一、魯菜：宋以后魯菜(cai)(cai)就(jiu)成為“北食”的代表。其特(te)點是清(qing)(qing)香、鮮(xian)嫩、味純而(er)著名，十分講究清(qing)(qing)湯和(he)奶(nai)湯的調制，清(qing)(qing)湯色(se)清(qing)(qing)而(er)鮮(xian)，奶(nai)湯色(se)白而(er)醇。濟(ji)南菜(cai)(cai)擅長爆、燒、炸、炒。

二、川菜：正宗川(chuan)菜其特點是酸、甜、麻、辣(la)(la)香、油(you)重、味(wei)濃，注(zhu)重調(diao)味(wei)，離不開三椒(jiao)（即辣(la)(la)椒(jiao)、胡椒(jiao)、花椒(jiao)）和鮮姜(jiang)，以辣(la)(la)、酸、麻膾炙人口，享有“一菜一味(wei)，百(bai)菜百(bai)味(wei)”的美譽。烹調(diao)方法擅(shan)長于烤、燒、干(gan)煸、蒸。

三、粵菜：粵菜是以廣州(zhou)、潮州(zhou)、東江三地的(de)菜為代表而形成的(de)。調味有所(suo)謂五滋（香、松(song)、臭(chou)、肥、濃）、六味（酸、甜、苦(ku)、咸、辣、鮮(xian)）之別(bie)。其烹調擅長(chang)煎、炸、燴(hui)、燉(dun)、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。

四、閩菜：起源于福建省(sheng)閩候縣(xian)。其特點是(shi)色調(diao)美觀(guan)，滋味清鮮(xian)而(er)著稱。烹調(diao)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟(zao)”最具(ju)特色。

五、蘇菜：江(jiang)蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江(jiang)四大菜為代表而構(gou)成的。其特點是濃中帶(dai)淡(dan)，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平(ping)和，咸(xian)中帶(dai)甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著(zhu)稱。烹調時用(yong)料嚴謹，注(zhu)重配色，講究(jiu)造型，四季有別。

六、浙菜：以杭州、寧波、紹興、溫州等地的(de)菜肴為(wei)代表發展而成的(de)。其特(te)點是清、香(xiang)、脆、嫩(nen)、爽、鮮。烹調(diao)技法(fa)擅長(chang)于炒、炸(zha)、燴(hui)、溜(liu)、蒸(zheng)、燒(shao)。

七、湘菜：以湘江(jiang)流(liu)域、洞(dong)庭湖(hu)區(qu)和湘西山區(qu)的(de)菜肴為代表(biao)發展而成(cheng)的(de)。其(qi)特點是用料廣泛，油重(zhong)色濃，多(duo)以辣(la)椒(jiao)、熏(xun)臘為原料，口味注(zhu)重(zhong)香鮮(xian)、酸辣(la)、軟(ruan)嫩。烹調方法擅長臘、熏(xun)、煨、蒸、燉、炸、炒。

八、徽菜：以沿江、沿淮、徽洲三地(di)(di)區的地(di)(di)方菜為代表構成(cheng)的。其(qi)特點是選料樸實，講究火(huo)功(gong)，重油重色(se)，味道醇厚(hou)，保(bao)持原汁(zhi)原味。其(qi)烹(peng)調(diao)方法(fa)擅長(chang)于燒(shao)、燜、燉(dun)。【詳細>>】

1、北京烤鴨：用料為優質肉(rou)食鴨北(bei)京鴨，果木炭(tan)火(huo)烤制，色澤紅潤，肉(rou)質肥而不膩，外脆(cui)里嫩(nen)。

2、御用佛跳墻：佛(fo)跳(tiao)墻應(ying)該是最(zui)為(wei)知(zhi)名的皇室(shi)御膳，佛(fo)跳(tiao)墻傳入清宮(gong)后，在保留制(zhi)作工藝(yi)的基礎上增(zeng)添了滿皇族喜歡吃的鹿(lu)肉、飛禽(qin)等野味。

3、麻婆豆腐：是四(si)川省傳統名菜之一，被奉為(wei)川菜經典。如今，麻婆(po)豆(dou)腐遠渡重洋，從一味家(jia)常(chang)小菜一躍而登上大雅(ya)之堂，成(cheng)了國際(ji)名菜。

4、黃燜魚翅：居(ju)各魚翅菜(cai)(cai)之(zhi)(zhi)首，也(ye)是北(bei)京名(ming)菜(cai)(cai)之(zhi)(zhi)一。用色澤金黃(huang)、湯(tang)味醇厚(hou)、香氣撲鼻的濃湯(tang)做出來的黃(huang)燜魚翅力壓群雄，是魚翅菜(cai)(cai)中的翹楚(chu)。

5、西湖醋魚：通(tong)常選(xuan)用草魚作為原料，烹制而成。燒(shao)好后(hou)，澆上一層平滑油亮的(de)糖醋，胸(xiong)鰭(qi)豎起，魚肉嫩美，帶(dai)有蟹味(wei)，鮮嫩酸(suan)甜。

6、雍親王府燒鹿筋：梅花鹿筋作為主料，佐以白菜、枸杞、山雞(ji)以及老雞(ji)濃湯(tang)，這道菜為養生佳(jia)品，祛風濕(shi)，還(huan)利腸胃。

7、飛龍湯：將榛雞脫毛去(qu)掉內(nei)臟后，用高(gao)湯(tang)煮熟即可(ke)，湯(tang)中不需放任何調料以保(bao)持湯(tang)原汁原味。飛龍(long)湯(tang)肉質鮮美，營養豐富，適合用作滋補(bu)湯(tang)品。

8、爆炒鳳舌：古代只有皇(huang)帝與皇(huang)后才擁有享用(yong)菜肴(yao)的資格。正宗的爆炒(chao)鳳舌(she)(she)(she)食材用(yong)的是禾花雀舌(she)(she)(she)，現在由于人類的過度捕捉(zhuo)，禾花雀已經瀕臨滅絕，現在爆炒(chao)鳳舌(she)(she)(she)一般用(yong)的是鴿舌(she)(she)(she)。

9、無為板鴨：以(yi)巢(chao)湖(hu)麻鴨為原料(liao)，配以(yi)八角、花椒、丁香、小茴香等約(yue)30種中藥和調料(liao)，先熏后鹵，制作而成(cheng)。

10、荷包里脊：它始于清末，為清宮御膳房所創。是一個御廚照著荷包的樣子，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制作出形似荷包袋的菜肴。【詳細>>】

1、國宴獅子頭

此菜(cai)選用肥四瘦六的(de)五花肉手工切成小粒(li)，和國宴頂級清(qing)湯制作(zuo)而成，形態豐滿，猶如雄獅(shi)之首，因(yin)此得名‘獅(shi)子頭’。周(zhou)恩來總理贊譽(yu)此菜(cai)“清(qing)淡不(bu)淡，肥而不(bu)膩”。

2、國宴烏魚蛋湯

此(ci)湯被譽為釣(diao)魚臺臺湯。它精選高級烏(wu)魚蛋和國宴頂(ding)級清湯制作而成，微酸微辣，妙不可(ke)言。

3、國宴開水白菜

是一道非常有名(ming)的經典國宴菜(cai)，精選東(dong)北大白(bai)菜(cai)心和國宴頂級清(qing)湯制(zhi)作而成，看似樸實無華，卻盡顯國宴制(zhi)湯功(gong)夫，湯色淡黃(huang)清(qing)徹，香醇爽(shuang)口，沁(qin)人心脾。

4、罐燜三寶鴨

這是一道非(fei)常名貴的(de)經典國(guo)宴菜，此菜選(xuan)(xuan)用精選(xuan)(xuan)優質填鴨與(yu)板粟、小(xiao)棗、蓮(lian)子(zi)燉煮后，裝入國(guo)宴專用特制紫砂罐內(nei)蒸熟，具(ju)有很好的(de)養生(sheng)保健功效。

5、蒜籽燒裙邊

這是一道非常名貴的經典國宴菜，裙邊為八珍之一，此菜選用上等裙邊和國宴頂級濃湯燒制而成，有滋陽、補血和潤膚功效，是國宴中的上菜。【更多國宴菜>>】 【古代皇帝三餐>>】

蒙古親藩宴：蜜餞桂圓、、龍(long)鳳呈祥、洪字雞絲黃(huang)(huang)瓜、福字紅(hong)燒里脊、御(yu)膳豆(dou)黃(huang)(huang)、芝麻卷、宮廷小黃(huang)(huang)瓜、醬黑菜、音樂(le)伴(ban)宴、龍(long)井(jing)竹蓀、鳳尾(wei)魚(yu)翅、紅(hong)梅珠香(xiang)、祥龍(long)雙飛(fei)、爆炒田雞……

延臣宴：喜鵲登梅、蝴蝶暇卷、姜汁(zhi)魚(yu)片(pian)、一品官燕、砂鍋煨鹿筋、雞絲銀耳(er)、串炸鮮貝(bei)(bei)、山珍刺五加、清炸鵪(an)鶉、紅燒(shao)赤貝(bei)(bei)、白(bai)扒魚(yu)唇、紅燒(shao)魚(yu)骨、蔥燒(shao)鯊魚(yu)皮(pi)、片(pian)皮(pi)乳(ru)豬、維族烤(kao)羊肉……

萬壽宴：鹽(yan)水里脊、紅油(you)鴨子(zi)、萬字珊瑚白、壽(shou)字油(you)燜大蝦、長春(chun)鹿鞭湯(tang)、玉掌(zhang)獻壽(shou)、明(ming)珠豆腐(fu)、首烏雞丁、長壽(shou)龍須面、百壽(shou)桃(tao)、參芪燉白鳳(feng)、龍抱鳳(feng)蛋、金腿燒圓魚、松樹猴頭蘑(mo)……

千叟宴：天(tian)香鮑魚、罐(guan)燜魚唇、沙舟踏翠、琵琶(pa)大(da)蝦、龍(long)鳳柔情、千層(ceng)蒸糕、龍(long)舟鱖魚、滑溜貝球(qiu)、醬燜鵪(an)鶉、鳳尾(wei)燒麥(mai)、五彩(cai)抄手、一品豆腐、三仙丸子(zi)、金菇掐菜、玉兔白(bai)菜……

九白宴：松鶴延年、芥(jie)末(mo)鴨掌、麻(ma)(ma)辣鵪鶉、芝麻(ma)(ma)魚(yu)、腰(yao)果芹心、蛤什蟆(ma)湯、紅燒麒(qi)麟面(mian)、鼓板(ban)龍(long)(long)蟹、麻(ma)(ma)辣蹄筋(jin)、烏龍(long)(long)吐珠、山珍蕨菜、鹽煎肉、香烹狍脊、持爐珍珠雞、烤鹿脯……

節令宴：鳳凰展翅、熊貓蟹肉蝦、籽冬筍、五絲洋粉、罐煨山雞絲燕窩、原殼鮮鮑魚、燒鷓鴣、蕪爆散丹、重陽花糕、猴頭蘑扒魚翅、滑熘鴨脯、素炒鱔絲、釀冬菇盒、山東海參……【詳細>>】

1、在(zai)選料(liao)上(shang)，由于我國(guo)多數人在(zai)飲(yin)食上(shang)受(shou)宗教的禁忌約束(shu)較少，而人們在(zai)飲(yin)食上(shang)又喜(xi)歡獵(lie)奇，講究物以(yi)稀為貴，所以(yi)中餐(can)的選料(liao)非常廣泛，幾乎是飛、潛(qian)、動(dong)、植，無所不食。

2、原料加(jia)工上，中餐廚師非常(chang)講究刀(dao)工，可以把原料加(jia)工成細小(xiao)的絲、丁、片、末等(deng)刀(dao)口。

3、烹調上(shang)，中(zhong)餐做菜(cai)一般使(shi)用的圓底鍋(guo)、明火灶非常(chang)適(shi)宜炒菜(cai)，所以中(zhong)餐炒的烹調方法(fa)非常(chang)多。

4、口味上，中餐菜(cai)肴大都有明顯的咸味，并富于變化(hua)，多(duo)數(shu)菜(cai)肴都是完(wan)全熟后再食用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。【詳細>>】

1、煎：

是指用(yong)放點油不用(yong)水慢(man)慢(man)在鍋里(li)把食(shi)物煎熟。

一(yi)般日常(chang)所(suo)說的煎(jian)，是(shi)指(zhi)用(yong)鍋子(zi)(zi)把少(shao)量的油(you)加(jia)熱，再(zai)把食物放(fang)進去，使(shi)其熟(shu)透(tou)。表(biao)面會稍成金黃色(se)乃至微煳。由于(yu)加(jia)熱后，煮(zhu)(zhu)食油(you)的溫度比(bi)用(yong)水煮(zhu)(zhu)的溫度為高，因此(ci)煎(jian)食物的時(shi)間(jian)往(wang)往(wang)需時(shi)較短(duan)。煎(jian)出來(lai)的食物味(wei)道也會比(bi)水煮(zhu)(zhu)的甘香可口。例(li)如煎(jian)餃、煎(jian)豆腐、韭菜盒(he)子(zi)(zi)、煎(jian)餅(bing)、銅鑼(luo)燒(shao)等。

2、燜與煮：

燜煮都差不多(duo)兩(liang)者都是把食(shi)物稍微炒下然后放(fang)水(shui)去燜煮直到熟透有一點點水(shui)就可以了。

3、蒸：

指把經過調(diao)味后(hou)的食品原料放在(zai)器皿中(zhong)(zhong)，再置入蒸(zheng)(zheng)籠利用蒸(zheng)(zheng)汽使其成熟(shu)的過程。可(ke)分為(wei)猛火蒸(zheng)(zheng)，中(zhong)(zhong)火蒸(zheng)(zheng)和慢(man)火蒸(zheng)(zheng)三種。例如粉蒸(zheng)(zheng)肉、清蒸(zheng)(zheng)螃蟹、清蒸(zheng)(zheng)武昌(chang)魚(yu)、蒸(zheng)(zheng)水蛋等。

4、炒：

炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。例如番茄炒蛋、宮保雞丁、醋溜白菜、辣子雞等。【詳細>>】

1、臺布：可采用(yong)抖鋪式(shi)、推(tui)拉式(shi)或撒網式(shi)鋪設(she)，一次完成；臺(tai)布(bu)定位(wei)準確，十字居(ju)中，凸縫朝(chao)向主副(fu)主人(ren)位(wei)，下(xia)垂均等(deng)，臺(tai)面平整(zheng)。

2、桌裙或裝飾布：桌裙長短合適，圍折平整(zheng)或裝飾布平整(zheng)，四(si)角下(xia)垂均等(deng)（裝飾布平鋪在臺(tai)布下(xia)面）。

3、餐椅定位：從主賓位(wei)開始拉椅(yi)定位(wei)，座位(wei)中心(xin)與餐碟中心(xin)對齊，餐椅(yi)之間(jian)距(ju)(ju)離均等，餐椅(yi)座面邊緣距(ju)(ju)臺布下垂部(bu)分1.5厘(li)米。

4、餐碟定位：一次性定位、碟間(jian)距(ju)離(li)均等(deng)，餐(can)碟標志對正(zheng)，相對餐(can)碟與(yu)餐(can)桌(zhuo)中(zhong)心(xin)點(dian)三(san)點(dian)一線；距(ju)桌(zhuo)沿約(yue)1.5厘米；拿碟手法正(zheng)確（手拿餐(can)碟邊緣部分）、衛生。

5、味碟、湯碗、湯勺：味碟(die)位于餐(can)碟(die)正上(shang)方，相距1厘米；湯(tang)碗擺放在味碟(die)左(zuo)側1厘米處，與味碟(die)在一條直線(xian)上(shang)，湯(tang)勺放置于湯(tang)碗中，勺把朝左(zuo)，與餐(can)碟(die)平(ping)行(xing)。

6、筷架、筷子、長柄勺、牙簽：筷架擺在(zai)餐(can)(can)碟右邊，與(yu)味碟在(zai)一條(tiao)直線上；筷子、長(chang)柄(bing)(bing)勺(shao)擱擺在(zai)筷架上，長(chang)柄(bing)(bing)勺(shao)距餐(can)(can)碟3厘米，筷尾距餐(can)(can)桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙簽位于長(chang)柄(bing)(bing)勺(shao)和筷子之間(jian)，牙簽套正面朝上，底部與(yu)長(chang)柄(bing)(bing)勺(shao)齊平。

7、葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯(bei)(bei)(bei)(bei)在(zai)味碟正上(shang)(shang)方2厘(li)米；白酒杯(bei)(bei)(bei)(bei)擺(bai)在(zai)葡萄酒杯(bei)(bei)(bei)(bei)的右側，水(shui)(shui)杯(bei)(bei)(bei)(bei)位(wei)于葡萄酒杯(bei)(bei)(bei)(bei)左(zuo)側，杯(bei)(bei)(bei)(bei)肚間隔1厘(li)米，三(san)杯(bei)(bei)(bei)(bei)成斜直線，向右與(yu)水(shui)(shui)平線呈30度角。如果折(zhe)的是杯(bei)(bei)(bei)(bei)花，水(shui)(shui)杯(bei)(bei)(bei)(bei)待(dai)餐巾花折(zhe)好后一起擺(bai)上(shang)(shang)桌；擺(bai)杯(bei)(bei)(bei)(bei)手法正確（手拿杯(bei)(bei)(bei)(bei)柄或中下部）、衛生。

8、餐巾折花：花型(xing)突出主位、整體(ti)協調；折疊手(shou)法正(zheng)確、衛(wei)生、一次性(xing)成(cheng)形、花型(xing)逼真、美觀大方。

9、公用餐具：公用(yong)(yong)餐(can)具擺放在正(zheng)副(fu)主人的正(zheng)上方(fang)；按(an)先(xian)筷(kuai)后勺順(shun)序將筷(kuai)、勺擱在公用(yong)(yong)筷(kuai)架上（設兩套）公用(yong)(yong)筷(kuai)架與正(zheng)副(fu)主人位水杯對(dui)間(jian)距1厘米，筷(kuai)子末端及勺柄向右。

10、菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和臺卡：花瓶(ping)（花籃(lan)(lan)或(huo)其他裝飾(shi)物(wu)）擺在(zai)臺面正中，朝向主(zhu)人(ren)位；菜(cai)單擺放在(zai)筷(kuai)子架(jia)右(you)(you)側(ce)，位置一(yi)致(zhi)（兩個(ge)菜(cai)單則分別擺放在(zai)正副(fu)主(zhu)人(ren)的筷(kuai)子架(jia)右(you)(you)側(ce)）；臺卡擺放在(zai)花瓶(ping)（花籃(lan)(lan)或(huo)其他裝飾(shi)物(wu)）正前方、面對(dui)副(fu)主(zhu)人(ren)位。

11、托盤：用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于腰部。【詳細>>】

（1）座次安排

正式宴(yan)(yan)會(hui)，一般都(dou)事先安排(pai)座次，以便(bian)參加宴(yan)(yan)會(hui)者入席時井然(ran)有序，同時也是對客人的(de)一種(zhong)禮貌，非正式的(de)宴(yan)(yan)會(hui)不必提前(qian)安排(pai)座次，但通(tong)常就坐也要有上下之分。

（2）賓主禮儀

主(zhu)人的禮儀：在(zai)宴會開始(shi)前(qian)，主(zhu)人應該站立門前(qian)笑迎(ying)賓客，晚(wan)輩在(zai)前(qian)，長輩居(ju)后。主(zhu)人對賓客必須熱誠懇切，一(yi)視同仁，不(bu)可只注意應酬(chou)一(yi)兩個忽略了別(bie)的客人。

做客(ke)禮儀：作為應邀參加(jia)宴(yan)會的(de)客(ke)人，如時赴約，舉止(zhi)得當，講究禮節是對主人的(de)尊重。

（3）其他禮儀

①筷子的用(yong)法：筷子雖然用(yong)起(qi)來(lai)簡單、方便(bian)，但也有很多規(gui)矩。

②餐(can)(can)(can)巾的用(yong)法：如(ru)今很多餐(can)(can)(can)廳都為顧客準備了餐(can)(can)(can)巾，通常，要(yao)等坐在上(shang)座的尊者拿起餐(can)(can)(can)巾后，你才(cai)可以取出平鋪(pu)在腿上(shang)，動作要(yao)小，不(bu)要(yao)像斗牛(niu)似的在空(kong)中抖(dou)開(kai)。

③一般餐桌上會(hui)為每位用餐者(zhe)準(zhun)備茶水飲料和酒(jiu)水，通常茶水飲料酒(jiu)水在右側，飲用時盡量不要用錯。

④作為主人（特別是陪同人員），宴會進行期間如果想要為客人(ren)斟酒上(shang)菜(cai)，應該從客人(ren)(ren)左側(ce)上菜，從客人(ren)(ren)右側(ce)斟(zhen)酒。【詳細>>】