【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段(duan)

香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克(ke)、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克(ke)、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克(ke)、香葉5克千里(li)香5克、小茴香8克、香草5克(ke)

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。

準備2口炒鍋(guo)，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克(ke)、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣拌勻(yun)。

另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完(wan)為(wei)止.然后將豆瓣置火上(shang)用中火熬制10分(fen)鐘左(zuo)右(you)，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入(ru)白(bai)酒25克(ke)左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干(gan)時下泡漲得花(hua)椒，炒制5-10分鐘即可。

吊湯、俗話說"無雞不(bu)鮮(xian)，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊(diao)制白(bai)湯時一定(ding)要注意(yi)原料得搭(da)配，才能保證湯鮮味美(mei)。

其特(te)點(dian)是：顏色(se)乳(ru)白，味正，稠度(du)較濃。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤(jin)、鯽魚4斤、（鯽魚(yu)熬湯(tang)時一定要用紗布包好）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原料氽水要氽透

2、涼水浸泡原料1個(ge)小(xiao)時(shi)，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。

3、吊湯(tang)時加(jia)入姜蔥(cong)料酒，胡椒顆粒。

4一次(ci)性摻滿水，如果水被熬干，只能(neng)加入開水沖到(dao)湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開(kai)、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一(yi)定要注(zhu)意，對鍋一般推薦使用4：6鍋、即4分清(qing)湯6分油。

對鍋原料：生姜顆粒50克(ke)、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克(ke)、雞精50克(ke)、胡椒粉5克、黃酒75克白糖15克(ke)、醪糟10克(ke)干辣椒40克(ke)、花椒25克(ke)、老油5斤鮮湯(tang)3斤(jin)。

記住：先把味道調好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清湯鍋底

配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片（取皮）5克、雞油50克(ke)、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑子菇等(deng)）

將當歸和黨參共20克剁(duo)成顆粒放(fang)到(dao)白湯(tang)鍋底內(nei)效果特佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋(guo)底清潔。將油倒入一(yi)干凈的(de)桶(tong)內。

二、自(zi)然(ran)(ran)沉淀一個小(xiao)時后(hou)，輕輕取出(chu)面子上(shang)的油，然(ran)(ran)后(hou)放到灶(zao)臺(tai)燒開即可。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕(qing)輕(qing)取出(chu)面(mian)子上的油(you)，燒開(kai)即(ji)可(ke)(ke)。如果顏色還黑就繼(ji)續洗一到二次即(ji)可(ke)(ke)。

混湯的解決方法：

原因：

1、油內含水分太重。

2、湯和油的(de)比列不(bu)當。

3、食用(yong)不(bu)當(dang)引起混湯。

處理辦法：將鍋中的油(you)打去大部分(fen)，換上廚房(fang)的辛老油(you)即可

火鍋調味與參湯要求：

1、麻味不夠：加炒制過的(de)花椒與老油攪(jiao)拌即(ji)可

2、麻(ma)味過重：加(jia)(jia)入白糖和醪(lao)糟攪拌(ban)加(jia)(jia)老油適量(liang)。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣(la)椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量(liang)，老生姜顆粒(li)適量(liang)、炒制到半(ban)干時加(jia)白酒炒干即可）

4、辣(la)味過重：從(cong)鍋(guo)中取出(chu)一部分老油，參入(ru)一部分清湯(tang)然后加入(ru)適量醪糟和白(bai)糖即可。

5、咸味(wei)不夠、將鹽(yan)溶(rong)于(yu)清湯適(shi)量加(jia)入底鍋即(ji)可

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土(tu)豆有減咸的(de)作用）

7、請保持鍋底8分滿(man)。

五香(xiang)辣椒醬色澤鮮紅，組(zu)織細膩，咸甜適(shi)宜，鮮辣可(ke)口，具有濃郁的(de)五香(xiang)、醬香(xiang)混(hun)合風(feng)味。其操作要點如下：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白(bai)砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋(cu)酸1g，糖1g，涼開水(shui)30g。

（2）加工設備：干濕兩用粉(fen)碎機、大瓷缸、塑料(liao)拌料(liao)盆。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用(yong)清水(shui)洗(xi)凈晾干，與五香料(liao)25g、食鹽1.4kg，按比例(li)一(yi)起粉碎入缸。把(ba)白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開(kai)水溶(rong)解，與甜面醬拌(ban)合(he)后(hou)一并倒(dao)入辣椒料缸內，攪拌(ban)混合(he)均(jun)勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發(fa)酵(jiao)。氣溫25℃左右(you)，一般發酵10天即(ji)成。