1、花(hua)菇的營養好，蛋白(bai)(bai)質(zhi)、氨基酸和礦物質(zhi)的含量都更高，而且它組織緊密，風味濃郁，口(kou)感滑嫩。裂(lie)紋(wen)里露出(chu)白(bai)(bai)嫩菌肉的"天白(bai)(bai)花(hua)菇"是(shi)其中的極品。要(yao)注意的是(shi)，花(hua)菇菌蓋上(shang)的花(hua)紋(wen)要(yao)自然，有(you)(you)(you)大有(you)(you)(you)小，有(you)(you)(you)深有(you)(you)(you)淺，否(fou)則很(hen)可(ke)能是(shi)人工在普通(tong)香(xiang)菇上(shang)劃了(le)刀口(kou)。

2、厚菇(gu)，又叫冬菇(gu)。它菌肉致密，口(kou)感筋滑，香味也濃。厚菇(gu)"臉崩緊(jin)"，肉肥厚，菌蓋無花紋，栗(li)色并略有光(guang)澤(ze)。以大(da)小(xiao)4-6厘米(mi)，邊(bian)緣內(nei)卷扁(bian)饅(man)頭或銅鑼狀，皺褶小(xiao)而少(shao)的為佳品。

3、薄菇，菌肉較薄，選(xuan)購(gou)時以開傘少(shao)、破損少(shao)的為(wei)好(hao)。

4、菇(gu)丁(ding)，個子雖小，品質卻絲毫(hao)不(bu)差，最經濟(ji)實惠。選擇菇(gu)丁(ding)的原(yuan)則在于"嫩"。干香菇(gu)怎么看嫩不(bu)嫩呢？將干制后的菇(gu)丁(ding)倒過(guo)來，如果看不(bu)到菌(jun)褶(zhe)，就是嫩的。