豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)是由(you)各種微生(sheng)物相(xiang)互作(zuo)用，產生(sheng)復(fu)雜(za)生(sheng)化反應，而(er)釀造出(chu)來(lai)的(de)(de)一(yi)種發酵紅褐(he)色調(diao)味料，它(ta)是由(you)蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)（華南(nan)、西(xi)南(nan)等地(di)用蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)，中(zhong)原(yuan)、華東地(di)區(qu)多用黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)）、曲(qu)子（一(yi)種用來(lai)發酵的(de)(de)菌）、鹽(yan)、做成(cheng)的(de)(de)。同時，又(you)根據消費(fei)者(zhe)的(de)(de)習慣不同，在(zai)生(sheng)產豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)中(zhong)配制了(le)香油(you)、豆(dou)(dou)(dou)(dou)油(you)、味精(jing)、辣椒(jiao)等原(yuan)料，而(er)增加了(le)豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)的(de)(de)品種，深(shen)受(shou)人們喜愛。
（1）原料區別
豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)的主要食材則是蠶豆(dou)，并(bing)且制(zhi)作豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)不需要對(dui)蠶豆(dou)進行研磨，制(zhi)作好的豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)中有完整的豆(dou)瓣(ban)存在
黃豆(dou)醬是以(yi)黃豆(dou)為主要材料，經過發酵研磨(mo)制(zhi)成(cheng)的食品。
（2）口感區別
豆瓣醬(jiang)在加工過(guo)程中多會加入適(shi)量的辣椒(jiao)，口感是偏(pian)辣的。
黃豆醬的特色是(shi)有濃郁的豆香味，咸中帶(dai)甜。
（3）制作工藝區別
豆瓣醬(jiang)(jiang)則是把蠶(can)豆泡發(fa)以后(hou)去掉外(wai)皮，然后(hou)放到鍋中(zhong)煮熟，經(jing)過發(fa)酵，加入辣椒和多種香料(liao)制成的一種醬(jiang)(jiang)料(liao)調味品(pin)。
黃豆(dou)(dou)醬在制作時是先把黃豆(dou)(dou)炒熟(shu)以后(hou)，經過(guo)研磨后(hou)發酵制成(cheng)的一(yi)種醬料(liao)。
（4）食用方法區別
豆瓣(ban)醬適(shi)合(he)用(yong)來炒菜調味，不適(shi)合(he)直接(jie)食(shi)用(yong)。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正宗的郫(pi)縣豆(dou)瓣醬是以川東(dong)地區的二荊(jing)條辣椒(jiao)為(wei)底料，混入新鮮蠶(can)豆(dou)及(ji)小麥粉等原(yuan)料，在自然條件下發酵而(er)成的。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品質較好的郫縣豆瓣醬通常要經過4年左右的發酵時間。
紅(hong)油豆瓣醬的發酵時間一般只有3到6個月左右。
（3）使用方法不同
郫縣豆瓣醬常用于制備川菜、火鍋底料及各式香辣醬。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火鍋豆(dou)瓣是(shi)以發(fa)酵后(hou)的豆(dou)瓣、鹽、剁碎(sui)的鮮(xian)辣椒(jiao)為原料(liao)，經傳統工(gong)藝天然釀造而成，不添加任何(he)香(xiang)(xiang)料(liao)，成品(pin)火鍋豆(dou)瓣醬成堆積狀、色澤較暗(an)，香(xiang)(xiang)味濃郁，專(zhuan)用于制作火鍋底料(liao)。
紅(hong)油豆(dou)瓣則是(shi)以(yi)普通豆(dou)瓣釀造到一(yi)定程度后加(jia)入紅(hong)油制作而(er)成的，通常會添(tian)加(jia)一(yi)些食品(pin)添(tian)加(jia)劑，成品(pin)紅(hong)油豆(dou)瓣醬色澤紅(hong)潤，可以(yi)佐餐食用。
（2）制作時間不同
火鍋豆瓣醬是(shi)傳統工藝制作，需要(yao)較長的生產(chan)周期，通常至少在10個月以(yi)上。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
該圖片由注冊用戶"壯志凌云"提供，版權聲明反饋
1、增香調色
烹調食(shi)(shi)品時加(jia)(jia)入適量(liang)豆瓣醬，可增加(jia)(jia)食(shi)(shi)物的(de)香(xiang)味，讓食(shi)(shi)品的(de)色(se)澤更(geng)好看，從(cong)而增進人的(de)食(shi)(shi)欲(yu)，起(qi)到開胃健脾、消食(shi)(shi)去膩(ni)的(de)功效。
2、緩解動脈硬化
豆(dou)(dou)(dou)瓣醬以(yi)蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)為主要原料制成(cheng)，蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)中的(de)蛋白質有(you)延緩動(dong)脈(mo)硬化的(de)功(gong)效，其膳食纖維也可有(you)效降(jiang)低膽固醇，促進腸胃蠕動(dong)，因此老年人常吃(chi)蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)可有(you)效預防心血管疾病，延緩動(dong)脈(mo)硬化。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆瓣(ban)醬(jiang)里面的(de)鹽分是非常(chang)高的(de)，而且豆瓣(ban)醬(jiang)還是發酵類的(de)食物，所以孕婦不宜吃豆瓣(ban)醬(jiang)，否則會(hui)攝入過(guo)多的(de)鹽分，容易引起高血(xue)壓。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣醬中含有(you)尿激酶成分，這種(zhong)物質進入人(ren)(ren)體(ti)(ti)內以后有(you)溶解(jie)血栓(shuan)的(de)功效，會造成人(ren)(ren)體(ti)(ti)過度的(de)缺血，對(dui)本(ben)來就氣(qi)虛不足、體(ti)(ti)質濕(shi)熱的(de)人(ren)(ren)群來說，吃豆(dou)瓣醬會導(dao)致濕(shi)熱體(ti)(ti)質更嚴重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體寒瘀血體質的人群本(ben)來脾胃(wei)就不(bu)好，如(ru)果吃豆瓣醬就會導致(zhi)體虛，對健康造(zao)成影響。
1、看色澤
并不是(shi)越(yue)紅(hong)的(de)豆(dou)瓣醬越(yue)好(hao)，優(you)質(zhi)豆(dou)瓣一(yi)般(ban)是(shi)褐紅(hong)色或深紅(hong)色的(de)，看(kan)起來有油潤(run)感，因為優(you)質(zhi)豆(dou)瓣醬在發酵后，必須(xu)經過一(yi)年(nian)時間以上的(de)日曬(shai)、夜(ye)露釀造(zao)而成；而如果(guo)豆(dou)瓣醬色澤特(te)別紅(hong)艷，那就說明曬(shai)、露時間越(yue)少(shao)，質(zhi)量相對較差。
2、聞香味
優質的(de)豆(dou)瓣(ban)醬會有(you)濃郁的(de)醬香味(wei)，而劣質豆(dou)瓣(ban)通常只能聞出生辣椒味(wei)，說明(ming)發酵(jiao)的(de)時間不(bu)夠，或者選用的(de)原材料質量不(bu)好。
3、嘗味道
如果有條件可以試一(yi)下豆(dou)瓣醬(jiang)的(de)(de)味(wei)道，優質(zhi)(zhi)豆(dou)瓣醬(jiang)嘗(chang)(chang)起來(lai)(lai)會有醬(jiang)香味(wei)，咸味(wei)、辣味(wei)都比(bi)較適宜(yi)；而劣(lie)質(zhi)(zhi)豆(dou)瓣醬(jiang)通常會通過很重的(de)(de)咸辣味(wei)來(lai)(lai)掩蓋質(zhi)(zhi)量(liang)差的(de)(de)事實，嘗(chang)(chang)起來(lai)(lai)也沒有香味(wei)。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配料：小麥粉(fen)、米(mi)曲、食鹽(yan)。
做法：
第一(yi)步：首先把蠶豆去(qu)殼，浸泡(pao)后(hou)拌入小麥粉、米曲，蠶豆制曲、發酵6個月以上制成(cheng)甜豆瓣。
第(di)二步：把(ba)準備(bei)好的二荊條紅辣(la)椒去把(ba)，清洗干凈(jing)后拌入食(shi)鹽，軋碎。
第三步：將(jiang)甜豆瓣和辣椒胚投入醬缸或池中，加水(shui)沒過豆瓣，并將(jiang)食(shi)材攪拌均(jun)勻，然后放在有(you)陽光的地方曬制一(yi)周左右，直到(dao)豆瓣泡軟。
第四步：曬(shai)制的(de)過程(cheng)中要不斷用筷子攪(jiao)拌豆瓣，讓豆瓣的(de)每一面都被(bei)均勻曬(shai)到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材：西紅(hong)柿、黃(huang)豆。
配料：白酒、白糖(tang)、鹽、味精(jing)、大料包、油、蔥段(duan)、甜面醬。
做法：
第(di)一步：黃豆(dou)用熱(re)水(shui)清洗好放(fang)在溫開水(shui)中浸(jin)泡一天，浸(jin)泡好后放(fang)入(ru)熱(re)水(shui)里(li)煮(zhu)開煮(zhu)軟(ruan)，煮(zhu)的過(guo)程(cheng)中注意撇(pie)干(gan)凈浮末。黃豆(dou)煮(zhu)好后控(kong)水(shui)放(fang)涼。
第二步：起鍋燒油(you)，放入少量蔥(cong)花八角爆出香味(wei)，待油(you)熱后放入去了皮的西(xi)紅柿進行翻炒，依次加入蔥(cong)、姜、大料(liao)包、白糖、鹽(yan)和味(wei)精調(diao)味(wei)。
第三步：煮至(zhi)西紅柿汁狀比較多(duo)的時候，放入(ru)黃豆繼續煮，煮的過程中注意(yi)用勺子持續攪拌。
第四步：煮到豆子充(chong)分入(ru)味、湯汁粘稠時略微收汁，所用時間大概(gai)是半小時左右(you)，然后放入(ru)甜(tian)面醬繼(ji)續煮一會兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食材：黃豆、西瓜(gua)瓤(rang)。
配料：面(mian)粉、蓖麻葉、食用鹽、干凈紗布。
做法：
第一(yi)步：把買來的黃(huang)豆(dou)挑出霉爛(lan)壞豆(dou)與雜質，然(ran)后將黃(huang)豆(dou)放入水中泡脹，然(ran)后煮熟，瀝去水份后放置在屋(wu)內不通風處捂(wu)一(yi)晚上(shang)。
第二步：捂好的黃(huang)豆拌上面(mian)粉裹勻(yun)，然后蓋上蓖(bi)麻葉發酵。
第(di)三步：待豆(dou)子發酵(jiao)長出白(bai)色(se)菌(jun)毛(mao)(mao)，有轉淡(dan)青黃色(se)菌(jun)毛(mao)(mao)趨勢(shi)時取出曬(shai)干，曬(shai)干后(hou)的豆(dou)子搓去菌(jun)毛(mao)(mao)備用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第(di)五步(bu)：用干凈紗布罩住壇口(kou)，放在陽光充足處(chu)暴(bao)曬，每日早晚攪(jiao)醬一次，使其受熱均勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)在制作過程中全程不能沾(zhan)生水，菜刀(dao)，菜板要提前曬干(gan)，腌制豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)的壇子也不能有(you)水，因為(wei)家常豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)一般是陰制豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)，沾(zhan)水的話就毀了(le)。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食材調料：雞(ji)蛋(dan)、豆瓣醬(jiang)、蔥花、白糖、辣椒末、食用(yong)油。
做法步驟：
第一步：將雞(ji)蛋打入碗中，蛋花(hua)打的越泡(pao)越好(hao)。
第二(er)步：炒鍋(guo)燒熱，放入(ru)適量食用油，再(zai)下(xia)入(ru)蔥花熗鍋(guo)，接著倒入(ru)蛋液滑散炒熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食(shi)材(cai)調(diao)料：豆腐、蔥(cong)粒、肉末、豆瓣(ban)醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、蠔油(you)。
做法步驟：
第一步：豆腐(fu)切小塊放到(dao)開水(shui)里煮一下去掉豆腥味，稍(shao)微(wei)加一點鹽。煮開撈(lao)出(chu)來。這樣豆腐(fu)炒起來不容易爛(lan)。
第二步：熱油(you)，把(ba)肉丁(ding)放進去(qu)翻(fan)炒(chao)一(yi)下，我有時候懶就扔點(dian)火腿丁(ding)，一(yi)點(dian)點(dian)就行，放一(yi)勺(shao)豆(dou)瓣醬(jiang)一(yi)起翻(fan)炒(chao)爆(bao)香。
第三步：倒入豆腐一(yi)起翻炒，最好不用(yong)鏟子，直接掂勺讓所有豆腐都沾(zhan)上豆瓣醬(jiang)，倒一(yi)點(dian)醬(jiang)油(you)上色(se)，可以(yi)加一(yi)點(dian)糖，最后放(fang)一(yi)點(dian)蠔油(you)再翻兩下，關(guan)火，撒蔥粒，翻一(yi)下鍋。
第(di)四步：出鍋之后可以再撒一(yi)點(dian)蔥花點(dian)綴一(yi)下。
食材調料(liao)：茄子、豆瓣醬、青椒、蒜瓣、生(sheng)姜、植物油、鹽、料(liao)酒(jiu)。
做法步驟：
第一步：茄子去蒂去頭，沖(chong)洗干凈，用(yong)刀(dao)(dao)削成(cheng)滾刀(dao)(dao)條待(dai)用(yong)。
第二步：青椒、生姜和蒜(suan)都(dou)切好待用。
第(di)三步：熱油(you)鍋(guo)入(ru)生姜和蒜爆香，然(ran)后(hou)放茄(qie)子入(ru)油(you)鍋(guo)炒。
第(di)四步：用(yong)鏟子(zi)按壓，使茄子(zi)干癟(bie)斷(duan)生，之后加(jia)鹽入(ru)味，加(jia)料酒去(qu)油。
第五步：最后加(jia)青椒稍悶一會(hui)兒加(jia)少許(xu)味精即(ji)可(ke)。
食材(cai)調料：草魚、豆(dou)瓣醬、食用鹽、茶(cha)籽油、雞精、芹菜、大蒜。
做法步驟：
第一步：鮮(xian)魚切塊(kuai)待用。
第二步：鍋里倒進茶(cha)籽(zi)油燒開，放進切(qie)好的鮮魚塊，在(zai)魚面上(shang)撒上(shang)食用鹽。
第三(san)步：把(ba)魚塊的兩面(mian)煎成金黃色(se)撈(lao)出(chu)盤(pan)待用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第(di)五(wu)步：加(jia)入煎好的魚(yu)塊翻(fan)炒，然后加(jia)入清水(shui)或高湯煮5分鐘。
第六步：待魚汁基本(ben)上燒干(gan)，加(jia)入芹菜大蒜輕輕地(di)翻炒(chao)，出鍋前(qian)調入雞精(jing)即可(ke)。
有辣的(de)有不辣的(de)。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發霉的豆瓣醬(jiang)說明已經(jing)變質,不能(neng)食用了,建(jian)議去買新鮮的豆瓣醬(jiang)。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆瓣醬本(ben)身是不發胖(pang)的，但是吃豆瓣醬確實更容易發胖(pang)。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
