結晶(jing)出來，于是蛋(dan)(dan)(dan)黃、蛋(dan)(dan)(dan)清的(de)(de)(de)顏(yan)色發生變(bian)化(hua)，蛋(dan)(dan)(dan)黃呈(cheng)墨綠色，蛋(dan)(dan)(dan)清呈(cheng)特殊的(de)(de)(de)茶綠色。生成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)鹽的(de)(de)(de)晶(jing)體以漂亮(liang)的(de)(de)(de)外(wai)形(xing)凝結在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)清中，形(xing)成(cheng)(cheng)一(yi)朵朵美(mei)麗的(de)(de)(de)“松花”。

食(shi)鹽可(ke)使皮蛋收縮離(li)殼，增加口(kou)感和(he)防腐等。滲入(ru)的(de)(de)咸味、茶(cha)香味使皮蛋具有特殊的(de)(de)風味和(he)較(jiao)高的(de)(de)營(ying)養價(jia)值。而茶(cha)葉(xie)中的(de)(de)單寧和(he)芳(fang)香油(you)，使蛋白(bai)質(zhi)凝固著色和(he)增加皮蛋的(de)(de)風味。

皮蛋的制(zhi)成(cheng)，關鍵在于蛋白質是否完全被凝膠(jiao)(jiao)化(hua)，故在制(zhi)作過(guo)程中，必須浸漬在強堿(jian)溶液(ye)中，以達到蛋白質的變性(xing)，并(bing)產(chan)生特殊的風味及色澤。但為避免凝膠(jiao)(jiao)化(hua)后再液(ye)化(hua)而造成(cheng)產(chan)品劣變，通常都在堿(jian)液(ye)中添(tian)加了鉛(qian)丹、氧化(hua)鉛(qian)、硫酸銅、甲硫胺酸，來(lai)催(cui)熟皮(pi)(pi)蛋，促使皮(pi)(pi)蛋收縮離殼(ke)，防止(zhi)再液(ye)化(hua)。