一、包蛋是什么意思

包蛋，全名是灰包蛋，這兩個名字大家比較陌生，不過說起它的另一個名稱——皮蛋，大家就都比較(jiao)熟悉了，其實灰包蛋就是皮蛋的別(bie)稱(cheng)。

皮蛋是一(yi)種(zhong)中國特有的(de)(de)食品，利用蛋在堿(jian)性溶液(ye)中，能使蛋白質凝膠的(de)(de)特性，使之變成富(fu)有彈性的(de)(de)固體，它(ta)一(yi)般以鴨(ya)蛋為(wei)原料制成，過(guo)強堿(jian)作用后(hou)，原本具有的(de)(de)含硫胺基酸被分解產生硫化氫(qing)及氨，再加上浸漬液(ye)中配料的(de)(de)氣味，就產生特有的(de)(de)味道了。

二、皮蛋為什么又叫灰包蛋

皮(pi)蛋(dan)(dan)有(you)灰(hui)包(bao)蛋(dan)(dan)的(de)別(bie)稱(cheng)，這個(ge)名(ming)(ming)字的(de)由(you)來(lai)與其做法有(you)關(guan)：傳統皮(pi)蛋(dan)(dan)是以(yi)草木灰(hui)或(huo)石灰(hui)將蛋(dan)(dan)包(bao)裹起(qi)來(lai)腌制(zhi)而(er)成(cheng)的(de)，因(yin)此(ci)被(bei)稱(cheng)為“灰(hui)包(bao)蛋(dan)(dan)”或(huo)“包(bao)蛋(dan)(dan)”；至于皮(pi)蛋(dan)(dan)一(yi)名(ming)(ming)，也與制(zhi)作工藝有(you)關(guan)，因(yin)為老式加工皮(pi)蛋(dan)(dan)時要用生石灰(hui)包(bao)裹鴨蛋(dan)(dan)再沾上稻殼，就像(xiang)把鴨蛋(dan)(dan)穿上一(yi)件衣服（皮(pi)）一(yi)樣，因(yin)此(ci)得(de)名(ming)(ming)。

皮蛋還有(you)一(yi)個松(song)(song)(song)花蛋(dan)的(de)別稱(cheng)，這則(ze)是與它的(de)外形有(you)關：因(yin)為皮(pi)蛋(dan)表面上有(you)時會出(chu)現雪花狀的(de)花紋(wen)，對(dui)于(yu)這種(zhong)花紋(wen)，有(you)的(de)地方稱(cheng)為“松(song)(song)(song)花”，因(yin)此得名松(song)(song)(song)花蛋(dan)。松(song)(song)(song)花蛋(dan)的(de)松(song)(song)(song)花形成，主要是因(yin)為腌制過程中，堿性物(wu)質透過蛋(dan)殼表面的(de)細微小(xiao)孔滲透到(dao)蛋(dan)內部，與蛋(dan)白中的(de)氨基(ji)酸進行化學反應，生成某種(zhong)氨基(ji)酸鹽(yan)，而由于(yu)蛋(dan)白的(de)分子式(shi)和氨基(ji)酸鹽(yan)的(de)分子式(shi)在結(jie)構(gou)上差(cha)異很(hen)大(da)，所以，氨基(ji)酸鹽(yan)無法(fa)溶解在蛋(dan)白里，會以結(jie)晶體的(de)形式(shi)析(xi)出(chu)，這就(jiu)是我們(men)所看到(dao)的(de)“松(song)(song)(song)花”。