烘焙原料種類
1、面粉類烘焙原料
高(gao)筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉:高(gao)筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉是指(zhi)面(mian)(mian)(mian)粉的(de)蛋白質含量(liang)(liang)平(ping)均為13%,蛋白質含量(liang)(liang)高(gao),因此(ci)筋(jin)度強。常(chang)用來(lai)制作:甜面(mian)(mian)(mian)包(bao)、花式面(mian)(mian)(mian)包(bao)各種土(tu)司等。
中筋面粉(fen):中筋面粉(fen)的蛋白質含量平(ping)均為11%左右,它是常用來制作饅頭、餃子(zi)的普通面粉(fen)。
低筋面粉:蛋白含量平均8.5%左右,因此筋度弱,常用(yong)來制作口感柔軟、組(zu)織疏(shu)松的蛋糕、餅干等。
2、糖類烘焙原料
白砂(sha)糖(tang)(tang):南方(fang)的白砂(sha)糖(tang)(tang)多(duo)為(wei)甘(gan)蔗(zhe)提取(qu),顆粒比較粗,北方(fang)則會(hui)從(cong)甜菜中(zhong)提取(qu)糖(tang)(tang)。
糖粉(fen)類:糖粉(fen)為(wei)潔白的粉(fen)末(mo)狀糖類,顆粒非常細,同時約有3~10% 左右的淀粉(fen)混合物(一般為(wei)玉米粉(fen)),有防潮及防止(zhi)糖粒糾結的作(zuo)用。
3、輔助烘焙粉
泡打粉(fen)(fen):泡打粉(fen)(fen)是一種復合疏松劑(ji)(ji),又(you)稱為發泡粉(fen)(fen)和(he)發酵粉(fen)(fen),在烘焙里主(zhu)要用作(zuo)蛋糕的膨松劑(ji)(ji)來使用。
酵母:西式(shi)面包(bao)、中(zhong)式(shi)饅(man)頭等(deng),均會(hui)使用酵母作為膨松劑。干(gan)酵母顆粒小,發酵速度快(kuai)。常用作重糖、重油(you)面包(bao)及(ji)甜面點等(deng)。
烘焙原料選購
糖類:買砂糖的(de)要(yao)點是選干燥而(er)顆粒細膩(ni)的(de)白砂糖,對(dui)于(yu)新(xin)手來說,在滿足(zu)前兩(liang)項后買便宜(yi)的(de)就好。
油類:黃油和(he)淡奶油選(xuan)(xuan)購有幾(ji)個關鍵的決定因素:脂肪(fang)含(han)量(liang)、奶源品質和(he)原料。一(yi)般脂肪(fang)含(han)量(liang)在(zai)(zai)(zai)80%左(zuo)右黃油,在(zai)(zai)(zai)38%及以上的淡奶油,其奶香和(he)風味也(ye)就更加的濃郁,在(zai)(zai)(zai)這個比例下(xia),再去選(xuan)(xuan)擇像(xiang)新西蘭,日本這樣的奶源產地,在(zai)(zai)(zai)對比好后選(xuan)(xuan)擇最低價格買(mai)就OK!
奶類:烘焙中提到的牛奶,一般都是指全脂純牛奶。各種烘焙原料品牌的全脂牛奶都可以使用。鮮奶油的品牌很多,一般可以參考它的脂肪含量,通常在30%~38%,越高越好。
粉類:烘焙(bei)中常見的粉(fen)(fen)是高中低三(san)大筋度的面粉(fen)(fen)。面粉(fen)(fen)的配料(liao)都(dou)是小麥粉(fen)(fen),從配料(liao)上無法區(qu)分,選擇(ze)烘焙(bei)專用的面粉(fen)(fen),可以為成品(pin)提示一個等級。