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一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻米粉1200克(ke)、老(lao)曲丸（研成粉末）2個(ge)、米糠(kang)、新鮮松(song)針適量。

1、準備好自制(zhi)酒曲要(yao)用到的食材(cai)。

2、按(an)照何首烏藤、馬(ma)鞭(bian)草(cao)、紅薯葉(xie)、紫蘇(su)葉(xie)各75克比例(li)，配齊原料。

3、將(jiang)摘來(lai)的原料(liao)全(quan)部切成碎末，加(jia)兩倍的清水，浸泡(pao)一個晚上(shang)。

4、過濾渣滓。

5、加入過濾好的汁液，和當(dang)季的早稻米(mi)粉(fen)一起拌勻（不要太濕，和到能用手捏成團(tuan)就行）。

6、揪好的團(tuan)子，均勻撒上母(mu)曲粉，在(zai)簸箕(ji)里面輕輕晃勻。

7、把裹了(le)母曲(qu)粉的團(tuan)子(zi)放在米糠上面，蓋上新(xin)鮮的松針(zhen)（環境(jing)和溫度對酒曲(qu)發(fa)酵能否成功(gong)很關鍵）。

8、放在陰涼(liang)的地方發(fa)(fa)(fa)酵24至48小時（24至48小時是(shi)農家酒曲發(fa)(fa)(fa)酵最基本的時長(chang)，但夏(xia)冬兩季發(fa)(fa)(fa)酵時間(jian)還會縮短或延長(chang)）。

9、初(chu)秋這種天氣，不到兩天就(jiu)發酵(jiao)成功(gong)(gong)了，如果看到團子表(biao)面(mian)覆滿菌絲，就(jiu)說明成功(gong)(gong)了。

10、將發酵好(hao)的團子清(qing)理出來，放大太(tai)陽下完全(quan)曬干。

11、做好的酒(jiu)曲(qu)，用(yong)來做甜酒(jiu)釀格外清甜。

二、酒曲是什么東西

酒曲是微生(sheng)物，就是用來發(fa)(fa)酵釀制生(sheng)的(de)糧(liang)食(shi)和含淀粉類植(zhi)物的(de)發(fa)(fa)酵劑，它是由多(duo)種酶制劑及酵母(mu)菌綜合一(yi)體(ti)的(de)生(sheng)物群落，在(zai)無氧狀態(tai)下能夠發(fa)(fa)揮其最大的(de)作(zuo)用。

“曲(qu)為(wei)酒(jiu)骨”，制(zhi)曲(qu)和(he)選擇用(yong)曲(qu)是釀酒(jiu)工藝的(de)重要組成部(bu)分(fen)。許多酒(jiu)品都習慣用(yong)曲(qu)名(ming)來命(ming)名(ming)，如大(da)曲(qu)酒(jiu)、小(xiao)曲(qu)酒(jiu)等(deng)。大(da)曲(qu)是因它的(de)成品形(xing)狀像(xiang)大(da)磚而(er)得名(ming)，大(da)曲(qu)以(yi)小(xiao)麥、大(da)麥、豌(wan)豆等(deng)為(wei)主要原料(liao)，含(han)有豐(feng)富的(de)微生物群和(he)微生物在繁殖過程中分(fen)泌(mi)出來的(de)各(ge)種(zhong)(zhong)酶(mei)類，以(yi)及微生物分(fen)解曲(qu)原料(liao)而(er)形(xing)成的(de)代謝產物，如氨基(ji)酸等(deng)。小(xiao)曲(qu)的(de)曲(qu)坯很小(xiao)，形(xing)狀大(da)小(xiao)不一，主要是以(yi)大(da)米、小(xiao)麥、稻糠等(deng)為(wei)原料(liao)，以(yi)中藥材為(wei)副料(liao)制(zhi)成。小(xiao)曲(qu)制(zhi)作(zuo)時的(de)菌種(zhong)(zhong)是自然(ran)選育培養的(de)，在原料(liao)處理和(he)配用(yong)藥材上，都為(wei)有效菌種(zhong)(zhong)的(de)繁殖提供了良好條件。經過曲(qu)種(zhong)(zhong)接種(zhong)(zhong)后，有效菌種(zhong)(zhong)大(da)量繁殖。大(da)曲(qu)和(he)小(xiao)曲(qu)在釀酒(jiu)時，都有糖(tang)化(hua)和(he)發(fa)酵的(de)雙(shuang)重作(zuo)用(yong)。

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三、酒曲發酵原理是什么

原理：酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)中(zhong)含有根霉(mei)菌和(he)(he)酵(jiao)(jiao)母(mu)菌，其(qi)發(fa)酵(jiao)(jiao)原理主(zhu)要是(shi)根霉(mei)菌和(he)(he)酵(jiao)(jiao)母(mu)菌的共同作(zuo)用，根霉(mei)菌能產生糖化(hua)(hua)酶，將糯(nuo)米中(zhong)的淀(dian)粉轉化(hua)(hua)為葡(pu)萄糖。接著酵(jiao)(jiao)母(mu)菌把葡(pu)萄糖轉化(hua)(hua)為酒(jiu)(jiu)(jiu)精，于是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種(zhong)轉化(hua)(hua)作(zuo)用是(shi)互相抑制且(qie)有先(xian)后順序的，也就是(shi)先(xian)糖化(hua)(hua)再酒(jiu)(jiu)(jiu)化(hua)(hua)。

四、酒曲保質期多長時間

當(dang)準(zhun)備購買酒曲的(de)時候，你(ni)有注意過買的(de)曲上面有標保質(zhi)期嗎？酒曲的(de)保質(zhi)期限多久(jiu)？

酒曲(qu)有保質(zhi)期(qi)，不同(tong)的(de)酒曲(qu)保質(zhi)期(qi)不同(tong)，大(da)(da)概在一年左右。因(yin)為酒曲(qu)里面是(shi)糖化菌，處于脫水的(de)粉狀(zhuang)(zhuang)，休(xiu)眠狀(zhuang)(zhuang)態，接觸水和營養物質(zhi)才(cai)會蘇醒過來(lai)。如果沒(mei)開封(feng)，糖化菌不會死的(de)。酒曲(qu)不同(tong)于其他(ta)食品。即(ji)使過了保質(zhi)期(qi)，還(huan)是(shi)照(zhao)樣可以用(yong)的(de)，最多使用(yong)量加大(da)(da)點。