酸奶(nai)是以(yi)牛(niu)(niu)奶(nai)為(wei)原料，經(jing)過(guo)巴氏(shi)殺菌(jun)后再(zai)向牛(niu)(niu)奶(nai)中添(tian)加(jia)(jia)有益菌(jun)（發酵劑），經(jing)發酵后，再(zai)冷(leng)卻灌裝的一種(zhong)牛(niu)(niu)奶(nai)制品。目前市場上酸奶(nai)制品多以(yi)凝固(gu)型、攪拌型和添(tian)加(jia)(jia)各(ge)種(zhong)果汁果醬等輔(fu)料的果味型為(wei)多。酸奶(nai)不(bu)但保留了牛(niu)(niu)奶(nai)的所有優點，而(er)且某些方面經(jing)加(jia)(jia)工過(guo)程還揚長(chang)避短，成為(wei)更加(jia)(jia)適合于人(ren)類(lei)的營養保健品。

酸(suan)(suan)奶(nai)是堿(jian)性(xing)食(shi)物，不是酸(suan)(suan)性(xing)食(shi)物，食(shi)物的酸(suan)(suan)堿(jian)性(xing)是以食(shi)物里(li)(li)酸(suan)(suan)堿(jian)物質含量而決(jue)定是否(fou)是酸(suan)(suan)堿(jian)性(xing)食(shi)物，食(shi)物里(li)(li)硫 磷 氯的(de)含量超過(guo)鈣 鎂 鉀 鈉(na)的(de)含量的(de)食物就是酸性食物，食物里鈣 鎂(mei) 鉀 鈉的含量超過硫(liu) 磷 氯(lv)的含(han)量的食(shi)物就是堿性食(shi)物。

酸(suan)奶(nai)的發酵過程(cheng)使(shi)奶(nai)中糖(tang)、蛋白質有20%左(zuo)右被(bei)水(shui)解成(cheng)為小的分子(zi)（如半乳(ru)糖和乳(ru)酸(suan)、小的肽鏈和氨基酸(suan)等），奶(nai)中脂肪含(han)量一般是3%～5%。經(jing)發酵后(hou)，乳中的脂(zhi)肪酸可比(bi)原料奶增加2倍，這(zhe)些變(bian)化(hua)使酸奶(nai)更易消化(hua)和吸(xi)收(shou)，各(ge)種(zhong)營養(yang)素(su)的(de)(de)利用率得(de)以(yi)提高。酸奶(nai)由純(chun)牛奶(nai)發(fa)酵而成，除保留了鮮牛奶(nai)的(de)(de)全部營養(yang)成分(fen)外，在發(fa)酵過程中(zhong)乳酸菌還可以(yi)一產生人(ren)體營養(yang)所必須的(de)(de)多種(zhong)維生素(su)，如VB1、VB2、VB6、VB12等。