藤椒油是什么油

藤椒油是(shi)一種調味(wei)油(you)，主要(yao)由藤(teng)椒熬(ao)制而成(cheng)。藤(teng)椒油(you)口味(wei)清(qing)爽(shuang)，麻(ma)味(wei)綿長，且不哽氣(qi)。涼菜(cai)中加入(ru)藤(teng)椒油(you)風味(wei)更(geng)佳濃郁，面條中放入(ru)少許(xu)藤(teng)椒油(you)滋味(wei)也非常特別。藤(teng)椒，也被稱為野椒、山椒或竹葉花椒，是(shi)一種具有(you)獨(du)特香(xiang)氣(qi)和麻(ma)味(wei)的植物，屬于蕓香(xiang)科。藤(teng)椒油(you)的麻(ma)并不突出，更(geng)多的是(shi)藤(teng)椒的清(qing)香(xiang)，其色澤清(qing)澈，顏色黃綠。

藤椒油和麻油一樣嗎

藤椒油和麻油不一樣，麻油一般指的是芝麻油，兩者具有以下差別：

1、制作原料不同

藤(teng)椒(jiao)油是用藤(teng)椒(jiao)經過烹(peng)炒、壓榨等工藝制(zhi)作而成(cheng)。藤(teng)椒(jiao)也叫野(ye)山椒(jiao)，主(zhu)要產自(zi)四川、廣(guang)東(dong)、湖南(nan)等地。麻(ma)油則是由黑芝(zhi)麻(ma)、白(bai)芝(zhi)麻(ma)提煉的(de)植物油，也叫香(xiang)油，具(ju)有濃郁的(de)香(xiang)氣和獨特的(de)味道。

2、味道質地不同

因為藤椒(jiao)的(de)顏(yan)(yan)色是深綠(lv)色的(de)，因此制作的(de)藤椒(jiao)油(you)顏(yan)(yan)色呈透亮的(de)黃綠(lv)色，吃進嘴里有藤椒(jiao)的(de)清香和刺激的(de)酥麻感(gan)，油(you)膩(ni)感(gan)比較輕。麻油(you)的(de)顏(yan)(yan)色和食用油(you)顏(yan)(yan)色類似，呈現棕黃色，油(you)的(de)密度比一般油(you)要(yao)粘稠，聞起來(lai)有濃濃的(de)香味。

3、用途作用不同

藤椒油和麻油都是廚房常見的調味料，一般藤(teng)椒油是為(wei)了給(gei)食(shi)(shi)物去腥，配(pei)合辣(la)椒做(zuo)出(chu)食(shi)(shi)物麻辣(la)的(de)口感。麻油一般是給(gei)食(shi)(shi)物提香，既能(neng)用來炒菜，也(ye)能(neng)當(dang)作醬料食(shi)(shi)用。

藤椒油制作工藝流程

目前(qian)藤椒油行(xing)業(ye)內主要采用熱(re)油浸提、鮮榨、超(chao)臨界萃取三(san)種生產技術(shu)工藝，大多(duo)數企業(ye)會選(xuan)擇其中的一到兩種技術(shu)工藝進行(xing)生產：

1、熱油浸提技術

熱油(you)浸(jin)提(ti)技術(shu)屬于高溫(wen)萃取工藝，是藤(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)生產的(de)(de)(de)傳統方式。其(qi)基本操作流程包括：篩選處理藤(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)，去除混雜的(de)(de)(de)枝葉；將(jiang)按一定(ding)油(you)料比例計重后的(de)(de)(de)植物(wu)油(you)加(jia)熱至規(gui)定(ding)的(de)(de)(de)溫(wen)度后，加(jia)入盛(sheng)裝藤(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)容器中進行(xing)浸(jin)提(ti)，藤(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)經過(guo)高溫(wen)油(you)浸(jin)一定(ding)時間后進行(xing)離心脫油(you)，分離的(de)(de)(de)藤(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)進入過(guo)濾(lv)系(xi)統，過(guo)濾(lv)完(wan)成(cheng)后儲存待用。這種技術(shu)提(ti)取的(de)(de)(de)藤(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)具有濃郁的(de)(de)(de)椒(jiao)(jiao)(jiao)香味，高溫(wen)浸(jin)取最(zui)大限(xian)度地保留了(le)藤(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)的(de)(de)(de)傳統口(kou)感。

2、鮮榨技術

鮮榨技術屬于常溫萃取工藝，需要通過多道程序才能提取符合標準的藤椒油。具體流程包括：把預處理的藤椒鮮果通過壓榨機進行破碎，取出藤椒果漿；將擠壓出的藤椒果漿除渣，使藤椒果漿含渣量在一定標準以下；將按一定油料比例計重后的植物油加入除渣后的藤椒果漿中，進行攪拌一段時間；攪拌后的藤椒果漿通過分離設備進行油水分離，得到具有一定含水量的藤椒油；將具有一定含水量藤椒油進行干燥，保證鮮榨提取的藤椒油含水量達到(dao)一(yi)定標準以(yi)下。相(xiang)較(jiao)于在高溫下提取的藤椒油，鮮(xian)榨技術使得(de)藤椒的香(xiang)味(wei)、麻味(wei)得(de)到(dao)了明顯提升，且營養(yang)成分流失較(jiao)少。

3、超臨界萃取技術

超(chao)臨(lin)界萃(cui)取技術(shu)屬于物理(li)萃(cui)取工(gong)藝(yi)，通常(chang)需要(yao)二氧化碳(tan)等超(chao)臨(lin)界流(liu)體作(zuo)為萃(cui)取劑，把一(yi)種高濃度藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)油(you)從干(gan)藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)或椒(jiao)殼中分離出(chu)來。超(chao)臨(lin)界流(liu)體對脂肪酸、植(zhi)物堿、醚(mi)類、酮類、甘油(you)酯等具有(you)特殊(shu)溶解作(zuo)用(yong)。超(chao)臨(lin)界萃(cui)取技術(shu)主要(yao)使用(yong)干(gan)藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)或椒(jiao)殼進(jin)行二次(ci)萃(cui)取，充分提高藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)原料利用(yong)率，實(shi)現藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)的有(you)效成分提取度最大化。