一、酒曲怎么做
工具/原料:小辣蓼葉150克、桑葉、(何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉)各75克、早稻米(mi)粉(fen)1200克、老曲丸(研成粉(fen)末)2個、米(mi)糠、新鮮松針適量。
1、準備好自制酒曲要用到的食(shi)材。
2、按(an)照何首烏藤(teng)、馬(ma)鞭草、紅薯葉、紫蘇葉各75克(ke)比例,配齊(qi)原料。
3、將摘來的原料全部切成碎末,加兩倍的清水(shui),浸泡一個(ge)晚(wan)上。
4、過濾渣滓。
5、加(jia)入過濾好(hao)的(de)汁液,和當(dang)季的(de)早稻米(mi)粉一(yi)起拌勻(不要(yao)太濕,和到能用手捏成團就行(xing))。
6、揪好(hao)的團子,均勻撒(sa)上母曲粉(fen),在簸(bo)箕(ji)里面(mian)輕輕晃勻。
7、把(ba)裹了母曲粉的團(tuan)子放在米糠上(shang)面(mian),蓋上(shang)新鮮的松(song)針(環境和溫度對酒曲發酵能否成功(gong)很關鍵)。
8、放在陰涼的地(di)方發酵24至48小時(shi)(24至48小時(shi)是(shi)農(nong)家酒曲發酵最(zui)基本的時(shi)長,但(dan)夏(xia)冬(dong)兩(liang)季發酵時(shi)間還會縮短或延長)。
9、初秋這種天氣,不到(dao)兩天就發酵(jiao)成功了,如(ru)果看(kan)到(dao)團子表(biao)面覆滿菌絲,就說明成功了。
10、將(jiang)發酵(jiao)好的團子清理出來,放(fang)大(da)太陽下完全曬干。
11、做好的酒(jiu)曲,用(yong)來做甜(tian)酒(jiu)釀格外清甜(tian)。
二、酒曲是什么東西
酒曲是微生物,就是用來發酵釀制(zhi)生的(de)糧食和(he)含淀(dian)粉類(lei)植物的(de)發酵劑,它是由多種酶(mei)制(zhi)劑及(ji)酵母菌綜合一體的(de)生物群落(luo),在無氧狀態下能(neng)夠(gou)發揮其最大的(de)作用。
“曲(qu)為(wei)酒(jiu)骨(gu)”,制曲(qu)和(he)(he)(he)選擇用(yong)曲(qu)是釀酒(jiu)工藝(yi)的(de)(de)(de)重要組成部分。許多(duo)酒(jiu)品都習慣(guan)用(yong)曲(qu)名來命(ming)名,如(ru)大(da)(da)曲(qu)酒(jiu)、小(xiao)(xiao)曲(qu)酒(jiu)等。大(da)(da)曲(qu)是因它的(de)(de)(de)成品形(xing)狀像大(da)(da)磚(zhuan)而得名,大(da)(da)曲(qu)以小(xiao)(xiao)麥、大(da)(da)麥、豌豆(dou)等為(wei)主要原(yuan)料(liao),含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)群和(he)(he)(he)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)在繁殖(zhi)過程中分泌出來的(de)(de)(de)各種酶類,以及微(wei)(wei)生物(wu)(wu)分解曲(qu)原(yuan)料(liao)而形(xing)成的(de)(de)(de)代(dai)謝產物(wu)(wu),如(ru)氨(an)基酸(suan)等。小(xiao)(xiao)曲(qu)的(de)(de)(de)曲(qu)坯(pi)很小(xiao)(xiao),形(xing)狀大(da)(da)小(xiao)(xiao)不一,主要是以大(da)(da)米(mi)、小(xiao)(xiao)麥、稻糠等為(wei)原(yuan)料(liao),以中藥(yao)材為(wei)副料(liao)制成。小(xiao)(xiao)曲(qu)制作時(shi)的(de)(de)(de)菌(jun)種是自然選育培養的(de)(de)(de),在原(yuan)料(liao)處理和(he)(he)(he)配(pei)用(yong)藥(yao)材上,都為(wei)有(you)效菌(jun)種的(de)(de)(de)繁殖(zhi)提供(gong)了(le)良好條件(jian)。經過曲(qu)種接種后(hou),有(you)效菌(jun)種大(da)(da)量繁殖(zhi)。大(da)(da)曲(qu)和(he)(he)(he)小(xiao)(xiao)曲(qu)在釀酒(jiu)時(shi),都有(you)糖(tang)化(hua)和(he)(he)(he)發(fa)酵的(de)(de)(de)雙重作用(yong)。
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三、酒曲發酵原理是什么
原理(li):酒(jiu)曲中含有根(gen)霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun),其發酵原理(li)主(zhu)要是(shi)根(gen)霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)的共同作用,根(gen)霉菌(jun)(jun)能產生糖化(hua)(hua)酶,將糯(nuo)米(mi)中的淀粉(fen)轉化(hua)(hua)為葡萄糖。接著酵母菌(jun)(jun)把葡萄糖轉化(hua)(hua)為酒(jiu)精,于是(shi)酒(jiu)釀就(jiu)變得甜蜜又香醇了。這兩種轉化(hua)(hua)作用是(shi)互相抑(yi)制且有先(xian)后順序的,也就(jiu)是(shi)先(xian)糖化(hua)(hua)再酒(jiu)化(hua)(hua)。
四、酒曲保質期多長時間
當準備(bei)購買酒曲(qu)的(de)時候,你有注(zhu)意過買的(de)曲(qu)上面有標保(bao)質期嗎?酒曲(qu)的(de)保(bao)質期限多(duo)久(jiu)?
酒曲(qu)有保質期,不(bu)同的酒曲(qu)保質期不(bu)同,大(da)概在一年左右(you)。因為酒曲(qu)里面是(shi)糖化菌,處于脫水的粉狀,休眠狀態,接觸水和營養物質才會蘇醒過來。如果沒開封(feng),糖化菌不(bu)會死(si)的。酒曲(qu)不(bu)同于其他食品。即使過了保質期,還是(shi)照樣可(ke)以用的,最多(duo)使用量(liang)加(jia)大(da)點(dian)。