烘焙原料種類
1、面粉類烘焙原料
高筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen):高筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)是(shi)指(zhi)面(mian)(mian)粉(fen)的蛋白(bai)質含(han)量(liang)平均為13%,蛋白(bai)質含(han)量(liang)高,因此筋(jin)度(du)強。常用來制作:甜面(mian)(mian)包(bao)、花式面(mian)(mian)包(bao)各(ge)種(zhong)土司等。
中筋面(mian)粉:中筋面(mian)粉的(de)蛋白質含量平均為11%左右,它是(shi)常用來制作(zuo)饅頭、餃子的(de)普通(tong)面(mian)粉。
低筋面粉:蛋白含量平均8.5%左右,因此(ci)筋度弱,常(chang)用來制(zhi)作口感柔軟、組織疏松(song)的(de)蛋糕、餅干等。
2、糖類烘焙原料
白砂糖(tang)(tang):南方的白砂糖(tang)(tang)多為甘(gan)蔗(zhe)提取(qu),顆粒比較粗,北方則會從甜菜中提取(qu)糖(tang)(tang)。
糖(tang)粉(fen)(fen)類(lei)(lei):糖(tang)粉(fen)(fen)為潔白的(de)粉(fen)(fen)末狀糖(tang)類(lei)(lei),顆粒非常細,同時約有3~10% 左右的(de)淀粉(fen)(fen)混合物(一般(ban)為玉米粉(fen)(fen)),有防潮及防止糖(tang)粒糾(jiu)結的(de)作(zuo)用。
3、輔助烘焙粉
泡(pao)打粉:泡(pao)打粉是一種復合疏(shu)松(song)(song)劑(ji),又稱為發(fa)泡(pao)粉和發(fa)酵粉,在烘(hong)焙里主要用作蛋糕的(de)膨松(song)(song)劑(ji)來使用。
酵母(mu):西式面包(bao)、中式饅頭等,均會(hui)使(shi)用酵母(mu)作(zuo)為(wei)膨松劑。干(gan)酵母(mu)顆粒小,發(fa)酵速度快。常(chang)用作(zuo)重(zhong)糖(tang)、重(zhong)油面包(bao)及甜面點等。
烘焙原料選購
糖類:買砂(sha)糖的要點(dian)是(shi)選(xuan)干燥而顆(ke)粒細膩的白砂(sha)糖,對(dui)于(yu)新(xin)手(shou)來(lai)說,在滿足前(qian)兩項后買便宜的就好。
油類:黃(huang)油(you)和淡(dan)奶(nai)油(you)選購(gou)有幾個關(guan)鍵的決(jue)定因素:脂(zhi)肪含(han)(han)量、奶(nai)源(yuan)品(pin)質和原料。一般脂(zhi)肪含(han)(han)量在80%左右黃(huang)油(you),在38%及以上的淡(dan)奶(nai)油(you),其奶(nai)香和風味也就更(geng)加的濃郁,在這個比(bi)例下,再去選擇(ze)像(xiang)新西(xi)蘭,日本這樣的奶(nai)源(yuan)產(chan)地(di),在對比(bi)好后(hou)選擇(ze)最低價格(ge)買(mai)就OK!
奶類:烘焙中提到的牛奶,一般都是指全脂純牛奶。各種烘焙原料品牌的全脂牛奶都可以使用。鮮奶油的品牌很多,一般可以參考它的脂肪含量,通常在30%~38%,越高越好。
粉類:烘(hong)焙中常見的(de)(de)粉是(shi)高中低三大(da)筋度(du)的(de)(de)面粉。面粉的(de)(de)配料都(dou)是(shi)小(xiao)麥粉,從配料上(shang)無(wu)法區分,選擇烘(hong)焙專用(yong)的(de)(de)面粉,可以(yi)為成品提示(shi)一個等(deng)級。