牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種，軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白，牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙，它可以防止糖果黏手，不過它不是用糯米做，也沒有紙的成份，而是用蕃薯、玉米等做成的。牛軋糖要好吃，制作溫度很極重要的。因此親自入口品嘗一下牛軋是否有爽口的脆度，而且不黏牙，咬食中糖體不會附著于牙齒上，這樣的牛軋糖才是好的牛軋糖。不新鮮的牛軋糖會變色，而且彈性差；香味適當，奶香與自然堅果香兼具，缺一不可；糖體里面的果仁必須是脆的，且沒有壞的果仁。牛軋糖的糖質軟硬適中，入口后能很容易與唾液融合并融化。