【素火腿知識】素火腿的營(ying)養(yang)價值(zhi) 素火腿是什么做(zuo)的？
營養價值
豆皮
1、豆腐皮中含(han)有豐(feng)富的優質蛋白，營養價值較高；
2、豆腐(fu)皮含有的大量卵磷(lin)脂(zhi)，防(fang)止血管(guan)硬化，預(yu)防(fang)心血管(guan)疾病(bing)，保(bao)護心臟；
3、并含(han)有(you)多種礦(kuang)物質，補充鈣(gai)質，防止因缺鈣(gai)引起的骨(gu)質疏(shu)松，促進骨(gu)骼發(fa)育，對小兒、老人(ren)的骨(gu)骼生長極(ji)為有(you)利。
山藥
1、健(jian)脾(pi)(pi)益胃(wei)、助(zhu)消(xiao)化：山藥(yao)含有(you)淀粉酶、多(duo)酚氧化酶等物(wu)質，有(you)利(li)于脾(pi)(pi)胃(wei)消(xiao)化吸(xi)收功(gong)能，是一味平補脾(pi)(pi)胃(wei)的藥(yao)食兩用之(zhi)品。不論脾(pi)(pi)陽虧或胃(wei)陰(yin)虛(xu)，皆(jie)可食用。臨床上常(chang)用治(zhi)脾(pi)(pi)胃(wei)虛(xu)弱、食少體倦、泄瀉等病癥；
2、滋腎(shen)益精(jing)：山藥含(han)有多種營養素(su)，有強健(jian)機體，滋腎(shen)益精(jing)的作用。大凡腎(shen)虧遺(yi)精(jing)，婦女白帶(dai)多、小(xiao)便頻數等癥，皆可服之；
3、益肺(fei)(fei)止咳：山藥含(han)有(you)皂(zao)甙(dai)、黏液質(zhi)，有(you)潤滑，滋潤的作用，故可益肺(fei)(fei)氣，養肺(fei)(fei)陰，治療肺(fei)(fei)虛痰嗽(sou)久咳之癥；
4、降(jiang)低血糖(tang)(tang)：山(shan)藥(yao)含有粘液蛋白，有降(jiang)低血糖(tang)(tang)的作(zuo)用(yong)，可(ke)用(yong)于治療糖(tang)(tang)尿病，是糖(tang)(tang)尿病人的食療佳品；
5、延年(nian)益壽(shou)：山藥含有大量的(de)黏液蛋(dan)白、維生素及微量元素，能有效阻止(zhi)血(xue)脂在血(xue)管壁的(de)沉淀(dian)，預(yu)防心血(xue)疾病(bing)，取得益志安神、延年(nian)益壽(shou)的(de)功(gong)效；
6、抗肝(gan)昏(hun)迷近年研究發現(xian)山藥具有鎮靜作用(yong)，可來(lai)抗肝(gan)昏(hun)迷。
雞蛋
1、雞(ji)蛋(dan)(dan)含(han)有(you)豐富的蛋(dan)(dan)白質(zhi)、脂肪、維(wei)生素(su)和鐵(tie)、鈣、鉀等人體(ti)所需(xu)要(yao)的礦(kuang)物質(zhi)，蛋(dan)(dan)白質(zhi)為優(you)質(zhi)蛋(dan)(dan)白，對肝臟組織損傷(shang)有(you)修復作(zuo)用(yong)；
2、富(fu)含DHA和(he)卵(luan)磷脂、卵(luan)黃素(su)，對神經系統和(he)身體發育有利，能健腦益智(zhi)，改善記憶力，并促(cu)進肝細胞再生；
3、雞蛋中含有(you)較多的維生素(su)B和其(qi)他微量(liang)元素(su)，可以分解(jie)和氧化(hua)人體(ti)內的致(zhi)癌物質，具(ju)有(you)防(fang)癌作用。
做法
做法一
食材準備
山(shan)藥400克(ke)(ke)(ke)、雞蛋、建曲(qu)汁20克(ke)(ke)(ke)、嫩糖色15克(ke)(ke)(ke)。精鹽4克(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)油(you)4克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)(ke)。
制作步驟
1、將山藥去皮(pi)入(ru)籠蒸熟，制成泥與濕(shi)淀(dian)粉一(yi)起放(fang)在盤內，加入(ru)雞蛋清(qing)、精(jing)鹽、芝麻油：味精(jing)、白糖攪勻，成為(wei)山藥料(liao)。
2、取(qu)1/10的山藥料，加(jia)入嫩糖色，摻勻(yun)放(fang)入抹油的鐵盒(he)，攤平入籠蒸硬后取(qu)出(chu)，為“肉(rou)皮(pi)”。
3、將3/10的(de)山藥料放在肉皮上，攤平蒸10分(fen)鐘，出籠為(wei)“肉膘”。
4、再將剩(sheng)氽山藥料加入砂仁面(mian)、建(jian)曲汁，用麻(ma)油攪勻、攤在“肥膘”上，再入籠蒸35分鐘(zhong)，晾(liang)涼，刷上芝麻(ma)油，切片上席即成。
做法二
食(shi)材準(zhun)備：豆(dou)油(you)皮10張 蘑(mo)菇精2克(ke)(ke)(ke) 白糖25克(ke)(ke)(ke) 色拉油(you)50克(ke)(ke)(ke) 醬油(you)50克(ke)(ke)(ke) 麻油(you)30克(ke)(ke)(ke) 紅(hong)曲水10克(ke)(ke)(ke)
用具準備：白(bai)布40cm*40cm 2塊(kuai) 細麻繩100cm 2根
制作步驟
1、將醬油、白糖(tang)、色拉(la)油、麻(ma)油、紅曲水、蘑(mo)菇精同放在(zai)鍋(guo)內(nei)，置火上燒(shao)沸，倒入(ru)盆中，放入(ru)豆(dou)油皮，泡(pao)透入(ru)味。然(ran)后(hou)，取(qu)出豆(dou)油皮，用白布包(bao)起，再用麻(ma)繩扎(zha)緊，成(cheng)長15厘米(mi)、直徑5厘米(mi)的圓(yuan)條(tiao)。
2、將豆油皮(pi)圓條放(fang)入碗內，上(shang)籠蒸1小(xiao)時—1.5小(xiao)時，待涼后(hou)取出(chu)，去(qu)麻繩、白布(bu)，切刀成(cheng)小(xiao)片裝盤，淋麻油即成(cheng)。
注意事項
1、豆(dou)油皮(pi)，也稱豆(dou)腐(fu)皮(pi)，市(shi)(shi)場或超(chao)市(shi)(shi)一般(ban)有(you)售，可用。不過在膳緣居素食總匯(hui)店里(li)的(de)、需(xu)冷凍(dong)密封保存的(de)那種最好(hao)。
2、紅(hong)曲(qu)水(shui)(shui)的制法(fa)：將(jiang)紅(hong)曲(qu)米30克放入300克清水(shui)(shui)中煮(zhu)沸，改小火續(xu)煮(zhu)5分鐘，然后用紗布過濾去渣，即(ji)得(de)。
3、麻繩一定要扎緊(jin)。否則素火腿易散。
4、蒸后，要(yao)等素火(huo)腿涼(liang)透后再去(qu)除麻繩、白布。
5、切片裝盤，在素(su)火腿兩旁邊裝飾些(xie)香菜。
做法三
食(shi)材準備：豆油(you)皮10張 蘑菇精2克(ke) 白(bai)糖25克(ke) 色(se)拉油(you)50克(ke) 醬油(you)50克(ke) 麻油(you)30克(ke) 紅曲水(shui)10克(ke)
用具準備：白布40cm*40cm 2塊 細麻繩100cm 2根
制作步驟
1、豆皮撕成塊，蔥(cong)剖開(kai)，切(qie)成段；姜切(qie)成片；將蔥(cong)姜鹽清(qing)水煮出味，倒出晾涼。用醬油，五香(xiang)粉，香(xiang)油，糖對成汁。
2、將(jiang)油皮在蔥姜水(shui)內浸一(yi)下，撈出擠出水(shui)分。將(jiang)白(bai)布平(ping)鋪在案子上，把(ba)(ba)浸過的油皮沾勻對好的調味汁，放在白(bai)布上卷(juan)(juan)緊(jin)，快卷(juan)(juan)到盡頭(tou)時，把(ba)(ba)白(bai)布兩(liang)頭(tou)折過來卷(juan)(juan)成(cheng)圓(yuan)柱形(xing)，用線繩(sheng)來回(hui)扎緊(jin)。
3、把卷好的卷卷放在屜上，沸(fei)水旺火(huo)蒸(zheng)半小(xiao)時。取出(chu)晾涼，解去(qu)繩(sheng)布，刷上香(xiang)油防干燥(zao)，食(shi)用時剖成兩半，切片即可。
注意事項
1、腐(fu)皮必須選用(yong)優(you)質的(de)薄豆腐(fu)皮，調味準確(que)，過咸過甜(tian)均影(ying)響口(kou)味的(de)鮮(xian)美(mei)；
2、拌料時干濕得(de)當，使用紅曲液(ye)，以腐皮滲透，并擠不出液(ye)汁(zhi)為(wei)度；
3、裝素火(huo)腿(tui)模時要(yao)按實扎緊，上籠用旺火(huo)一(yi)次蒸熟；
4、素(su)火腿(tui)模子一般用不銹鋼或(huo)其它金屬制成；
5、大量(liang)生產素(su)火腿(tui)也可不用(yong)模(mo)具，直接用(yong)布(bu)，將調好(hao)味的腐皮捆(kun)扎成圓筒形蒸制而成；
6、紅曲(qu)粉：紅曲(qu)粉是(shi)由一(yi)種霉(mei)菌接種在米(mi)(mi)上培養而成的紅曲(qu)米(mi)(mi)磨制而成。色(se)紅、質(zhi)輕、昧清(qing)淡、略酸，無(wu)毒，對蛋(dan)白質(zhi)有很強的著色(se)力，是(shi)我國特有的一(yi)種天然(ran)食用(yong)色(se)素。
做法四
原料：豆油皮200克，藕粉40克，雞蛋120克
調料：味精1克，胡椒粉0.3克，五(wu)香(xiang)粉1克，白(bai)糖0.7克，白(bai)醬油5克，食用紅(hong)色顏(yan)料少許，鹽適量
制作步驟
1、將藕粉(fen)用水(shui)調散，加入調散雞蛋，下味精、胡椒(jiao)粉(fen)、五香粉(fen)、白糖(tang)、白醬油(you)、適量鹽，少許食(shi)紅(hong)（注(zhu)意稍微起色(se)(se)，呈淡粉(fen)紅(hong)色(se)(se)），混合拌勻(yun)呈清糊狀；
2、選用大張無破爛豆油皮，攤開鋪平，均勻涂上(shang)一層清糊（不宜太厚(hou)）；
3、然(ran)后，再(zai)鋪一(yi)層豆油皮(pi)，再(zai)涂一(yi)層清糊(hu)；
4、如此(ci)連續(xu)疊(die)鋪至3.5厘米厚；
5、裝入蒸籠(long)蒸至(zhi)成(cheng)熟；
6、然后，用兩(liang)塊(kuai)干(gan)凈木板，上下(xia)夾緊，冷卻后改(gai)刀即成火腿。
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