【素火腿(tui)(tui)知識】素火腿(tui)(tui)的(de)營養價值 素火腿(tui)(tui)是什么做(zuo)的(de)？
營養價值
豆皮
1、豆腐皮中含有豐(feng)富的(de)優質蛋白(bai)，營養價值較高；
2、豆腐皮(pi)含有(you)的大量卵(luan)磷(lin)脂，防止(zhi)血管硬化，預防心血管疾(ji)病，保護心臟；
3、并(bing)含(han)有(you)多種礦(kuang)物質(zhi)，補(bu)充鈣質(zhi)，防止(zhi)因(yin)缺鈣引起的(de)骨(gu)質(zhi)疏松(song)，促進骨(gu)骼發育，對小兒、老人的(de)骨(gu)骼生長極為有(you)利(li)。
山藥
1、健脾(pi)(pi)(pi)益胃(wei)、助消化：山(shan)藥含(han)有淀(dian)粉酶、多酚氧化酶等物質，有利于脾(pi)(pi)(pi)胃(wei)消化吸收功能，是一味平補脾(pi)(pi)(pi)胃(wei)的藥食兩用之品。不論(lun)脾(pi)(pi)(pi)陽虧或(huo)胃(wei)陰虛(xu)，皆可食用。臨床(chuang)上常用治(zhi)脾(pi)(pi)(pi)胃(wei)虛(xu)弱、食少體倦、泄瀉等病(bing)癥；
2、滋(zi)腎益(yi)精(jing)(jing)：山藥(yao)含有(you)多種營養(yang)素，有(you)強健(jian)機體，滋(zi)腎益(yi)精(jing)(jing)的作用。大凡(fan)腎虧(kui)遺(yi)精(jing)(jing)，婦女白帶(dai)多、小便頻數等癥，皆可服之；
3、益肺(fei)止咳：山藥含有皂甙、黏液質，有潤(run)滑(hua)，滋(zi)潤(run)的作用，故可益肺(fei)氣，養(yang)肺(fei)陰，治(zhi)療肺(fei)虛痰嗽久咳之癥；
4、降低血(xue)糖：山藥(yao)含有粘液蛋白，有降低血(xue)糖的(de)作用(yong)，可用(yong)于(yu)治療(liao)糖尿病(bing)，是糖尿病(bing)人的(de)食療(liao)佳(jia)品(pin)；
5、延(yan)年益壽(shou)：山藥含有大量(liang)(liang)的(de)黏液(ye)蛋白、維生素及(ji)微量(liang)(liang)元(yuan)素，能(neng)有效阻(zu)止血(xue)(xue)脂在(zai)血(xue)(xue)管壁的(de)沉(chen)淀，預防心血(xue)(xue)疾(ji)病，取(qu)得(de)益志安神、延(yan)年益壽(shou)的(de)功效；
6、抗(kang)肝昏(hun)迷(mi)近年研(yan)究發(fa)現山藥具有鎮靜作用，可來(lai)抗(kang)肝昏(hun)迷(mi)。
雞蛋
1、雞蛋含有(you)豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、維生素和鐵、鈣、鉀(jia)等人體所需要的(de)礦物(wu)質(zhi)，蛋白質(zhi)為優質(zhi)蛋白，對(dui)肝臟組織損傷有(you)修復作用(yong)；
2、富含DHA和(he)卵磷脂、卵黃素，對神(shen)經(jing)系統和(he)身(shen)體發育有利，能健腦(nao)益智(zhi)，改(gai)善記(ji)憶(yi)力，并(bing)促進(jin)肝細胞(bao)再生；
3、雞蛋中含有(you)較多的維生素B和(he)其(qi)他微量元素，可以(yi)分解和(he)氧化人體(ti)內的致癌物質，具有(you)防癌作用。
做法
做法一
食材準備
山藥400克(ke)、雞蛋、建曲汁20克(ke)、嫩糖色(se)15克(ke)。精鹽(yan)4克(ke)、芝(zhi)麻油4克(ke)、味(wei)精1克(ke)、白糖20克(ke)。
制作步驟
1、將山(shan)藥(yao)去皮入(ru)籠(long)蒸(zheng)熟，制成(cheng)泥(ni)與濕(shi)淀粉一起放在盤內，加入(ru)雞(ji)蛋清(qing)、精鹽、芝麻油：味精、白糖攪勻，成(cheng)為山(shan)藥(yao)料。
2、取1/10的山(shan)藥(yao)料，加入嫩糖色，摻(chan)勻(yun)放入抹油(you)的鐵盒(he)，攤平(ping)入籠蒸硬后取出(chu)，為“肉皮”。
3、將3/10的山藥料放(fang)在肉皮上，攤平蒸10分鐘，出籠為“肉膘”。
4、再將剩氽山藥料加入(ru)砂仁面(mian)、建曲(qu)汁，用麻(ma)油(you)攪(jiao)勻(yun)、攤(tan)在“肥膘”上，再入(ru)籠蒸35分鐘(zhong)，晾涼，刷上芝麻(ma)油(you)，切片上席即成(cheng)。
做法二
食材準備：豆油(you)皮(pi)10張 蘑菇精2克(ke) 白糖25克(ke) 色拉油(you)50克(ke) 醬油(you)50克(ke) 麻油(you)30克(ke) 紅曲水(shui)10克(ke)
用具準備：白布40cm*40cm 2塊 細麻繩100cm 2根
制作步驟
1、將醬油(you)、白糖、色(se)拉(la)油(you)、麻油(you)、紅曲水、蘑(mo)菇精同放在(zai)鍋內，置(zhi)火上燒沸(fei)，倒入(ru)(ru)盆中，放入(ru)(ru)豆(dou)油(you)皮，泡透入(ru)(ru)味。然后，取出(chu)豆(dou)油(you)皮，用白布包(bao)起，再(zai)用麻繩扎緊，成長15厘米、直徑5厘米的圓條。
2、將豆油皮(pi)圓條放入碗內，上籠(long)蒸1小時—1.5小時，待涼(liang)后取出，去麻繩、白(bai)布，切刀成小片裝盤(pan)，淋麻油即成。
注意事項
1、豆(dou)(dou)油皮(pi)，也稱豆(dou)(dou)腐皮(pi)，市場或超(chao)市一般有售，可用。不過在膳緣居(ju)素(su)食總匯店里的、需冷凍(dong)密封(feng)保(bao)存的那(nei)種最(zui)好(hao)。
2、紅曲(qu)水的制法：將紅曲(qu)米30克放(fang)入300克清水中煮(zhu)沸，改小火續(xu)煮(zhu)5分鐘，然后用紗布過濾去渣(zha)，即(ji)得。
3、麻繩(sheng)一定要扎緊。否則(ze)素火腿易散。
4、蒸后(hou)(hou)，要等素火腿涼(liang)透后(hou)(hou)再(zai)去(qu)除麻(ma)繩、白布(bu)。
5、切片裝盤，在(zai)素(su)火腿兩旁邊裝飾些(xie)香(xiang)菜。
做法三
食材準備(bei)：豆油(you)皮10張 蘑菇精2克(ke) 白糖25克(ke) 色拉油(you)50克(ke) 醬油(you)50克(ke) 麻油(you)30克(ke) 紅曲水(shui)10克(ke)
用具準備(bei)：白(bai)布40cm*40cm 2塊 細麻(ma)繩100cm 2根
制作步驟
1、豆皮撕成塊，蔥(cong)剖開(kai)，切成段；姜切成片；將蔥(cong)姜鹽清水煮出(chu)味，倒出(chu)晾涼。用(yong)醬油，五香粉，香油，糖對成汁(zhi)。
2、將(jiang)油皮(pi)在(zai)(zai)(zai)蔥姜水內浸一下，撈出擠出水分。將(jiang)白布平鋪(pu)在(zai)(zai)(zai)案子上，把(ba)(ba)浸過的油皮(pi)沾勻對好的調味汁(zhi)，放在(zai)(zai)(zai)白布上卷緊，快卷到(dao)盡頭時，把(ba)(ba)白布兩(liang)頭折過來(lai)卷成(cheng)圓柱形，用線繩來(lai)回扎緊。
3、把卷(juan)好的卷(juan)卷(juan)放在屜(ti)上，沸水旺火蒸半小時(shi)。取(qu)出晾涼，解去繩(sheng)布，刷上香油防(fang)干(gan)燥，食用時(shi)剖成兩半，切片即可(ke)。
注意事項
1、腐(fu)皮必(bi)須選(xuan)用優質的薄(bo)豆腐(fu)皮，調味準確，過咸過甜均(jun)影響口味的鮮(xian)美；
2、拌料時干濕得當，使(shi)用紅曲液，以(yi)腐皮滲透，并(bing)擠(ji)不出液汁為度；
3、裝素火腿模時要(yao)按實扎(zha)緊，上籠用旺火一(yi)次(ci)蒸(zheng)熟；
4、素火腿模(mo)子一般用(yong)不銹鋼或其它金屬(shu)制成；
5、大量(liang)生產素火腿也(ye)可不用模具，直接用布，將(jiang)調(diao)好味(wei)的(de)腐皮捆扎成圓筒(tong)形蒸制而成；
6、紅曲(qu)粉：紅曲(qu)粉是由一種(zhong)(zhong)霉菌接種(zhong)(zhong)在(zai)米上培養而成(cheng)的(de)紅曲(qu)米磨(mo)制(zhi)而成(cheng)。色(se)紅、質輕(qing)、昧清淡、略酸，無毒，對(dui)蛋白質有很強(qiang)的(de)著色(se)力(li)，是我國特(te)有的(de)一種(zhong)(zhong)天然(ran)食用色(se)素。
做法四
原(yuan)料：豆油皮200克(ke)(ke)，藕粉40克(ke)(ke)，雞蛋120克(ke)(ke)
調(diao)料：味精1克(ke)(ke)，胡椒粉0.3克(ke)(ke)，五香粉1克(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)0.7克(ke)(ke)，白(bai)醬油5克(ke)(ke)，食用紅(hong)色顏料少(shao)許，鹽適(shi)量
制作步驟
1、將藕粉用水調散，加入調散雞蛋，下味精(jing)、胡椒粉、五香粉、白糖、白醬(jiang)油、適量鹽，少許食紅（注意稍微起(qi)色，呈(cheng)淡粉紅色），混合拌勻呈(cheng)清糊狀；
2、選用大(da)張無破(po)爛豆油(you)皮，攤開(kai)鋪(pu)平，均勻涂上(shang)一層清糊（不宜太(tai)厚）；
3、然后，再(zai)鋪一(yi)層豆(dou)油皮，再(zai)涂(tu)一(yi)層清糊；
4、如此連續疊鋪至3.5厘米(mi)厚；
5、裝(zhuang)入(ru)蒸籠(long)蒸至成熟；
6、然后(hou)，用兩塊干凈木板，上(shang)下(xia)夾緊，冷卻后(hou)改刀即(ji)成火腿(tui)。
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