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一、重慶小面的主料

重慶小(xiao)面(mian)(mian)(mian)主(zhu)料(liao)為新鮮面(mian)(mian)(mian)條，由(you)小(xiao)麥粉制作而成(cheng)(cheng)。重慶人稱(cheng)之為“水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)葉子(zi)”。成(cheng)(cheng)份為：高筋面(mian)(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食堿(jian)(jian)。因(yin)為新鮮水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)容易發酸。過去(qu)保(bao)鮮條件有(you)限，因(yin)此在水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)中加(jia)入食用堿(jian)(jian)，防止過快(kuai)發酸。而加(jia)堿(jian)(jian)水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)配合小(xiao)面(mian)(mian)(mian)佐料(liao)，形成(cheng)(cheng)具(ju)有(you)獨特口(kou)味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大(da)重慶小(xiao)面品(pin)牌店(dian)家(jia)都(dou)有(you)這(zhe)三種面身供顧客(ke)選(xuan)擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬(jiang)油(you)，生抽(chou)和老抽(chou)并不適合，生抽(chou)發酵較(jiao)淺、香(xiang)味(wei)、色澤寡(gua)淡。老抽(chou)色素(su)較(jiao)深(shen)影響湯色。唯有黃(huang)豆醬(jiang)油(you)。重慶本(ben)地生產的黃(huang)花園醬(jiang)油(you)，色澤、味(wei)道是(shi)最為純(chun)正(zheng)。

2、味(wei)精(jing)和雞精(jing)全加，或者(zhe)二選其一。傳統方法(fa)采用的是本地產粉狀含(han)鹽味(wei)精(jing)。

3、重慶油辣子；油辣子是(shi)小面靈(ling)魂中(zhong)的靈(ling)魂，選料和(he)制作工藝較為考究(jiu)。

4、花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油(you)。取(qu)其麻(ma)味和(he)香氣。所以花(hua)椒(jiao)也不能(neng)馬虎，也可以用新鮮花(hua)椒(jiao)做的花(hua)椒(jiao)油(you)，更香。

5、熟(shu)豬(zhu)(zhu)油(you)，板(ban)油(you)熬(ao)制，加(jia)入湯(tang)中可(ke)以令湯(tang)料(liao)香(xiang)氣(qi)撲鼻。不喜歡吃豬(zhu)(zhu)油(you)的(de)朋友可(ke)以用菜油(you)、色拉(la)油(you)和香(xiang)油(you)混合代替。

6、蔥(cong)花，用小蔥(cong)。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準要求：面(mian)條長度、寬窄、粗細均(jun)勻(yun)、質地柔韌、富(fu)有彈性、氣味清香，本品固有的(de)顏色。

輔(fu)料：蔬菜、高湯、水、食用(yong)豬油(you)

標準規定(ding)：重慶小面里的蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)可選(xuan)用(yong)各類時(shi)令豌豆苗、空心(xin)菜(cai)(cai)(cai)、萵苣葉、卷心(xin)菜(cai)(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)(cai)等的嫩(nen)葉或嫩(nen)莖。

調料：釀造(zao)醬(jiang)(jiang)油、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅油辣子、味精、雞(ji)精、食用植物(wu)油、熟芝(zhi)麻(ma)、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)、花椒粉、釀造(zao)食醋(cu)、熟碎花生仁(ren)、榨菜粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加工(gong)原(yuan)料，發現有腐(fu)敗變質的原(yuan)料不得進行加工(gong)。

2、各類原輔料應先進(jin)行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

3、用(yong)流水(shui)進行清洗，去(qu)掉(diao)原料(liao)中殘(can)留(liu)的泥(ni)沙、蟲卵和雜(za)質。

4、對不(bu)同原(yuan)料、半成(cheng)品(pin)、成(cheng)品(pin)分類儲存，合理保管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用(yong)豬筒骨、雜骨，清洗(xi)后放(fang)入(ru)沸水鍋(guo)內(nei)出(chu)水，撈起用(yong)溫熱水將(jiang)血(xue)垢和(he)浮沫洗(xi)凈，鍋(guo)中另摻清水放(fang)入(ru)筒骨、雜骨，用(yong)小火慢(man)燉，至湯味香醇。

2、煉制(zhi)豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)：豬(zhu)板油(you)(you)(you)(you)洗(xi)凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊(kuai)，用(yong)小火熬制(zhi)，待豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)出油(you)(you)(you)(you)已盡，形態(tai)干(gan)縮時，打去油(you)(you)(you)(you)渣(zha)，把油(you)(you)(you)(you)汁盛入容器中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)(you)：選用(yong)表皮光亮、色(se)紅(hong)肉厚的(de)干辣(la)椒，經去(qu)蒂、去(qu)籽后放(fang)入(ru)(ru)(ru)鐵鍋內，加(jia)少許食用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入(ru)(ru)(ru)容器內；食用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)入(ru)(ru)(ru)鍋內燒至160℃～190℃，然后將油(you)(you)舀(yao)入(ru)(ru)(ru)盛辣(la)椒末的(de)容器內，邊(bian)舀(yao)入(ru)(ru)(ru)食用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)脂邊(bian)攪動辣(la)椒末，達(da)到色(se)澤(ze)紅(hong)亮、辣(la)中帶香的(de)要求。辣(la)椒末與食用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜水：老(lao)姜洗凈去皮(pi)，搗(dao)絨(rong)后用冷開水調勻(yun)；其與冷開水的比(bi)例均為1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)水：大蒜(suan)去(qu)皮，搗成泥后用冷(leng)開(kai)水調勻；蒜(suan)泥與冷(leng)開(kai)水的比例(li)均為1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜粒(li)(li)：榨(zha)菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒(li)(li)狀。

5、預制蔥(cong)花：小(xiao)蔥(cong)或火(huo)蔥(cong)經粗加工清洗干(gan)凈(jing)后(hou)，瀝干(gan)水(shui)分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)顆備(bei)用。

6、預制(zhi)熟碎花(hua)生仁(ren)：花(hua)生仁(ren)洗凈后(hou)瀝(li)干水分(fen)，投入到熱(re)食植(zhi)物油鍋內炸至酥脆(cui)起鍋，冷卻后(hou)鍘成(cheng)顆(ke)粒狀。

7、預制熟(shu)芝麻：芝麻淘洗后瀝干水(shui)分(fen)，放入(ru)鐵鍋內用小(xiao)火(huo)炒香(xiang)至(zhi)熟(shu)。

8、預制芝麻(ma)醬：將芝麻(ma)醬用芝麻(ma)油調(diao)散，呈漿狀；芝麻(ma)醬與(yu)芝麻(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉(fen)：將干(gan)燥去籽花椒，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味(wei)精、雞精、紅油辣(la)子、食用(yong)(yong)豬油、姜水(shui)、蒜(suan)水(shui)、熟碎花(hua)(hua)生仁(ren)、芝麻醬、花(hua)(hua)椒粉、蔥花(hua)(hua)等調味(wei)料，按照(zhao)干溜、寬(kuan)湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等食用(yong)(yong)要(yao)求，味(wei)型要(yao)求，以及與主輔料用(yong)(yong)量(liang)相(xiang)適宜的要(yao)求，按一定比例(li)均勻地放入面碗內進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)條煮制(zhi)：在煮面(mian)鍋內(nei)摻入冷水(shui)，用大火(huo)將水(shui)燒至(zhi)沸騰，投入面(mian)條，煮至(zhi)面(mian)條翻滾浮(fu)于水(shui)面(mian)，再摻入適(shi)量冷水(shui)，待到再次沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入事先已調(diao)好味的面(mian)碗內(nei)。

2、蔬(shu)菜制備：在煮面的過程中，將洗(xi)凈的蔬(shu)菜，投(tou)入到(dao)沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。