一、包蛋是什么意思

包蛋，全名是灰包蛋，這兩個名字大家比較陌生，不過說起它的另一個名稱——皮蛋，大家就都比較(jiao)熟悉(xi)了，其實灰包蛋(dan)就是皮蛋(dan)的別稱。

皮蛋是一種中(zhong)國特(te)有(you)的(de)食品(pin)，利用蛋在堿(jian)性溶液中(zhong)，能使蛋白質凝膠(jiao)的(de)特(te)性，使之變成(cheng)富有(you)彈性的(de)固(gu)體，它(ta)一般以鴨(ya)蛋為原料(liao)制(zhi)成(cheng)，過強(qiang)堿(jian)作用后，原本具有(you)的(de)含硫(liu)胺基(ji)酸被分解產生硫(liu)化氫及(ji)氨，再(zai)加上浸漬液中(zhong)配料(liao)的(de)氣味(wei)，就產生特(te)有(you)的(de)味(wei)道了。

二、皮蛋為什么又叫灰包蛋

皮(pi)蛋(dan)有(you)(you)灰(hui)包(bao)蛋(dan)的別稱(cheng)，這個名(ming)字(zi)的由來(lai)與其做法有(you)(you)關(guan)(guan)：傳統皮(pi)蛋(dan)是以(yi)草木灰(hui)或石(shi)(shi)灰(hui)將蛋(dan)包(bao)裹起來(lai)腌制而(er)成的，因此被稱(cheng)為“灰(hui)包(bao)蛋(dan)”或“包(bao)蛋(dan)”；至于皮(pi)蛋(dan)一(yi)(yi)名(ming)，也與制作工(gong)藝有(you)(you)關(guan)(guan)，因為老式加工(gong)皮(pi)蛋(dan)時要(yao)用(yong)生石(shi)(shi)灰(hui)包(bao)裹鴨蛋(dan)再沾上稻殼(ke)，就像把鴨蛋(dan)穿上一(yi)(yi)件衣(yi)服（皮(pi)）一(yi)(yi)樣，因此得名(ming)。

皮蛋還有一(yi)個松(song)(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)的(de)(de)別稱(cheng)，這(zhe)則是與(yu)它(ta)的(de)(de)外形(xing)有關：因為皮蛋(dan)表面上(shang)有時會出現雪花(hua)(hua)狀的(de)(de)花(hua)(hua)紋，對于(yu)這(zhe)種(zhong)花(hua)(hua)紋，有的(de)(de)地方(fang)稱(cheng)為“松(song)(song)(song)花(hua)(hua)”，因此得(de)名松(song)(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)。松(song)(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)的(de)(de)松(song)(song)(song)花(hua)(hua)形(xing)成，主(zhu)要(yao)是因為腌制過程(cheng)中(zhong)，堿性物質透過蛋(dan)殼表面的(de)(de)細微小孔滲透到蛋(dan)內部(bu)，與(yu)蛋(dan)白(bai)(bai)中(zhong)的(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)進行化學反應，生成某種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)鹽(yan)，而由于(yu)蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)分子式(shi)(shi)和氨(an)基(ji)酸(suan)鹽(yan)的(de)(de)分子式(shi)(shi)在(zai)結構上(shang)差(cha)異很大，所(suo)(suo)以(yi)，氨(an)基(ji)酸(suan)鹽(yan)無法溶解(jie)在(zai)蛋(dan)白(bai)(bai)里，會以(yi)結晶體的(de)(de)形(xing)式(shi)(shi)析出，這(zhe)就是我們所(suo)(suo)看到的(de)(de)“松(song)(song)(song)花(hua)(hua)”。