豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)是(shi)由各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)(sheng)物相互作用(yong)(yong)，產生(sheng)(sheng)復雜生(sheng)(sheng)化反應，而(er)釀造出來的(de)一種(zhong)發酵紅褐色調味料(liao)，它是(shi)由蠶豆(dou)（華南(nan)、西南(nan)等地用(yong)(yong)蠶豆(dou)，中原、華東地區多(duo)用(yong)(yong)黃豆(dou)）、曲(qu)子（一種(zhong)用(yong)(yong)來發酵的(de)菌）、鹽、做(zuo)成的(de)。同(tong)時，又根據消費者的(de)習慣不同(tong)，在(zai)生(sheng)(sheng)產豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)中配制了香油(you)、豆(dou)油(you)、味精、辣椒等原料(liao)，而(er)增加了豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)的(de)品種(zhong)，深受(shou)人們喜愛(ai)。
（1）原料區別
豆(dou)瓣醬(jiang)的主要(yao)食(shi)材(cai)則(ze)是蠶豆(dou)，并且制作豆(dou)瓣醬(jiang)不需要(yao)對蠶豆(dou)進行研磨，制作好的豆(dou)瓣醬(jiang)中有(you)完(wan)整的豆(dou)瓣存在
黃(huang)豆醬是以(yi)黃(huang)豆為主要材料，經過發酵研(yan)磨制成的食品。
（2）口感區別
豆瓣醬在加工過(guo)程(cheng)中多會加入適(shi)量的辣椒，口感是偏辣的。
黃豆(dou)醬的(de)特色是(shi)有濃郁的(de)豆(dou)香味，咸中帶甜(tian)。
（3）制作工藝區別
豆瓣醬則是把蠶豆泡發以后(hou)去(qu)掉外(wai)皮，然(ran)后(hou)放到鍋中煮(zhu)熟，經過發酵，加入辣(la)椒(jiao)和多種香料(liao)(liao)制成的(de)一種醬料(liao)(liao)調味(wei)品。
黃豆醬在制作(zuo)時是先把黃豆炒熟以(yi)后(hou)，經過研磨后(hou)發酵制成的一(yi)種醬料(liao)。
（4）食用方法區別
豆瓣醬適合用來炒菜調味，不適合直接(jie)食用。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正宗的郫縣豆瓣醬是以川東地(di)區的二荊條(tiao)辣椒(jiao)為(wei)底料，混入新鮮蠶(can)豆及小麥粉等原(yuan)料，在自然條(tiao)件下發酵(jiao)而(er)成的。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品(pin)質(zhi)較好(hao)的(de)郫縣豆瓣醬通常要(yao)經過4年左(zuo)右的(de)發酵(jiao)時間。
紅油豆(dou)瓣醬的發酵時間一般只有3到6個(ge)月左右。
（3）使用方法不同
郫縣豆(dou)瓣醬常用于制(zhi)備川菜、火鍋底料及(ji)各式香辣醬。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火鍋(guo)豆瓣(ban)是以(yi)發酵后的豆瓣(ban)、鹽、剁碎(sui)的鮮辣椒為原料(liao)，經傳統(tong)工藝天然釀造而成，不添加任何香料(liao)，成品火鍋(guo)豆瓣(ban)醬成堆積狀(zhuang)、色澤較暗(an)，香味濃郁，專(zhuan)用于制(zhi)作(zuo)火鍋(guo)底料(liao)。
紅油(you)豆瓣則(ze)是以普(pu)通豆瓣釀造(zao)到一(yi)定(ding)程度(du)后加入紅油(you)制作而(er)成的，通常(chang)會添加一(yi)些食品(pin)添加劑，成品(pin)紅油(you)豆瓣醬(jiang)色澤(ze)紅潤，可以佐(zuo)餐(can)食用。
（2）制作時間不同
火(huo)鍋(guo)豆(dou)瓣(ban)醬是傳統(tong)工藝制作(zuo)，需要較(jiao)長的生產周期，通常至少在10個月以(yi)上。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹調(diao)食品時(shi)加(jia)入適量(liang)豆瓣(ban)醬(jiang)，可增(zeng)(zeng)加(jia)食物的(de)(de)香味，讓食品的(de)(de)色澤(ze)更好(hao)看，從而增(zeng)(zeng)進(jin)人的(de)(de)食欲，起(qi)到開胃健(jian)脾、消食去膩的(de)(de)功效。
2、緩解動脈硬化
豆瓣醬以蠶(can)(can)豆為主要原料制成，蠶(can)(can)豆中(zhong)的(de)蛋白質有延緩(huan)動脈(mo)硬化(hua)的(de)功效，其膳食纖維也(ye)可(ke)有效降低膽(dan)固(gu)醇(chun)，促進腸胃蠕動，因此老年人常(chang)吃蠶(can)(can)豆可(ke)有效預防心(xin)血(xue)管疾(ji)病，延緩(huan)動脈(mo)硬化(hua)。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆瓣(ban)醬里面的(de)鹽分(fen)是非常高(gao)的(de)，而且豆瓣(ban)醬還是發酵類的(de)食(shi)物，所(suo)以(yi)孕(yun)婦不宜吃豆瓣(ban)醬，否則會攝入過多的(de)鹽分(fen)，容(rong)易(yi)引起(qi)高(gao)血(xue)壓(ya)。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)中含有尿激酶成(cheng)分，這種物質(zhi)進入人(ren)體內以后有溶解血栓(shuan)的(de)功(gong)效，會(hui)造成(cheng)人(ren)體過度(du)的(de)缺血，對本(ben)來就(jiu)氣(qi)虛不足、體質(zhi)濕熱(re)(re)的(de)人(ren)群來說，吃豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)會(hui)導致濕熱(re)(re)體質(zhi)更嚴重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體寒瘀(yu)血體質的人(ren)群(qun)本來脾胃就不好，如果吃(chi)豆瓣醬就會導致體虛，對(dui)健康造成影響。
1、看色澤
并不(bu)是(shi)越(yue)紅(hong)(hong)的(de)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬越(yue)好，優質豆(dou)瓣(ban)(ban)一般是(shi)褐紅(hong)(hong)色或深紅(hong)(hong)色的(de)，看起來(lai)有油潤感，因為優質豆(dou)瓣(ban)(ban)醬在發酵后，必須經過一年時間(jian)以(yi)上的(de)日(ri)曬(shai)、夜(ye)露釀造而成；而如(ru)果豆(dou)瓣(ban)(ban)醬色澤(ze)特別(bie)紅(hong)(hong)艷(yan)，那(nei)就說(shuo)明曬(shai)、露時間(jian)越(yue)少，質量相對較(jiao)差(cha)。
2、聞香味
優質(zhi)的(de)豆瓣醬會有濃郁的(de)醬香味，而劣(lie)質(zhi)豆瓣通常只能聞出(chu)生辣椒(jiao)味，說(shuo)明(ming)發酵的(de)時間不夠，或者選(xuan)用的(de)原材(cai)料質(zhi)量不好。
3、嘗味道
如果有條件可以試一下豆瓣(ban)醬(jiang)的味(wei)道(dao)，優質(zhi)豆瓣(ban)醬(jiang)嘗起來(lai)會有醬(jiang)香味(wei)，咸味(wei)、辣(la)味(wei)都(dou)比較適宜(yi)；而劣質(zhi)豆瓣(ban)醬(jiang)通常會通過很重(zhong)的咸辣(la)味(wei)來(lai)掩蓋質(zhi)量(liang)差的事實，嘗起來(lai)也沒有香味(wei)。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配料：小麥粉、米曲、食鹽。
做法：
第一步：首先把蠶(can)豆(dou)(dou)去(qu)殼，浸泡后拌(ban)入小(xiao)麥粉、米曲(qu)，蠶(can)豆(dou)(dou)制曲(qu)、發酵(jiao)6個月以(yi)上制成甜豆(dou)(dou)瓣。
第二步：把準備好(hao)的二荊條紅辣(la)椒去把，清洗干凈后拌(ban)入食鹽，軋碎(sui)。
第三步：將甜豆瓣和辣椒胚(pei)投入醬缸或池中，加水沒過豆瓣，并將食(shi)材攪拌(ban)均勻，然后(hou)放在有陽光(guang)的地方曬制一周左(zuo)右，直到豆瓣泡(pao)軟。
第四步(bu)：曬(shai)制的過程中(zhong)要不斷用筷子攪拌(ban)豆瓣(ban)，讓豆瓣(ban)的每一面都被均勻曬(shai)到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食(shi)材：西紅(hong)柿、黃豆。
配料：白(bai)酒、白(bai)糖、鹽、味精、大料包、油(you)、蔥段(duan)、甜(tian)面醬(jiang)。
做法：
第(di)一(yi)步：黃豆用熱(re)(re)水(shui)清洗好(hao)放在溫開(kai)水(shui)中浸泡一(yi)天，浸泡好(hao)后放入熱(re)(re)水(shui)里煮(zhu)開(kai)煮(zhu)軟，煮(zhu)的過程中注意撇(pie)干凈浮(fu)末。黃豆煮(zhu)好(hao)后控水(shui)放涼。
第二步：起鍋(guo)燒油(you)，放入(ru)(ru)少量蔥花八角爆(bao)出香味(wei)，待油(you)熱后放入(ru)(ru)去了皮的西(xi)紅(hong)柿進行翻炒，依(yi)次加入(ru)(ru)蔥、姜、大料包、白糖、鹽(yan)和味(wei)精調味(wei)。
第三步：煮(zhu)(zhu)至西紅柿汁狀比(bi)較多的時候，放入黃(huang)豆繼續(xu)煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)的過程中注意用勺(shao)子(zi)持續(xu)攪拌。
第四步：煮到豆子充分(fen)入味、湯汁粘稠(chou)時略微收汁，所用時間大(da)概是(shi)半小時左右，然后放(fang)入甜面(mian)醬繼續煮一會兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食材(cai)：黃豆、西瓜瓤(rang)。
配料(liao)：面粉、蓖麻葉、食用鹽、干凈紗布(bu)。
做法：
第一步(bu)：把買來(lai)的(de)黃(huang)豆挑出霉爛壞豆與雜質，然后將黃(huang)豆放入水中泡脹(zhang)，然后煮(zhu)熟，瀝去水份后放置在(zai)屋內不通風(feng)處(chu)捂一晚(wan)上。
第二步(bu)：捂好的黃豆拌上面粉(fen)裹(guo)勻，然(ran)后蓋上蓖(bi)麻(ma)葉發酵。
第三步：待豆子發酵長出(chu)(chu)白色菌毛，有(you)轉淡(dan)青黃色菌毛趨勢時取出(chu)(chu)曬干(gan)，曬干(gan)后的豆子搓去菌毛備(bei)用(yong)。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第五步：用干凈紗(sha)布罩住壇口(kou)，放在(zai)陽(yang)光充(chong)足處暴曬，每日早晚攪醬一次，使(shi)其受熱均勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)在制(zhi)作過程中全程不(bu)能(neng)沾生水(shui)，菜刀(dao)，菜板(ban)要(yao)提前曬(shai)干，腌制(zhi)豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)的壇子也不(bu)能(neng)有水(shui)，因為家常豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)一般是陰(yin)制(zhi)豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)，沾水(shui)的話(hua)就毀(hui)了(le)。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食材調料：雞蛋、豆瓣醬、蔥花、白糖(tang)、辣椒末、食用油。
做法步驟：
第(di)一(yi)步：將雞蛋(dan)打(da)入碗中，蛋(dan)花打(da)的越(yue)泡越(yue)好。
第二步：炒(chao)鍋燒熱，放入(ru)適量食用(yong)油，再下入(ru)蔥花熗(qiang)鍋，接著(zhu)倒(dao)入(ru)蛋液滑散(san)炒(chao)熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食材調料：豆(dou)腐、蔥粒、肉末(mo)、豆(dou)瓣醬、醬油(you)、蠔油(you)。
做法步驟：
第一(yi)步：豆腐切(qie)小塊放到開水里(li)煮(zhu)一(yi)下去(qu)掉豆腥味(wei)，稍(shao)微加一(yi)點鹽。煮(zhu)開撈出來(lai)。這樣豆腐炒起來(lai)不(bu)容易(yi)爛。
第二步(bu)：熱油，把(ba)肉丁(ding)放進去翻(fan)炒一(yi)下，我有時(shi)候懶就(jiu)扔(reng)點火腿丁(ding)，一(yi)點點就(jiu)行(xing)，放一(yi)勺豆(dou)瓣醬(jiang)一(yi)起翻(fan)炒爆香。
第三步：倒(dao)入豆(dou)腐一(yi)起(qi)翻(fan)(fan)炒(chao)，最好不用鏟子，直接(jie)掂勺讓所(suo)有豆(dou)腐都沾上(shang)(shang)豆(dou)瓣醬(jiang)，倒(dao)一(yi)點醬(jiang)油上(shang)(shang)色(se)，可以加一(yi)點糖，最后放一(yi)點蠔油再翻(fan)(fan)兩下，關(guan)火，撒蔥(cong)粒，翻(fan)(fan)一(yi)下鍋。
第四(si)步：出鍋之后可以再撒一(yi)點蔥(cong)花點綴一(yi)下。
食材(cai)調料：茄子(zi)、豆(dou)瓣醬、青(qing)椒(jiao)、蒜瓣、生姜(jiang)、植(zhi)物油(you)、鹽、料酒。
做法步驟：
第一步：茄(qie)子去蒂去頭，沖洗(xi)干凈，用刀削成滾刀條待用。
第二(er)步：青(qing)椒、生姜和蒜都切(qie)好(hao)待(dai)用。
第(di)三步(bu)：熱油鍋(guo)入生姜和蒜爆香，然后放茄子入油鍋(guo)炒。
第四步：用鏟子按(an)壓，使茄子干(gan)癟斷生(sheng)，之后加(jia)鹽(yan)入味(wei)，加(jia)料(liao)酒去油(you)。
第五步：最后加青(qing)椒稍(shao)悶一會兒(er)加少許味精即可。
食材調料：草魚(yu)、豆瓣醬(jiang)、食用(yong)鹽(yan)、茶(cha)籽油(you)、雞精(jing)、芹菜(cai)、大(da)蒜。
做法步驟：
第一步：鮮魚切塊待用。
第二步：鍋里倒進茶籽(zi)油(you)燒開，放進切好的鮮魚(yu)塊(kuai)，在魚(yu)面上(shang)撒上(shang)食用鹽。
第(di)三步(bu)：把魚塊的兩面煎(jian)成金黃色(se)撈出盤(pan)待用(yong)。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第(di)五步：加(jia)入煎好的魚塊翻炒，然后(hou)加(jia)入清水或高湯煮5分(fen)鐘。
第六步：待魚(yu)汁基(ji)本上燒干，加入芹菜大(da)蒜輕(qing)輕(qing)地(di)翻炒(chao)，出(chu)鍋前(qian)調入雞精(jing)即可。
有辣(la)的(de)有不辣(la)的(de)。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發(fa)霉的豆瓣(ban)醬(jiang)說明已(yi)經變質(zhi),不(bu)能食(shi)用了(le),建議去(qu)買(mai)新鮮的豆瓣(ban)醬(jiang)。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆瓣醬本身是(shi)不發胖的，但是(shi)吃豆瓣醬確實更容易(yi)發胖。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
