一、牛油底料是什么做的

牛油底料是指牛油火鍋底料，重慶火鍋一般就是用牛油制作火鍋底料的。

一般來說，牛(niu)油底料是以牛(niu)油、大蔥(cong)、生(sheng)姜、豆瓣醬、大蒜、干紅辣椒、香葉、八角、桂皮、花椒粒(li)、清(qing)水等為原料炒制(zhi)而成的(de)。

二、火鍋底料為什么要用牛油

重慶(qing)火鍋的(de)火鍋底(di)料基本都是用牛油(you)做(zuo)的(de)，那(nei)么為什么用牛油(you)不(bu)用豬油(you)或其他油(you)呢？

火鍋(guo)(guo)底(di)料(liao)用牛油(you)(you)(you)，主要是因為牛油(you)(you)(you)屬于動物油(you)(you)(you)，口味(wei)(wei)濃郁、醇香，而且牛油(you)(you)(you)能很輕易附(fu)在食材(cai)上，這(zhe)樣我(wo)們(men)在吃火鍋(guo)(guo)的(de)過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)，用牛油(you)(you)(you)底(di)料(liao)煮成(cheng)鍋(guo)(guo)底(di)涮熟菜品(pin)時能嘗到油(you)(you)(you)脂香味(wei)(wei)；還有就是，長時間熬煮過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)，牛油(you)(you)(you)味(wei)(wei)道越發(fa)醇香。葷菜類的(de)肉類油(you)(you)(you)脂、氣味(wei)(wei)都融(rong)入(ru)到牛油(you)(you)(you)底(di)料(liao)之中(zhong)(zhong)(zhong)，再加上底(di)料(liao)里花椒(jiao)、辣椒(jiao)等(deng)佐料(liao)香味(wei)(wei)也融(rong)入(ru)到鍋(guo)(guo)底(di)中(zhong)(zhong)(zhong)，讓牛油(you)(you)(you)散(san)發(fa)出更醇厚迷人味(wei)(wei)道。

三、牛油底料怎么熬制

做法一

材料：

牛油50斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、干辣椒13斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)在燒開的水中煮(zhu)2分(fen)鐘，將煮(zhu)好(hao)的辣椒的三(san)分(fen)二打成糍粑(ba)海椒、上好(hao)的花椒3斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、高梁酒1斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、醪糟2斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、郫縣豆瓣3斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、豆母子3兩、芽菜3兩、大蔥3斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)破開、洋蔥1斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)切片、老(lao)姜5斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)切片。

炒料：

1、先將牛(niu)油放入(ru)大(da)鍋中大(da)火燒化，燒到(dao)7成熱，改為中火，將大(da)蔥和洋(yang)蔥放入(ru)油鍋爆干水分，撈出不(bu)要。

2、將老(lao)姜放(fang)入油(you)中爆香到水氣較少時，下入豆瓣(ban)，豆母子，芽菜，大鍋(guo)鏟(chan)不停(ting)鏟(chan)動(dong)，以免巴鍋(guo)，炒到水分快干時下糍粑海椒(jiao)，改(gai)大火，這時鍋(guo)鏟(chan)不能停(ting)。

3、鍋里沸騰(teng)10分鐘的時侯改(gai)中火，下(xia)入余(yu)下(xia)的海(hai)椒繼(ji)續炒。

4、炒至海(hai)椒(jiao)顏(yan)色開始變深時，下醪糟，繼續炒。

5、炒至海椒翻沙(sha)時，改小火，倒(dao)入高梁(liang)酒，下花椒，繼續炒5分鐘。

6、起鍋，加蓋燜5-12小時就可(ke)以用了(le)。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克(ke)(ke)(ke)、味精50克(ke)(ke)(ke)、老(lao)姜幾片，大(da)蒜適(shi)量(liang)，胡椒粉(fen)1小(xiao)勺、高梁酒(jiu)1勺，花(hua)椒50克(ke)(ke)(ke)、干海椒節(jie)適(shi)量(liang)、醪糟(zao)汁1小(xiao)勺，生牛油1大(da)砣，老(lao)油和高湯(tang)按(an)7比3的(de)比例兌入。

做法二

原料：

牛油400g；菜(cai)油100g；娟城(cheng)郫縣豆瓣150g；干辣椒(jiao)150g（用(yong)(yong)于制(zhi)糍粑海椒(jiao)）；白酒10g；醪糟25g；姜23g；小(xiao)蔥(cong)15g；大(da)蔥(cong)10g；蒜20g；鮮花椒(jiao)20-25g（若無可用(yong)(yong)干花椒(jiao)8g加白酒浸泡）；豆豉(chi)10g；冰糖15g；各(ge)種香料30g。

做法：

1、150g干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)洗(xi)凈后用水(shui)先泡20分鐘到半小時；泡好(hao)的(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)用剪(jian)刀剪(jian)成小節(jie)備用；泡好(hao)的(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)撈出放入(ru)(ru)鍋中，加入(ru)(ru)一(yi)杯水(shui)，把水(shui)煮開(kai)后轉(zhuan)小火煮5分鐘；把辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)倒入(ru)(ru)攪拌機，或(huo)者把攪拌棒放入(ru)(ru)鍋中直接攪拌成濕的(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)碎，即成熬(ao)制(zhi)火鍋最重要的(de)原料——糍粑海椒(jiao)(jiao)。

2、提前將(jiang)(jiang)綜合(he)香(xiang)料沖(chong)洗干(gan)凈用(yong)溫(wen)熱(re)水浸泡(pao)，去除中藥味；如(ru)果用(yong)生(sheng)的菜油(you)(you)，首(shou)先(xian)(xian)將(jiang)(jiang)菜油(you)(you)燒至(zhi)冒(mao)煙，然后關(guan)火(huo)冷卻幾分(fen)鐘，再加入牛(niu)油(you)(you)慢慢熬(ao)化；油(you)(you)全部熬(ao)化并感受到油(you)(you)溫(wen)之后，加入蔥、姜、蒜(suan)用(yong)120-130度左右小火(huo)炸出香(xiang)味，約5分(fen)鐘后香(xiang)料有些變枯即可先(xian)(xian)撈(lao)出，稍后再用(yong)。

3、加入豆瓣(ban)醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；加入一半的糍粑(ba)海椒，用100度左右的火力熬15分鐘。

4、加(jia)入另一半糍粑海椒，攪勻后油(you)(you)溫(wen)會下(xia)降，再繼續熬15分(fen)鐘，保持油(you)(you)溫(wen)在90-100度左(zuo)(zuo)右；將浸泡好的香料(liao)(liao)瀝去大部分(fen)水分(fen)，用(yong)石舂略微把香料(liao)(liao)砸一下(xia)加(jia)入鍋中；同時加(jia)入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用(yong)80度左(zuo)(zuo)右微火熬制15-20分(fen)鐘。

5、加入(ru)新鮮(xian)的(de)青(qing)花(hua)椒(jiao)（或泡過白(bai)酒的(de)干花(hua)椒(jiao)）和豆豉；再(zai)熬制5分鐘，最后加入(ru)醪(lao)糟和冰糖；小火最后熬5分鐘左(zuo)右基(ji)本(ben)就可以關(guan)火；熬好的(de)火鍋底料盛出，自然(ran)放(fang)置到降溫，然(ran)后用保(bao)鮮(xian)袋或者保(bao)鮮(xian)盒分裝，冷(leng)凍室保(bao)存(cun)，隨(sui)吃隨(sui)用。