藤椒油是什么油

藤椒油是(shi)(shi)一種(zhong)調味(wei)油(you)(you)，主要由藤(teng)(teng)(teng)椒熬(ao)制而成。藤(teng)(teng)(teng)椒油(you)(you)口味(wei)清爽，麻味(wei)綿長，且不哽(geng)氣。涼菜中加入藤(teng)(teng)(teng)椒油(you)(you)風味(wei)更(geng)佳濃(nong)郁，面條中放入少許藤(teng)(teng)(teng)椒油(you)(you)滋(zi)味(wei)也非常(chang)特別。藤(teng)(teng)(teng)椒，也被(bei)稱為野椒、山椒或竹葉(xie)花椒，是(shi)(shi)一種(zhong)具(ju)有獨特香(xiang)氣和(he)麻味(wei)的(de)植物(wu)，屬于蕓香(xiang)科。藤(teng)(teng)(teng)椒油(you)(you)的(de)麻并不突出(chu)，更(geng)多的(de)是(shi)(shi)藤(teng)(teng)(teng)椒的(de)清香(xiang)，其(qi)色澤清澈，顏(yan)色黃(huang)綠。

藤椒油和麻油一樣嗎

藤椒油和麻油不一樣，麻油一般指的是芝麻油，兩(liang)者具有以下差別：

1、制作原料不同

藤(teng)椒(jiao)油是用藤(teng)椒(jiao)經過烹(peng)炒、壓榨等工(gong)藝制作(zuo)而(er)成。藤(teng)椒(jiao)也叫野山椒(jiao)，主要產自四川(chuan)、廣東(dong)、湖南等地(di)。麻(ma)油則是由黑芝(zhi)麻(ma)、白芝(zhi)麻(ma)提煉的植(zhi)物油，也叫香油，具(ju)有(you)濃(nong)郁的香氣和獨特的味道(dao)。

2、味道質地不同

因為(wei)藤(teng)(teng)椒的顏(yan)色(se)是深綠(lv)色(se)的，因此制作的藤(teng)(teng)椒油(you)(you)(you)顏(yan)色(se)呈透亮(liang)的黃綠(lv)色(se)，吃進嘴里(li)有藤(teng)(teng)椒的清香和刺(ci)激(ji)的酥(su)麻感，油(you)(you)(you)膩感比(bi)(bi)較輕。麻油(you)(you)(you)的顏(yan)色(se)和食用油(you)(you)(you)顏(yan)色(se)類似，呈現(xian)棕黃色(se)，油(you)(you)(you)的密(mi)度比(bi)(bi)一般油(you)(you)(you)要粘稠，聞起來(lai)有濃濃的香味(wei)。

3、用途作用不同

藤椒油和麻油都是廚房常見的調味料，一(yi)般藤椒油(you)是(shi)為了給(gei)食(shi)物去腥，配合(he)辣椒做出(chu)食(shi)物麻(ma)辣的口(kou)感。麻(ma)油(you)一(yi)般是(shi)給(gei)食(shi)物提香，既能用(yong)來炒菜，也能當作醬料食(shi)用(yong)。

藤椒油制作工藝流程

目前(qian)藤椒油行(xing)(xing)業(ye)內主要(yao)采用熱油浸提(ti)、鮮榨、超臨界(jie)萃取(qu)三種生產(chan)技(ji)術工藝(yi)(yi)，大多數(shu)企業(ye)會選(xuan)擇其中的(de)一到兩種技(ji)術工藝(yi)(yi)進行(xing)(xing)生產(chan)：

1、熱油浸提技術

熱(re)油(you)(you)浸(jin)(jin)提(ti)(ti)技(ji)術(shu)屬(shu)于(yu)高溫(wen)萃(cui)取工藝，是(shi)藤(teng)椒(jiao)油(you)(you)生產的(de)(de)傳(chuan)統方(fang)式。其基本操作(zuo)流(liu)程包(bao)括：篩選處(chu)理藤(teng)椒(jiao)，去除混雜的(de)(de)枝葉；將按(an)一(yi)定(ding)油(you)(you)料(liao)比(bi)例(li)計重后的(de)(de)植物油(you)(you)加熱(re)至(zhi)規(gui)定(ding)的(de)(de)溫(wen)度(du)后，加入盛(sheng)裝藤(teng)椒(jiao)的(de)(de)容器中(zhong)進(jin)行浸(jin)(jin)提(ti)(ti)，藤(teng)椒(jiao)經(jing)過高溫(wen)油(you)(you)浸(jin)(jin)一(yi)定(ding)時間后進(jin)行離(li)心脫油(you)(you)，分離(li)的(de)(de)藤(teng)椒(jiao)油(you)(you)進(jin)入過濾(lv)系(xi)統，過濾(lv)完成后儲存待用。這(zhe)種技(ji)術(shu)提(ti)(ti)取的(de)(de)藤(teng)椒(jiao)油(you)(you)具有濃(nong)郁的(de)(de)椒(jiao)香味，高溫(wen)浸(jin)(jin)取最大限度(du)地保(bao)留了藤(teng)椒(jiao)油(you)(you)的(de)(de)傳(chuan)統口感(gan)。

2、鮮榨技術

鮮榨技術屬于常溫萃取工藝，需要通過多道程序才能提取符合標準的藤椒油。具體流程包括：把預處理的藤椒鮮果通過壓榨機進行破碎，取出藤椒果漿；將擠壓出的藤椒果漿除渣，使藤椒果漿含渣量在一定標準以下；將按一定油料比例計重后的植物油加入除渣后的藤椒果漿中，進行攪拌一段時間；攪拌后的藤椒果漿通過分離設備進行油水分離，得到具有一定含水量的藤椒油；將具有一定含水量藤椒油進行干燥，保證鮮榨提取的藤椒油含水量達到一定標準以下。相較于在高溫下提取的藤椒油，鮮榨技術使得藤椒的香味、麻味得到了明顯提升，且營養成分(fen)流失較少。

3、超臨界萃取技術

超臨界萃(cui)(cui)取技術屬于(yu)物理萃(cui)(cui)取工藝，通常需要二氧(yang)化(hua)碳等超臨界流體(ti)作為萃(cui)(cui)取劑，把一(yi)種高(gao)(gao)濃(nong)度藤(teng)(teng)椒(jiao)油(you)從干藤(teng)(teng)椒(jiao)或(huo)椒(jiao)殼中分(fen)離(li)出來。超臨界流體(ti)對脂肪酸、植物堿、醚類、酮類、甘油(you)酯等具有(you)特殊溶解作用(yong)(yong)。超臨界萃(cui)(cui)取技術主(zhu)要使用(yong)(yong)干藤(teng)(teng)椒(jiao)或(huo)椒(jiao)殼進行二次萃(cui)(cui)取，充分(fen)提(ti)(ti)高(gao)(gao)藤(teng)(teng)椒(jiao)原(yuan)料利用(yong)(yong)率，實現(xian)藤(teng)(teng)椒(jiao)的有(you)效(xiao)成分(fen)提(ti)(ti)取度最(zui)大化(hua)。