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一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻(dao)米粉1200克、老曲丸(wan)（研(yan)成粉末）2個(ge)、米糠、新鮮松(song)針適(shi)量(liang)。

1、準備好自制酒(jiu)曲要用到的食(shi)材。

2、按(an)照何首烏藤(teng)、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇(su)葉各75克比例，配(pei)齊原(yuan)料。

3、將摘來的(de)原料全(quan)部切成碎末，加兩(liang)倍的(de)清(qing)水(shui)，浸泡一個(ge)晚(wan)上(shang)。

4、過濾渣滓。

5、加(jia)入過濾好的汁(zhi)液，和當季的早稻(dao)米粉一起(qi)拌勻（不要太濕，和到能用手捏成團(tuan)就行）。

6、揪(jiu)好的團子，均勻(yun)撒上母曲粉，在簸(bo)箕里面(mian)輕輕晃勻(yun)。

7、把裹了(le)母曲粉(fen)的(de)(de)團子放(fang)在米糠上(shang)面，蓋上(shang)新(xin)鮮的(de)(de)松(song)針（環境和溫度對(dui)酒曲發酵能否成功很關鍵(jian)）。

8、放在(zai)陰涼(liang)的(de)地方(fang)發(fa)酵(jiao)(jiao)24至(zhi)48小時(shi)（24至(zhi)48小時(shi)是(shi)農家酒(jiu)曲發(fa)酵(jiao)(jiao)最基本的(de)時(shi)長，但夏冬兩季(ji)發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)間(jian)還會(hui)縮短或延長）。

9、初秋(qiu)這種(zhong)天(tian)氣，不到(dao)兩天(tian)就(jiu)發酵成功了(le)，如(ru)果看到(dao)團子表(biao)面覆滿菌絲，就(jiu)說(shuo)明(ming)成功了(le)。

10、將發(fa)酵好的(de)團子清理出(chu)來(lai)，放大太陽下(xia)完全(quan)曬干(gan)。

11、做好的(de)酒(jiu)曲，用來做甜酒(jiu)釀(niang)格外清甜。

二、酒曲是什么東西

酒曲是微生物，就是用來發(fa)(fa)酵釀(niang)制(zhi)生的糧食和含淀粉(fen)類植物的發(fa)(fa)酵劑，它(ta)是由多種酶(mei)制(zhi)劑及酵母菌綜合(he)一體的生物群落，在無(wu)氧狀態下能夠發(fa)(fa)揮其最大的作(zuo)用。

“曲(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)(jiu)骨(gu)”，制曲(qu)(qu)和(he)(he)選(xuan)擇用曲(qu)(qu)是釀(niang)酒(jiu)(jiu)工藝的(de)重要組成部分(fen)。許多酒(jiu)(jiu)品都(dou)習(xi)慣用曲(qu)(qu)名(ming)來命名(ming)，如(ru)大(da)(da)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)、小曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)等(deng)。大(da)(da)曲(qu)(qu)是因它的(de)成品形(xing)狀像大(da)(da)磚而(er)得名(ming)，大(da)(da)曲(qu)(qu)以(yi)小麥(mai)、大(da)(da)麥(mai)、豌(wan)豆等(deng)為(wei)主要原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)，含有(you)豐富的(de)微生物(wu)群和(he)(he)微生物(wu)在繁殖(zhi)過程中分(fen)泌出來的(de)各種酶類，以(yi)及微生物(wu)分(fen)解(jie)曲(qu)(qu)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)而(er)形(xing)成的(de)代謝產(chan)物(wu)，如(ru)氨基酸等(deng)。小曲(qu)(qu)的(de)曲(qu)(qu)坯(pi)很小，形(xing)狀大(da)(da)小不一，主要是以(yi)大(da)(da)米、小麥(mai)、稻糠等(deng)為(wei)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)，以(yi)中藥材(cai)為(wei)副(fu)料(liao)制成。小曲(qu)(qu)制作(zuo)時的(de)菌種是自然選(xuan)育(yu)培(pei)養的(de)，在原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)處(chu)理和(he)(he)配(pei)用藥材(cai)上，都(dou)為(wei)有(you)效菌種的(de)繁殖(zhi)提供了良好條件(jian)。經過曲(qu)(qu)種接種后，有(you)效菌種大(da)(da)量繁殖(zhi)。大(da)(da)曲(qu)(qu)和(he)(he)小曲(qu)(qu)在釀(niang)酒(jiu)(jiu)時，都(dou)有(you)糖化和(he)(he)發酵(jiao)的(de)雙重作(zuo)用。

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三、酒曲發酵原理是什么

原理：酒(jiu)曲中(zhong)含有(you)根(gen)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)，其(qi)發酵(jiao)原理主要是(shi)根(gen)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)的(de)共同作用，根(gen)霉(mei)菌(jun)(jun)能產生(sheng)糖化酶，將糯米中(zhong)的(de)淀粉轉(zhuan)化為葡萄糖。接著酵(jiao)母菌(jun)(jun)把葡萄糖轉(zhuan)化為酒(jiu)精，于是(shi)酒(jiu)釀就變(bian)得(de)甜蜜又香醇了。這(zhe)兩種(zhong)轉(zhuan)化作用是(shi)互相抑制且有(you)先后(hou)順(shun)序的(de)，也(ye)就是(shi)先糖化再酒(jiu)化。

四、酒曲保質期多長時間

當準(zhun)備購(gou)買酒(jiu)曲的(de)時候，你有注意過買的(de)曲上面有標保質期(qi)嗎？酒(jiu)曲的(de)保質期(qi)限(xian)多久(jiu)？

酒曲有保(bao)(bao)質期(qi)，不(bu)同的(de)酒曲保(bao)(bao)質期(qi)不(bu)同，大概(gai)在一年左右(you)。因為酒曲里面是(shi)糖化菌，處于脫水(shui)(shui)的(de)粉狀，休眠狀態，接觸水(shui)(shui)和營養物質才會蘇(su)醒過來。如果沒開封，糖化菌不(bu)會死的(de)。酒曲不(bu)同于其他食品(pin)。即使過了保(bao)(bao)質期(qi)，還是(shi)照樣(yang)可以用的(de)，最多使用量加大點。