一、什么是精品咖啡
精(jing)(jing)品咖(ka)(ka)啡(fei)(specialty coffee)也(ye)叫(jiao)做(zuo)“特(te)種咖(ka)(ka)啡(fei)”、“精(jing)(jing)選咖(ka)(ka)啡(fei)”。它是指由在少數極(ji)為理想的(de)(de)地理環境下生長的(de)(de)具有(you)優異味道特(te)點的(de)(de)生豆制作的(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)。精(jing)(jing)品咖(ka)(ka)啡(fei)出眾的(de)(de)風(feng)味取決(jue)于咖(ka)(ka)啡(fei)豆所生長的(de)(de)特(te)殊的(de)(de)土壤和氣候條件(jian)。這類咖(ka)(ka)啡(fei)經過嚴格挑選與分級,其質地堅硬、口感(gan)豐富、風(feng)味特(te)佳,才算是精(jing)(jing)選咖(ka)(ka)啡(fei)豆。
二、精品咖啡的特點
1、精品咖(ka)啡豆(dou)必須是(shi)無瑕(xia)疵豆(dou)的優(you)質(zhi)豆(dou)子。它要具有(you)出眾的風味,不是(shi)“沒有(you)壞的味道”,而是(shi)“味道特別好”。
2、精品咖(ka)啡豆必須是優良的(de)品種(zhong)(zhong)(zhong),諸如原始的(de)波旁種(zhong)(zhong)(zhong),摩卡種(zhong)(zhong)(zhong),蒂皮卡種(zhong)(zhong)(zhong),這(zhe)些樹種(zhong)(zhong)(zhong)所生產(chan)出的(de)咖(ka)啡豆具(ju)有獨特(te)的(de)香(xiang)氣及風味,遠非(fei)其(qi)它樹種(zhong)(zhong)(zhong)所能比,但是相(xiang)對產(chan)量(liang)要低。
3、精品(pin)咖(ka)啡(fei)豆(dou)的(de)(de)生(sheng)長(chang)環境也有(you)較高要求(qiu)。一般生(sheng)長(chang)在(zai)海拔1500米甚至2000米以(yi)上(shang)的(de)(de)高度(du),具備合適的(de)(de)降(jiang)水(shui),日照,氣溫及土(tu)壤條件。一些世界著名的(de)(de)咖(ka)啡(fei)豆(dou)還具有(you)特殊(shu)的(de)(de)地理環境,如藍山地區的(de)(de)高山云霧,科納的(de)(de)午后“飛(fei)來之云”所提供的(de)(de)免(mian)費陰涼,安提瓜的(de)(de)火山灰土(tu)壤,這些為精品(pin)咖(ka)啡(fei)的(de)(de)生(sheng)長(chang)提供了條件。
4、精品咖(ka)(ka)啡(fei)豆的(de)(de)采收(shou)方式最好是采用人工采收(shou)的(de)(de)方式。即只采摘成熟(shu)(shu)(shu)的(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)果(guo)(guo),防止成熟(shu)(shu)(shu)度不一致的(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)果(guo)(guo)同時(shi)采摘。因(yin)為那些未熟(shu)(shu)(shu)的(de)(de)和(he)熟(shu)(shu)(shu)過頭(tou)的(de)(de)果(guo)(guo)實都(dou)會(hui)影響咖(ka)(ka)啡(fei)味(wei)道的(de)(de)均衡性和(he)穩定性,所以(yi)精品咖(ka)(ka)啡(fei)在(zai)收(shou)獲期(qi)需要頻(pin)繁(fan)細密(mi)地進(jin)行(xing)手(shou)工采摘。
5、精(jing)(jing)品咖啡(fei)豆(dou)(dou)采(cai)用水(shui)處(chu)理(li)的(de)(de)精(jing)(jing)制(zhi)方(fang)式。水(shui)洗式精(jing)(jing)制(zhi)方(fang)式可以得到(dao)雜質(zhi)少(shao)的(de)(de)咖啡(fei)豆(dou)(dou),但(dan)是采(cai)用水(shui)洗法的(de)(de)豆(dou)(dou)子(zi)在發(fa)酵過(guo)程(cheng)中如果水(shui)質(zhi)及(ji)時間掌握不當會容易讓(rang)咖啡(fei)豆(dou)(dou)感染過(guo)度(du)(du)發(fa)酵的(de)(de)酸(suan)味(wei),而干法處(chu)理(li)的(de)(de)豆(dou)(dou)子(zi)也(ye)需(xu)要注意及(ji)時翻檢并防止咖啡(fei)豆(dou)(dou)受到(dao)潮濕地面及(ji)雜物的(de)(de)污染。加工好的(de)(de)豆(dou)(dou)子(zi),要及(ji)時烘干,而且烘干也(ye)要有度(du)(du),一般處(chu)理(li)好的(de)(de)豆(dou)(dou)子(zi)含水(shui)率在11—13%,烘干不足容易使豆(dou)(dou)子(zi)發(fa)霉,烘干過(guo)度(du)(du)容易使豆(dou)(dou)子(zi)老化(hua)影響風味(wei)。
6、精品(pin)咖(ka)啡有嚴(yan)格的(de)(de)(de)(de)分級(ji)制(zhi)度。一(yi)(yi)般生(sheng)豆在處理好(hao)后以(yi)“羊皮(pi)紙咖(ka)啡豆”即帶著內(nei)(nei)果皮(pi)的(de)(de)(de)(de)形式(shi)保存(cun),出口之前才(cai)脫去內(nei)(nei)果皮(pi)。經過(guo)(guo)嚴(yan)格的(de)(de)(de)(de)分級(ji)過(guo)(guo)程(cheng)以(yi)保證品(pin)質的(de)(de)(de)(de)均一(yi)(yi)。而且其保存(cun)運(yun)輸過(guo)(guo)程(cheng)中的(de)(de)(de)(de)保護相當(dang)重(zhong)要,比(bi)如對于溫(wen)度濕度的(de)(de)(de)(de)控制(zhi),通風的(de)(de)(de)(de)控制(zhi),避免(mian)雜味吸附等(deng),如果這(zhe)些做不好(hao),那么等(deng)級(ji)再高的(de)(de)(de)(de)豆子(zi)也會變(bian)的(de)(de)(de)(de)不再精品(pin)。
三、精品咖啡和商業咖啡的區別
1、精品咖啡店的(de)咖啡以單一產(chan)(chan)(chan)(chan)區為主,會(hui)強調(diao)產(chan)(chan)(chan)(chan)區的(de)咖啡豆(dou)的(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)地和品種個性。商業咖啡往往是不同(tong)產(chan)(chan)(chan)(chan)區拼配的(de)豆(dou)子,不強調(diao)產(chan)(chan)(chan)(chan)區品種。
2、精(jing)品咖啡(fei)強調采用中淺度(du)烘(hong)焙(bei),保留咖啡(fei)風味個性(xing)。商業咖啡(fei)強調深度(du)烘(hong)焙(bei),烘(hong)焙(bei)焦香掩(yan)蓋瑕疵的(de)同(tong)時也(ye)遮(zhe)掩(yan)了(le)不(bu)同(tong)咖啡(fei)豆的(de)差異。
3、精品(pin)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)傾向于品(pin)飲手沖、掛爾包等方式滴濾(lv)萃取的清(qing)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei),欣賞咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)本(ben)身的風味特質。商(shang)業(ye)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)偏(pian)向于做加(jia)(jia)糖、加(jia)(jia)牛奶(nai)(nai)、加(jia)(jia)巧克力、加(jia)(jia)奶(nai)(nai)油(you)、加(jia)(jia)奶(nai)(nai)沫的拿鐵、摩卡、瑪奇朵、卡布奇諾等咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)飲品(pin)。
其實,單一(yi)產(chan)區、中淺烘焙(bei)、手沖(chong)、黑咖啡(fei)只是精品咖啡(fei)表(biao)(biao)面的(de)(de)標簽,而核心的(de)(de)是要從一(yi)杯咖啡(fei)里喝出它的(de)(de)風土、品種所特有的(de)(de)香氣(qi)及不(bu)同(tong)厚度(du)、苦度(du)、甜(tian)度(du)、酸度(du)帶來的(de)(de)滋味(wei)個性,從種植到加工到沖(chong)調的(de)(de)要求,都(dou)是為了表(biao)(biao)現出咖啡(fei)高(gao)品質的(de)(de)味(wei)道。