一、 云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)貴菜(cai)屬于滇(dian)菜(cai)，也稱云(yun)南菜(cai)、云(yun)貴菜(cai)，意為(wei)獨具云(yun)南特(te)色的菜(cai)肴(yao)。

云貴(gui)菜(cai)辣味(wei)適(shi)中(zhong)、佐料講(jiang)究、力求(qiu)原汁原味(wei)、色澤鮮(xian)美、老(lao)少適(shi)宜。滇菜(cai)由三個地(di)區的(de)菜(cai)點特(te)色構成，尤以滇東(dong)北菜(cai)系為著(zhu)。滇黔風(feng)味(wei)菜(cai)以昆(kun)明、貴(gui)州等地(di)為中(zhong)心，集中(zhong)了本地(di)區各(ge)民族(zu)烹(peng)調技術的(de)精華，充分發揮了選料廣、風(feng)味(wei)多、以烹(peng)制山珍、水(shui)鮮(xian)見長。

二、 云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)(qi)(qi)(qi)鍋雞(ji)是(shi)(shi)云南(nan)(nan)十大經典名菜(cai)之一，這(zhe)道(dao)菜(cai)在清朝乾隆年間(jian)，就流行于滇南(nan)(nan)一帶(dai)，汽(qi)(qi)(qi)(qi)鍋雞(ji)的(de)發明是(shi)(shi)綜合了火鍋和蒸饅(man)頭的(de)吃法，選用本地(di)土(tu)雞(ji)放(fang)在汽(qi)(qi)(qi)(qi)鍋中(zhong)，之后再把汽(qi)(qi)(qi)(qi)鍋放(fang)在盛滿水的(de)湯鍋之上(shang)，一起放(fang)到火上(shang)煮，水開后水汽(qi)(qi)(qi)(qi)會順著汽(qi)(qi)(qi)(qi)鍋中(zhong)間(jian)處(chu)的(de)汽(qi)(qi)(qi)(qi)嘴蒸熟(shu)雞(ji)肉，水蒸氣在這(zhe)個(ge)過(guo)程中(zhong)也(ye)凝聚成了味道(dao)鮮美(mei)的(de)雞(ji)湯，雞(ji)肉鮮香(xiang)軟嫩，一口雞(ji)肉一口湯，吃的(de)就是(shi)(shi)食(shi)材的(de)原汁原味。

2、大救駕

皇(huang)(huang)帝(di)賜名(ming)的“大救(jiu)(jiu)駕”，是騰沖的傳統小吃(chi)炒餌塊，據說(shuo)是明末清初，吳三(san)桂(gui)率軍打(da)進昆明，永(yong)歷皇(huang)(huang)帝(di)逃至(zhi)滇(dian)西騰沖，趕(gan)了(le)一(yi)天(tian)的山路，饑餓(e)不(bu)忍，路過一(yi)家農戶(hu)主人(ren)做了(le)一(yi)盤(pan)炒餌快(kuai)，永(yong)歷皇(huang)(huang)帝(di)吃(chi)后對炒餌快(kuai)贊不(bu)絕口并說(shuo)：“炒餌快(kuai)救(jiu)(jiu)了(le)朕的大駕”，因此得名(ming)大救(jiu)(jiu)駕。大救(jiu)(jiu)駕是用(yong)大米(mi)精(jing)加工而成的餌塊，搭配(pei)火(huo)腿、雞蛋、青菜炒制而成，口感軟糯，味道鮮香(xiang)，久(jiu)食不(bu)厭(yan)。

3、黑三剁

黑(hei)三(san)(san)剁(duo)(duo)顧(gu)名思義(yi)，就(jiu)是用三(san)(san)種食材(cai)剁(duo)(duo)碎烹炒(chao)后食用，這三(san)(san)種食材(cai)分(fen)別是選(xuan)用云南特(te)產的(de)云椒、玫瑰(gui)大(da)頭(tou)菜(cai)和豬肉(rou)餡，因菜(cai)肴中大(da)頭(tou)菜(cai)為黑(hei)色(se)，故(gu)取名黑(hei)三(san)(san)剁(duo)(duo)。黑(hei)三(san)(san)剁(duo)(duo)是云南當(dang)地的(de)一道(dao)特(te)色(se)家常菜(cai)，微辣(la)咸香，最適合下飯，備受(shou)當(dang)地人的(de)喜(xi)愛。在(zai)云南除(chu)了(le)黑(hei)三(san)(san)剁(duo)(duo)還有紅(hong)(hong)三(san)(san)剁(duo)(duo)，就(jiu)是用西紅(hong)(hong)柿(shi)代替玫瑰(gui)大(da)頭(tou)菜(cai)和辣(la)椒、肉(rou)末一起煸炒(chao)，色(se)澤紅(hong)(hong)亮，取名為紅(hong)(hong)三(san)(san)剁(duo)(duo)。

4、酸湯魚

酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚又名(ming)貴州酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚、苗寨酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚，是黔味特色菜之(zhi)一(yi)，2018年9月，被評為“中國菜”之(zhi)貴州十大名(ming)菜之(zhi)一(yi)。酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚是用米湯(tang)(tang)自然發酵出(chu)的酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)，選用當地的稻花(hua)鯉魚共同燉(dun)煮而成。稻花(hua)鯉魚因生(sheng)養在稻田里，吃起來非但沒有海魚的腥味，還有一(yi)股淡淡的稻香味。一(yi)道酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚端上桌，湯(tang)(tang)色誘人、酸(suan)(suan)香爽辣(la)，魚肉細嫩鮮(xian)香，開胃可口(kou)久吃不膩。

5、花江狗肉

俗(su)話(hua)說“狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)滾(gun)三(san)滾(gun)，神仙站不穩”，在貴州省關嶺縣(xian)花(hua)(hua)(hua)江鎮(zhen)，就有(you)這(zhe)么(me)一(yi)道關于狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)美(mei)(mei)味，“花(hua)(hua)(hua)江狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)”號稱“貴州三(san)絕”之首。花(hua)(hua)(hua)江狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)選用(yong)肥嫩(nen)健壯的(de)(de)葡萄家狗(gou)(gou)(gou)，將肉(rou)(rou)(rou)燉煮七(qi)八成熟切片，再準備一(yi)鍋狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)，把肉(rou)(rou)(rou)片涮(shuan)入湯(tang)中，涮(shuan)熟后蘸上用(yong)幾十種調(diao)(diao)料(liao)調(diao)(diao)制好的(de)(de)蘸料(liao)，蘸上料(liao)入口雖然又麻又辣，但肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)醇香，再喝口肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)清爽鮮美(mei)(mei)，別有(you)一(yi)番滋味。花(hua)(hua)(hua)江狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)做法只有(you)地道的(de)(de)花(hua)(hua)(hua)江人(ren)會，這(zhe)門手藝絕不傳外人(ren)，所(suo)以(yi)想吃(chi)到(dao)(dao)地道的(de)(de)花(hua)(hua)(hua)江狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)，最好是(shi)到(dao)(dao)貴州的(de)(de)花(hua)(hua)(hua)江鎮(zhen)去才可(ke)能吃(chi)到(dao)(dao)。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)辣(la)(la)脆皮(pi)魚是(shi)(shi)貴(gui)州(zhou)(zhou)貴(gui)陽的(de)(de)傳統(tong)名菜(cai)之(zhi)一(yi)，無論是(shi)(shi)辦外宴席還是(shi)(shi)在(zai)(zai)家(jia)宴請親(qin)朋都會用(yong)這道菜(cai)來(lai)招待客人(ren)。糟(zao)辣(la)(la)就(jiu)是(shi)(shi)貴(gui)州(zhou)(zhou)出名的(de)(de)糟(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，這種(zhong)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)不同于湖南的(de)(de)剁椒(jiao)(jiao)是(shi)(shi)經過(guo)(guo)發酵而成(cheng)的(de)(de)，味(wei)(wei)道鮮(xian)辣(la)(la)濃香，貴(gui)州(zhou)(zhou)人(ren)善用(yong)其做菜(cai)，魚香肉絲、回(hui)鍋肉、蛋炒飯到了貴(gui)州(zhou)(zhou)都會加入一(yi)些糟(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)進去。糟(zao)辣(la)(la)脆皮(pi)魚則是(shi)(shi)用(yong)糟(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)和姜蒜、雞湯以(yi)及(ji)幾味(wei)(wei)調料(liao)烹制(zhi)炒勻(yun)成(cheng)汁(zhi)澆(jiao)在(zai)(zai)經過(guo)(guo)油炸的(de)(de)草(cao)魚上，魚外殼香脆，肉細嫩鮮(xian)香，酸辣(la)(la)咸香口感層次豐富，令人(ren)回(hui)味(wei)(wei)無窮。