一、云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)貴(gui)菜(cai)屬(shu)于滇(dian)菜(cai)，也稱云(yun)南(nan)(nan)菜(cai)、云(yun)貴(gui)菜(cai)，意為(wei)獨具云(yun)南(nan)(nan)特色的菜(cai)肴。

云(yun)貴(gui)菜(cai)(cai)辣味適(shi)中、佐料講究、力求原汁原味、色澤鮮(xian)美、老少適(shi)宜(yi)。滇(dian)(dian)菜(cai)(cai)由三個地(di)區(qu)的菜(cai)(cai)點(dian)特色構(gou)成，尤以(yi)滇(dian)(dian)東(dong)北菜(cai)(cai)系為著。滇(dian)(dian)黔風(feng)味菜(cai)(cai)以(yi)昆明、貴(gui)州等地(di)為中心，集中了本地(di)區(qu)各民族烹調技術(shu)的精(jing)華，充(chong)分發(fa)揮了選料廣、風(feng)味多、以(yi)烹制山珍、水鮮(xian)見長。

二、云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)是云(yun)南(nan)十大(da)經典名菜之(zhi)(zhi)一(yi)，這(zhe)道菜在(zai)(zai)清朝乾隆(long)年間(jian)，就流行(xing)于滇(dian)南(nan)一(yi)帶，汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)的(de)(de)發明是綜合了(le)(le)火鍋(guo)(guo)和(he)蒸(zheng)(zheng)饅(man)頭(tou)的(de)(de)吃法，選用本地土雞(ji)放在(zai)(zai)汽(qi)鍋(guo)(guo)中，之(zhi)(zhi)后再把汽(qi)鍋(guo)(guo)放在(zai)(zai)盛滿水(shui)(shui)的(de)(de)湯(tang)鍋(guo)(guo)之(zhi)(zhi)上，一(yi)起(qi)放到火上煮，水(shui)(shui)開(kai)后水(shui)(shui)汽(qi)會(hui)順著汽(qi)鍋(guo)(guo)中間(jian)處的(de)(de)汽(qi)嘴蒸(zheng)(zheng)熟(shu)雞(ji)肉(rou)，水(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)氣在(zai)(zai)這(zhe)個過程中也凝聚成了(le)(le)味道鮮美的(de)(de)雞(ji)湯(tang)，雞(ji)肉(rou)鮮香軟嫩，一(yi)口(kou)雞(ji)肉(rou)一(yi)口(kou)湯(tang)，吃的(de)(de)就是食(shi)材(cai)的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味。

2、大救駕

皇(huang)帝賜名(ming)的(de)(de)“大救駕(jia)”，是(shi)騰沖的(de)(de)傳統(tong)小吃炒餌(er)(er)(er)塊(kuai)，據說(shuo)是(shi)明末清初(chu)，吳三桂率軍打進(jin)昆明，永(yong)歷皇(huang)帝逃至(zhi)滇(dian)西騰沖，趕了一(yi)天的(de)(de)山路(lu)，饑餓不忍，路(lu)過一(yi)家(jia)農戶主人做了一(yi)盤炒餌(er)(er)(er)快(kuai)(kuai)，永(yong)歷皇(huang)帝吃后(hou)對(dui)炒餌(er)(er)(er)快(kuai)(kuai)贊不絕口(kou)并說(shuo)：“炒餌(er)(er)(er)快(kuai)(kuai)救了朕的(de)(de)大駕(jia)”，因此(ci)得名(ming)大救駕(jia)。大救駕(jia)是(shi)用大米精加工而(er)成的(de)(de)餌(er)(er)(er)塊(kuai)，搭(da)配火腿、雞蛋、青菜炒制(zhi)而(er)成，口(kou)感軟糯，味道鮮香(xiang)，久食不厭(yan)。

3、黑三剁

黑(hei)三(san)(san)(san)(san)剁顧名(ming)(ming)思義，就是用(yong)三(san)(san)(san)(san)種食(shi)材(cai)剁碎烹炒后食(shi)用(yong)，這三(san)(san)(san)(san)種食(shi)材(cai)分(fen)別是選(xuan)用(yong)云(yun)南(nan)特產的(de)云(yun)椒、玫瑰大頭菜和豬肉餡，因菜肴(yao)中(zhong)大頭菜為黑(hei)色，故取(qu)(qu)名(ming)(ming)黑(hei)三(san)(san)(san)(san)剁。黑(hei)三(san)(san)(san)(san)剁是云(yun)南(nan)當地的(de)一道特色家常菜，微辣咸香(xiang)，最適(shi)合下飯，備受當地人的(de)喜愛。在云(yun)南(nan)除了黑(hei)三(san)(san)(san)(san)剁還有紅(hong)三(san)(san)(san)(san)剁，就是用(yong)西紅(hong)柿代替(ti)玫瑰大頭菜和辣椒、肉末一起(qi)煸炒，色澤(ze)紅(hong)亮，取(qu)(qu)名(ming)(ming)為紅(hong)三(san)(san)(san)(san)剁。

4、酸湯魚

酸(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)又名(ming)貴(gui)州酸(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、苗寨酸(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，是(shi)黔(qian)味特色菜(cai)之一，2018年9月(yue)，被評(ping)為(wei)“中國(guo)菜(cai)”之貴(gui)州十大(da)名(ming)菜(cai)之一。酸(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)用米湯(tang)(tang)自然發酵(jiao)出的(de)(de)酸(suan)湯(tang)(tang)，選用當地的(de)(de)稻(dao)花鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)共同燉煮(zhu)而成(cheng)。稻(dao)花鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)因生養(yang)在(zai)稻(dao)田里，吃起來非但沒有海魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)腥味，還(huan)有一股(gu)淡淡的(de)(de)稻(dao)香味。一道酸(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)端上(shang)桌，湯(tang)(tang)色誘人(ren)、酸(suan)香爽辣，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉細(xi)嫩鮮香，開胃可口(kou)久吃不膩。

5、花江狗肉

俗話說“狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)滾三滾，神(shen)仙站不穩”，在貴(gui)州(zhou)(zhou)省關嶺縣花(hua)(hua)江(jiang)(jiang)(jiang)鎮，就有這么一(yi)道關于狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)美(mei)(mei)味，“花(hua)(hua)江(jiang)(jiang)(jiang)狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”號稱“貴(gui)州(zhou)(zhou)三絕”之首。花(hua)(hua)江(jiang)(jiang)(jiang)狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)選用肥嫩健(jian)壯的(de)葡萄家狗(gou)(gou)(gou)，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)燉煮七八成熟切片，再準備(bei)一(yi)鍋狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯，把肉(rou)(rou)(rou)(rou)片涮(shuan)入湯中，涮(shuan)熟后蘸上(shang)(shang)用幾十種調料(liao)調制好的(de)蘸料(liao)，蘸上(shang)(shang)料(liao)入口雖然又麻又辣，但肉(rou)(rou)(rou)(rou)質細嫩醇香，再喝口肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯清(qing)爽(shuang)鮮美(mei)(mei)，別有一(yi)番(fan)滋味。花(hua)(hua)江(jiang)(jiang)(jiang)狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)做法只有地道的(de)花(hua)(hua)江(jiang)(jiang)(jiang)人(ren)會，這門手藝絕不傳(chuan)外(wai)人(ren)，所以想吃到地道的(de)花(hua)(hua)江(jiang)(jiang)(jiang)狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，最好是到貴(gui)州(zhou)(zhou)的(de)花(hua)(hua)江(jiang)(jiang)(jiang)鎮去才(cai)可能(neng)吃到。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)(zao)(zao)(zao)辣(la)脆皮魚(yu)是(shi)貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)貴(gui)(gui)陽的(de)傳統名菜(cai)之一(yi)，無(wu)論(lun)是(shi)辦外(wai)(wai)宴(yan)席(xi)還是(shi)在家宴(yan)請親朋都會(hui)用(yong)這(zhe)(zhe)道菜(cai)來招待客人(ren)(ren)。糟(zao)(zao)(zao)(zao)辣(la)就是(shi)貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)出名的(de)糟(zao)(zao)(zao)(zao)辣(la)椒(jiao)，這(zhe)(zhe)種辣(la)椒(jiao)不同于湖南的(de)剁(duo)椒(jiao)是(shi)經過發酵(jiao)而成的(de)，味(wei)(wei)道鮮辣(la)濃(nong)香，貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)人(ren)(ren)善用(yong)其做(zuo)菜(cai)，魚(yu)香肉絲、回鍋肉、蛋炒(chao)飯到了貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)都會(hui)加入一(yi)些糟(zao)(zao)(zao)(zao)辣(la)椒(jiao)進去(qu)。糟(zao)(zao)(zao)(zao)辣(la)脆皮魚(yu)則(ze)是(shi)用(yong)糟(zao)(zao)(zao)(zao)辣(la)椒(jiao)和姜蒜、雞湯以及(ji)幾味(wei)(wei)調料烹制炒(chao)勻成汁澆在經過油炸的(de)草魚(yu)上，魚(yu)外(wai)(wai)殼香脆，肉細(xi)嫩鮮香，酸(suan)辣(la)咸香口(kou)感(gan)層次豐富，令人(ren)(ren)回味(wei)(wei)無(wu)窮。