一、 云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)貴菜(cai)(cai)屬(shu)于滇菜(cai)(cai)，也稱云(yun)南(nan)菜(cai)(cai)、云(yun)貴菜(cai)(cai)，意為獨具(ju)云(yun)南(nan)特色的菜(cai)(cai)肴。

云貴菜辣味(wei)適中、佐料講(jiang)究、力(li)求原汁原味(wei)、色澤鮮(xian)美、老少適宜。滇菜由三個(ge)地區(qu)的菜點特色構成，尤以(yi)滇東北(bei)菜系(xi)為(wei)著。滇黔風(feng)味(wei)菜以(yi)昆明(ming)、貴州等地為(wei)中心，集中了本地區(qu)各民(min)族(zu)烹調(diao)技術的精華，充分(fen)發(fa)揮了選料廣、風(feng)味(wei)多、以(yi)烹制山珍(zhen)、水鮮(xian)見長。

二、 云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)鍋(guo)雞是(shi)云南十(shi)大經典名菜(cai)之(zhi)(zhi)一(yi)，這道菜(cai)在清(qing)朝乾(qian)隆(long)年間(jian)，就(jiu)(jiu)流行于滇南一(yi)帶，汽(qi)鍋(guo)雞的(de)(de)發明是(shi)綜合了(le)火(huo)鍋(guo)和蒸(zheng)饅頭的(de)(de)吃(chi)法(fa)，選用(yong)本地土(tu)雞放(fang)(fang)在汽(qi)鍋(guo)中(zhong)，之(zhi)(zhi)后(hou)再把(ba)汽(qi)鍋(guo)放(fang)(fang)在盛(sheng)滿(man)水(shui)的(de)(de)湯鍋(guo)之(zhi)(zhi)上，一(yi)起(qi)放(fang)(fang)到火(huo)上煮，水(shui)開后(hou)水(shui)汽(qi)會(hui)順著汽(qi)鍋(guo)中(zhong)間(jian)處的(de)(de)汽(qi)嘴蒸(zheng)熟雞肉(rou)(rou)，水(shui)蒸(zheng)氣在這個過程(cheng)中(zhong)也凝聚成了(le)味道鮮美的(de)(de)雞湯，雞肉(rou)(rou)鮮香軟嫩(nen)，一(yi)口雞肉(rou)(rou)一(yi)口湯，吃(chi)的(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)食材(cai)的(de)(de)原汁原味。

2、大救駕

皇(huang)帝賜(si)名的(de)“大(da)救駕”，是騰沖的(de)傳(chuan)統小吃(chi)炒(chao)餌(er)塊，據說是明(ming)末清初(chu)，吳三桂率軍打(da)進昆明(ming)，永歷(li)皇(huang)帝逃至滇(dian)西(xi)騰沖，趕(gan)了(le)(le)一(yi)天(tian)的(de)山路(lu)，饑餓(e)不(bu)忍，路(lu)過一(yi)家農戶主人做(zuo)了(le)(le)一(yi)盤(pan)炒(chao)餌(er)快(kuai)(kuai)，永歷(li)皇(huang)帝吃(chi)后對炒(chao)餌(er)快(kuai)(kuai)贊(zan)不(bu)絕口并說：“炒(chao)餌(er)快(kuai)(kuai)救了(le)(le)朕的(de)大(da)駕”，因此得名大(da)救駕。大(da)救駕是用(yong)大(da)米精加工而(er)成的(de)餌(er)塊，搭(da)配火腿、雞蛋、青菜(cai)炒(chao)制而(er)成，口感(gan)軟糯，味道鮮香(xiang)，久食(shi)不(bu)厭。

3、黑三剁

黑(hei)(hei)(hei)三(san)剁(duo)顧(gu)名思義，就是(shi)用(yong)(yong)三(san)種食材(cai)剁(duo)碎(sui)烹(peng)炒(chao)后食用(yong)(yong)，這三(san)種食材(cai)分(fen)別是(shi)選用(yong)(yong)云(yun)(yun)南特產(chan)的云(yun)(yun)椒、玫(mei)瑰(gui)大(da)頭菜和豬肉(rou)餡，因菜肴(yao)中(zhong)大(da)頭菜為(wei)黑(hei)(hei)(hei)色，故取名黑(hei)(hei)(hei)三(san)剁(duo)。黑(hei)(hei)(hei)三(san)剁(duo)是(shi)云(yun)(yun)南當地的一道(dao)特色家(jia)常(chang)菜，微(wei)辣咸香(xiang)，最適(shi)合(he)下飯，備受當地人(ren)的喜愛。在云(yun)(yun)南除了黑(hei)(hei)(hei)三(san)剁(duo)還(huan)有紅三(san)剁(duo)，就是(shi)用(yong)(yong)西紅柿代替玫(mei)瑰(gui)大(da)頭菜和辣椒、肉(rou)末(mo)一起煸炒(chao)，色澤紅亮，取名為(wei)紅三(san)剁(duo)。

4、酸湯魚

酸湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)又名貴(gui)州酸湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)、苗寨酸湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)，是黔味(wei)特色菜(cai)之一，2018年9月，被(bei)評為(wei)“中國(guo)菜(cai)”之貴(gui)州十大名菜(cai)之一。酸湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)是用(yong)米湯(tang)(tang)自(zi)然發酵出的(de)酸湯(tang)(tang)，選(xuan)用(yong)當地的(de)稻花鯉魚(yu)(yu)共(gong)同燉煮(zhu)而成。稻花鯉魚(yu)(yu)因生養(yang)在稻田里，吃(chi)起來非但沒有(you)海魚(yu)(yu)的(de)腥味(wei)，還有(you)一股淡(dan)淡(dan)的(de)稻香味(wei)。一道酸湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)端(duan)上桌，湯(tang)(tang)色誘人、酸香爽(shuang)辣，魚(yu)(yu)肉細嫩鮮香，開(kai)胃可口久吃(chi)不(bu)膩。

5、花江狗肉

俗話(hua)說“狗(gou)肉(rou)滾三滾，神仙(xian)站不(bu)穩”，在貴(gui)州(zhou)省關(guan)嶺(ling)縣花江(jiang)鎮，就有(you)這么一道關(guan)于狗(gou)肉(rou)的(de)(de)美(mei)味(wei)，“花江(jiang)狗(gou)肉(rou)”號稱(cheng)“貴(gui)州(zhou)三絕(jue)”之首(shou)。花江(jiang)狗(gou)肉(rou)選用肥嫩健壯(zhuang)的(de)(de)葡(pu)萄家狗(gou)，將肉(rou)燉煮七(qi)八成(cheng)熟切片(pian)，再準(zhun)備一鍋狗(gou)肉(rou)湯(tang)(tang)，把肉(rou)片(pian)涮(shuan)入湯(tang)(tang)中，涮(shuan)熟后蘸上(shang)用幾十種調(diao)(diao)料調(diao)(diao)制好的(de)(de)蘸料，蘸上(shang)料入口雖然又(you)麻又(you)辣，但肉(rou)質細(xi)嫩醇(chun)香(xiang)，再喝口肉(rou)湯(tang)(tang)清爽鮮(xian)美(mei)，別(bie)有(you)一番滋(zi)味(wei)。花江(jiang)狗(gou)肉(rou)的(de)(de)做(zuo)法(fa)只(zhi)有(you)地(di)(di)道的(de)(de)花江(jiang)人(ren)(ren)會，這門手藝絕(jue)不(bu)傳外(wai)人(ren)(ren)，所以想(xiang)吃到地(di)(di)道的(de)(de)花江(jiang)狗(gou)肉(rou)，最好是到貴(gui)州(zhou)的(de)(de)花江(jiang)鎮去才(cai)可能吃到。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)(zao)辣脆(cui)(cui)皮(pi)魚(yu)是(shi)貴(gui)州(zhou)貴(gui)陽的(de)傳統名菜(cai)(cai)之一，無(wu)論是(shi)辦外宴(yan)席還是(shi)在家宴(yan)請(qing)親(qin)朋都會(hui)用(yong)這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)來(lai)招待(dai)客人。糟(zao)(zao)辣就是(shi)貴(gui)州(zhou)出名的(de)糟(zao)(zao)辣椒(jiao)(jiao)，這(zhe)種辣椒(jiao)(jiao)不同(tong)于(yu)湖南的(de)剁椒(jiao)(jiao)是(shi)經過(guo)發酵而成的(de)，味道(dao)鮮辣濃香(xiang)，貴(gui)州(zhou)人善用(yong)其做菜(cai)(cai)，魚(yu)香(xiang)肉(rou)絲(si)、回鍋肉(rou)、蛋(dan)炒飯(fan)到了貴(gui)州(zhou)都會(hui)加入一些糟(zao)(zao)辣椒(jiao)(jiao)進(jin)去。糟(zao)(zao)辣脆(cui)(cui)皮(pi)魚(yu)則是(shi)用(yong)糟(zao)(zao)辣椒(jiao)(jiao)和姜蒜、雞湯(tang)以及幾味調料烹制炒勻成汁澆在經過(guo)油炸的(de)草魚(yu)上(shang)，魚(yu)外殼香(xiang)脆(cui)(cui)，肉(rou)細嫩鮮香(xiang)，酸辣咸香(xiang)口感層次豐(feng)富，令人回味無(wu)窮。