一、冒菜的做法和配方
1、首先熬制原湯,將(jiang)豬(zhu)大骨、豬(zhu)皮以及雞爪等放在(zai)一起加入清水熬煮。熬煮的時間要長(chang)一點,這(zhe)樣后(hou)面做冒菜(cai)的時候才(cai)會更入味。
2、制作原湯,白開水燒開后加入冒菜原湯料包(bao)1000克,鹽400克,調味料。水燒開后下(xia)底料,放入鹽、白(bai)糖(tang),用(yong)小火熬,去渣,剩底湯,則為原湯。
3、制作底料(liao),川(chuan)西冒菜底料(liao)按照一定比例兌(dui)冒菜原湯,攪拌(ban)浸泡,濃湯制好之后,置于保(bao)溫桶(tong)備(bei)用。
4、容易煮熟的要放在(zai)后面煮, 不容易的反而要放在(zai)前面。
5、在(zai)起鍋(guo)的(de)時候注意要打作料,包(bao)括(kuo)姜蒜水,雞精、味(wei)精、花椒(jiao)等。
二、冒菜的起源
關于冒菜(cai)(cai)的(de)起(qi)源說法(fa)有很多(duo)種(zhong),一種(zhong)說法(fa)是(shi)冒菜(cai)(cai)的(de)最(zui)初起(qi)源于四(si)川鹵(lu)菜(cai)(cai),四(si)川的(de)鹵(lu)菜(cai)(cai)、涼(liang)拌菜(cai)(cai)味(wei)滿天下(xia),很多(duo)懶人(ren)為了方便,但是(shi)又(you)想節約,于是(shi)就(jiu)直接在市場上買加(jia)工(gong)成(cheng)熟的(de)熟食。因為鹵(lu)菜(cai)(cai)要用鹵(lu)水,但是(shi)店家又(you)怕鹵(lu)水中的(de)油水浪(lang)費,于是(shi)乎就(jiu)在里邊加(jia)入一些(xie)香料和中藥,放一些(xie)蔬菜(cai)(cai)進行燙,發現味(wei)道很好(hao),于是(shi)便有了冒菜(cai)(cai)。
有(you)(you)一種(zhong)(zhong)說法是冒(mao)菜的最初起源于漢(han)末三國時期(qi),在東漢(han)末年(nian)由于連年(nian)征戰(zhan)軍(jun)(jun)隊中(zhong)出現了各種(zhong)(zhong)疾(ji)病,士(shi)兵沒有(you)(you)食(shi)欲.。軍(jun)(jun)醫為(wei)防(fang)止(zhi)疾(ji)病在軍(jun)(jun)隊中(zhong)蔓延且起到很好的效果命伙(huo)夫就經常在飯菜中(zhong)加入一些中(zhong)藥,即能防(fang)病,又(you)能產生香味,達到調味的目的。后來經過伙(huo)夫的改良將各種(zhong)(zhong)蔬(shu)菜進(jin)行燙(tang),發現味道(dao)比(bi)之前味道(dao)更好,便將此(ci)法在軍(jun)(jun)中(zhong)廣為(wei)傳播(bo),因(yin)軍(jun)(jun)隊中(zhong)量(liang)比(bi)較大,多以香料熬湯燙(tang)食(shi)之古名曰“冒(mao)菜”。
三、冒菜和麻辣燙的區別
冒菜(cai)(cai)與麻(ma)辣燙的做(zuo)法不(bu)同,冒菜(cai)(cai)的做(zuo)法:先準備一(yi)口大鍋(guo),采用(yong)牛骨熬制的高湯,然后(hou)等客人選(xuan)(xuan)好菜(cai)(cai)品,把(ba)顧客選(xuan)(xuan)好的菜(cai)(cai)品放(fang)在漏(lou)斗里,放(fang)入大鍋(guo)中煮(zhu)熟,最好搭(da)配各地麻(ma)辣香料,一(yi)份火鍋(guo)冒菜(cai)(cai)就完成。而麻(ma)辣燙和串串差(cha)不(bu)多,每張桌(zhuo)上準備一(yi)個爐灶,等客人選(xuan)(xuan)好菜(cai)(cai)及鍋(guo)底,然后(hou)才來開始煮(zhu)菜(cai)(cai),搭(da)配油碟食用(yong)。冒菜(cai)(cai)更(geng)為簡單,操作方便,上菜(cai)(cai)速(su)度快。