冷鮮肉是什么
冷鮮肉是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度在24小時內降為0-4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸,使肉完成了“成熟”的過程,所以冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性,加工起來易入味,口感滑膩鮮嫩。市場上主要有以雙匯為代表的冷鮮肉品牌。
冷凍肉是什么
冷凍(dong)肉是指將肉置于-23℃以下(xia)的(de)(de)(de)環(huan)境中冷凍(dong)并(bing)保存的(de)(de)(de)畜肉。從細(xi)菌學(xue)的(de)(de)(de)角度來說(shuo),當肉被冷凍(dong)至-18℃后(hou),絕大多數微生物(wu)的(de)(de)(de)生長繁殖受到抑制,比較安全衛生。但(dan)是,肉內水(shui)分(fen)(fen)在凍(dong)結過程(cheng)中,體(ti)積會(hui)增長9%左(zuo)右,大量冰晶(jing)的(de)(de)(de)形成(cheng),會(hui)造成(cheng)細(xi)胞的(de)(de)(de)破(po)裂,組織結構遭到一定程(cheng)度的(de)(de)(de)破(po)壞,解凍(dong)時組織細(xi)胞中汁液析出(chu),導致(zhi)營養(yang)成(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)(de)流失,并(bing)且風(feng)味也會(hui)明顯下(xia)降。
熱鮮肉是什么
熱(re)(re)鮮(xian)肉是指宰殺后未經冷卻(que)處理(li)直(zhi)接上市銷售的(de)(de)鮮(xian)肉,剛剛放血的(de)(de)牲畜,肉溫(wen)(wen)約為40至42攝氏度,此時上市的(de)(de)“熱(re)(re)豬肉”為微(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長繁殖提(ti)供了適宜(yi)的(de)(de)溫(wen)(wen)度,保質期短。
冷鮮肉保存方法
冷(leng)(leng)鮮肉的(de)(de)貯(zhu)存(cun)方(fang)式(shi)主要有兩種:少量的(de)(de)話(hua),一(yi)般選擇冷(leng)(leng)藏或(huo)者冷(leng)(leng)凍的(de)(de)方(fang)式(shi);大(da)量的(de)(de)話(hua),一(yi)般都是冷(leng)(leng)凍儲(chu)存(cun)。冷(leng)(leng)藏通(tong)常能夠(gou)保存(cun)3-5天,肉質(zhi)不會變質(zhi),而(er)冷(leng)(leng)凍可以保證數(shu)月不會變質(zhi),但是隨著(zhu)時間的(de)(de)推移(yi),肉質(zhi)的(de)(de)口感(gan)會越來(lai)越糟(zao)糕。