一、鮮肉月餅用豬肉的哪一部分

鮮肉月餅一(yi)般都是用(yong)豬肉(rou)(rou)(rou)做(zuo)的，大多(duo)都會用(yong)豬前腿肉(rou)(rou)(rou)、豬臀尖以及豬里脊肉(rou)(rou)(rou)做(zuo)，這樣的肉(rou)(rou)(rou)餡吃起來才(cai)香，才(cai)鮮(xian)嫩多(duo)汁。

1、豬前腿肉

前腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)是豬前腿上方的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。前腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)這一部分通常是活躍的(de)。這肉(rou)(rou)(rou)(rou)很嫩(nen)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)里會摻一些脂(zhi)肪(fang)。這些肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)肥而不(bu)膩(ni)。脂(zhi)肪(fang)和瘦(shou)(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)結合被用來做(zuo)餡料。味(wei)道最好。后腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)多為瘦(shou)(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)多為柴火，味(wei)道不(bu)如前腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)。它通常用于燉菜。

2、豬臀尖

豬臀尖(jian)位于豬的(de)臀部，這(zhe)也是豬的(de)日常活動(dong)的(de)一部分。這(zhe)肉很嫩，有點(dian)肥(fei)。這(zhe)是最美味的(de)方式(shi)使用它作為填料或油(you)炸。

3、豬里脊肉

豬里(li)脊(ji)肉是介于(yu)脊(ji)椎和肋(lei)骨之間的一塊肉。豬里(li)脊(ji)肉最嫩滑，無油脂(zhi)。表面將有(you)一層筋膜(mo)。切割前拆下蒙皮。嫩里(li)脊(ji)用(yong)來炸肉絲。肉餡更常用(yong)。當它(ta)被用(yong)作(zuo)肉餡時，它(ta)可(ke)以與少量脂(zhi)肪(fang)混(hun)合。

二、鮮肉月餅餡的做法

做法一：

材料：豬(zhu)前(qian)膀肉150g，香(xiang)(xiang)油(you)15g，鹽5g，白糖(tang)5g，鮮味醬油(you)適(shi)量，白胡椒粉少(shao)許，十三香(xiang)(xiang)調料粉少(shao)許，自制醪糟(zao)20g，去皮生姜12g，細香(xiang)(xiang)蔥13g，桔餅10g。

步驟：

1、桔餅(bing)切小丁、生姜去(qu)片切末(mo)、醪糟20G及各種調(diao)料備用(yong)。

2、將剁制好的肉餡(xian)放(fang)入(ru)(ru)不銹鋼小(xiao)盆中(zhong)依(yi)次加入(ru)(ru)白胡椒粉、十三香、醪糟后，翻(fan)拌均勻再加入(ru)(ru)桔餅丁、鮮(xian)醬油、鹽、糖(tang)，拌勻腌制20分鐘，加入(ru)(ru)香油拌勻。

3、細香蔥切碎(sui)，倒入肉餡中(zhong)。

4、翻拌均勻。

5、秤重：25G一個(ge)團成肉圓球形(xing)。

6、置于盤中，放冰箱冷凍到肉餡稍變硬即可包制鮮肉月餅。

做法二：

材料：豬肉（肥(fei)瘦大(da)約(yue)3：7），雞(ji)蛋，蔥花，姜末，蒜末，料酒香(xiang)油，生抽，鹽，黑胡椒(jiao)，糖。（每(mei)100G豬肉放2G鹽，400G或500G豬肉放1個雞(ji)蛋，其他調料根(gen)據口(kou)味少(shao)量添加）

步驟：

1、豬肉洗凈瀝干，剁成肉末(mo)后加所有(you)調料(liao)，添(tian)加佐(zuo)料(liao)。

2、往(wang)一個方向攪拌(ban)上勁。（肉末(mo)不要剁的太細，這(zhe)樣肉餡的口感才(cai)會更鮮嫩。肉餡也不要拌(ban)的太濕，太濕不容(rong)易(yi)(yi)包。拌(ban)好可(ke)以放冰箱冷藏一會，更容(rong)易(yi)(yi)包）