豆(dou)瓣醬是由各種微生(sheng)物相(xiang)互(hu)作用，產生(sheng)復(fu)雜生(sheng)化(hua)反應，而釀造出來的一(yi)種發酵紅褐色調(diao)味(wei)料，它是由蠶(can)(can)豆(dou)（華南(nan)(nan)、西(xi)南(nan)(nan)等(deng)地(di)用蠶(can)(can)豆(dou)，中原、華東地(di)區多用黃豆(dou)）、曲子（一(yi)種用來發酵的菌）、鹽、做成的。同時，又根據消(xiao)費者的習(xi)慣不同，在生(sheng)產豆(dou)瓣醬中配制(zhi)了(le)香油、豆(dou)油、味(wei)精、辣(la)椒等(deng)原料，而增加(jia)了(le)豆(dou)瓣醬的品種，深受(shou)人們喜(xi)愛。
（1）原料區別
豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)醬的(de)主(zhu)要食材則(ze)是蠶豆(dou)，并且(qie)制(zhi)作豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)醬不需要對蠶豆(dou)進行(xing)研磨，制(zhi)作好(hao)的(de)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)醬中有(you)完整(zheng)的(de)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)存(cun)在
黃豆醬是以黃豆為主要材料(liao)，經過發酵研(yan)磨制成(cheng)的食(shi)品。
（2）口感區別
豆瓣醬在加工過程(cheng)中多會加入適量的辣椒，口感是偏(pian)辣的。
黃豆(dou)醬的(de)特(te)色(se)是(shi)有濃郁的(de)豆(dou)香味，咸中(zhong)帶甜(tian)。
（3）制作工藝區別
豆瓣醬則是(shi)把(ba)蠶豆泡發(fa)以后(hou)去(qu)掉(diao)外皮(pi)，然后(hou)放到鍋中(zhong)煮熟(shu)，經過發(fa)酵，加入辣椒和多(duo)種香料制成的一種醬料調味品。
黃(huang)豆(dou)(dou)醬在(zai)制作(zuo)時(shi)是(shi)先把黃(huang)豆(dou)(dou)炒熟以后，經過研磨后發酵制成的一種醬料。
（4）食用方法區別
豆瓣醬(jiang)適合(he)用來炒菜調(diao)味，不適合(he)直接食(shi)用。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正宗的(de)郫縣豆瓣醬是(shi)以(yi)川(chuan)東(dong)地區的(de)二荊條辣椒為底料，混入新鮮蠶(can)豆及小麥(mai)粉等原料，在自然條件下發酵而成的(de)。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品質較好(hao)的(de)郫縣(xian)豆瓣醬通常(chang)要經過4年左右(you)的(de)發酵(jiao)時間(jian)。
紅油豆瓣醬的發酵時間一(yi)般只(zhi)有3到6個(ge)月(yue)左右(you)。
（3）使用方法不同
郫縣(xian)豆瓣醬常用于制備川菜、火鍋底料(liao)及各式香辣醬。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火(huo)(huo)鍋豆瓣(ban)是(shi)以發(fa)酵后的(de)(de)豆瓣(ban)、鹽、剁碎的(de)(de)鮮辣椒為原(yuan)料(liao)，經傳統(tong)工藝(yi)天(tian)然(ran)釀造(zao)而(er)成(cheng)，不(bu)添加任何香(xiang)料(liao)，成(cheng)品火(huo)(huo)鍋豆瓣(ban)醬成(cheng)堆積狀、色澤較暗，香(xiang)味濃郁，專用于制作火(huo)(huo)鍋底料(liao)。
紅油(you)(you)豆(dou)(dou)瓣(ban)則是以普通(tong)豆(dou)(dou)瓣(ban)釀(niang)造到一定程度后加(jia)(jia)入(ru)紅油(you)(you)制作而成的，通(tong)常(chang)會添加(jia)(jia)一些食品添加(jia)(jia)劑，成品紅油(you)(you)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬色澤(ze)紅潤，可以佐餐食用(yong)。
（2）制作時間不同
火鍋豆(dou)瓣醬是傳統工藝(yi)制(zhi)作，需要較長的生產周期，通常至少(shao)在10個月以上。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹調(diao)食(shi)(shi)品時加(jia)入(ru)適量豆瓣醬(jiang)，可增(zeng)(zeng)加(jia)食(shi)(shi)物的香味，讓食(shi)(shi)品的色澤更好(hao)看，從而增(zeng)(zeng)進人的食(shi)(shi)欲，起到開胃健(jian)脾、消食(shi)(shi)去膩的功效。
2、緩解動脈硬化
豆瓣(ban)醬以蠶(can)豆為主要原料制成，蠶(can)豆中的蛋白質(zhi)有(you)延緩動(dong)脈(mo)硬(ying)化的功效(xiao)，其膳食纖(xian)維(wei)也可(ke)(ke)有(you)效(xiao)降低膽固醇，促進腸(chang)胃蠕動(dong)，因此老(lao)年人常(chang)吃蠶(can)豆可(ke)(ke)有(you)效(xiao)預(yu)防(fang)心血(xue)管疾病(bing)，延緩動(dong)脈(mo)硬(ying)化。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣醬(jiang)里面的(de)鹽(yan)分是(shi)非常高的(de)，而且(qie)豆(dou)瓣醬(jiang)還是(shi)發(fa)酵類的(de)食物，所(suo)以孕(yun)婦不宜吃豆(dou)瓣醬(jiang)，否則會攝(she)入過多的(de)鹽(yan)分，容易引(yin)起高血壓。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆瓣醬(jiang)中含有(you)(you)尿激酶成分，這種(zhong)物質(zhi)進入人體(ti)(ti)內以后(hou)有(you)(you)溶解(jie)血(xue)栓(shuan)的功效，會(hui)造成人體(ti)(ti)過度的缺血(xue)，對本來就氣虛不(bu)足(zu)、體(ti)(ti)質(zhi)濕熱(re)的人群來說，吃(chi)豆瓣醬(jiang)會(hui)導(dao)致濕熱(re)體(ti)(ti)質(zhi)更嚴(yan)重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體(ti)寒(han)瘀血(xue)體(ti)質的人群本(ben)來脾胃就不好，如果吃豆瓣醬就會導致(zhi)體(ti)虛，對健康造成影響。
1、看色澤
并(bing)不(bu)是越(yue)紅的豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬越(yue)好，優質豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)一般(ban)是褐紅色或深紅色的，看(kan)起來有油潤感，因為優質豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬在發酵(jiao)后，必(bi)須經過(guo)一年時(shi)(shi)間(jian)以上的日曬、夜露釀造而成；而如果豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬色澤(ze)特別紅艷(yan)，那就(jiu)說(shuo)明曬、露時(shi)(shi)間(jian)越(yue)少，質量相對較差。
2、聞香味
優質的豆(dou)瓣醬會有濃郁的醬香(xiang)味，而劣質豆(dou)瓣通常只(zhi)能(neng)聞出生辣椒味，說明發酵(jiao)的時間不(bu)夠，或者選用的原材(cai)料質量不(bu)好。
3、嘗味道
如果有(you)條件可以試一下豆瓣(ban)醬(jiang)的味(wei)道，優(you)質(zhi)豆瓣(ban)醬(jiang)嘗起(qi)來會(hui)有(you)醬(jiang)香(xiang)味(wei)，咸味(wei)、辣味(wei)都比較適(shi)宜；而(er)劣(lie)質(zhi)豆瓣(ban)醬(jiang)通(tong)常會(hui)通(tong)過很重的咸辣味(wei)來掩蓋質(zhi)量(liang)差的事實，嘗起(qi)來也(ye)沒有(you)香(xiang)味(wei)。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配料：小麥粉(fen)、米曲、食鹽。
做法：
第一步：首(shou)先(xian)把(ba)蠶(can)豆(dou)去殼，浸(jin)泡后拌入小麥(mai)粉、米曲(qu)，蠶(can)豆(dou)制(zhi)曲(qu)、發酵6個月以上制(zhi)成(cheng)甜(tian)豆(dou)瓣(ban)。
第二(er)步(bu)：把(ba)準備好的二(er)荊條紅辣椒去把(ba)，清洗干(gan)凈后拌入食(shi)鹽，軋碎。
第三(san)步(bu)：將(jiang)甜豆瓣(ban)(ban)和辣椒胚投(tou)入醬缸或(huo)池(chi)中(zhong)，加(jia)水沒過豆瓣(ban)(ban)，并將(jiang)食材攪(jiao)拌均勻，然后放在有陽光(guang)的地(di)方曬制一(yi)周左右(you)，直到豆瓣(ban)(ban)泡軟(ruan)。
第(di)四步：曬(shai)制的過(guo)程中要不斷(duan)用筷子攪(jiao)拌(ban)豆瓣(ban)(ban)，讓豆瓣(ban)(ban)的每一面都被均勻曬(shai)到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材(cai)：西紅柿、黃豆。
配料：白酒、白糖、鹽、味精(jing)、大料包、油、蔥(cong)段、甜面醬。
做法：
第一步：黃豆(dou)用熱水清洗好放(fang)(fang)在溫開(kai)(kai)水中(zhong)浸(jin)泡一天，浸(jin)泡好后放(fang)(fang)入熱水里煮(zhu)開(kai)(kai)煮(zhu)軟，煮(zhu)的過程中(zhong)注(zhu)意(yi)撇干凈浮末。黃豆(dou)煮(zhu)好后控水放(fang)(fang)涼。
第二(er)步：起鍋燒油(you)，放入(ru)少量蔥花八(ba)角爆出香味(wei)，待(dai)油(you)熱后放入(ru)去(qu)了皮的西紅(hong)柿進行翻炒(chao)，依次(ci)加(jia)入(ru)蔥、姜、大料包、白糖、鹽和味(wei)精調味(wei)。
第三(san)步：煮(zhu)至西紅柿汁狀(zhuang)比(bi)較多的時候，放入黃豆繼續(xu)(xu)煮(zhu)，煮(zhu)的過程中注意用勺子(zi)持續(xu)(xu)攪(jiao)拌。
第四步(bu)：煮到(dao)豆子(zi)充分入味、湯汁粘稠時略微收汁，所(suo)用時間(jian)大概是半小時左(zuo)右，然后放(fang)入甜面醬繼續煮一會(hui)兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食材：黃(huang)豆、西瓜瓤。
配料：面粉(fen)、蓖麻(ma)葉、食用鹽、干(gan)凈(jing)紗布。
做法：
第一(yi)步：把買(mai)來的黃豆(dou)挑(tiao)出霉爛壞豆(dou)與雜質(zhi)，然(ran)后(hou)將黃豆(dou)放(fang)入水中泡脹(zhang)，然(ran)后(hou)煮熟，瀝去水份后(hou)放(fang)置在屋內不(bu)通風處捂一(yi)晚(wan)上(shang)。
第(di)二步：捂(wu)好的黃豆拌上面粉裹勻，然后(hou)蓋上蓖麻(ma)葉發酵。
第三步(bu)：待(dai)豆子發酵長出白色菌毛(mao)，有轉淡青黃色菌毛(mao)趨勢時取(qu)出曬干(gan)(gan)，曬干(gan)(gan)后的豆子搓去菌毛(mao)備用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第五步：用干凈紗布罩住壇(tan)口，放在陽光(guang)充足處(chu)暴(bao)曬(shai)，每日早晚攪(jiao)醬(jiang)一(yi)次，使其(qi)受熱(re)均(jun)勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)在制(zhi)作過程(cheng)中全程(cheng)不能沾生水，菜刀，菜板要(yao)提前曬干，腌制(zhi)豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)的壇子也(ye)不能有水，因為家常豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)一般是陰制(zhi)豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)，沾水的話就毀了。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食(shi)材調料：雞蛋、豆瓣醬、蔥花、白(bai)糖、辣(la)椒末(mo)、食(shi)用油。
做法步驟：
第一步：將雞蛋(dan)打(da)入碗中，蛋(dan)花(hua)打(da)的越(yue)(yue)泡越(yue)(yue)好。
第二(er)步：炒鍋(guo)(guo)燒(shao)熱，放(fang)入適量食(shi)用油，再(zai)下入蔥花(hua)熗(qiang)鍋(guo)(guo)，接(jie)著倒入蛋液滑散炒熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食材調料：豆腐、蔥(cong)粒、肉末、豆瓣(ban)醬(jiang)、醬(jiang)油、蠔油。
做法步驟：
第一步：豆(dou)腐切小塊(kuai)放到(dao)開(kai)水里煮(zhu)一下(xia)去掉(diao)豆(dou)腥味，稍微加一點鹽(yan)。煮(zhu)開(kai)撈(lao)出來(lai)。這樣豆(dou)腐炒起來(lai)不容易爛。
第二(er)步：熱油，把肉(rou)丁(ding)放(fang)進(jin)去翻(fan)炒(chao)一下，我有(you)時候懶就扔點(dian)火腿丁(ding)，一點(dian)點(dian)就行，放(fang)一勺豆瓣醬一起翻(fan)炒(chao)爆香。
第三(san)步：倒(dao)入豆腐(fu)一起翻(fan)炒，最好不用鏟子，直接掂勺讓所有豆腐(fu)都沾上豆瓣醬(jiang)，倒(dao)一點(dian)醬(jiang)油上色(se)，可以(yi)加一點(dian)糖，最后放一點(dian)蠔油再(zai)翻(fan)兩下，關(guan)火，撒蔥粒(li)，翻(fan)一下鍋(guo)。
第四(si)步：出鍋之后可以(yi)再撒一(yi)點蔥花點綴一(yi)下。
食材(cai)調料(liao)：茄子、豆瓣(ban)醬、青(qing)椒、蒜瓣(ban)、生姜(jiang)、植(zhi)物油(you)、鹽(yan)、料(liao)酒(jiu)。
做法步驟：
第一步(bu)：茄子去蒂去頭(tou)，沖洗干(gan)凈，用刀削成(cheng)滾(gun)刀條待用。
第二步：青椒(jiao)、生姜和(he)蒜都切好待用(yong)。
第三步：熱(re)油鍋入(ru)生姜(jiang)和蒜爆香，然(ran)后放茄子入(ru)油鍋炒。
第四步：用鏟子按壓，使(shi)茄子干癟斷生，之后加(jia)鹽(yan)入味(wei)，加(jia)料酒去油。
第五步：最后加青椒稍悶一會兒加少許味精即可。
食材調料：草魚、豆瓣醬、食用鹽、茶(cha)籽(zi)油、雞精、芹菜、大蒜。
做法步驟：
第一(yi)步(bu)：鮮魚切(qie)塊待用。
第二步：鍋(guo)里倒(dao)進(jin)茶籽(zi)油燒開，放進(jin)切好的鮮魚塊，在魚面上撒上食用鹽。
第三步：把魚塊的兩面(mian)煎成(cheng)金(jin)黃色撈出盤待用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第五步：加入(ru)煎好的魚塊翻炒，然后加入(ru)清水(shui)或高湯煮5分鐘。
第六步：待魚(yu)汁(zhi)基(ji)本(ben)上燒干，加(jia)入芹菜大蒜輕(qing)輕(qing)地翻炒，出(chu)鍋前調入雞精即可(ke)。
有辣的(de)有不辣的(de)。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發(fa)霉的豆瓣(ban)醬說(shuo)明已經變(bian)質,不能食用(yong)了,建(jian)議去買(mai)新鮮的豆瓣(ban)醬。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆瓣醬本身(shen)是(shi)不發胖(pang)的，但(dan)是(shi)吃豆瓣醬確實更(geng)容易發胖(pang)。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
