一、云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)貴菜(cai)屬于滇(dian)菜(cai)，也稱云(yun)南菜(cai)、云(yun)貴菜(cai)，意為(wei)獨具云(yun)南特色的菜(cai)肴(yao)。

云貴(gui)(gui)菜(cai)(cai)辣味適中、佐料講究、力求原汁(zhi)原味、色澤鮮美、老(lao)少(shao)適宜。滇菜(cai)(cai)由三個(ge)地區(qu)的(de)(de)菜(cai)(cai)點特色構成，尤(you)以滇東北(bei)菜(cai)(cai)系為著。滇黔風味菜(cai)(cai)以昆(kun)明、貴(gui)(gui)州等地為中心，集(ji)中了本(ben)地區(qu)各民族(zu)烹(peng)調技術的(de)(de)精華，充分發揮(hui)了選料廣、風味多、以烹(peng)制山珍、水鮮見長。

二、云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)鍋(guo)雞是云南十大經典名菜(cai)(cai)之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)(yi)，這道菜(cai)(cai)在清朝乾隆(long)年間，就流行于滇南一(yi)(yi)(yi)帶，汽(qi)鍋(guo)雞的(de)(de)發明是綜合(he)了火(huo)鍋(guo)和蒸(zheng)饅頭的(de)(de)吃(chi)法(fa)，選用(yong)本地土(tu)雞放在汽(qi)鍋(guo)中，之(zhi)(zhi)后(hou)再把汽(qi)鍋(guo)放在盛滿水的(de)(de)湯鍋(guo)之(zhi)(zhi)上(shang)，一(yi)(yi)(yi)起(qi)放到火(huo)上(shang)煮，水開后(hou)水汽(qi)會順著汽(qi)鍋(guo)中間處的(de)(de)汽(qi)嘴蒸(zheng)熟(shu)雞肉，水蒸(zheng)氣(qi)在這個過程中也凝聚成了味道鮮(xian)美的(de)(de)雞湯，雞肉鮮(xian)香軟(ruan)嫩(nen)，一(yi)(yi)(yi)口(kou)雞肉一(yi)(yi)(yi)口(kou)湯，吃(chi)的(de)(de)就是食(shi)材的(de)(de)原汁原味。

2、大救駕

皇(huang)帝賜名的“大(da)救(jiu)駕”，是(shi)騰(teng)沖的傳(chuan)統(tong)小(xiao)吃(chi)炒餌塊，據說是(shi)明(ming)末清初(chu)，吳三桂率(lv)軍打進昆明(ming)，永歷(li)皇(huang)帝逃至滇西騰(teng)沖，趕了(le)一(yi)(yi)天的山路，饑餓不(bu)忍，路過一(yi)(yi)家農戶(hu)主(zhu)人做了(le)一(yi)(yi)盤炒餌快，永歷(li)皇(huang)帝吃(chi)后對炒餌快贊(zan)不(bu)絕口并說：“炒餌快救(jiu)了(le)朕的大(da)駕”，因此得名大(da)救(jiu)駕。大(da)救(jiu)駕是(shi)用大(da)米精加工而(er)成(cheng)的餌塊，搭配(pei)火腿、雞蛋(dan)、青(qing)菜炒制而(er)成(cheng)，口感軟(ruan)糯，味道鮮香(xiang)，久食不(bu)厭。

3、黑三剁

黑(hei)(hei)三(san)(san)(san)(san)剁顧名(ming)(ming)思義，就(jiu)(jiu)是用(yong)三(san)(san)(san)(san)種食材剁碎烹炒(chao)后食用(yong)，這三(san)(san)(san)(san)種食材分別是選用(yong)云(yun)南(nan)特產的(de)云(yun)椒(jiao)(jiao)、玫瑰大(da)(da)頭菜(cai)和豬肉餡，因菜(cai)肴中大(da)(da)頭菜(cai)為(wei)黑(hei)(hei)色，故取名(ming)(ming)黑(hei)(hei)三(san)(san)(san)(san)剁。黑(hei)(hei)三(san)(san)(san)(san)剁是云(yun)南(nan)當地的(de)一道特色家常菜(cai)，微辣(la)(la)咸香，最(zui)適合下飯，備受當地人的(de)喜愛。在云(yun)南(nan)除了(le)黑(hei)(hei)三(san)(san)(san)(san)剁還有紅(hong)三(san)(san)(san)(san)剁，就(jiu)(jiu)是用(yong)西紅(hong)柿代替玫瑰大(da)(da)頭菜(cai)和辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、肉末一起煸炒(chao)，色澤紅(hong)亮，取名(ming)(ming)為(wei)紅(hong)三(san)(san)(san)(san)剁。

4、酸湯魚

酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)又(you)名貴(gui)州(zhou)酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)、苗寨(zhai)酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)，是黔味特色菜(cai)(cai)之(zhi)一，2018年(nian)9月，被評為(wei)“中國菜(cai)(cai)”之(zhi)貴(gui)州(zhou)十(shi)大名菜(cai)(cai)之(zhi)一。酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)是用米湯(tang)(tang)自(zi)然發(fa)酵出(chu)的酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)，選用當(dang)地的稻花鯉魚(yu)(yu)共同(tong)燉(dun)煮而成(cheng)。稻花鯉魚(yu)(yu)因生養在稻田里，吃(chi)起來非但(dan)沒有海魚(yu)(yu)的腥味，還有一股淡淡的稻香(xiang)味。一道酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)端上桌，湯(tang)(tang)色誘人(ren)、酸(suan)(suan)(suan)香(xiang)爽(shuang)辣(la)，魚(yu)(yu)肉細(xi)嫩鮮香(xiang)，開(kai)胃可口久吃(chi)不(bu)膩。

5、花江狗肉

俗(su)話說“狗肉(rou)(rou)(rou)滾三(san)滾，神仙站不穩”，在貴(gui)州省關嶺縣花江(jiang)(jiang)(jiang)鎮，就有這么一道關于(yu)狗肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)美(mei)味(wei)，“花江(jiang)(jiang)(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)”號稱“貴(gui)州三(san)絕(jue)”之(zhi)首。花江(jiang)(jiang)(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)選用肥嫩健壯的(de)(de)(de)葡萄家(jia)狗，將肉(rou)(rou)(rou)燉(dun)煮七八成熟切片(pian)，再準備一鍋狗肉(rou)(rou)(rou)湯，把肉(rou)(rou)(rou)片(pian)涮入湯中，涮熟后蘸上(shang)用幾十種調料(liao)(liao)調制好(hao)的(de)(de)(de)蘸料(liao)(liao)，蘸上(shang)料(liao)(liao)入口雖然又(you)麻(ma)又(you)辣(la)，但肉(rou)(rou)(rou)質細(xi)嫩醇香(xiang)，再喝口肉(rou)(rou)(rou)湯清爽鮮(xian)美(mei)，別有一番滋味(wei)。花江(jiang)(jiang)(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)做法(fa)只有地(di)道的(de)(de)(de)花江(jiang)(jiang)(jiang)人(ren)會(hui)，這門手(shou)藝絕(jue)不傳外人(ren)，所以想吃到(dao)地(di)道的(de)(de)(de)花江(jiang)(jiang)(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)，最好(hao)是到(dao)貴(gui)州的(de)(de)(de)花江(jiang)(jiang)(jiang)鎮去才(cai)可能吃到(dao)。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)(zao)辣(la)(la)脆(cui)(cui)皮魚(yu)是(shi)貴州(zhou)貴陽的(de)傳統名(ming)菜之一，無論是(shi)辦外宴席還是(shi)在(zai)家宴請親朋(peng)都(dou)會用這道菜來招(zhao)待客(ke)人。糟(zao)(zao)辣(la)(la)就是(shi)貴州(zhou)出名(ming)的(de)糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)，這種辣(la)(la)椒(jiao)不同于(yu)湖南(nan)的(de)剁椒(jiao)是(shi)經過發酵而(er)成的(de)，味(wei)道鮮辣(la)(la)濃(nong)香(xiang)，貴州(zhou)人善用其(qi)做菜，魚(yu)香(xiang)肉絲、回鍋肉、蛋炒(chao)飯到了(le)貴州(zhou)都(dou)會加入一些糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)進去。糟(zao)(zao)辣(la)(la)脆(cui)(cui)皮魚(yu)則(ze)是(shi)用糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)和(he)姜(jiang)蒜、雞湯以及幾味(wei)調(diao)料(liao)烹(peng)制炒(chao)勻成汁澆在(zai)經過油炸的(de)草魚(yu)上，魚(yu)外殼香(xiang)脆(cui)(cui)，肉細嫩鮮香(xiang)，酸辣(la)(la)咸香(xiang)口感(gan)層次豐(feng)富，令人回味(wei)無窮。